Brühwurst Grundbärt für Aufschnitt und Pasteten
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- Опубликовано: 19 сен 2024
- Da gibt es meine Spezielle Gewürzmischung Exklusiv
Der Fleischermeister aus Leidenschaft
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Rezept :
Rindfleisch 1 kg (wenn mann das Brät heller haben möchte
Schweinefleisch 1 kg denn Rindfleisch anteil reduzieren und Schweine
Eis 1 kg erhöhen oder das Rindfleisch durch Kalbfleisch
ersetzen )
Fett 1 kg
Gewürze: per1 g
Pökelsalz NPS 20 g
Phosphat 2g
Pfeffer weiß 3 g
Muskat 1 g
Macis Blüte 1 g
Umrötung 1g
Ab jetzt sind wir Online :
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Solche Videos hätte ich in meiner Ausbildung gebraucht.. super
Du hättest aber auch auf die idee kommen können deinen metzgermeister zu fragen ob er es dir zeigt wie es geht dafür sind Ausbildungen doch da oder? 🤔
ich habe das brät bei mir als übung zur gesellenprüfung (nächste woche) im betrieb ausprobiert und bin positiv überrascht, man kann es eineandfrei als grundbrät für einlagen verwenden und es schmeckt nicht so fade wie die in den büchern. super video :)
Das freut mich sehr und ich wünsche dir viel erfolgt bei der Gegesellenprfu Gruß Dieter
Geht auch mit Citrat, erfordert aber viel Erfahrung ,
Schön verwässert und wenn ih phosphat lese bekomme ich kopfschm
erten das geht auch ohne phospath...
Servus Dieter,
bekomme mein bkf9 jetzt dann 😀könnte ich auch so einen Wellenschutz bei dir bestellen? Geht das? Gruß
Was muss ich bei der Temperatur beachten beim kuttern? Gilt die Temperatur für jedes Brät? Was kann man falsch machen als Anfänger?
Tolles Video! Kann ich das Brät auch für eine Knackerbrühwurst und Krakauer nehmen? Lieben Dank
Nein da musst das von den Wiener Würstchen nehmen
@@derfleischermeisterausleid6263 Danke!
Rechnest du die Gewürze nur auf das Gewicht des Fleisches aus oder wird das Eis beim Kuttern mit eingerechnet?
Beim Kutter wird das Salz und die Gewürze für die gesamte Masse berechnet als Fleisch, Fett, Eis= gesamt Masse Gruß
Was meinst du bei deinem Rezept mit 1g umrötung? Ascorbin/ascorbat?
Hallo ich nehme immer Ascorbinsäure Gruß Dieter
Da sieht man an jedem Handgriff das er ein Meister aus Leidenschaft ist.......hätte da mal eine Frage....kann man Fleischbrät einfrieren und bei Bedarf auftauen und verwenden,oder klappt das dann nicht mehr mit der Bindung?
Das ist kein Problem wenn's nur eine kleine Menge ist zum Beispiel mann möchte was im Brät Mantel machen Filt Welinkton oder so groß Dieter
@@derfleischermeisterausleid6263 vielen dank für die schnelle antwort
Moin hast du das Fett oben nicht vergessen? (1 kg) LG.
Beim Rezept ist 1 kg fett angegeben
Fett steht doch
All in verfaren haben dieses in der Überbetrieblichen Schulung gehabt das war 1987 da kommen alle Zutaten auf einmal in die Maschine
wieviel Schüttung 20% ????
Warum genau kommt das Gewürz erst zum Schluss dazu ?
Wegen der Temperatur Gewürze können Kälte nicht so gut ab.
damit alle Wurstsorten, die aus dem Grundbrät hergestellt werden, den gleichen Geschmack haben.
Kann ich zu viel hergestelltes Grundbrät einfrosten? Das Fleisch war aber schonmal eingefroren!!
Gehen tut alles aber wenn du das dann Verarbeiten will's gibt's Probleme nach meiner Meinung nach kleine Portion von 500g und beim nächsten kuttern mit verarbeitet . Wie viel hast du zuviel
@@derfleischermeisterausleid6263 Danke für die schnelle Antwort. Mein Problem ist eigentlich, dass das Ausgangsmaterial noch eingefroren ist und ich es ja in einem "Ruck" auftauen muss. Nur habe ich nicht so viel Einlage für den Bierschinken und nachkaufen will ich auch nicht, was soll ich mit 8kg Wurst?
Dann musst du das Fleisch was gefroren ist duchsägen wenn du 2kg eingefroren hast mach die Hälfte da von Gruß Dieter
@@derfleischermeisterausleid6263 Vielen Dank, ich werde mein Bestes versuchen!
Hat der Kutter nur einen Gang?
Ja
Du sagtst immer " ..mein Salz mit dem Phosphat" Im Rezept steht aber Pökelsalz, worunter ich NPS verstehe. Klär uns mal auf bitte. 👍
Phosphat ist Brätfibrisol oder Kutterhilfsmittel. Hat mit NPS (Nitritpökelsalz) nix zu tun.
Ohne Phosphat kann es passieren das dir das Brät abschei...t. Bedeutet es entsteht keine Bindung.
@@ksanjo5648 Kutterhilfsmittel ist mir schon klar, ohne mach ich es auch nicht, aber für die Umrötung brauchts m.E. NPS
phosphat ist bindemittel, ansonsten passierts das sich das fett um die wurst absetzt
also du hast hier 4 kg brät gemacht insgesammt
Ja
Grüße an RUclips, Werbung bedeutet Daumen runter & wird nicht geteilt/abonniert!!!
warum mit diesen Pfoten stöbern, sehr unappetitlich!
Du bist ja so schlau!!!!!!!! Schon mal etwas von Handwerk gehört? Mach es doch besser, als beleidigende Kommentare zu schreiben.
Pinkelst du mit deinem Hund um die Wette am Zaun? Das ist unappetitlich. Dieters Hände sind mit Sicherheit gewaschen. Was hast du alles ohne die Hände zu waschen berührt?