核桃酥 [飲食男女 Cannes食譜 backup]
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- Опубликовано: 10 сен 2024
- 《飲食男女》網站食譜備份
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一款歷久不衰的傳統唐餅--核桃酥,是我從小就喜歡吃的中式糕餅。喜歡它酷似核桃的裂紋;更喜歡它酥脆甘甜、入口即化的口感;再加入烤香的核桃碎增加嚼口,吃起來特別滋味!核桃酥做法並不複雜,只要注意細節,在家也一樣可以做出傳統的味道。
材料:(18塊)
蛋液 25克
臭粉(碳酸氫銨) 1克
小蘇打 3克
豬油 120克
綿白糖(棉糖) 60克
細砂糖 65克
幼鹽 1.5克
低筋麵粉 250克
核桃仁 25克
掃面:蛋黃液 適量
所需工具:電動打蛋器、烤盤1-2個、矽膠墊、油掃
預備工作:
1.豬油、雞蛋放室溫解凍
2.低筋麵粉過篩
3.核桃仁用焗爐150℃烤10分鐘取出放涼,然後切成比黃豆小的細碎(1/10大小)
4.烤盤鋪上矽膠墊防黏,可減低底火熱力
5.預熱焗爐170℃-15分鐘 或(獨立調溫,設定:上火180℃/下火150℃)
做法:
1) 攪拌缸放入蛋液、臭粉和小蘇打攪拌均勻,然後加入餘下材料(核桃除外),用打蛋器充分拌成糰狀後,再加入核桃碎,稍稍拌勻便可。
2) 把麵糰取出,平均分成18份(約30克),再搓成圓球。
3) 放置烤盤上,每粒表面用食指戳一洞,約一半的深度,然後掃上蛋黃液。
4) 放入焗爐中層,用170℃烤15分鐘,然後把烤盤調頭,續烤3-5分鐘至金黃色便可取出。
註:如底火過強,烤至底部擴大一倍(即大約10分鐘後),需調整爐溫(可關底火或加墊一個烤盤),再烤至金黃色,總共15-20分鐘。
5) 出爐放涼後,入盒或入袋儲存。賞味期:常溫密封儲存,至少可放1個月或更久。
溫馨提示:
1.做核桃酥使用豬油是傳統的做法,素食可改成牛油或白油(shortening),但酥度稍遜。
2.核桃酥麵糰在搓圓後不需要按扁,因為在烘烤的過程會自然變扁,形成特別的裂紋。要注意的是麵糰軟硬度會影響外形。太軟,外形扁薄,裂紋不佳。太硬,外形較厚,裂紋粗大。
3.「臭粉」又稱銨粉,學名:碳酸氫銨(ammonium bicarbonate) 是一種化學膨脹劑,易溶於水的白色結晶粉末,含阿摩尼亞氣味。它的特質是在加熱時能短時間內釋放大量氣體,令產品出現爆裂反應,產生更蓬鬆或者更酥脆效果。一般用於水分少的產品或油炸麵點,例如油條、薩其馬。在高溫下分解出的氨氣可以迅速揮發,不留異味。
4.「綿白糖」又稱棉糖、上白糖,結晶顆粒細小,質地濕潤綿軟,顏色潔白,是一種食用的蔗糖。由於在生產過程中加入了2-3%轉化糖漿,用於含水量高的蛋糕類,有保濕作用,令產品更柔軟濕潤。相反用於含水量低的餅乾類,可使食品質地更酥脆又不至太乾硬。本集使用的棉糖可在旺角新信興購得。
各位有關這個食譜的問題可以去Cannes老師嘅blog討論,她也分享了這個食譜在個人blog
cannespo.blogspot.com/2020/05/blog-post_3.html
我今天即刻做咗,但我還加了4g泡打粉,十分成功好食,裂紋非常之漂亮,謝謝🙏
May I enquire 綿白糖 , can u translated into English. In Singapore I tell them & they do not understand. Thks , From: Singapore.
在食譜看到了,謝謝🙏
睇到材料裡面有臭粉就知道一定正宗👍
Please get rid of the loud background music. Cannes is a great teacher, but the music is almost as loud as her voice!
Hi this is only an archive of Cannes’ old videos, the media who created them no longer exist😢 (hence the backup)
請問這個食譜可做幾個?
唔係合桃酥咩?點解寫咗核桃?
請問如果買唔到臭粉,可以用其他發粉代替嗎?
泡打粉
I think the music isn't loud enough, can you make it louder?
👍🌹
請問為什麼會苦味?謝謝你回覆。
梳打粉份量太多會有苦味
有機會是合桃表皮的苦澀 可先用熱水浸泡1小時去除
照你的食譜。但有一點苦?糖放少了一點。
有機會是合桃表皮的苦澀 可先用熱水浸泡1小時去除
如果没有猪油,可以用什么代替?
谢谢
butter maybe
@@seraphiml.2424 好的。谢谢你
請問買不到棉白糖怎樣啦?
is it the same as icing sugar?
@@sueho8973 thank you
@@laurali4763 Caster Sugar
請問不落臭粉可以麻
謝謝
可以麻煩成份的名稱可以寫清楚一下嗎?(綿糖?臭粉?)要我們去猜嗎?如果只用香港人才聽得懂的話、那看你的片會搞不清楚要如何做這點心!
大姐呀, 人地個名真係叫 綿糖 / 臭粉,何況影片下面 show more ---> 食譜都寫得好清楚 綿白糖(棉糖) / 臭粉(碳酸氫銨), 不用去猜,係你唔識/ 唔睇清楚姐。其實好多bakary 店舖有得賣。再唔係google幫到你
@@seraphiml.2424 個位呀姐好黐線,要世界圍住佢轉咁🤮🤮🤮
溫馨提示你看不懂嗎?!請尊重自己尊重別人
自己唔懂,就去比錢學啦!不要人身攻擊女子持,我初學,我都明白.是否人蠢冇藥醫!