核桃酥 [飲食男女 Cannes食譜 backup]
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- Опубликовано: 10 сен 2024
- 《飲食男女》網站食譜備份
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一款歷久不衰的傳統唐餅--核桃酥，是我從小就喜歡吃的中式糕餅。喜歡它酷似核桃的裂紋；更喜歡它酥脆甘甜、入口即化的口感；再加入烤香的核桃碎增加嚼口，吃起來特別滋味！核桃酥做法並不複雜，只要注意細節，在家也一樣可以做出傳統的味道。
材料：(18塊)
蛋液 25克
臭粉(碳酸氫銨) 1克
小蘇打 3克
豬油 120克
綿白糖(棉糖) 60克
細砂糖 65克
幼鹽 1.5克
低筋麵粉 250克
核桃仁 25克
掃面：蛋黃液 適量
所需工具：電動打蛋器、烤盤1-2個、矽膠墊、油掃
預備工作：
1.豬油、雞蛋放室溫解凍
2.低筋麵粉過篩
3.核桃仁用焗爐150℃烤10分鐘取出放涼，然後切成比黃豆小的細碎(1/10大小)
4.烤盤鋪上矽膠墊防黏，可減低底火熱力
5.預熱焗爐170℃-15分鐘 或(獨立調溫，設定：上火180℃/下火150℃)
做法：
1) 攪拌缸放入蛋液、臭粉和小蘇打攪拌均勻，然後加入餘下材料(核桃除外)，用打蛋器充分拌成糰狀後，再加入核桃碎，稍稍拌勻便可。
2) 把麵糰取出，平均分成18份(約30克)，再搓成圓球。
3) 放置烤盤上，每粒表面用食指戳一洞，約一半的深度，然後掃上蛋黃液。
4) 放入焗爐中層，用170℃烤15分鐘，然後把烤盤調頭，續烤3-5分鐘至金黃色便可取出。
註：如底火過強，烤至底部擴大一倍(即大約10分鐘後)，需調整爐溫(可關底火或加墊一個烤盤)，再烤至金黃色，總共15-20分鐘。
5) 出爐放涼後，入盒或入袋儲存。賞味期：常溫密封儲存，至少可放1個月或更久。
溫馨提示：
1.做核桃酥使用豬油是傳統的做法，素食可改成牛油或白油(shortening)，但酥度稍遜。
2.核桃酥麵糰在搓圓後不需要按扁，因為在烘烤的過程會自然變扁，形成特別的裂紋。要注意的是麵糰軟硬度會影響外形。太軟，外形扁薄，裂紋不佳。太硬，外形較厚，裂紋粗大。
3.「臭粉」又稱銨粉，學名：碳酸氫銨(ammonium bicarbonate) 是一種化學膨脹劑，易溶於水的白色結晶粉末，含阿摩尼亞氣味。它的特質是在加熱時能短時間內釋放大量氣體，令產品出現爆裂反應，產生更蓬鬆或者更酥脆效果。一般用於水分少的產品或油炸麵點，例如油條、薩其馬。在高溫下分解出的氨氣可以迅速揮發，不留異味。
4.「綿白糖」又稱棉糖、上白糖，結晶顆粒細小，質地濕潤綿軟，顏色潔白，是一種食用的蔗糖。由於在生產過程中加入了2-3%轉化糖漿，用於含水量高的蛋糕類，有保濕作用，令產品更柔軟濕潤。相反用於含水量低的餅乾類，可使食品質地更酥脆又不至太乾硬。本集使用的棉糖可在旺角新信興購得。
![【傳統小食】合桃酥🍪 三種配方！用豬油牛油臭粉有咩分別？Chinese Walnut Cookies [Eng Sub]](http://i.ytimg.com/vi/mmB_gvRSpnQ/mqdefault.jpg)
各位有關這個食譜的問題可以去Cannes老師嘅blog討論，她也分享了這個食譜在個人blog
cannespo.blogspot.com/2020/05/blog-post_3.html
我今天即刻做咗，但我還加了4g泡打粉，十分成功好食，裂紋非常之漂亮，謝謝🙏
May I enquire 綿白糖 , can u translated into English. In Singapore I tell them & they do not understand. Thks , From: Singapore.
在食譜看到了，謝謝🙏
睇到材料裡面有臭粉就知道一定正宗👍
Please get rid of the loud background music. Cannes is a great teacher, but the music is almost as loud as her voice!
Hi this is only an archive of Cannes’ old videos, the media who created them no longer exist😢 (hence the backup)
請問這個食譜可做幾個？
唔係合桃酥咩?點解寫咗核桃?
請問如果買唔到臭粉，可以用其他發粉代替嗎？
泡打粉
I think the music isn't loud enough, can you make it louder?
👍🌹
請問為什麼會苦味？謝謝你回覆。
梳打粉份量太多會有苦味
有機會是合桃表皮的苦澀 可先用熱水浸泡1小時去除
照你的食譜。但有一點苦？糖放少了一點。
有機會是合桃表皮的苦澀 可先用熱水浸泡1小時去除
如果没有猪油，可以用什么代替?
谢谢
butter maybe
@@seraphiml.2424 好的。谢谢你
請問買不到棉白糖怎樣啦？
is it the same as icing sugar?
@@sueho8973 thank you
@@laurali4763 Caster Sugar
請問不落臭粉可以麻
謝謝
可以麻煩成份的名稱可以寫清楚一下嗎？（綿糖？臭粉？）要我們去猜嗎？如果只用香港人才聽得懂的話、那看你的片會搞不清楚要如何做這點心！
大姐呀, 人地個名真係叫 綿糖 / 臭粉，何況影片下面 show more ---> 食譜都寫得好清楚 綿白糖(棉糖) / 臭粉(碳酸氫銨)， 不用去猜，係你唔識/ 唔睇清楚姐。其實好多bakary 店舖有得賣。再唔係google幫到你
@@seraphiml.2424 個位呀姐好黐線，要世界圍住佢轉咁🤮🤮🤮
溫馨提示你看不懂嗎？！請尊重自己尊重別人
自己唔懂，就去比錢學啦！不要人身攻擊女子持，我初學，我都明白.是否人蠢冇藥醫！