Grande Stefano. Sei un grande chef e un grande uomo. Cucino per diletto e le tue ricette mi sono sempre molto utili. La simpatia, l’umanità, la semplicità con cui spieghi le ricette sono elementi che ti rendono lo chef più seguito del web (almeno per quanto mi riguarda 😊)
❤Sei un grande dentro e fuori....un mega grazie a te che ci rappresenti fuori dalla nostra bella ITALIA...un abbraccio affettuoso a te e alla tua grande DONNA dalla Puglia (Brindisi)....il mio desiderio è quello di stringerti la mano per sentire la tua immensa e bella energia❤ GRAZIE !
Chef, tantissimi complimenti a te e a chi ha posto in essere e collaborato a questa stupenda iniziativa!!!! ❤❤❤❤ Anch'io avrei voluto insegnanti con la tua passione, generosità ed infinita conoscenza 👏👏👏💗🇮🇹
Grande Stefano… lo spreco che c’è dietro tutte le pratiche intensive ha conseguenze tragiche su qualsiasi ecosistema… fare un uso intelligente di tutte le risorse è possibile… tu ne stai dando la prova!!!💋
Mi è piaciuto tantissimo questo video, il tuo modo semplice ma allo stesso tempo, colto, adoro le tue ricette e quello che mi trasmetti quando lo assaggi.....e mostri al mondo quanto adori il tuo essere cuoco.....sei e rimani un grande chef 👏👏👏👏👏👍
Una probabile spiegazione del motivo della resistenza a inserire nuovi ingredienti può essere fornita da una nota teoria antropologica, secondo la quale il disgusto per le cose esotiche ed estranee dall nostra dieta sia un fattore culturale. In parole semplici, essendo la resistenza a nuovi ingredienti un fattore vero in tutte le tradizioni culinarie, la sua presenza non può essere usata (a livello logico formale) per argomentare proprietà speciali della tradizione culinaria italiana. Altrimenti, ogni tradizione culinaria sarebbe speciale quanto e come quella italiana. Ma qui il discorso si sposta e si fa già più complicato, perchè a questo punto bisognerebbe definire cosa è una tradizione culinaria. Ed è quando si comincia a entrare nei dettagli che il discorso del professor Grandi comincia ad avere senso. Basterebbe ignorare un pò quello che si dice nei tempi ristretti degli show radiofonici e televisi e ascoltare quello che scrive nei suoi libri e nelle sue ricerche, o semplicemente quello che dice nei suoi podcast. Il messaggio che dà non è assolutamente quello di dire che la cucina italiana non esiste o che non sia stata e sia tutt'ora una delle più influenti a livello mondiale. Per esempio quello che dicono sul caffè è un pò più complicato di come ne hai parlato tu. Certamente la moka e l'espresso hanno rappresentato due grosse evoluzioni adottate ora in tutto il mondo. E certamente rappresentano l'aspetto della tradizione italiana del caffè più positivo e di cui andare orgogliosi. Questo non ci dovrebbe impedire di riconoscere i limiti della nostra tradizione in fatto di caffe, cosa che invece noi non vediamo accecati dal mito (falso) che la qualità (media) dei nostri espresso sia la migliore in assoluto. In altre parole, associamo il fatto di aver inventato il metodo di estrazione al fatto di essere i migliori. Questa cosa non è più vera da almeno trent'anni. Sempre parlando di media eh, non sto dicendo che in Italia manchino le eccellenze. Tuttavia le grosse rivoluzioni e migliorie nella coltivazione, lavorazione ed estrazione (anche e non solo via espresso) del caffè non avvengono più in Italia almeno dagli inizi degli anni 2000, da quando è nato il movimento degli specialty coffee. E d'altra parte noi siamo tra i maggiori importatori nel mondo occidentale di chicchi di caffe di scarsa qualità, vedi tutta la robusta industriale che importiamo dal vietnam e paesi limitrofi. Ma, altro grande pregio degli italiani, nonostate questi trend oggettivi, siamo ancora bravi a venderci come il paese in cui entri in qualunque bar e hai un ottimo espresso. E guai a provare a usare fatti per dismostrare il contrario. E ovviamente il discorso si complica e non posso continuare qui. Vorrei solo concludere con una piccoa nota riguardo cosa significhi essere professore. Non basta fare una lezione universitaria per essere professori. C'è un iter formativo lungo che passa per anni di studi post-universitari e per l'acquisizione di un metodo scientifico e logico di argomentare certe tesi. Che poi questo metodo venga dimenticato quando i professori si fanno parlare in televisione, a favore dello show e del sensazionalismo, e che i professori stessi siano complici di ciò. ovviamente siamo tutti d'accordo. E quindi, è vero che l'opinione da talk-show di qualunque professore, valga quanto quella di chi pratica la disciplina ad alti livelli, anche senza essere professore. Tuttavia, credo sia importante ricordare che l'opinione espressa da queli stessi professori, in contenuti e forme diverse, come libri divulgativi, lunghi podcast e articoli pubblicati e soggetti a peer-review, abbia una valenza di gran lunga maggiore.
Tra lo scritto e il parlato non ci deve essere troppa differenza, altrimenti chi scrive non è colui che parla. per quanto riguarda il caffè, quello che viene erroneamente valutato come prodotto di bassa qualità, come la caturra o la robusta, in realtà sono qualità indispensabili per dare corpo e acidità alla tazza di caffe, ma non solo, e qui entriamo nel vero concetto di caffe italiano, che non riguarda assolutamente la coltivazione, in quanto in Italia non esiste, cosi come non esistono coltivazioni di palme da cocco o di piante di cacao. in italia esiste un metodo, e per quanto riguarda il caffè si parla di miscele nelle quali vengono inserite diverse qualità di caffè, di diverse regioni e diverse altitudini. Ovvio che se non si come usare un prodotto, alla fine quel prodotto diventa cattivo.... lo ripeto e lo sottolineo, in italia oltre ad esistere diversi metodi di estrazione, esiste sopratutto la capacità di dosare, miscelare, estrarre a certe temperature e degustare. siamo i migliori al mondo? si, nella lavorazione siamo i migliori al mondo,
17:00 Ma quello poi si sa che i peggiori critici dell’Italia e quelli che più di tutto il resto del mondo ne parla male, sono alla fine proprio gli italiani, e questo per ciò che riguarda qualsiasi cosa, nei vari settori. Sono sempre pronti a darsi la zappa sui piedi e a sputare nel piatto in cui mangiano.
Sono perfettamente d'accordo con la tua analisi, purtroppo tanti remano contro e vogliono/tentano di cancellare le nostre origini le nostre tradizioni. Non ci riusciranno MAI.
Anche a me sembra molto impreciso il "professore". Intanto non ha delle conoscenze certificate sul tema (è laureato in una roba che non c'entra nulla); e poi mi sembra faccia molte provocazioni per far parlare di sé più che informazione. Poi da uno che non è capace di farsi la moka da solo o che dice che lo zafferano non sa di nulla non accetto lezioni sul cibo. Chissà poi se avrà capito dov'è Altamura (gli ho sentito dire che era in Basilicata) e altre decine di inesattezze.
Purtroppo tutti possono parlare e dimostrare la loro ignoranza. Lui cucinerà bene ma è molto presuntuoso e non proprio il massimo della conoscenza della tradizione che è la base di tutto
Aggiungi pure che in tutta Europa la patata era osteggiata dal clero(sotto terra ovvero frutto del demonio) perché sfamava il popolo, rendendolo meno schiavo delle coercizioni religiose in fatto di benevolenza di "dio" che riempie la pancia😊
GRAZIE DI TUTTO QUELLO CHE CI HA DETTO IMPORTANTE E POI LEI........SEMPRE GRANDE IRONICO E MOLTO ISTRUITO GRAZIE DI ESISTERE IO FACCIO SEMPRE SUE RICETTE
Bravo chef Stefano, purtroppo alcune persone dovrebbero studiarsi un po' di scienze dell'alimentazione! Io mi sono diplomata negli anni 80 come economa dietista( non ho mai esercitato perla mia sfortuna) ma ho fatto quella scuola con passione seguendo molto la cucina ! Amo voi cuochi che spiegate le ricette italiane e le sviluppate per noi! SEI UN GANDE!😊😊👍🏻👏‼
Caro Stefano (mi permetto la familiarità non solo perché ti seguo da tempo ma anche perché volevo essere adottata da te come zia 😀 ma tu hai fatto lo gnorri 😂😂) dal tuo viso, dalle tue parole traspare la passione per tutto quello ciò che fai. Un ottimo ambasciatore dell'italianità. Peccato che non si è profeti in patria. Amo questo paese con la sua cultura le sue tradizioni , i detrattori dell'Italia sono gli italiani stessi. Quando Massimo D'Azeglio disse che dopo l'unità d'Italia bisognava fare gli italiani non pensava certo che dopo più di un secolo ancora questo non fosse avvenuto. Se la storia insegna dovremmo rammentare il Sacro Romano Impero che tanto ha conquistato e tanto ha acquisito. Abbiamo contaminato e siamo stati contaminati; timore per cibi sconosciuti?! Solo i ricchi potevano permetterseli sulle loro tavole. Non voglio essere ancora più prolissa dato che è un argomento molto vasto, concludo tornando a te Stefano grazie per essere quello che sei anche se difetti nella fede calcistica 🤣🤣
La cucina è una "lingua"...( cfr F. De Saussurre ): come tale cambia, con sottili ma non insignificanti sfumature che solo chi è del posto può notare, ogni 5 (cinque) chilometri circa. Misurate la penisola e fatevi due conti. Come giudicare tale effetto ? ...Una ricchezza infinita ?.... una babele di linguaggi oscuri ed incomprensibili ? Ogni ingrediente o combinazione di essi indica un mondo ed un modo di stare al mondo. Rappresenta, puntualmente, tutti i mutevoli confini politico-culturali dei lunghi secoli trascorsi; rappresenta tutte le strade percorse, i pioppi allineati, le logore tegole sulle assicelle, i muri calcinati , le zolle ed i rigagnoli che hanno popolato e reso unico questo paesaggio. Il "Bel Paese" : appena tocco dal linguaggio totalizzante ed ormai, ahimè !, incomprensibile di quest'ultima, insidiosa, modernità capace di passare al rullo compressore della logica "finanziar-ecologista" ogni diversità che attenti ai propri labili assunti. Saluto Sfiancato
Io non tifo Italia a prescindere su tutto, cerco finchè posso di mantenermi obiettivo. Esistono cose delle quali l'Italia dovrebbe verhognarsi... e ne esistono altre delle quali dovrebbe andare fiera Sicuramente la cucina è e deve essere un punto di orgoglio, e non soltanto quella. Esco un poco dal tema, ma io sono amante del cinema (cinema VERO, non Marvel ecc.) e l'Italia è la patria di quel meraviglioso genere un po' agrodolce che è la "commedia all'italiana", quella di Risi e Monicelli, di Sordi e Tognazzi, arrivando fino ad un primissimo Villaggio. Un genere che Monicelli definì in poche parole "ridere nonostante tutto" e che soltanto in Italia avrebbe potuto nascere e svilupparsi, perchè è una forma d'arte che nasce dal vissuto, dalle difficoltà, dal difendersi con l'ironia da una vita grama contro la quale poco possiamo. Grande Stefano, per quel che può valere detto da noi: hai sempre un canale SPETTACOLARE!
Il prof. Grandi ha tesi molto discutibili che poggiano su alcuni dati veri ma che vengono interpretati alla sua maniera. Credo che abbia trovato il modo di diventare famoso andando controcorrente gli piace essere un bastian cotrario. Ho seguito il suo blog e mi è sembrato unire su piani diversi considerazioni che si posizionano agli antipodi. Un esempio è la pizza napoletana che e stata fatta in Amarica dove i nostri immigrati hanno potuto usufruire di prodotti industriali come i pelati. Poi l'hanno reimportata in Italia come se noi non avessimo il pomodori d'estate con cui condire la pizza. Il prof scambia il successo mercantile con la genesi del prodotto che o in Italia o in Amarica è stato concepito da italiani, i messicani, che avrebbero potuto inventarla, hanno continuato a fare tortillas mica pizze.
Ma SI, che esiste la cultura Italiana!!! E si sta sviluppando, si adatta ai tempi nuovi, alle nuove condizioni, alla gente, che vive, che crea, che ha passioni, come te, Chef!!! Io tutto questo guardo dal fuori, come una persona che vive in un paese accanto Italia. Forse guardando cosi, si vede meglio. Italia - bellissimo paese, grande storia, grande cultura, e la cucina fantastica!!!! 🥰❤
Equador , dietro l'angolo. C'è una guerra contro il nostro cibo che è vergognoso. Devi dire a bassetti che l' Italia l'ha unita il grande Artusi.. ciao a te e complimenti!
Chef poi se mi permette, le posso consigliare un canale RUclips che parla di filosofia e proprio ieri ha fatto un video sul concetto di tradizione? Si chiama "Comminus Eminus".
Grande Stefano.. è qui che si vede e percepisce la differenza rispetto a chi fa (+o -) il tuo stesso lavoro senza o con poca anima e cuore badando solo ad interessi commerciali/economici.... Un caro saluto Vi aspetto per una fungata/mangiata in Valtellina Ciao
Ti seguo da anni ma questa volta non concordo, premetto che faccio il pizzaiolo, ho letto il libro di cui parli, avevo padre veneto e madre toscana, credo di avere circa la tua età Il senso di quello che dice Grandi non è che non esiste una cucina italiana ma è il fatto che la cucina per sua natura si evolve quindi fissare un punto e dire che quello è "la tradizione" non ha senso: se la nostra cucina è Artusi allora oggi non cuciniamo in quel modo (oltre al fatto che là dentro mancherebbero proprio tante ricette), mia nonna veneta l'olio d'oliva manco sapeva che era, mia nonna toscana usava il burro solo sopra l'uovo in camicia, la pizza con l'ananas è abominio ma qui in veneto mettiamo radicchio rosso e sopressa (stesso discorso si potrebbe fare per speck, bresaola, asparagi, gorgonzola ecc.), la mortadella a Bologna non aveva i pistacchi (chissà se 100 anni fa i Bolognesi li avevano mai visti...). Già dagli anni '80 a oggi si cucina in modo totalmente diverso, figurati se seguiamo i secoli
Lascia perdere... Fra questo video e la live in cui scredita la carne sintetica con toni strafottenti oltre che bacchettoni è chiaro che dà da mangiare ai suoi fan boomeroni e col paraocchi. Non è e non sono capaci di autocritica né di vedere oltre il proprio naso. Figuriamoci capire quello che intende uno dicendo "tradizione".
CIAO SONO UN FORLIVESE CHE VIVE IN NICARAGUA SE HAI VOGLIA di farti un viaggio per questo lato fammelo sapere,,,sarai il benvenuto,,, Ti stimo e Ti seguo piu che volentieri,,, grazie...
Innanzitutto ti ringrazio per aver parlato degli ebrei, e si, in epoca romana e prima dell'anno zero, esistevano comunità ebraiche in Italia, documentate, come quella di Ostia Antica. E gli ebrei hanno portato coltivazioni, hanno piantato cose, l'ulivo senz'altro ... per l'olio, e potresti fare un video sulle ricette ed abitudini alimentari che si sono inserite nella nostra tradizione. Il fatto è che le ricette evolvono e si trasformano, su di una base originaria. E' normale. Ma adesso guarderò nei miei libri di cucina, fra i più antichi, per vedere cosa trovo. Un po' ci ho già guardato e trovo tante ricette desuete, con ingredienti che non so più cosa sono, e, per esempio, con tagli di carne che pure non so cosa sono, persino pesci che non conosco. Qualche video di storia della cucina sarebbero belli da sentire. E non credo proprio che la cucina italiana regionale abbia solo 250 anni di storia, proprio no.
Queste affermazioni del professorone si fondano sull'ambiguità del linguaggio: se prima non definisce con precisione cosa intende per "tradizione", allora puoi dire tutto e il contrario di tutto. Chef, a proposito di tradizione, sa che esiste una ricetta della pizza risalente a 2000 anni fa ritrovata a Pompei? Ovviamente è molto diversa da quella di oggi, ma è chiaro che tradizione significa anche evoluzione. Mi viene in mente anche il fegato alla veneziana, derivante da una ricetta dell'antica Roma, nella quale al posto delle cipolle usavano i fichi. E' un continuum, un filo che lega il presente alle radici del passato. Non ha senso usare dei criteri scientifici per analizzare un concetto astratto come la tradizione. Sempre ripensando a Pompei, vogliamo parlare del pane a lievitazione naturale? Sarà una coincidenza che oggi il pane è uno dei prodotti onnipresenti nelle nostre tavole? Il Pangiallo romano, dolce di 2000 anni fa molto simile ad alcuni dolci tradizionali festivi delle nostre regioni? Addirittura un prodotto molto simile al Vin Brulé si faceva già nella Roma di epoca precristiana. I romani preparavano anche diversi tipi di proto-polente con le farine che si trovavano a quei tempi.
Dici bene! Stanno cercando di 'sterilizzare i cervelli' a cominciare dalla scuola! Le nostre tradizioni sono anche la nostra storia ma sono pessimista perché vedo troppa indolenza da parte dei giovani su questi argomenti!
pomodoro e patata son più tardi ma già nel 1527 ( o 23 non ricordo bene) c'è una natura morta del manierismo italiano con un tacchino, l'uso e la diffusione del peperoncino piccante , altra importazione dalle americhe fu immediata e fulminea, oserei dire globale ^^ , meglio che Bressanini si limiti a fare il fisico . E' vero non c'è UNA tradizione ( gastronomica italiana ) perchè da 3000 anni aC , siamo multi etnici, pelasgi greci etruschi celti romani germanici, arabi,francesi spagnoli e chi piu ne ha piu ne metta. Tutte tradizioni culinarie che si sono fuse amalgamate e hanno creato LE ( plurale) cucine italiane . Altra caratteristica di queste tradizioni è la divisione della cucina in due nette parti, la cucina popolare o povera e quella nobile( ma attenti! la cucina nobile è quasi sempre cucina di rappresentanza , dove i pasti o meglio i banchetti avvano valenza politica e servivano a mostrare la ricchezza dell'anfitrione ^^ . I cuochi dei nobili normalmente peri normali pasti quotidiani adottavano ricette popolari, magari con ingredienti piu costosi e di qualità, piu carne e selvaggina , ma comunque cucinando usando metodi popolari. Ne è un esmpio la carabaccia, una zuppa di cipolle e formaggio, povera, importata in Francia dai cuochi di Caterina dei Medici e che è la nonna della soup d'onions francese ^^
Il professor ti voleva sempiicemente SQUALIFICARE. Intelligente chissà, Borioso sicuramente, il suo posto è nella indiferenziata o nell'umido. Evviva le sardine fritte!!!! Ricetta!? Maestro, le sardine fritte . Che il fritto sia un mezzo veleno, parliamone.
Gli italiani hanno fatto resistenza a determinate cose che venivano da fuori e poi alla fine quelle cose sono diventate cavalli di battaglia della cucina italiana. Penso ad esempio ai pomodori. Cosa sarebbe stata la cucina italiana senza i pomodori ?! Adesso per voler fare una battuta, ancora in Italia si fa resistenza a mettere l’ananas sulla pizza. Chissà quando cesserà questa resistenza e anche l’ananas diventerà una specie di “cavallo di battaglia” della cucina italiana. ;)
Diciamo che l'Arte della cucina italiana è di lusso, e molti ingredienti che ne fanno parte, li abbiamo scoperti ed importati dal resto del mondo. Che problema c'è? A me la cucina francese non mi è mai piaciuta, fanno gli spaghetti molli, molli e nel sugo ci infilano lo zucchero, bleee! Mentre adoro la cucina spagnola.
Certamente alcune espressioni vengono usate per creare scalpore e vendere i libri. Secondo questa persona non dovrebbe esistere nessuna tradizione culinaria nel mondo, se non quella mesopotamica.
Di solito apprezzo i tuoi interventi, ma oggi, sinceramente, mi sembri ubriaco. Il discorso su pomodori/patate/mais non ha alcun senso. Le "ricette tradizionali" di oggi sono nate, come molto giustamente fa notare il prof. Bressanini, negli ultimi due secoli, ed è VERISSIMO che c'è sempre stata resistenza ad accettare nuovi ingredienti, e che c'è tuttora. Una gran parte delle ricette, peraltro, risalgono agli anni della, o successivi alla, seconda guerra mondiale (vedi Carbonara). Basta leggere un libro di ricette degli anni '50 per rendersi conto degli enormi cambiamenti intervenuti da allora. La cucina e l'arte sono due cose diverse: se nell'arte la penisola italiana ha una tradizione millenaria, storicamente quel che c'è di originale nella cucina italiana sono le ricette locali. In effetti, parlare di cucina "italiana" sembra perfino uno sforzare la realtà. E che diamine, fino al 1870 non esisteva nemmeno una NAZIONE italiana. Comunque, di sicuro Bressanini, pur essendo un "dilettante", di tecniche di cucina ne sa più di te. Forse faresti bene a studiare i suoi libri...
Vorrei solo sapere quanti di quelli che commentano entusiasticamente le tue critiche al libro lo hanno letto. Detto ciò, io che l'ho comprato e letto, posso dire che non è poi del tutto campato in aria, anzi rende uno spaccato di quello che era la vita in Italia per la gente comune e povera che, comunque, era la maggioranza del popolo. In fondo un po' di autocritica non guasta!
Lascia perdere... Fra questo video e la live in cui scredita la carne sintetica con toni strafottenti oltre che bacchettoni è chiaro che dà da mangiare ai suoi fan boomeroni e col paraocchi. Non è e non sono capaci di autocritica né di vedere oltre il proprio naso. Figuriamoci capire quello che intende uno dicendo "tradizione".
Sono un tuo grande fan, Stefano, ma questo è un video "sbagliato", mi spiace dirlo. Ho letto tutto di Bressanini. Non si può commentare un passaggio di poche parole, poiché, come in questo caso, quel concetto va inserito in un contesto più ampio, in cui si dibattono e spiegano dati storici verificati. Bressanini non ha mai sostenuto che non esista una tradizione italiana, anzi. Ma che il racconto di quella tradizione sia spesso "inquinato" e falsificato con degli elementi di "favola" creati a bella posta dal marketing moderno. A "buon" fine? magari sì, però tant'è. A voi/te piace continuare a credere che il pomodoro pachino sia un secolare prodotto della terra siciliana? Va benissimo. Io invece sono interessato, senza dover spiegare il perché a nessuno, a conoscere la verità. Continuando a gustare il pachino come prima e ancor più i meravigliosi piatti che, inventati 200 anni o 10 giorni fa in Italia sono stati e saranno creati.
@@ChefStefanoBarbato Scusa, ho preso un abbaglio. Intendevo proprio Grandi (è che in questi giorni in famiglia si parla assai di Bressanini, lapsus). Ciò che intendo è che, a mio parere, c'è un equivoco di base tra ciò che Grandi racconta e il modo in cui l'hai interpretato in questo video. Fermandoci all'olio d'oliva, non credo Grandi abbia mai affermato che in Italia l'uso non sia antico, ma che nell'antichità (e fino a un centinaio d'anni fa) l'utilizzo fosse riservato a élite più o meno ristrette (sempre più ristrette mano a mano che arretriamo nei secoli), mentre tra l'enorme massa dei popolani fossero adottati condimenti meno raffinati e più pesanti. Questo, se vogliamo, è un po' il fil-rouge di tutta la riflessione di Grandi sul rapporto tra tradizione autentica e "marketing", industriale o anche ingenuo. Non trovo affatto che sia uno sminuire la gastronomia italiana, a meno di non voler sempre stabilire un confronto con la francese (per esempio), la quale per ragioni storiche e non solo ha goduto per secoli di "miglior fama", in quanto espressione a tavola di un grande stato molto più influente e potente degli staterelli italiani, le cui élite influenzavano in tutto e per tutto le mode e le tendenze "globali". Per me la genialità della "nostra" cucina è proprio quella di essersi "reinventata" in tempi relativamente recenti, attingendo alle preparazioni "borghesi" (quelle raccolte da Artusi, per dire), agli ingredienti eccezionali della Penisola (sia antichi che... nuovi), ai piatti della festa popolari e anche alla riscoperta di pietanze quotidiane "poverissime" magari snobbate negli anni del boom, perché, come le case di campagna, ricordavano la miseria. E pure con un pizzico di ispirazione esterna ed estera a volte. Ecco, io penso, che alla fine il discorso globale di Grandi conduca qui e mi trova sostanzialmente d'accordo. Con immuttata stim..issima! :)
La questione è molto semplice. Le tradizioni esistono. Però la cucina, così come tutti gli altri ambiti dell' umanità, è in continua evoluzione. Si sviluppa, migliora. Ci sono scambi culturali (oggi molto più veloci e profondi) continui che fanno conoscere novità. Le ricette migliorano, la qualità degli ingredienti migliora, la varietà migliora, la tecnica migliora, la tecnologia migliora. Secondo me, se tornassimo indietro nel tempo, negli anni gloriosi del passato di questa fantomatica tradizione tanto decantata, non mangeremmo mai bene come oggi (vi ricordo che non esisteva il frigorifero e alcune ricette avevano lo scopo di coprire sapori non proprio freschissimi, per dirne una :P). C'è qualche pioniere che, con coraggio, abbraccia le novità, i nuovi ingredienti, e cerca di sperimentare ed integrarle in ciò che conosce. Ci sono i più che fanno resistenza alla novità, per paura dello sconosciuto. La resistenza di cui parla Bressanini, non credo sia dovuta al proteggere la tradizione e quello che oggi chiamiamo "made in Italy" (tradizione italiana, ma con terminologia inglese... ironico), ma per una semplice paura verso ciò che non si conosce. Tra l'altro dubito che nel 1500 ci fossero gli ambasciatori del made in Italy e i food blogger, già era tanto avere la pancia piena xD Inoltre questi prodotti, alla fine, la tradizione l' hanno cambiata e di parecchio. Credo si possa anche affermare che il cambiamento sia stato in meglio. Quindi la controdomanda è: ha senso fare i nazi del cibo e delle ricette? Se qualcuno si inventa una novità, tipo il burro nelle vongole :P, forse conviene prima assaggiare, poi esprimersi e decidere se vale la pena approfondire la cosa. Del resto, visto come vengono accolte le novità alimentari di oggi (penso a carne sintetica e insetti), con paura, pregiudizio, bufale e irrazionalità, la storia non fa altro che ripetersi.
Chef, capisco il tuo intento peró sembra tu sia molto confuso. Non é che la tradizione non esiste. É che la tradizione é troppo poco malleabile. Noi italiani siamo GASTRO-FASCISTI (e anche non gastro- ma quella é un'altra storia...) Siamo talmente chiusi al cambiamento, che ci sono volute diverse invasioni e stupri culturali da parte di agenti forestieri (Austria, Francia, Spagna, Arabia, etc etc etc) per fare entrare degli ingredienti nel nostro bouquet culturale. La tradizione, tanto tempo fa era innovativa. :)
Questo è un altro discorso che combacia col mio, sono state appunto le influenze che hanno portato ad un accrescimento non cambiamento. Per questa ragione la cucina italiana è la più varia al mondo, non solo per le sue regioni, provincie e comuni, ma appunto per le influenze che hanno dato impronte differenti tra nord, centro e sud. Come ho sottolineato, si parla di accrescimento, non cambiamento, quindi la storia ci parla di Cavalcanti, per il sud e Artusi per il nord. La storia della cucina italiana è davvero enorme, e dire che non esiste è una bestemmia.
Sí,@@ChefStefanoBarbato chef-fo, la cucina é davvero enorme. É come dico io quando m'invitano all'estero a mangiare "italiano". Tecnicamente, la cucina "italiana" non esiste. Esiste la romana, genovese, calabrese, toscana... Che chiamare ITALIANA non é abbastanza. Per rifarmi al tuo sillogismo biblico: Tecnicamente la Bibbia non esiste! C'é un insieme di libri (e tra tutte le denominazioni di Cristianesimo facciamo a cazzotti per dire quanti libri sono :D ) Bibbia é solo il termine raccoglitore. E cosí per la parola Italia. Siamo un raccoglitore di culture ed emozioni. Facciamo molta fatica ad integrare novitá nella nostra cultura. Siamo un po' troppo orgogliosi, ma nel bene e nel male, a volte va bene cosí! Quindi, io dico, VIVA BARBATO e VIVA GRANDI nella stessa frase. :P
Posso capire l'impeto e l'italianità. Ma esistono nazioni che culinariamente hanno una storia "vera", non è vero che "al mondo" non ci sono nazioni senza storia in cucina. Proviamo con l'India? con il Pakistan? con la Cina? Le loro ricette "base" sono riportate e dettagliate in scritti di oltre 1000 anni fa, ricette che nel tempo si sono evolute con quei popoli, che le hanno realmente raffinate. NOi arriviamo con "la pizza": i miei genitori genovesi da generazioni ne hanno sentito parlare solo abbondamente dopo la guerra. Italiani orgogliosi della propria cucina? Sì senz'altro, è giusto. Come orgogliosi sono tanti altri popoli che coltivano tante altre onorevolissime tradizioni. Non è questione di sapere "chiè il più bravo": in cucina il più bravo non esiste, i gusti sono personali e soggettivi anzitutto. Invece di fare i don chisciotte del mestolo con discorsi senza senso (ad iniziare dalla "dieta mediterranea" che non vuol dire assolutamente nulla) facciamo quelli che sponsorizzato una cucina sana e un'alimentazione corretta anzitutto e poi ricette gustose - questo si - che possano solleticare e soddisfare i palati più attenti.
Forse il professore voleva dire che il caffè che comprano le grandi ditte "marchi" italiane , non è di prima scelta ma di terza scelta . Infatti la prima scelta ha un sapore molto diverso. È ovvio che la terza scelta costa molto meno. La giustificazione dei grandi marchi Italiani è stata :" gli Italiani oramai sono abituati a prendere il caffè con questo sapore .
Hai totalmente ragione: bisogna avere le palle per dire che nel 70% dei bar in Italia, Napoli compresa, il caffè espresso è pessimo. Miscele con la robusta (unici acquirenti al mondo), tostature estreme, macchinette sporche: un disastro. Un Nespresso della Nestlè in capsula non è neanche paragonabile, però guai se lo dici.
Ti ammiro non solo x le ricette come cuoco sei spontaneo allego e semplice. Persone come te sono rare 👏
Stefano, la tua passione, il tuo amore, il tuo spirito... ma si può sapere perché posso darti soltanto un Like?
Hehehe
La penso come te
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La cucina Italiana non ha paragoni. Grazie Scef.Sei il nostro orgoglio.
Ciao Super Chef. Ribadisco: essere rappresentato da te nel Mondo, rende la cucina Italiana piu' VERA! Abbracci e buona Estate 💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯
Buongiorno Chef Stefano ascoltarti e sempre un piacere non solo per il palato, ma anche per le orecchie buone vacanze.
Bene, bravo, tutto meritato. Buon lavoro e anche buona vacanza.
Grande Stefano. Sei un grande chef e un grande uomo. Cucino per diletto e le tue ricette mi sono sempre molto utili. La simpatia, l’umanità, la semplicità con cui spieghi le ricette sono elementi che ti rendono lo chef più seguito del web (almeno per quanto mi riguarda 😊)
❤Sei un grande dentro e fuori....un mega grazie a te che ci rappresenti fuori dalla nostra bella ITALIA...un abbraccio affettuoso a te e alla tua grande DONNA dalla Puglia (Brindisi)....il mio desiderio è quello di stringerti la mano per sentire la tua immensa e bella energia❤ GRAZIE !
Chef, tantissimi complimenti a te e a chi ha posto in essere e collaborato a questa stupenda iniziativa!!!! ❤❤❤❤ Anch'io avrei voluto insegnanti con la tua passione, generosità ed infinita conoscenza 👏👏👏💗🇮🇹
Complimenti, Chef Barbato!
Grande Stefano… lo spreco che c’è dietro tutte le pratiche intensive ha conseguenze tragiche su qualsiasi ecosistema… fare un uso intelligente di tutte le risorse è possibile… tu ne stai dando la prova!!!💋
Mi è piaciuto tantissimo questo video, il tuo modo semplice ma allo stesso tempo, colto, adoro le tue ricette e quello che mi trasmetti quando lo assaggi.....e mostri al mondo quanto adori il tuo essere cuoco.....sei e rimani un grande chef 👏👏👏👏👏👍
Una probabile spiegazione del motivo della resistenza a inserire nuovi ingredienti può essere fornita da una nota teoria antropologica, secondo la quale il disgusto per le cose esotiche ed estranee dall nostra dieta sia un fattore culturale.
In parole semplici, essendo la resistenza a nuovi ingredienti un fattore vero in tutte le tradizioni culinarie, la sua presenza non può essere usata (a livello logico formale) per argomentare proprietà speciali della tradizione culinaria italiana. Altrimenti, ogni tradizione culinaria sarebbe speciale quanto e come quella italiana.
Ma qui il discorso si sposta e si fa già più complicato, perchè a questo punto bisognerebbe definire cosa è una tradizione culinaria. Ed è quando si comincia a entrare nei dettagli che il discorso del professor Grandi comincia ad avere senso.
Basterebbe ignorare un pò quello che si dice nei tempi ristretti degli show radiofonici e televisi e ascoltare quello che scrive nei suoi libri e nelle sue ricerche, o semplicemente quello che dice nei suoi podcast. Il messaggio che dà non è assolutamente quello di dire che la cucina italiana non esiste o che non sia stata e sia tutt'ora una delle più influenti a livello mondiale.
Per esempio quello che dicono sul caffè è un pò più complicato di come ne hai parlato tu. Certamente la moka e l'espresso hanno rappresentato due grosse evoluzioni adottate ora in tutto il mondo. E certamente rappresentano l'aspetto della tradizione italiana del caffè più positivo e di cui andare orgogliosi. Questo non ci dovrebbe impedire di riconoscere i limiti della nostra tradizione in fatto di caffe, cosa che invece noi non vediamo accecati dal mito (falso) che la qualità (media) dei nostri espresso sia la migliore in assoluto.
In altre parole, associamo il fatto di aver inventato il metodo di estrazione al fatto di essere i migliori. Questa cosa non è più vera da almeno trent'anni. Sempre parlando di media eh, non sto dicendo che in Italia manchino le eccellenze.
Tuttavia le grosse rivoluzioni e migliorie nella coltivazione, lavorazione ed estrazione (anche e non solo via espresso) del caffè non avvengono più in Italia almeno dagli inizi degli anni 2000, da quando è nato il movimento degli specialty coffee. E d'altra parte noi siamo tra i maggiori importatori nel mondo occidentale di chicchi di caffe di scarsa qualità, vedi tutta la robusta industriale che importiamo dal vietnam e paesi limitrofi.
Ma, altro grande pregio degli italiani, nonostate questi trend oggettivi, siamo ancora bravi a venderci come il paese in cui entri in qualunque bar e hai un ottimo espresso. E guai a provare a usare fatti per dismostrare il contrario.
E ovviamente il discorso si complica e non posso continuare qui.
Vorrei solo concludere con una piccoa nota riguardo cosa significhi essere professore. Non basta fare una lezione universitaria per essere professori. C'è un iter formativo lungo che passa per anni di studi post-universitari e per l'acquisizione di un metodo scientifico e logico di argomentare certe tesi. Che poi questo metodo venga dimenticato quando i professori si fanno parlare in televisione, a favore dello show e del sensazionalismo, e che i professori stessi siano complici di ciò. ovviamente siamo tutti d'accordo. E quindi, è vero che l'opinione da talk-show di qualunque professore, valga quanto quella di chi pratica la disciplina ad alti livelli, anche senza essere professore.
Tuttavia, credo sia importante ricordare che l'opinione espressa da queli stessi professori, in contenuti e forme diverse, come libri divulgativi, lunghi podcast e articoli pubblicati e soggetti a peer-review, abbia una valenza di gran lunga maggiore.
Tra lo scritto e il parlato non ci deve essere troppa differenza, altrimenti chi scrive non è colui che parla.
per quanto riguarda il caffè, quello che viene erroneamente valutato come prodotto di bassa qualità, come la caturra o la robusta, in realtà sono qualità indispensabili per dare corpo e acidità alla tazza di caffe, ma non solo, e qui entriamo nel vero concetto di caffe italiano, che non riguarda assolutamente la coltivazione, in quanto in Italia non esiste, cosi come non esistono coltivazioni di palme da cocco o di piante di cacao.
in italia esiste un metodo, e per quanto riguarda il caffè si parla di miscele nelle quali vengono inserite diverse qualità di caffè, di diverse regioni e diverse altitudini.
Ovvio che se non si come usare un prodotto, alla fine quel prodotto diventa cattivo....
lo ripeto e lo sottolineo, in italia oltre ad esistere diversi metodi di estrazione, esiste sopratutto la capacità di dosare, miscelare, estrarre a certe temperature e degustare.
siamo i migliori al mondo? si, nella lavorazione siamo i migliori al mondo,
17:00 Ma quello poi si sa che i peggiori critici dell’Italia e quelli che più di tutto il resto del mondo ne parla male, sono alla fine proprio gli italiani, e questo per ciò che riguarda qualsiasi cosa, nei vari settori. Sono sempre pronti a darsi la zappa sui piedi e a sputare nel piatto in cui mangiano.
È per questo motivo che nel mondo contiamo quasi niente 😢
Onorata di aver partecipato alla realizzazione del libro Chef!
io di aver collaborato con te.
Grande Stefano ❤😂🎉, ti aspettiamo!!!
Orgoglio nazionale!!!! ❤
"Abbiamo stile"...hai ragione Chef! grazie ;-)
Penso che si possa unire tradizione e novità,poi ognuno ha i suoi gusti e certe ricette hanno talmente successo che diventano tradizione♥️🇮🇹
Cheffo ! Il tuo miglior video 💯
Sono perfettamente d'accordo con la tua analisi, purtroppo tanti remano contro e vogliono/tentano di cancellare le nostre origini le nostre tradizioni. Non ci riusciranno MAI.
Chi?
@@DOMEROCK Ma come chi...LORO!! 🤫
@@DOMEROCK il globalismo fallito , ecco chi
@@roby7314 Loro chi? 🤭🤣
Agli idioti anche dando nomi e cognomi non riuscirebbero a fare 2+2 quindi solo tempo sprecato. Andate a fare la fila che c’è una nuova punturina su!
Anche a me sembra molto impreciso il "professore". Intanto non ha delle conoscenze certificate sul tema (è laureato in una roba che non c'entra nulla); e poi mi sembra faccia molte provocazioni per far parlare di sé più che informazione. Poi da uno che non è capace di farsi la moka da solo o che dice che lo zafferano non sa di nulla non accetto lezioni sul cibo. Chissà poi se avrà capito dov'è Altamura (gli ho sentito dire che era in Basilicata) e altre decine di inesattezze.
Purtroppo tutti possono parlare e dimostrare la loro ignoranza. Lui cucinerà bene ma è molto presuntuoso e non proprio il massimo della conoscenza della tradizione che è la base di tutto
Aggiungi pure che in tutta Europa la patata era osteggiata dal clero(sotto terra ovvero frutto del demonio) perché sfamava il popolo, rendendolo meno schiavo delle coercizioni religiose in fatto di benevolenza di "dio" che riempie la pancia😊
Bravo Cheffo sei il numero 1!!! Italia è un paese meraviglioso.
Congratulazioni !!!!!!
GRAZIE DI TUTTO QUELLO CHE CI HA DETTO IMPORTANTE E POI LEI........SEMPRE GRANDE IRONICO E MOLTO ISTRUITO GRAZIE DI ESISTERE IO FACCIO SEMPRE SUE RICETTE
Bravo chef Stefano, purtroppo alcune persone dovrebbero studiarsi un po' di scienze dell'alimentazione! Io mi sono diplomata negli anni 80 come economa dietista( non ho mai esercitato perla mia sfortuna) ma ho fatto quella scuola con passione seguendo molto la cucina ! Amo voi cuochi che spiegate le ricette italiane e le sviluppate per noi! SEI UN GANDE!😊😊👍🏻👏‼
Grande STEFANO SEI UNICO. TI ASPETTIAMO!!!!❤❤
Sei un cazzo di grande!!! Noi fra 200 anni insegneremo al mondo come lavorare la farina di grilli te lo dico io....
Stefano, sei un Grande!!
Caro Stefano (mi permetto la familiarità non solo perché ti seguo da tempo ma anche perché volevo essere adottata da te come zia 😀 ma tu hai fatto lo gnorri 😂😂) dal tuo viso, dalle tue parole traspare la passione per tutto quello ciò che fai. Un ottimo ambasciatore dell'italianità. Peccato che non si è profeti in patria.
Amo questo paese con la sua cultura le sue tradizioni , i detrattori dell'Italia sono gli italiani stessi. Quando Massimo D'Azeglio disse che dopo l'unità d'Italia bisognava fare gli italiani non pensava certo che dopo più di un secolo ancora questo non fosse avvenuto. Se la storia insegna dovremmo rammentare il Sacro Romano Impero che tanto ha conquistato e tanto ha acquisito. Abbiamo contaminato e siamo stati contaminati; timore per cibi sconosciuti?! Solo i ricchi potevano permetterseli sulle loro tavole. Non voglio essere ancora più prolissa dato che è un argomento molto vasto, concludo tornando a te Stefano grazie per essere quello che sei anche se difetti nella fede calcistica 🤣🤣
Magnifico!
La cucina è una "lingua"...( cfr F. De Saussurre ): come tale cambia, con sottili ma non insignificanti sfumature che solo chi è del posto può notare, ogni 5 (cinque) chilometri circa.
Misurate la penisola e fatevi due conti.
Come giudicare tale effetto ? ...Una ricchezza infinita ?.... una babele di linguaggi oscuri ed incomprensibili ?
Ogni ingrediente o combinazione di essi indica un mondo ed un modo di stare al mondo.
Rappresenta, puntualmente, tutti i mutevoli confini politico-culturali dei lunghi secoli trascorsi; rappresenta tutte le strade percorse, i pioppi allineati, le logore tegole sulle assicelle, i muri calcinati , le zolle ed i rigagnoli che hanno popolato e reso unico questo paesaggio.
Il "Bel Paese" : appena tocco dal linguaggio totalizzante ed ormai, ahimè !, incomprensibile di quest'ultima, insidiosa, modernità capace di passare al rullo compressore della logica "finanziar-ecologista" ogni diversità che attenti ai propri labili assunti.
Saluto Sfiancato
Io non tifo Italia a prescindere su tutto, cerco finchè posso di mantenermi obiettivo. Esistono cose delle quali l'Italia dovrebbe verhognarsi... e ne esistono altre delle quali dovrebbe andare fiera Sicuramente la cucina è e deve essere un punto di orgoglio, e non soltanto quella.
Esco un poco dal tema, ma io sono amante del cinema (cinema VERO, non Marvel ecc.) e l'Italia è la patria di quel meraviglioso genere un po' agrodolce che è la "commedia all'italiana", quella di Risi e Monicelli, di Sordi e Tognazzi, arrivando fino ad un primissimo Villaggio. Un genere che Monicelli definì in poche parole "ridere nonostante tutto" e che soltanto in Italia avrebbe potuto nascere e svilupparsi, perchè è una forma d'arte che nasce dal vissuto, dalle difficoltà, dal difendersi con l'ironia da una vita grama contro la quale poco possiamo.
Grande Stefano, per quel che può valere detto da noi: hai sempre un canale SPETTACOLARE!
Il prof. Grandi ha tesi molto discutibili che poggiano su alcuni dati veri ma che vengono interpretati alla sua maniera. Credo che abbia trovato il modo di diventare famoso andando controcorrente gli piace essere un bastian cotrario. Ho seguito il suo blog e mi è sembrato unire su piani diversi considerazioni che si posizionano agli antipodi. Un esempio è la pizza napoletana che e stata fatta in Amarica dove i nostri immigrati hanno potuto usufruire di prodotti industriali come i pelati. Poi l'hanno reimportata in Italia come se noi non avessimo il pomodori d'estate con cui condire la pizza. Il prof scambia il successo mercantile con la genesi del prodotto che o in Italia o in Amarica è stato concepito da italiani, i messicani, che avrebbero potuto inventarla, hanno continuato a fare tortillas mica pizze.
Bellissimo sfondo ❤
Ma SI, che esiste la cultura Italiana!!! E si sta sviluppando, si adatta ai tempi nuovi, alle nuove condizioni, alla gente, che vive, che crea, che ha passioni, come te, Chef!!! Io tutto questo guardo dal fuori, come una persona che vive in un paese accanto Italia. Forse guardando cosi, si vede meglio. Italia - bellissimo paese, grande storia, grande cultura, e la cucina fantastica!!!! 🥰❤
Sei un grande, cheffo👏👏❤❤❤
Equador , dietro l'angolo. C'è una guerra contro il nostro cibo che è vergognoso. Devi dire a bassetti che l' Italia l'ha unita il grande Artusi.. ciao a te e complimenti!
sto dario bressanini e st'altro prof alberto grandi... dovrebbero viaggiare di più
Bravo Stefano,noi raccogliamo le olive sui teli e portiamo subito al frantoio .Parlo di questa zona della valle d'Itria.
Chef poi se mi permette, le posso consigliare un canale RUclips che parla di filosofia e proprio ieri ha fatto un video sul concetto di tradizione? Si chiama "Comminus Eminus".
Grande Stefano.. è qui che si vede e percepisce la differenza rispetto a chi fa (+o -) il tuo stesso lavoro senza o con poca anima e cuore badando solo ad interessi commerciali/economici....
Un caro saluto
Vi aspetto per una fungata/mangiata in Valtellina
Ciao
Caro, a prestissimo
Grande Chef!!!❤
L’altro libro l’ho comprato molto ben fatto, ma ti rammento una Ricetta che manca ( la pasta alla Zozzona), un saluto
Grande Chef 💯💯
Vista da sogno!
sei grande chef
Ti ammiro e sono orgoglioso di te
erano in Puglia, qualcuno ha pensato bene di estirparli
Ma questi podcast non si possono trovare su Spotify?
Hola 👋 que bonito, un saludo Yolanda.
Ti seguo da anni ma questa volta non concordo, premetto che faccio il pizzaiolo, ho letto il libro di cui parli, avevo padre veneto e madre toscana, credo di avere circa la tua età
Il senso di quello che dice Grandi non è che non esiste una cucina italiana ma è il fatto che la cucina per sua natura si evolve quindi fissare un punto e dire che quello è "la tradizione" non ha senso: se la nostra cucina è Artusi allora oggi non cuciniamo in quel modo (oltre al fatto che là dentro mancherebbero proprio tante ricette), mia nonna veneta l'olio d'oliva manco sapeva che era, mia nonna toscana usava il burro solo sopra l'uovo in camicia, la pizza con l'ananas è abominio ma qui in veneto mettiamo radicchio rosso e sopressa (stesso discorso si potrebbe fare per speck, bresaola, asparagi, gorgonzola ecc.), la mortadella a Bologna non aveva i pistacchi (chissà se 100 anni fa i Bolognesi li avevano mai visti...). Già dagli anni '80 a oggi si cucina in modo totalmente diverso, figurati se seguiamo i secoli
Lascia perdere... Fra questo video e la live in cui scredita la carne sintetica con toni strafottenti oltre che bacchettoni è chiaro che dà da mangiare ai suoi fan boomeroni e col paraocchi.
Non è e non sono capaci di autocritica né di vedere oltre il proprio naso. Figuriamoci capire quello che intende uno dicendo "tradizione".
Bravissimo 👏👏👏🍀
CIAO SONO UN FORLIVESE CHE VIVE IN NICARAGUA SE HAI VOGLIA di farti un viaggio per questo lato fammelo sapere,,,sarai il benvenuto,,, Ti stimo e Ti seguo piu che volentieri,,, grazie...
❤️❤️❤️❤️
Grande Stefano !!!
Innanzitutto ti ringrazio per aver parlato degli ebrei, e si, in epoca romana e prima dell'anno zero, esistevano comunità ebraiche in Italia, documentate, come quella di Ostia Antica. E gli ebrei hanno portato coltivazioni, hanno piantato cose, l'ulivo senz'altro ... per l'olio, e potresti fare un video sulle ricette ed abitudini alimentari che si sono inserite nella nostra tradizione.
Il fatto è che le ricette evolvono e si trasformano, su di una base originaria. E' normale. Ma adesso guarderò nei miei libri di cucina, fra i più antichi, per vedere cosa trovo. Un po' ci ho già guardato e trovo tante ricette desuete, con ingredienti che non so più cosa sono, e, per esempio, con tagli di carne che pure non so cosa sono, persino pesci che non conosco.
Qualche video di storia della cucina sarebbero belli da sentire. E non credo proprio che la cucina italiana regionale abbia solo 250 anni di storia, proprio no.
Grandeeeeee chef
Bravo Stefano grazie
Ciao Maestro,ho fatto tante tue ricette...vai avanti.
Viva Stefano, Please subscribe, he is almost there for one million, so make it happen, thanks.💙
Queste affermazioni del professorone si fondano sull'ambiguità del linguaggio: se prima non definisce con precisione cosa intende per "tradizione", allora puoi dire tutto e il contrario di tutto.
Chef, a proposito di tradizione, sa che esiste una ricetta della pizza risalente a 2000 anni fa ritrovata a Pompei? Ovviamente è molto diversa da quella di oggi, ma è chiaro che tradizione significa anche evoluzione. Mi viene in mente anche il fegato alla veneziana, derivante da una ricetta dell'antica Roma, nella quale al posto delle cipolle usavano i fichi. E' un continuum, un filo che lega il presente alle radici del passato. Non ha senso usare dei criteri scientifici per analizzare un concetto astratto come la tradizione. Sempre ripensando a Pompei, vogliamo parlare del pane a lievitazione naturale? Sarà una coincidenza che oggi il pane è uno dei prodotti onnipresenti nelle nostre tavole? Il Pangiallo romano, dolce di 2000 anni fa molto simile ad alcuni dolci tradizionali festivi delle nostre regioni? Addirittura un prodotto molto simile al Vin Brulé si faceva già nella Roma di epoca precristiana. I romani preparavano anche diversi tipi di proto-polente con le farine che si trovavano a quei tempi.
Concordo su tutto
Dici bene! Stanno cercando di 'sterilizzare i cervelli' a cominciare dalla scuola! Le nostre tradizioni sono anche la nostra storia ma sono pessimista perché vedo troppa indolenza da parte dei giovani su questi argomenti!
E si caro Stefano, il pesce povero e’ veramente il migliore
pomodoro e patata son più tardi ma già nel 1527 ( o 23 non ricordo bene) c'è una natura morta del manierismo italiano con un tacchino, l'uso e la diffusione del peperoncino piccante , altra importazione dalle americhe fu immediata e fulminea, oserei dire globale ^^ , meglio che Bressanini si limiti a fare il fisico . E' vero non c'è UNA tradizione ( gastronomica italiana ) perchè da 3000 anni aC , siamo multi etnici, pelasgi greci etruschi celti romani germanici, arabi,francesi spagnoli e chi piu ne ha piu ne metta. Tutte tradizioni culinarie che si sono fuse amalgamate e hanno creato LE ( plurale) cucine italiane . Altra caratteristica di queste tradizioni è la divisione della cucina in due nette parti, la cucina popolare o povera e quella nobile( ma attenti! la cucina nobile è quasi sempre cucina di rappresentanza , dove i pasti o meglio i banchetti avvano valenza politica e servivano a mostrare la ricchezza dell'anfitrione ^^ . I cuochi dei nobili normalmente peri normali pasti quotidiani adottavano ricette popolari, magari con ingredienti piu costosi e di qualità, piu carne e selvaggina , ma comunque cucinando usando metodi popolari. Ne è un esmpio la carabaccia, una zuppa di cipolle e formaggio, povera, importata in Francia dai cuochi di Caterina dei Medici e che è la nonna della soup d'onions francese ^^
E che non mi arrivano più le notifiche, anche se la campanella è x tutte, e anche x altri canali mi sta succedendo.
youtube ha dei problemi
Eccomi 🎉❤
Barbato chefffffff President... ❤
PS ^^ a destra sopra le cipolle rosse e il pezzo di costate di agnello si nota un peperone giallo, ne indovinate la provenienza^^ ?
Bravo Stefano
Tutto vero chef ma la quinoa ne avrei fatto a meno volentieri 😂
Hahahah
❤❤❤
Bel discorso. Lei ha ragione.
Il professor ti voleva sempiicemente SQUALIFICARE. Intelligente chissà, Borioso sicuramente, il suo posto è nella indiferenziata o nell'umido. Evviva le sardine fritte!!!! Ricetta!? Maestro, le sardine fritte . Che il fritto sia un mezzo veleno, parliamone.
Gli italiani hanno fatto resistenza a determinate cose che venivano da fuori e poi alla fine quelle cose sono diventate cavalli di battaglia della cucina italiana. Penso ad esempio ai pomodori. Cosa sarebbe stata la cucina italiana senza i pomodori ?! Adesso per voler fare una battuta, ancora in Italia si fa resistenza a mettere l’ananas sulla pizza. Chissà quando cesserà questa resistenza e anche l’ananas diventerà una specie di “cavallo di battaglia” della cucina italiana. ;)
Col tempo faremo il kebab che manco in kebbabbia hanno mai mangiato e sarà qualcosa di stratosferico.
Diciamo che l'Arte della cucina italiana è di lusso, e molti ingredienti che ne fanno parte, li abbiamo scoperti ed importati dal resto del mondo. Che problema c'è? A me la cucina francese non mi è mai piaciuta, fanno gli spaghetti molli, molli e nel sugo ci infilano lo zucchero, bleee! Mentre adoro la cucina spagnola.
Certamente alcune espressioni vengono usate per creare scalpore e vendere i libri. Secondo questa persona non dovrebbe esistere nessuna tradizione culinaria nel mondo, se non quella mesopotamica.
Di solito apprezzo i tuoi interventi, ma oggi, sinceramente, mi sembri ubriaco. Il discorso su pomodori/patate/mais non ha alcun senso. Le "ricette tradizionali" di oggi sono nate, come molto giustamente fa notare il prof. Bressanini, negli ultimi due secoli, ed è VERISSIMO che c'è sempre stata resistenza ad accettare nuovi ingredienti, e che c'è tuttora. Una gran parte delle ricette, peraltro, risalgono agli anni della, o successivi alla, seconda guerra mondiale (vedi Carbonara). Basta leggere un libro di ricette degli anni '50 per rendersi conto degli enormi cambiamenti intervenuti da allora. La cucina e l'arte sono due cose diverse: se nell'arte la penisola italiana ha una tradizione millenaria, storicamente quel che c'è di originale nella cucina italiana sono le ricette locali. In effetti, parlare di cucina "italiana" sembra perfino uno sforzare la realtà. E che diamine, fino al 1870 non esisteva nemmeno una NAZIONE italiana. Comunque, di sicuro Bressanini, pur essendo un "dilettante", di tecniche di cucina ne sa più di te. Forse faresti bene a studiare i suoi libri...
Ma non diciamo fesserie, allora rispondi tu alla domanda.
Se non esiste tradizione, cosa si è difeso dal 1500 al 1750? Aria fritta?
🖐🖐❤
Vorrei solo sapere quanti di quelli che commentano entusiasticamente le tue critiche al libro lo hanno letto. Detto ciò, io che l'ho comprato e letto, posso dire che non è poi del tutto campato in aria, anzi rende uno spaccato di quello che era la vita in Italia per la gente comune e povera che, comunque, era la maggioranza del popolo.
In fondo un po' di autocritica non guasta!
Lascia perdere... Fra questo video e la live in cui scredita la carne sintetica con toni strafottenti oltre che bacchettoni è chiaro che dà da mangiare ai suoi fan boomeroni e col paraocchi.
Non è e non sono capaci di autocritica né di vedere oltre il proprio naso. Figuriamoci capire quello che intende uno dicendo "tradizione".
Sono un tuo grande fan, Stefano, ma questo è un video "sbagliato", mi spiace dirlo. Ho letto tutto di Bressanini. Non si può commentare un passaggio di poche parole, poiché, come in questo caso, quel concetto va inserito in un contesto più ampio, in cui si dibattono e spiegano dati storici verificati. Bressanini non ha mai sostenuto che non esista una tradizione italiana, anzi. Ma che il racconto di quella tradizione sia spesso "inquinato" e falsificato con degli elementi di "favola" creati a bella posta dal marketing moderno. A "buon" fine? magari sì, però tant'è. A voi/te piace continuare a credere che il pomodoro pachino sia un secolare prodotto della terra siciliana? Va benissimo. Io invece sono interessato, senza dover spiegare il perché a nessuno, a conoscere la verità. Continuando a gustare il pachino come prima e ancor più i meravigliosi piatti che, inventati 200 anni o 10 giorni fa in Italia sono stati e saranno creati.
Io non ho criticato Bressanini, ho criticato il professor Grandi.
Quello che dice Bressanini per me è assolutamente corretto.
@@ChefStefanoBarbato Scusa, ho preso un abbaglio. Intendevo proprio Grandi (è che in questi giorni in famiglia si parla assai di Bressanini, lapsus). Ciò che intendo è che, a mio parere, c'è un equivoco di base tra ciò che Grandi racconta e il modo in cui l'hai interpretato in questo video. Fermandoci all'olio d'oliva, non credo Grandi abbia mai affermato che in Italia l'uso non sia antico, ma che nell'antichità (e fino a un centinaio d'anni fa) l'utilizzo fosse riservato a élite più o meno ristrette (sempre più ristrette mano a mano che arretriamo nei secoli), mentre tra l'enorme massa dei popolani fossero adottati condimenti meno raffinati e più pesanti. Questo, se vogliamo, è un po' il fil-rouge di tutta la riflessione di Grandi sul rapporto tra tradizione autentica e "marketing", industriale o anche ingenuo. Non trovo affatto che sia uno sminuire la gastronomia italiana, a meno di non voler sempre stabilire un confronto con la francese (per esempio), la quale per ragioni storiche e non solo ha goduto per secoli di "miglior fama", in quanto espressione a tavola di un grande stato molto più influente e potente degli staterelli italiani, le cui élite influenzavano in tutto e per tutto le mode e le tendenze "globali". Per me la genialità della "nostra" cucina è proprio quella di essersi "reinventata" in tempi relativamente recenti, attingendo alle preparazioni "borghesi" (quelle raccolte da Artusi, per dire), agli ingredienti eccezionali della Penisola (sia antichi che... nuovi), ai piatti della festa popolari e anche alla riscoperta di pietanze quotidiane "poverissime" magari snobbate negli anni del boom, perché, come le case di campagna, ricordavano la miseria. E pure con un pizzico di ispirazione esterna ed estera a volte. Ecco, io penso, che alla fine il discorso globale di Grandi conduca qui e mi trova sostanzialmente d'accordo. Con immuttata stim..issima! :)
Chef biblico🙏
La questione è molto semplice. Le tradizioni esistono.
Però la cucina, così come tutti gli altri ambiti dell' umanità, è in continua evoluzione. Si sviluppa, migliora. Ci sono scambi culturali (oggi molto più veloci e profondi) continui che fanno conoscere novità.
Le ricette migliorano, la qualità degli ingredienti migliora, la varietà migliora, la tecnica migliora, la tecnologia migliora.
Secondo me, se tornassimo indietro nel tempo, negli anni gloriosi del passato di questa fantomatica tradizione tanto decantata, non mangeremmo mai bene come oggi (vi ricordo che non esisteva il frigorifero e alcune ricette avevano lo scopo di coprire sapori non proprio freschissimi, per dirne una :P).
C'è qualche pioniere che, con coraggio, abbraccia le novità, i nuovi ingredienti, e cerca di sperimentare ed integrarle in ciò che conosce.
Ci sono i più che fanno resistenza alla novità, per paura dello sconosciuto.
La resistenza di cui parla Bressanini, non credo sia dovuta al proteggere la tradizione e quello che oggi chiamiamo "made in Italy" (tradizione italiana, ma con terminologia inglese... ironico), ma per una semplice paura verso ciò che non si conosce.
Tra l'altro dubito che nel 1500 ci fossero gli ambasciatori del made in Italy e i food blogger, già era tanto avere la pancia piena xD
Inoltre questi prodotti, alla fine, la tradizione l' hanno cambiata e di parecchio. Credo si possa anche affermare che il cambiamento sia stato in meglio. Quindi la controdomanda è: ha senso fare i nazi del cibo e delle ricette? Se qualcuno si inventa una novità, tipo il burro nelle vongole :P, forse conviene prima assaggiare, poi esprimersi e decidere se vale la pena approfondire la cosa.
Del resto, visto come vengono accolte le novità alimentari di oggi (penso a carne sintetica e insetti), con paura, pregiudizio, bufale e irrazionalità, la storia non fa altro che ripetersi.
Chef, capisco il tuo intento peró sembra tu sia molto confuso. Non é che la tradizione non esiste. É che la tradizione é troppo poco malleabile. Noi italiani siamo GASTRO-FASCISTI (e anche non gastro- ma quella é un'altra storia...)
Siamo talmente chiusi al cambiamento, che ci sono volute diverse invasioni e stupri culturali da parte di agenti forestieri (Austria, Francia, Spagna, Arabia, etc etc etc) per fare entrare degli ingredienti nel nostro bouquet culturale.
La tradizione, tanto tempo fa era innovativa. :)
Questo è un altro discorso che combacia col mio, sono state appunto le influenze che hanno portato ad un accrescimento non cambiamento.
Per questa ragione la cucina italiana è la più varia al mondo, non solo per le sue regioni, provincie e comuni, ma appunto per le influenze che hanno dato impronte differenti tra nord, centro e sud.
Come ho sottolineato, si parla di accrescimento, non cambiamento, quindi la storia ci parla di Cavalcanti, per il sud e Artusi per il nord.
La storia della cucina italiana è davvero enorme, e dire che non esiste è una bestemmia.
Sono solidale con il tuo discorso. Non è tradizione questa ma è un qualcosa che ci rende fieri ma allo stesso tempo nichilisti
Sí,@@ChefStefanoBarbato chef-fo, la cucina é davvero enorme. É come dico io quando m'invitano all'estero a mangiare "italiano". Tecnicamente, la cucina "italiana" non esiste. Esiste la romana, genovese, calabrese, toscana... Che chiamare ITALIANA non é abbastanza.
Per rifarmi al tuo sillogismo biblico:
Tecnicamente la Bibbia non esiste!
C'é un insieme di libri (e tra tutte le denominazioni di Cristianesimo facciamo a cazzotti per dire quanti libri sono :D )
Bibbia é solo il termine raccoglitore.
E cosí per la parola Italia.
Siamo un raccoglitore di culture ed emozioni. Facciamo molta fatica ad integrare novitá nella nostra cultura. Siamo un po' troppo orgogliosi, ma nel bene e nel male, a volte va bene cosí!
Quindi, io dico, VIVA BARBATO e VIVA GRANDI nella stessa frase. :P
al mare? caspita non è valido. Attento allo squalo che non ti becchi i ciappett
Cosa significa questo titolo ?
guarda il video...
@@ChefStefanoBarbato ok, scusa, ma il titolo è bestiale...
Insegnare all'università. Insegnare cosa?
Anche no..
Si ma stai pure lì
Posso capire l'impeto e l'italianità. Ma esistono nazioni che culinariamente hanno una storia "vera", non è vero che "al mondo" non ci sono nazioni senza storia in cucina. Proviamo con l'India? con il Pakistan? con la Cina? Le loro ricette "base" sono riportate e dettagliate in scritti di oltre 1000 anni fa, ricette che nel tempo si sono evolute con quei popoli, che le hanno realmente raffinate. NOi arriviamo con "la pizza": i miei genitori genovesi da generazioni ne hanno sentito parlare solo abbondamente dopo la guerra. Italiani orgogliosi della propria cucina? Sì senz'altro, è giusto. Come orgogliosi sono tanti altri popoli che coltivano tante altre onorevolissime tradizioni.
Non è questione di sapere "chiè il più bravo": in cucina il più bravo non esiste, i gusti sono personali e soggettivi anzitutto. Invece di fare i don chisciotte del mestolo con discorsi senza senso (ad iniziare dalla "dieta mediterranea" che non vuol dire assolutamente nulla) facciamo quelli che sponsorizzato una cucina sana e un'alimentazione corretta anzitutto e poi ricette gustose - questo si - che possano solleticare e soddisfare i palati più attenti.
Non credo che i politici siano grandissime personalità, anzi è il contrario.
Forse il professore voleva dire che il caffè che comprano le grandi ditte "marchi" italiane , non è di prima scelta ma di terza scelta .
Infatti la prima scelta ha un sapore molto diverso.
È ovvio che la terza scelta costa molto meno.
La giustificazione dei grandi marchi Italiani è stata :" gli Italiani oramai sono abituati a prendere il caffè con questo sapore .
Hai totalmente ragione: bisogna avere le palle per dire che nel 70% dei bar in Italia, Napoli compresa, il caffè espresso è pessimo. Miscele con la robusta (unici acquirenti al mondo), tostature estreme, macchinette sporche: un disastro. Un Nespresso della Nestlè in capsula non è neanche paragonabile, però guai se lo dici.