Tapas di petto d'anatra

etto d’anatra al vin santo
Ingredienti
2 petti d’anatra
Riduzione di vin santo
50g di burro
Una scorza d’arancio
6g/1kg di sali bilanciati 70% sale
Pepe bianco
Procedimento
Pulisci bene i petti d’anatra, mettili in busta con tutti gli ingredienti, cuocili a 56° per 2,5h, abbattili in acqua e ghiaccio per 20 min. Rigenera a 50° per venti minuti. Salta in padella con un filo d’olio.
Finitura in padella col burro a temperatura controllata.
Cipolla stufata
Cipolla
Vin Santo
Olio
Sale
Stufa la cipolla finché non assumerà un bel colore ambrato, aggiungi il vin santo e fallo restringere.
Emulsione d’arancia
Ingredienti
Un’ arancia
Latte di soia
Olio di semi
Salsa di soia
Pepe di Sichuan
Procedura
Metti in un bicchiere 50g d’arancia e 50g di latte di soia, un goccio di soia, un pizzico di sale e un pò di pepe di Sichuan. Metti dentro il pimer ad immersione ed inizia ad emulsionare, aggiungi l’olio di semi (circa 300g) fino a consistenza.
Composizione
Tosta il pane, spalma l’emulsione, metti la cipolla e sopra due fettine di petto d’anatra.