이론적으로는 터짐이 일어나지 않는 이유는? 1. 반죽 과다(신장성이 너무 좋아져서 터짐이 적게 혹은 일어나지 않음) 2. 발효 부족(충분한 발효로 오븐 스프링이 제대로 일어나면 확! 터집니다.) 3. 오븐의 낮은 온도(터짐은 순간적으로 겉면이 익은 뒤 빵 반죽 안이 부풀어 오르면서 겉면이 찢어지는 것을 터짐이라고 표현할 수 있습니다. 굽는 초반 온도가 너무 낮으면 겉 껍질이 제대로 생성되지 않아 터짐이 잘 일어나지 않습니다.) 이렇게 3가지 정도로 압축할 수 있습니다. 반대로 터짐을 꼭! 주려면 1. 반죽은 완성단계(탄력이 최대치인)단계 까지 끝내기. 2. 발효는 충분히 약간 과하게 하기 3. 오븐 온도를 강하게! 특히 초반 오븐 온도를 강하게 ! 이렇게 3가지 하시면 잘 터질 것입니다~!
안녕하세요 도도맘님!. 질문하신 것은 말 그대로 반죽 밑부분이 익으면서 틀을 꽉 채우지 못하고 비어버린 건데요. 스트레이트법으로 글루텐 100%로 반죽하는 일반적인 삼봉형 식빵에서는 저정도 벌어짐이 나타나는 것은 괜찮습니다. 다만 저것보다도 반죽사이가 더 크게 벌어졌다면 그건 반죽의 글루텐을 100%(최종단계)가 아닌 글루텐 80%정도(발전단계)까지 쳤거나 아니면 성형 후 팬닝한 다음 살며시 눌러주는 작업을 제대로 하지 않았기 때문입니다.
2차 발효 완성점 수정합니다. 틀 높이에서부터 틀아래 1cm에서 구우세요! 오븐스프링이 많이 커져서 조금 2차 발효를 덜 하시는게 유리합니다. 틀높이~틀아래1cm 사이에서 구우세요~!!
0:16 2차발효 완성점 확인 및 굽기
3:05 삼봉형 식빵 주의점
6:34 구워진 상태 확인
8:30 완성품 빼기
10:07 완성품 평가
감사해요!
👍 잘 뵤고 갑니다 감사합니다
방문해 주셔서 감사합니다.😊
분할량이 적었다는것이 전혀 느껴지지 않습니다. 모두가 일정해서 ~~ 오늘도 영상 잘 시청했습니다.
네! 감사합니다!
선생님 식빵류 전부 집에서 연습할때 브레이크앤슈레드가 일절 안나타나는데 이유가 뭘까요?ㅠㅠ 믹싱 과다/부족 or 오븐이 컨벤션이라 데크오븐에 비해 아랫불이약해서 or 발효부족/과다
이론적으로는 터짐이 일어나지 않는 이유는?
1. 반죽 과다(신장성이 너무 좋아져서 터짐이 적게 혹은 일어나지 않음)
2. 발효 부족(충분한 발효로 오븐 스프링이 제대로 일어나면 확! 터집니다.)
3. 오븐의 낮은 온도(터짐은 순간적으로 겉면이 익은 뒤 빵 반죽 안이 부풀어 오르면서 겉면이 찢어지는 것을 터짐이라고 표현할 수 있습니다. 굽는 초반 온도가 너무 낮으면 겉 껍질이 제대로 생성되지 않아 터짐이 잘 일어나지 않습니다.)
이렇게 3가지 정도로 압축할 수 있습니다. 반대로 터짐을 꼭! 주려면
1. 반죽은 완성단계(탄력이 최대치인)단계 까지 끝내기.
2. 발효는 충분히 약간 과하게 하기
3. 오븐 온도를 강하게! 특히 초반 오븐 온도를 강하게 !
이렇게 3가지 하시면 잘 터질 것입니다~!
감사합니다 👍🏻
선생님
굽기중 색확인때요.
식빵 옆면의 색이 잘 안나왔다면 시간은 없고 급하면
2분 더 굽더라도...
윗온도도 높여야할까요? 둘다 높이는게 좋을까요?
제가 만약 그 상황이라면 윗불 아랫불 다 높이겠습니다. 2분안에 온도가 크게 오르진 않기 때문이지요! 그런데 보통 옆색도 윗불보다는 아랫불의 영향을 더 많이 받습니다! 참고하세요 ^^;
선생님 수업
전 영상을 보고있어요.ㅎㅎ
정말 감사드려요.
선생님 동영상에 식빵 반죽 사이에 밑면 반죽 사이가 벌어진건 뭔가요 제꺼도 그렇게 나와서요ㅜ
안녕하세요 도도맘님!. 질문하신 것은 말 그대로 반죽 밑부분이 익으면서 틀을 꽉 채우지 못하고 비어버린 건데요. 스트레이트법으로 글루텐 100%로 반죽하는 일반적인 삼봉형 식빵에서는 저정도 벌어짐이 나타나는 것은 괜찮습니다. 다만 저것보다도 반죽사이가 더 크게 벌어졌다면 그건 반죽의 글루텐을 100%(최종단계)가 아닌 글루텐 80%정도(발전단계)까지 쳤거나 아니면 성형 후 팬닝한 다음 살며시 눌러주는 작업을 제대로 하지 않았기 때문입니다.