Vollkorn ja, aber lecker - Bäcker treffen auf Professor und Arzt - Talk Teil 2
HTML-код
- Опубликовано: 27 янв 2024
- Zusammen mit einem weiteren erfahrenen Bäcker, einem Getreidezüchter und einem Arzt sprechen wir über das Thema Vollkorngetreide und Backen mit Vollkornmehl.
Vollkorn-Produkte haben viele gesundheitliche Vorteile - und können, richtig zubereitet, auch extrem lecker schmecken!
Wie das geht, welche tollen Inhaltsstoffe Vollkorn zu bieten hat, wie positiv es sich auf die Gesundheit tatsächlich auswirkt und was die Menschen eigentlich davon abhält, mehr Vollkorn zu essen, diskutiert der Schweizer Bäckermeister und Brotsommelier @marcelpaa Marcel Paa im zweiten Teil seiner Weizen-Video-Trilogie „Bäcker meets Professor“!
Auch dieses Mal wieder dabei: Prof. Dr. Friedrich Longin, Urgetreide-, Züchtungs- und Weizenexperte der Universität Hohenheim in Stuttgart; Sebastian Brücklmaier, ebenfalls ein Brotsommelier und Bäckermeister sowie Inhaber der Bäckerei Brücklmaier in München; und Dr. med. Axel Enninger, Pädiatrischer Gastroenterologe sowie ärztlicher Direktor im Klinikum Stuttgart.
Zum Blog-Beitrag: www.marcelpaa.com/rezepte/vol...
Weitere Informationen:
Die Uni Hohenheim auf Instagram: / unihohenheim
Friedrich Longin auf X: / friedrichlongin
Arbeitsgruppe Weizen der Landessaatzuchtanstalt (LSA) der Universität Hohenheim: weizen.uni-hohenheim.de/111370
Sebastian Brücklmaier auf Instagram: / der_brot_dompteur
Das Klinikum Stuttgart auf RUclips: / @klinikumstuttgart9570
#vollkorn #vollkornmehl #gesundesbrot #fachwissen #gesundleben #marcelpaa #einfachbacken
Marcels Lieblingsprodukte 👨🍳
www.marcelpaa.com/lieblingspr...
Marcels Wilfa Angebote im Shop CH
www.marcelpaa-shop.ch/produkt...
Marcels Wilfa Angebote im Shop DE
www.marcelpaa-shop.com/produc...
Anfragen für Kooperationen
info@marcelpaa.com
hello sweety - Der Zucker der Zukunft
hellosweety.ch/
Marcels Backschule
www.back-academy.ch/
Marcels Onlineshop
Schweiz: marcelpaa-shop.ch/
Deutschland: www.marcelpaa-shop.com/
Marcels Mehl Empfehlung
www.homebaker.ch/de/
__
Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister und geprüfter Brot-Sommelier aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich! Dein Marcel
__
Blog: marcelpaa.com
Onlineshop: marcelpaa-shop.com
Onlineshop Schweiz: marcelpaa-shop.ch
Facebook: / einfachbackenmarcelpaa
Instagram: / marcelpaa_einfachbacken
Pinterest: www.pinterest.ch/einfachbacke...
TikTok / marcelpaa
__
Marcel Paa GmbH
Luzernerstrasse 21
5643 Sins
Aargau
Schweiz
Impressum und Datenschutz: www.marcelpaa.com/datenschutz/
Kontakt: blog@marcelpaa.com 
Хобби
![MORTAL KOMBAT 1 - KOMBAT PACK 2 REVEAL TRAILER!! [REACTION]](http://i.ytimg.com/vi/Mi2M58zEQVc/mqdefault.jpg)
Marcel einfach super und ein ganz großes Danke auch an den Professor, dem Arzt und Deinen Bäckerkollegen das ihr so viel Aufklärung über diese Themen macht.😊
Auch der zweite Teil höchst informativ und völlig frei von Polemik in irgend eine Richtung! 👍👍👍
Marcel ganz lieben Dank für die Aufklärung des wichtigen Lebensmittel „Brot“. Das sollte die Bevölkerung viel mehr beachten und bei jedem Bissen wertschätzen 💕Liebe Grüße von Hannelore !
wieder ein sehr guter und informativer Beitrag....ich habe mich beim Backen auch dem Vollkorn mit Brüh und Kochstück zugewandt .....ich liebe Dein Brot " Muntermacher-Dinkel Vollkornbrot"........im Moment bin ich dabei mir das Mehl selber zu mahlen.....das ist auch so eine kleine Wissenschaft für sich.....lieber Marcel es wäre sehr Hilfreich wenn Du da mal einen Beitrag über "das Mehl selber mahlen " bringen könntest.... ( Einstellung der Feinheit, verschiedene Mahlwerke bis hin zum Mixer wie Thermomix usw.
Informatives Video. Verbacke schon seit Jahrzehnten mein selbsgemahlenes Vollkorn-freigeschoben. 24 Std. Reife-einfach nur lecker😊
Hallo Marcel!
Vollkornbrote sind mein Thema! Ich liebe Roggenvollkornbrot und backe das nur mit Roggensauerteig. Nur dann hat es für mich den typischen Geschmack aus Norddeutschland. Ich habe meine beiden Sorten Anstellgut, Roggen als Normales und Weizen als Livieto madre seit 7 Jahren. Ich backe Kommissbrot, Roggenvollkornbrot mit Sesam (Dein Rezept), Roggenvollkornbrot (Dein Rezept), Rogg`n roll Laib (Dein Rezept), Dinkelvollkorn-Joghurt-Brot (Urdinkel gibt es leider in Norwegen nicht) und seit Neuestem Deine Vollkornbrötchen mit Übernachtgare - die sind der Hammer! Ausserdem hab ich noch einige Mischbrotrezepte von Dir. Ich arbeite immer mit Koch- oder Brühstück und Langzeit-Gare. Nur dann wird es richtig gut. Leider sind wir von dem Brot abhängig geworden und können ohne nicht mehr leben. 🤣😂🤣Und durch Deine Rezepte ist ja auch genug Variation möglich. LG aus Norwegen
Ein tolles Kommentar!👍
Genau das gleiche ist bei mir, meine erwachsene Kinder sagen: „Mama, du hast uns abhängig gemacht, wir können keine andere Brote essen - nur deine schmecken uns besonders und sind bestens verträglich!“ Und meine Brote sind alle von Marcel.
Beste Grüße aus Bayern!
Wir backen schon seit zig Jahren unser Brot selber, weil es kein ordentliches Vollkornbrot beim Bäcker gibt. Dank Marcel sind meine Brote jetzt viel besser formbar und auch länger haltbar. Koch- und Brühstücke sind meine neue Leidenschaft. ❤
Marcel danke für die Präsentation. Mein Weizen Anstellgut kommt nach Bedarf in ein Roggenvollkornmehl und hier lasse ich über Nacht bis nächsten Mittag das Roggenmehl aktiv werden. Klappt wunderbar.
Auch der zweite Teil wieder super informativ 👏
Und da du fragst:
Gerne mehr Rezepte mit Roggen. Sicher gibt es auch leckere Kombinationen mit Roggen und anderem Getreide.
Ich backe noch nicht lange selbst Brot. Aber immer Vollkorn, da es kaum noch gutes zu kaufen gibt. Die „Handwerksbäkereien“ in unserer Gegend wurden fast alle von lokalen Backfabriken verdrängt. Da gibt es leider nur noch „Masse statt Klasse“.
Kann mich dem anschliessen (und mit dem Backfabriken hast du absolut recht!). Vollkornroggen ist mein Liebling geworden, auch wenn das Abwaschen etwas undankbar ist. Gerne mehr Ideen dazu!
Ja so ist es halt, also ich bin auch " hobbybäckerin" seit Jahren, immer wieder ausprobieren ich lasse es mir schicken von Bio Auerbach da weiss ich was ich hab u.verwende ausser Dinkel auch rot-u.gelbkornweize , kamut waldstaudenroggen, Einhorn, hafer, alles ganze Körner, hab eine gute elekt.mühle manchmal gelingt es sehr gut manchmal weniger, aber es schmeckt ganz anders u.ich weiss was ich mir gutes tu.immer mal ans üben gehen.u. Diese Sendungen helfen auch mir besser zu werden. Online findet man einige biokornanbieter man muss sich nur interessieren, danke für eure sendungen.❤
Bioanbauern
Lieber Marcel, wieder ein super Beitrag. Ich wünsche mir noch mehr Roggenvollkornrezepte Biiiiiiiiittttttteeeee🎉🎉🎉🎉🎉
Am besten ein Roggensauerteig 😂... Der schmeckt uns auch besser. Und nein, ich finde es nicht schwerer mit ihm als mit einem Weizensauerteig zu backen. Ich züchte nur ab und zu einen Teil von ihm auf Weizen um wenn ich Baguette backen möchte. Aber auch nicht immer. Das Video war mal wieder sehr sehr lehrreich. Bitte mehr davon! Und vielleicht mal wieder ein Video auf Schweizerdeutsch 😅.
Erst mal eine sehr gelungende Runde und mit viel info ❤ 15:27 Ich als Diabetiker habe genau das mit meinen Rezepten gemacht alle werden jetzt mit Vollkorn aufgepeppt mindestens 20-15℅im Teig seit dem ist es mit dem Blutzucker besser geworden und meine Diabetiker Betreuerinnen sind von meinen Rezepte begeister do das sie diese in der Schulung erwenen dank für die tolle Sendung
Super. Es wäre schön, wenn man noch über das Thema selbst gemahlenes Getreide gesprochen wäre und vor allem ganz viele Rezepte dazu. ❤
Vielen Dank an alle Beteiligten. Wie das 1. Video sehr informativ und interessant. Angefangen meine Brote selber zu backen habe ich im November 2022. Angefangen habe ich mit hellem Mehl, also 550er, das bekommt man auch in Bioqualität im Supermarkt. Mittlerweile bestelle ich meine Biomehle und habe Mehle Typ 812 und 1050 im Sortiment. Gerne backe ich auch mit Dinkelvollkorn. Reine Roggenvollkornbrote und ich sind noch nicht so 100Prozentige Freunde geworden, aber das wird noch.😊
Vielen Dank an die Runde. Die zwei Videos waren sehr interessant und informativ. Und gerne mehr Rezepte mit Vollkorn. 🙏 liebe Grüße 🖖
Auch der zweite Teil war unglaublich interessant, vielen Dank!
Hallo Marcel, erstmal ein großes Dankeschön für die zwei Lehrreiche Videos. Ich backe die meisten Brote selbst und überwiegend mit Vollkornmehl und
Saaten. Ich habe schon einiges von dir nachgebacken. Ich esse selbst am liebsten Vollkornbrote oder auch gerne Müslibrötchen.😊
Danke an die Runde für das informative Video... Es bestätigt das, was wir schon länger gut heißen. Zu 80% backen und essen wir nur noch Vollkornbrote. Das Korn malen wir selbst mal fein, mal etwas grober. Durch deine Backakademie und tollen Rezepte Marcel können wir uns bestens informieren und lehren lassen. Mit langer Teigführung, Brüh- oder Kochstück etc. schmecken uns die Vollkornbrote einfach besser, bleiben länger frisch und zudem sind sie für uns bekömmlicher. Lieben Gruß
Finde diese Talks super interessant
Vielen Dank, dass ihr das Thema Diabetes mit eingebracht habt.
Ich mag am liebsten Vollkorn Produkte, oder was in die Richtung geht. Am liebsten auch mit Nüssen, Kernen und Satten. Natürlich esse ich auch ab zu mal gerne Brötchen, Croissant u.s.w aber am meisten wie oben erwähnt. Danke an euch vier, für die beiden interessanten Beiträge. Und an Marcel nochmal, dass du dir die Mühe machst uns so interessanten Menschen zu präsentieren .
Absolut Spitze. Die Diskussionen über Vollkorn und "Macht Weizen krank" waren sehr aufschlussreich und lehrsam. Ich bevorzuge Vollkornvarianten. Vollkornprodukte schmecken viel interessanter und abwechslungsreicher. Sehr gut angekommen sind bei meinen Freunden das Vollkornfrüchtebrot und das Müslibrot. Beide mit einer Stockgare über 12 Stunden. Im Allgemeinen aber bevorzugen die meisten meiner Bekannten Weissbrot und Brötchen mit Mehl des Typs 550. Typ 1050 (Ruchmehl) ist schon weniger beliebt. Nochmals herzlichen Dank für dieses Video.
Wieder eine tolle Unterhaltung mit vielen Informationen👍
Für mich war interessant die Bestätigung für Roggen ST zu hören. Roggenvollkornmehl hab ich mir für meinen Sauerteig (nach mehreren Proben und Experimenten mit verschiedenen Mehlsorten und Frucht-/Wildhefe) ausgesucht. Besonders mag ich Geruch von RVM ST und deren Vorteig. Allgemein Vollkorn bevorzuge ich auch intuitiv - mir schmeckt‘s! Genau diese bittere und herbe Note schmeckt. Ich füge einen gewissen (oder nehme ganz) Anteil von Vollkorn zum jeden Gebäck - egal ist das Brot oder Lebkuchen (!!!😋), Kekse, Käsekuchen, Torten … Roggen, Dinkel, Weizen…
Mein Liebling ist König Ludwig Brot mit Roggen Vollkorn + Dinkel (Kochstück - Vollkorn, Teig - gemischt DVK + 812 oder 630). Meine Familie mag z.B. Dinkelbrötchen (mit überwiegend Vollkorn drin), Roggenvollkornbrot (mit Anteil WM1050) und Wanderbrötchen (Weizen Vollkorn). Für die alle Rezepte habe ich Marcel zu verdanken!!! 🙏
Und was habe ich noch nicht ausprobiert, aber will unbedingt - eine Menge von Marcel’s Rezepten! Jetzt steht Buchweizen auf dem Plan 🤓
Hallo Marcel, ich finde beide Videos super gelungen und auch sehr informativ. Ich esse sehr gerne Vollkonbrot und es muss nicht immer dieses typische "Vogelfutter"-Brot sein mit vielen Körnern. Ich selber backe hin und wieder auch Vollkorbrot. Mein Rezept kann mit deinem Standard-Vollkonbrot von letztens verglichen werden. Die Methode mit den Kochstücken fande ich sehr interessant; werde ich definitiv ausprobieren. Auch deinen Muntermacher und dein Müsli-Brot werden definitiv nachgebacken. Weiter so
Hey, ich bin nicht der Einzige, der zu diesem Zeug "Vogelfutter"-Brot oder -Brötchen sagt. Cool.
Danke für die beiden interessanten Videos.Persönlich bevorzuge ich das Sauerteig Brot. Liebe Grüsse aus Sins.
Mir als altem Bäcker (im Ruhestand) ist aufgefallen, das bei der Vollkornbrotherstellung die Zugabe von "Altbrot " überhaupt keine Erwähnung fand.Die Zugabe von Altbrot dient einer besseren Teigeigenschaft, einer besseren Lockerung,eines besseren Geschackes und der Haltbarkeit.Das Altbrot sollte über Nacht in Wasser eingeweicht werden , und beider Zugußmenge berücksichtigt werden. Da das Altbrot bereits "aufgeschlossen" ist ,wird das Brot auch bekömmlicher.
Danke für deine Info mit dem Altbrot. Ich habe immer das Problem des letzten Knustes, den keiner mehr essen mag ... auf die Idee, den einfach ins neue Brot zu mengen, bin ich gar nicht gekommen. Cool dass das ausserdem sogar Vorteile für den Teig hat.
🤩
Diese Reihe ist so toll, vielen Dank!
Tolle Reihe. Das rundet die Thematik einfach sehr gut ab. Als jahrelanger Fan deines Kanals habe ich für uns nach einigem Experimentieren einen Weg gefunden, regelmäßig Brote mit Vollkorn selbst zu backen: Ich mahle die Körner selbst, nutze alles (also kein sieben). Die gemahlenen Körner sind 1/3 bis 1/2 Gewichtsanteil des Mehls im Brot. Die gemahlenen Körner lasse ich über Nacht mit Wasser und einem Krümel Hefe reifen/quellen. Am nächsten Tag kommt dann 550er oder und Ruchmehl dazu (natürlich Salz und Hefe, ggf. Sauerteig). Etwas Honig für den Geschmack. Das wird fluffig, lecker und ist gesund! Alles aus deinen Blogs gelernt 🙂.
Schöner Start in den Sonntag!
Danke für die Informationen und ihre spannende Vermittlung. Man lernt einfach immer wieder dazu. Liebe Grüsse aus der Zentralschweiz 😊
Hallo Marcel! Ich komme aus Franken und natürlich liebe ich kräftige, dunkle Brote.
Die grossen, dunklen Roggen-Leiber mit Kümmel gehören einfach zum Leben. Das nennt sich dann Brot.
Aber die Romandie wo ich lebe hat auch einige gute Bäckereien, die gutes Brot backen.
Oder man findet gutes Brot bei mir Zuhause mit Deinen Videos.🙂
Vielen Dank an Euch Alle! Echt wie immer interessant und lehrreich. 🥨
Sehr informativ vielen Dank! Ich habe seit einem Monat auch Sauerteig angesetzt dank Marcel ... mein Sauerteig riecht fantastisch und hat den Namen "Marcel" . Backe wöchentlich ein Brot damit und heute sogar eine Focaccia😊
Sehr interessantes Video, meine Lieblingsbrote sind Roggen Vollkorn mit Sesam, Kommissbrot, Ruchbrot und das 50:50 Sauerteig Laib (dort habe ich das T550 durch T812 Mehl ersetzt), was dann im Kasten gebacken werden muss. Alle Brote sind sehr lecker! Die Mehle beziehe ich aus einer BIO Mühle.
Marcel sendet am Sonntag. 😮Heute muss ich meinen Sauerteig füttern, ab heute dann mit Roggenmehl. Wieder was gelernt. Danke für die Hintetgrundarbeit🎉❤
Schande über dein Haupt 😉
.........da arbeitet man mit Sauerteig und dann ohne Roggen 🙈
Ich bin absoluter Roggenbrotfan, fragte in Bäckereien immer nach dem Roggenanteil im Brot und wunderte mich jedesmal, warum ich kein 100 % Roggenbrot bekommen kann.
Seit ich selbst backe, weiß ich es bzw nach einigen Fehlersuchen, nachdem ich mich immer mehr an die 100 % herangetastet hatte und mich irgendwann genauso wundern musste, warum mein Brot nix wurde und ich dann in einem Video erfuhr, dass ein reines Roggenbrot ohne Sauerteig nichts wird - da spätestens musste ich mich dann doch an den Sauerteig herantrauen, obwohl ich nicht unbedingt auf "Königsdisziplinen" stehe😅.
Es klappte aber besser, als ich dachte, zumal ich mich letztendlich für die Flüssigvariante von Andreas Sommers entschied, die einfacher und pflegeleichter ist (meiner Meinung nach, wohlbemekt)
Seitdem ist fast überall zumindest ein kleiner Anteil Sauerteig dabei und man glaubt garnicht, wie lecker das selbst bei Pizzateig ist, aber das wird für dich sicher nichts Neues sein und den Sauerteig auch vielseitig einsetzen.
Weiterhin alles Gute und viel Spaß beim Backen 👍
Happy birthday🎉❤Marcel
herzlichen Dank
SUPER GUT! Tausend Dank für diese wertvollen Informationen von euch allen Vieren! Ich bin auch gerade auf der Gradwanderung zwischen GESUND und LUST. Hauptsächlich GESUND hat oft so geschmeckt, wie Herr Brückelmaier das so schön beschreibt: mitunter leicht bitter, faserig und in meinen Augen oft langweilig. Nöö! Jetzt taste ich mich langsam wieder an Kompromisse, d.h. Mischungen - ein Teil Vollkorn und immer mehr ('dunkles') Weißmehl heran. Und was soll ich sagen? : jetzt ist da wieder die LUST am Brotbacken!
Ich freu mich schon auf euer drittes video dieser Reihe!
Abgesehen von Croissants enthalten so gut wie alle meine Brote zumindest einen Weizenvollkornanteil von 5-20%. Gern und oft verwende ich auch 1050er Mehl oder alte Vollkornsorten wie Emmer oder Einkorn (in der Regel um die 20-25%). Weizenschrot und Dinkelvollkorn verwende ich ähnlich.
Bei Roggenmischbroten liegt bei mir der Anteil des Roggenvollkorns (manchmal auch 1370er oder 1150er) bei 60-80%. Reine Weizenvollkornbrote backe ich aber nicht.
Mittlerweile backe ich aber auch reine Roggenvollkornbrote mit sehr hohem Anteil an ganzen, zuvor gerösteten und gequollenen Roggenkörnern und/oder Quellstücken aus grobem Roggenschrot. Um es ernährungsphysiologisch auf die Spitze zu treiben füge ich auch noch viele (zuvor geröstete und gequollene) Saaten und Nüsse (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsaat, Hasel- und Walnüsse, et.c.) hinzu. Allerdings backe ich solche Brote selbstverständlich nur als Kastenbrote.
Wenn ich Roggenbrote milder halten möchte, verwende ich als Triebmittel milden Weizensauerteig (Lievito Madre), evtl. mit etwas Zugabe von Hefe.
Eine längere Stückgare und verkürzte Stockgare sollte ich mal ausprobieren.
Im Augenblick habe ichdie Vorteige fü ein reines Roggenvollkornbrot (ohne Saaten) in der Gare, dass ich zum ersten mal backe:
Ein Quellsück mit grobem Roggenschrot (12 Std.) und ein, mir Roggensauer angesetzter, zweistufiger Roggensauerteig (1. Stufe Roggenvollkorn, 2. Stufe grobes Roggenschrot, insgesamt 17 Std ). In den Hauptteig kommen, neben Salz und Wasser, noch einmal Roggenvollkornmehl und ein klein wenig Hefe zur Unterstützung (und zum besseren Aufschliessen von Nährstoffen, wie ich durchs aktuelle Video lernen durfte).
Dank dir🙏, lieber Marcel, backe ich wohlschmeckende Volkornbrote. Weißbrot finde ich mittlerweile fad und mir kommt es so vor als hätte ich nichts gegessen. 🤗
Lieber Marcel mein lLieblingsbrot ist das " Muntermacher Dinkelvollkorn Brot" mit Kochstück, Brühstuck und geraspelten Karotten. Es ist saftig und sehr aromatisch. Für mich das beste Dinkelvollkornbrot❤❤❤
Vielen Dank Marcel , diese Info ist sehr interesant, Grüsse aus Mexiko, ich habe in Hohenheim studiert und bin froh dass ein Expert teilgenommen hat
Vielen Dank ,war sehr lehrreich.
Ich liebe Roggen und Mischbrote sowie mit Roggenflocken Brote backen..
Ich liebe Walliser Brot, ein Roggenvollkorn, was ich in der Schweiz im Wallis kennen gelernt habe. Du hast dafür auch ein tolles Rezept
Vielen Dank für diesen wieder sehr informativen Beitrag! Ich liebe Vollkornbrote, besonders Roggen - Vollkornbrot.
So tolle Beiträge, vielen Dank!!! Ich backe überwiegend Kleingebäck wie z.B. südtiroler Vintschgerl und verwende im Vorteig entweder die VK Mehle von Champagnerroggen, Waldstaude oder Schwarzroggen, beim Weizenmehl allerdings das normale Auszugsmehl. Für den Geschmack gebe ich zusätzlich zum Germ, wie wir in Österreich die Hefe nennen, auch noch 1 KL alten Sauerteig für den Geschmack dazu, einfach zur ein tolles Brot mit super Geschmack. Ich friere die "Vintschgerlen" wie sie bei uns heißen, ein und bei Bedarf werden sie in der Heißluftfritteuse aufgetaut, die sind dann knusprig wie frisch gebacken. Ich werde einmal versuchen, auch beim Weizenmehl langsam einen Vollkornanteil einzubinden. Danke Marcel und Gäste, absolut informativ, hab echt einiges gelernt. Brot kann von mir aus zu 100% VK sein, schwer tu ich mir allerdings bei den Nudeln, da schmeckt es mir nicht so gut in der Vollkornvariante....
🙏🙏🙏 Wieder ein sehr informativ schmackhaftes Videos 👏👍🫠😋
Mache mein Vollkornbrot gerne saftiger, indem ich z.B. gerapselte Möhren oder Zucchini mit in den Teig gebe💡
Sehr gut erklärt und toll das solche Fachleute dabei sind 👍🏼
Wunderbar. Habe viel gelernt und werde auch mehr Vollkornbrot machen. Danke an alle!
Wirklich toll und sehr interessant. Ich dachte selber schon vor einigen Jahren, das es wohl darauf ankommt, dass man vollkorn etwas schmackhafter und optisch interessanter, dh zb mit grösserer Porung, etwas mehr "sexy" also, anbietet beim Bäcker, um die Lust auf den Kauf so eines Brotes zu steigern. Ich dachte allerdings dass man da schon lange dran ist das peu a peu zu steigern und zu verbessern. Dass das offenbar ein aktuelles Thema ist, hier etwas mehr Lust beim Kunden auszulösen durch neue backideen, herstellungsmethoden, habe ich jetzt in diesem Video gesehen , gelernt. Schön dass sich hier so viel tut.
Auch der zweite Teil war toll!!!! Wir backen inzwischen auch immer mehr Brötchen als Vollkornvariante, da sie dann doch sogar am nächsten tag noch supersaftig und wie frisch sind. Ich denke die selber-Bäcker sind auch eher gerne Vollkorn-Bäcker. Ob man einem franzosen sein baguette in VK schmackhaft machen kann?! Schwierig. aber in deutschland dürfte es noch einfacher gehen! Danke für dieses weitere tolle Video!!!!
Dein Müeslibrot ist natürlich einsame spitze 😊❤ liebe aber auch alle anderen Vollkorn und Mischbrote von dir. Das einbauen von Quell- oder Kochstücken macht die Brote viiiel besser und ich backe Vollkorn nur noch so.
Ich empfehle deine Seite regelmäßig an Hobbybrotbäcker weiter weil ich absolut überzeugt bin von deinen Rezepten ❤
Mach bitte weiter so, ich bleib auf jeden Fall dabei 😊👍
Danke. Super erklärt.👍
Hallo Marcel, wir lieben z.B. das Powervollkornbrot mit Saaten, Karotten und Sauerteig, das ist supersaftig und weich mit einer schönen Kruste. Gerade wieder gestern gebacken😍. (Außerdem auch noch die superleckeren Croissants, aber ohne Vollkorn😉 Vielen Dank für die vielen tollen Videos!
Hallo Marcel,
wieder mal sehr interessant und lehrreich.
Herzliche Glückwünsche zum Geburtstag feiere schön mit deiner Familie und Freunden.
Sehr interessant, danke dafür👍
Super Format!!!
Am aller besten ist es natürlich, wenn man das Vollkornmehl selbst mahlt, nur dann bleiben alle Vitalstoffe erhalten und es schmeckt auch viel besser als gekauftes aus der Tüte. In gekauftem Vollkornmehl sind jetzt auch nicht mehr allzuviel an Vitalstoffen drin... Mir persönlich schmeckt Vollkorn sogar besser als Weißmehl, ich finde, es hat viel mehr Geschmack. Man kann wunderbar Kuchen, Torten oder Croissants aus Vollkorn backen, schmeckt prima! Aber man muss definitiv mehr Flüssigkeit zu den Teigen geben, in Brote vielleicht auch noch ein wenig frische Flocken und Saaten, dann wirds auch fluffig und saftig. Danke für die Aufklärung über Vollkorn, tolles Video!
Viele Danke echt sehr gute Video bis jetzt 👍👍👍
Ein wesentlicher Aspekt von Vollkornbrot ist das Keimen des Getreides, das als Teil des Teiges zugefügt wird. Der Vitamingehalt erhöht sich dadurch auf das 10-20fache und Phytinsäure und andere Hemmstoffe der Verdauung werden dabei abgebaut. Mein Müller sagte mir, dass das sogar bei Bäckern vor ca 20 Jahren mit speziellen Keimgeräten umgesetzt wurde. Die Bäcker haben das wieder aufgegeben, weil es von den Kunden nicht wertgeschätzt wurde und zu viel Arbeit gemacht hat. Vielleicht hast Du dazu konstruktive Vorschläge und optimierte Rezepte für den Hausgebrauch. Ich mache das mit vorgekeimtem (2Tage) Roggen (50% des Teiges) und das gibt leckere Kastenbrote, die mindestens 1 Woche schmecken.
Super Info. Danke dafür. Ich backe seit geraumer Zeit „Dein“ Roggenvollkornbrot. Super Konsistenz und toller Geschmack.
LG aus Bonn
Hallo Marcel, ich fand das zweite Video ebenfalls interessant. Wir essen gerne mal Vollkornbrot und lieben natürlich auch die Abwechslung der Brotrezepte von dir. Was ich mal ausprobieren möchte, ist mein Sauerteig mit Roggenmehl weiter zu führen, der Tipp mit der Verfügbarkeit fand ich aufschlussreich. Mal sehen wie das Brot dann schmeckt. LG 🌼
Sehr gute Infos wieder,wir selbst essen gerne Vollkornbrot und Gebäcke,je dunkler je besser oder lieber,wir haben den Vorteil da wir die Weißgebäcke nicht lieben😊
Das war richtig klasse. Super interessant und informativ. 👍
Ich habe viel gelernt. 😃
Ich esse kaum Weißbrot. Am liebsten Roggenmischbrote.
Momentan backe ich 1-2 x pro Woche dein wunderbares no knead Weizen Vollkorntoast.
Das kann man nicht mit den abgepackten Supermarktbroten
vergleichen. 😋😋
Ein riesengroßes Danke an die sympathischen Fachleute. 🍀🌞
tolle Folgen, Du bist absolut an der Spitze mit Deinem Kanal 😂
Wahnsinnig interessant!
Sehr gute heutige Diskussion!
Mein absoluter Liebling in Richtung Vollkorn ist ein altes Roggenbrotrezept aus dem Zentralmassiv: das Tourte Auvergnate mit T130 Roggenmehl, mit ner Pate fermentée und nem pasteusen Sauerteiganstellgut!
Sehr informativ. Deswegen backe ich seit ich deinen Kanal entdeckt habe selber, weil bei uns in BadennWürttemberg fast kein Bäcker mehr selbst backt, alles nur noch vorproduzierte Teiglinge, die nur noch aufgebacken werden.
👍😅
Es gibt zwar noch viele Bäcker in BW, auch noch Selbstvermarkter auf dem Ländle, aber leider mit zu wenig Roggen und vom Sauerteig garnicht zu reden.
Ich als Hesse hatte mir ein "Bauernbrot" geholt, in der Erwartung eines deftigen, dunklen Sauerteigroggenbrotes, am besten noch aus dem Holzbackofen und musste dann beim Anschneiden feststellen, daß es, aus meiner Betrachtungsweise her gesehen, eher ein besseres Weißbrot war🤷♀️🙈
Es wird in dieser Region zwar viel mit Dinkel, dem vermeintlich gesünderen als Weizen gebacken, aber leider wird zu wenig Roggen eingesetzt, obwohl es doch die tollsten Kombis mit Roggen und Dinkel gibt.
danke für das Video! Habe seit dreißig Jahren eine gute Mühle backe aber trotzdem alles von hell bis nur vollkorn. Es ist, wie mit allem die Frage der Dosis. Und meine Erfahrung zeigt: je weniger man sich verkrampft in Puncto, wie soll ich anders mit dem Vollkornmehl umgehen, desto besser die Resultate.
Wieder ein super interessantes Video. Danke dafür. Mein allerliebstes Vollkornbrot ist mein roggenvollkornbrot mit Sauerteig und brühstücken aus gerösteten Sonnenblumenkernen und groben Roggenvollkornschrot. Alternative auch Haferflocken anstatt dem roggenschrot
Vielen Dank nochmals an euch vier, für diese sehr aufschlußreichen Informationen.
Da war bzw bin ich bisher immer auf dem "richtigen Pfad" mit meiner Vorliebe für (am besten 100%)Roggen, Vollkorn und Sauerteig und lange Gare sowieso.
Das einzig nervende beim Roggenmehlteig ist die Verarbeitung, die mich oftmals noch immer zur Verzweiflung bringt, wenn ich es nicht in der Kastenform verarbeiten möchte und da bin ich ganz froh darüber, daß es in der Küche kein Mikrofon bzw VideoAufzeichnung gibt 🙈😅
Allerdings ist alles wie verflogen und vergessen 🙄, wenn das tolle und schmackhafte Brot gelungen aus dem Backofen kommt.
In diesem Sinne alles Gute und einen schönen Sonntagabend,
mit herzlichen Grüßen
Micha
Wie immer sehr interessant.
Im letzten Video wurde in einigen Kommentaren gesagt, das sehr fein gemahlenes Vollkornmehl nicht so gut verdaut werden kann. Stimmt das oder ist das einer der Internetmythen?
Sehr Schöner Beitrag! Vielen Dank! Zu deiner Frage: Ich benutze zum Ansetzen Roggenvollkorn mit Hefe im Kühlschrank (12h) Brühstück mit Dinkelvollkorn und verschiedene über Nacht gequollene Saaten (Sesam, Leinsamen, etc), manchmal auch einfach Vollkornhaferflocken über Nacht nur mit Wasser gequollen. Gebacken wird im Eisentopf, so habe ich grundsätzlich keine Probleme, wenn der Teig mal nicht so viel Spannung hat.
Viele Grüße
René
Hallo Marcel, vielen Dank für die informative Runde!
Ich habe neulich im Laden ein Mehl entdeckt, das ein sog. "helles" Weizen-Vollkornmehl ist. Auf der Packung steht, es sei einsetzbar wie ein Mehl Typ 405, auch für Brot hen und Süßgebäck. Und alles, was ich bislang damit gemacht habe, erinnert tatsächlich eher an ein helles Mehl als an ein typisches Vollkornmehl. Sehr mild im Geschmack.
Kann ich nur empfehlen! Vielleicht ist das ja auch noch eine gute Alternative.
Wenn man Marcel Paa folgt und seine Rezepte nach backt, kann man gesundes Vollkornbrot selber machen.
Ich folge Marcel seit 2019 und habe seitdem kein Brot mehr gekauft und backe seither am liebsten Dinkelvollkornbrot mit Körnern und Saaten. Zusätzlich habe ich ein Rheinisches Schwarzbrot für mich entdeckt. Ab und zu backe ich auch mal helle Brötchen mit 1050er Weizen- und Dinkelmehl gemischt. Das ist aber eher selten.
Wenn ich ein Rezept finde, in dem z.B. 405er oder 550er Mehl enthält, nehme ich mindestens einen Typ höher. Selten backe ich auch ein helleres Brot, aber zu 90% gibt es Vollkornbrote.
Ich vertrage sie viel besser, wir sind länger satt und spare noch Geld, obwohl ich Bio-Produkte verwende.
Danke für das tolle Video. Ich mag Vollkornbrot sehr, am liebsten als Roggenmischbrot ❤
Für meine Vollkornbrote benütze ich Vollkornmehl das extra fein gemahlen ist. Schalenteile sind dann nicht mehr sichtbar aber trotzdem drin. Die Krume des Brotes ist dann auch etwasfluffiger und grösser.Meiner Familie ist nicht aufgefallen, dass es 100% Vollkorn ist. Danke Marcel für deine Rezepte. Du bist seit 3 Jahren mein Lehrer😂
Hallo Ul, ich mache meine Brote nur mit Vollkorn. Meine alte Fidibus 1982, hat ein sehr feines Roggenmehl oder Weizenmehl. Jetzt habe ich eine Oktagon weil die Mahlsteine größer sind. Das Mehl war ebenso fein und die Mahltemperatur ging etwas runter. Ich habe nun neue Steine. Mahlt schneller aber auch gröber. Beim Brot viel der Unterschied nicht auf. Kein Unterschied. Welche Mühle hast du?
Ich mahle dieses Mehl nicht selbst. Meine Fidibus schafft das nicht so fein. Ich kaufe es bei den Urkornpuristen ,Drax oder Eilling Mühle.
Sehr interessant 👍- ein tolles Thema wäre auch mal "Brot aus gekeimten Getreide" soll ja auch sehr gesund sein und da kann man wohl auch viel falsch machen.
Hallo an alle Mitwirkenden, wieder wunderbar informativ! Weiß man schon, wieviel von diesen wertvollen Inhaltsstoffe beim Backen verloren geht und ggf. welche bzw. welche übrig bleiben?
Viele Grüße Inge
Noch einmal hallo, die halbe Antwort habe ich in dem Kurs Vollkornbrote 2.0 gefunden. Vielen Dank
Mein lieblings Vollkornbrot ist das Brot, dass ich selber backe. In Bäckereien gibt Vollkornbrote nur als sehr dunkle Roggen Kastenbrote mit Ölsaaten. Ich mag es aber lieber ohne Ölsaaten und mit einem hohen Weizenanteil.
Ich backe überwiegend zwei Sorten aus Deinem Angebot. Dabei verhalte ich mich sehr frei. Grundsätzlich nehme ich die Mengen aus dem Rezept, variiere aber die Mehlsorten. Ja, Vollkorn braucht mehr Wasser, aber das finde ich bereits beim Kneten heraus und gebe etwas Wasser zu. Leider habe ich derzeit nur einen Behelfsbackofen, dadurch bin ich etwas eingeschränkt -- gleichzeitig lerne ich, wie ich mit Temperaturen und Backzeiten umgehen muss, um das für mich beste Ergebnis erzielen zu können. Mein Trend geht zu den höherwertigen Mehlen.
Danke für die Informationen, ich backe bisher mit Roggenvollkorn und 997 sowie Weizen 1050, versuche jetzt aber auch mal Weizenvollkorn. Danke😊
Ich habe mit 450 gr Weizenmehl typ 1050 und 350 gr Weizenvollkornmehl, 70% wasser Brot gebackt, es ist super hochgegangen aber es ist wirklich satt drin, was mir am Brot am besten schmeckt ist ein luftiger, offener Krum. Ich glaube wenn man den Teig mehr verarbeiten hatte, ware das Brot luftiger aber für amateurs und zu Hause, Vollkornmehl ist nicht einfach.
Sehr gute Idee! War sehr interessant. Vielen Dank an alle Mitwirkenden. Ich hätte da eine Frage bezüglich Vollkornmehl für Teigwaren. Wenn ich richtig verstanden habe, muss das Vollkornmehl zuerst lange gären, bevor alle Stoffe vom Körper aufgenommen werden können. Heisst das, dass der Pastateig mit einem Anteil an Vollkorn gar "nichts" bringt, da ja keine Fermentation zu Stande kommt (Teig ohne Hefe noch Sauerteig, nur mit Eiern; kneten, 1h Kühlschrank, dann verarbeiten)?
Bin Bäckermeister leitete einen großen Bäckerbetrieb bin seit kurzem in Pension backe Zuhause nur Vollkorn Brote mahle das Vollkern Mehl selber habe eine super Mühle beherrsche die Sauerteig führung für Roggen und Weizenbrote schöne Grüße aus Tirol von Peter
Marcel, ich bin schwerer Fan von Deinem "Komissbrot Rezept". Das einzige ist ich komme in den Märkten nicht gut an Zuckerrübensirup ran. Macht aber nichts, alternativ tut es auch Ahornsirup oder einfach nur Läuterzucker. Ich habe sogar schon einen Sirup mit 'Weisser Schoko' (gratis bekommen im 2l-Kanister) versucht. Wenn man diesen Anteil auf 50g in der Rezeptur erhöht bekommt man auch einen sehr feinen Touch von Schoko im Geschmack in das Komissbrot.
Von den Weizenbroten nehme ich immer mehr Abstand und wenn dann bewege ich mich z.B. bei 250g 700er* und 250g 1600er* Weizenmehl mit 350g Wasser und 150g LM (TA 150) für 1kg Brot.
*) österreichischer Ausmahlgrad
Mein Lieblingsvollkornbrot ist dein Dinkelvollkornbrot und das Müslibrot im Holzrahmen gebacken
Tolle Reportage (beide Teile)
Probiert das Dinkelvollkornbrot von Anfang Januar aus. Mein erstes Brot, das ich als gelungen empfand.
Mit Bruno (Weizensauerteig) und unbedingt vor dem Anschneiden auskühlen lassen.
Wunderbar die Zusammenhänge erklärt .
Kann man bei Brot mit einem Anteil Vollkornmehl, Vorteig und Brühstück kombinieren?
Was auch noch sehr spannend zu wissen wäre ist, ob es Unterschiede gibt zwischen Bio und nicht Bio Getreide. Eventuell könnte man in einem weiteren Video mal noch darauf eingehen
Mega Videos!!!🙏🏾🙏🏾 kannst du vielleicht auch mal zeigen wie man diese japanischen extrem weichen buns macht? Für Hot Dog und Burger zb, gibt’s so Ultra weiche Wolken Brötchen bzw Milch Brot?
Ich liebe meine Thermobox mit Heizmatte und Thermostat sowie Zeitschaltuhr.
Nachtrag: Ich selbst möchte zum Frühstück schon gerne ein Weizenbrot oder Brötchen aber ich meine meist ein 812er oder 1050er.
Beim Abendbrot liebend gerne ein Roggenvollkorn oder mit ein Roggenbrot mit großen Vollkornanteil.
Im Video wird der Roggensauerteig besser bewertet als der Weizensauerteig. Ich habe schon mit verschiedenen Sauerteigen gearbeitet: Roggen, Weizen, Lievito Madre. Am einfachsten finde ich den Roggensauerteig (weich., TA 200). Da geht das Auffrischen am einfachsten und schnellsten (mit Stabmixer 30 sek.). Viel schneller als LM. Kann ich jedem empfehlen. Um so mehr, wenn dieser Roggensauerteig auch noch besser für die Fermentation des Vollkornmehl ist..
Mein Vollkornlieblingsrezept: Roggen, Weizen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Leinsamen, und Karotten, Roggensauerteig.
Backe nur noch selber Brot. Male mein Korn, 5 vers. Sorten, dann kommt noch Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne rein, nix schmeckt bitter. Mega fein. Mache auch mal einen Sonntagszopf, den dann aus Weissmehl, Dinkel angepflanzt vom Bauer vor Ort und gemalen im Nachbardorf. Das gute liegt so nah 😂
Der zweite Teil auch absolut lehrreich. Nun kann ich auch hier wieder nur für Berlin sprechen. Wie ich bereits schon schrieb gibt es sehr wenig Handwerksbäckerein, da fängt die Problematik an diese sind schon zu eingefahrenen und nicht offen für neue Wege getreu nach dem Motto wir machen das schon immer so und fertig. Teilweise realisiert man hier nicht einmal, dass es schon seit vielen Jahren einen Trenntwandel im Essverhalten der Kundschaft gibt.
dein kürzlich veröffentlichtes urdinkel-vk-brot habe ich gestern erstmals gebacken - hat alles, was ich mir an einem sehr guten vk-brot vorstelle (und was leider unsere bäcker so nicht zusammenbringen)
Lieber Marcel, tolle Folge! Vielen Dank😊. Weißt Du, nach welcher Zeit mit einem Roggenssuerteig bei einer Gare bei Raumtemperatur das Phytin im Vollkornbrot vollständig abgebaut ist? Herzliche Grüße.
Bin zufällig hier vorbei gestolpert. Super Themenkreise und Mega informativ. Schön das du dieses Thema aufgreifst. Bei mir kam die Frage auf wie sich das ganze bei Großbäckereien verhält. Die haben ja nie Zeit das sich ihr Brot entwickelt. Lohnt es sich da dann eigentlich Vollkorn Produkte zu kaufen oder kann ich da genauso einfaches Weißbrot nehmen und hab im Endeffekt fast das gleiche? Bissel stumpf vereinfacht gesagt jetzt aber ich hoffe du verstehst worauf meine Frage abzielt. Ansonsten mach weiter so und ich freu mich auf neue videos
Ich nehme sehr gerne Kamutweizen, da fällt Vollkorn fast nicht auf, ähnlich wie bei Hartweizen...
Erwartungshaltung ist ganz wichtig, wie Marcel gesagt hat im Video. Ein Vollkornbaguette wird niemals dasselbe sein wie ein traditionelles französisches Baguette aus Weißmehl. Aber es ist natürlich möglich andere leckere Brote aus Vollkornmehl zu backen.
Viele ältere Leute haben Probleme mit ganzen Körnern beim kauen, ist halt so. Wenn sie feiner gemahlen wären ( auch auf der Kruste ) käme das bestimmt besser an. Das nächste ist die Verdauung wo viele Probleme mit haben statt mit Weißmehl. Wer Probleme mit dem Blutzucker hat , da sehe ich es eher so, Brot ja aber in Maßen , dann ist es auch ok.....
Toll es Video.
Und es trifft den Punkt: Ich weiß Vollkorn ist gesund, aber so richtig warm werde ich nicht damit.
Deswegen kommen bei mir 20% Vollkorn und 20% 850er herein. Die esse ich mit mehr Genuss reine Vollkorn Produkt.
Eine Frage:
Was ist denn der - aus Sicht des "Gesundseins" - der Unterschied zwischen dem klassischen Vollkorn und "Vollkorn fein" (was ich verwende).