[🍞2022년 필라델피아 크림치즈 세미나🧀] - 베이킹 아카데미 사계 홍상기 셰프님과 함께합니다!👨‍🍳 (2회차)

크림치즈의 대명사, 여러분의 필라델피아 크림치즈가 창업 교육 • 매장 운영 컨설팅 전문가인 홍상기 셰프님과 베이커리 세미나로 여러분들을 찾아 뵙습니다.
1️⃣ 라이브 방송 일시
📌 1회차: 2022년 11월 19일 토요일 13:00 ~ 18:00
📌 2회차: 2022년 11월 23일 수요일 13:00 ~ 18:00
2️⃣ 세미나 대상 제품
📌 1회차: 독일산 필라델피아 크림치즈 1.65kg
📌 2회차: 호주산 필라델피아 크림치즈 2kg
3️⃣ 레시피
📌 1회차: 루비 크림치즈 페이스트리, 오레오 쇼콜라 크림치즈 페이스트리, 통고구마 크림치즈 베이글, 어니언 크림치즈 베이글, 크림치즈 말차 테린느
📌 2회차: 화이트 스노우 크림치즈 빵, 먹물 호두 크림치즈 빵, 바질 크림치즈 빵, 코코넛 크림치즈 빵, 바질 토마토 크림치즈 베이글
4️⃣ 2회차 각 메뉴 재료 리스트
📌 더블 코코넛 크림치즈 빵
1) 본 반죽: 강력분(코끼리) 800g, 박력분 200g, 설탕 180g, 소금 18g, 글루텐 유산균 15g, 버터 160g, 세미 드라이 골드 이스트(고당용 이스트) 15g, 물 180g, 우유 240g, 물엿 40g, 달걀 200g, 탕종 150g
2) 탕종: 강력분 300g, 물 600g, 소금 6g, 설탕 6g
➡️ 물, 소금, 설탕을 끓여 믹싱볼에 넣고 70℃로 데운 강력분과 섞은 뒤 저속-고속-중속 총 3분 믹싱한다.
3) 코코넛 필링: ⭐️호주산 필라델피아 크림치즈 726g⭐️, 파인 소프트 T 217.5g, 설탕 144g, 소금 3g, 생크림 144g, 코코넛 밀크 289.5g, 코코넛 분말 72g
➡️ 설탕, 소금, 생크림, 코코넛 밀크, 코코넛 분말을 냄비에 넣고 끓어 오르면, 크림치즈를 넣어 완전히 섞일 때까지 끓이고 불에서 내린 다음, 크림이 식으면 파인 소프트 T를 넣고 섞어 필링을 완성한다.
4) 코코넛 토핑: 달걀 흰자 525g, 설탕 485g, 롱 코코넛 525g, 박력분 95g
➡️ 모든 재료를 잘 섞어 준비한다.
📌먹물 호두 크림치즈 빵
1) 반죽
스펀지 반죽: 강력분 450g, 설탕 35g, 소금 7g, 물 160g, 우유 160g, 세미 드라이 골드 이스트 (고당용 이스트) 10g
➡️ 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 1단 8분 / 2단 2분 / 믹싱 80%로 반죽한 뒤, 실온에서 40분간 발효한다. (반죽 온도 27℃)
도우 반죽: 강력분 300g, 설탕 135g, 소금 6g, 탈지분유 18g, 달걀 3개, 오징어 먹물 15g, 무염 버터 130g, 우유 60g
2) 먹물 토핑: 버터 168g, 설탕 168g, 달걀 180g, 오징어 먹물 9g, 아몬드 분말 134g, 중력분 40g
➡️ 부드러운 상태의 버터에 설탕을 넣고 휘핑한 후, 달걀과 먹물을 풀어서 나누어 넣고 하얗게 휘핑한 다음 마지막으로 아몬드 분말과 중력분을 넣고 섞어 먹물 토핑을 완성한다.
3) 크림치즈 크림: ⭐️호주산 필라델피아 크림치즈 943.5g⭐️, 설탕 99g, 분당 99g, 크리미 비트 37.5g, 생크림 75g, 파인 소프트 T 105g
➡️ 부드러운 상태의 크림치즈에 설탕, 분당, 크리미 비트를 넣고 섞어주다가 파인 소프트 T, 생크림을 차례로 넣고 섞어 크림치즈 크림을 완성한다.
4)기타: 달걀물 약간, 호두 분태 약간
📌바질 토마토 크림치즈 베이글
1) 본 반죽: K-블레소레이유 (고급 강력분) 1,000g, 소금 18g, 설탕 60g, 버터 40g, 몰트 엑기스 10g, 세미 드라이 골드 이스트 (고당용 이스트) 10g, 물 480g, 액상 사워종 (선인) 100g, 글루텐 분해 유산균 12g, 썬 드라이 토마토 다이스 200g, 냉동 바질 20g, 탕종 200g
2) 탕종
강력분 300g, 물 600g, 소금 6g, 설탕 6g
➡️ 물, 소금, 설탕을 함께 끓인 물을 믹싱볼에 넣고 섭씨 70도로 데운 강력분과 함께 섞어 저속-고속-중속으로 총 3분간 믹싱한다.
3) 토핑: ⭐️호주산 필라델피아 크림치즈 800g⭐️, 바질 페스토 120g, 썬 드라이 토마토 (절임) 320g, 설탕 200g
➡️ 절인 썬 드라이 토마토를 체에 걸러서 국물을 제거한 다음, 크림치즈, 설탕, 바질 페스토를 넣고 섞은 뒤, 썬 드라이 토마토를 넣고 섞는다.
4) 기타
⭐️호주산 필라델피아 크림치즈 320g⭐️, 물 1,000g, 설탕 30g, 몰트 엑기스 15g
5️⃣ 수업 특징
📌 만들기 쉬우면서도 응용이 자유로워 업장 매출 신장에 실질적으로 도움이 될 수 있는 메뉴들의 레시피를 준비하였습니다. 📈💵💰
📌 베이킹 노하우뿐만 아니라, 매장 운영에 도움이 될 수 있는 다양한 팁까지 함께 전수해드릴 예정입니다. 🍰🎂🍪
📌 이론 수업부터 차근차근 진행할 예정이므로, 홈베이커 분들도 부담 없이 수업을 들으실 수 있습니다! 📚📝
6️⃣ 기타 안내
📌 각 회차별로 5개의 레시피를 소개하여 2회 동안 총 10개의 레시피를 소개할 예정입니다.
📌 5개 중 3개의 레시피는 함께 만들어보는 실습 방식으로, 나머지 2개의 레시피는 완성품을 간단히 소개하고 시식하는 방식으로 세미나가 진행될 예정입니다.
📌 1회차 방송과 마찬가지로 방송을 시청하시면서 함께 따라하실 분들을 위해 재료 리스트를 먼저 업로드 해드렸습니다. 방송 종료 후 [e-mail] 본 메일로 메일 주소를 달아 주시면 개별로 공정까지 자세히 기입된 레시피 카드를 발송해드리도록 하겠습니다. (단, 오프라인 수업 실황을 라이브 중계하는 것이므로, 실시간 질의 응답은 원활하지 않을 수 있음을 양해 부탁 드립니다.🙏)
📌 여러분의 열렬한 성원과 적극적인 참여 부탁 드리며, 주위에 여기저기 세미나 라이브 생중계 소식을 널리 소문내주시면 더욱 감사하겠습니다!📢🗣👥👤🗣📣

[@서백호-m2e]

쉐프님 최고입니다 ❤❤

[@breadmercury]

좋은 자료 정말 감사합니다~

[@박찬덕-p7m]

홍쉐프님 강의는 항상 진지하고 열성적이세요. 최고.....!