@@titosarmiento8333 looks like you are trying to learn from this video, here comes my translation and recipe based on 3 different videos on same dish with portions I measure from my eyes (also converted to make the ratio that makes more sense) material: pork with fat 1KG (Chinese) chopped shallot 75g chopped garlic 10g crystal sugar 15g white pepper Chinese Five Spices powder 5g bay leaves 2 pcs tangerine peel 3g Star Anise 1 pc cinnamon roll 1 pc angelica dahurica (sliced) 3 pcs Taiwanese Rice Wine/Sake 20ml Shoyu 75g dry mushroom 3 pcs the water that you put dry mushrooms in steps: pen-fry only the fat side of the pork till it get burnt, wash it with cold water, scratch off the burnt then cut it as sticks heat up the wok with little oil, pen-fry the pork sticks till the fat oil comes out of the meat (basically the pork will become white), separate the oil and meat use that oil to fry (Chinese) chopped shallot, separate the shallot and oil for further usage mix the meat with chopped garlic, pen-fry them till garlic smells good, and remove the whole wok from stove use another wok to heat it up with a bit of oil, put in crystal sugar and stir till it becomes red (don’t do it over or it becomes bitter) put that crystal sugar red liquid into the wok with meat & garlic, stir while it’s on stove, till the color is even add shoyu and stir, then the white pepper powder, sake, and everything else. you could add 300ml soup stock or water, and optional add-on could be 200ml of the mixture of boiled pork skin with water (made from juice maker) boil the whole thing and turn to low heat for 30 minutes, then remove the white things from the top and leave it for another 20 minutes and it’s ready some may say it tastes the best if it’s heated up from being left off the heat for overnight, feel free to try
很利害、利落的講述重點都掌握😮
老闆真會炒看到流口水/吃一口滿滿古早味
師傅處理的很乾凈，不敢吃肉燥的，我看了都覺得好吃，師傅也不藏私，細節都有提醒，
我自己是猪皮川燙後切碎，在下猪肉前先下去爆炒，再和猪肉混在一起煮，猪皮其實是很好吃的，單純拿來加稠浪費了，另外焦糖雖香但和煮醬油一樣吃多了會膩，火關小些直接從鍋邊加入，待有點變色再用米酒沖下去即可，最後各位若真要動手做，可試著加黑糖及油膏下去，會有驚喜
不過滷肉不像紅燒肉可當成主菜，煮太少費工，煮太多隔餐家人就不愛了，還要另外再煮其它配菜，一餐的成本無形中提高，對我們這些沒收入的家庭來說，算奢侈品無誤
請問妳肉燥沒吃完是否放冰箱呢？
胡說八道🤭😏😏😏
@@空姐愛七桃😆😆😆
那個不是焦糖是糖色啊完全沒有甜味的
糖色吃了會膩 還是頭一回聽到
鄭師傅，真功夫，動作流暢，一氣呵成，看了真過癮！我75歲了，喜歡吃，看過的廚藝影片不少，這支真屬一流，可惜健康關係，我現在只能看不能吃了．
還是可以吃啦 多運動就好XD
想吃就吃吧，同時多配點菜，就偶爾一次，不過量，多運動，均衡飲食
煮給孫仔吃.
叔75了還會上網打字屬實牛批呀
其實豬油是健康的食物
厲害了，打從心裡佩服 感謝教學 解了我對滷肉方法的疑惑 原來這麼簡單
謝謝師父 超級用心而且非常講究衛生！ 光是看到加泡菜那邊掉桌上直接拿走丟掉就一百分了！
其實他不浪費食材,在你沒看到的時候吃掉了(X
感謝鄭師傅細心教我們道地的滷肉飯
無私傳授，功德無量~ 而且看起來就很好吃~~~
我吃過多家滷肉飯，發覺台北松山路加油站對面的金仙滷肉飯最好吃，肉汁味相當獨特，一直很懷念。
屠宰場
看了師父三支影片之後，感受到師傅的影片沒有太精緻的後製，但可以感受到師父實力妥妥的!流程其實都很正宗不藏私~
正確
從前物資匱乏,稍為改量一下,身體更健康,🎉
,
這個晚上真的不能看，太罪過了，口水都流出來了，害我肚子又餓了
哇塞師傅厲害👍👍👍
我也會煮滷肉飯，可能跟師傅的有差別~沒有師傅的好吃
我使用五花肉全程手工切條
材料紅蔥頭切片，冰糖，白胡椒粉，米酒，金蘭醬油，金蘭油膏，水蓋過豬肉，第一次滷90分鐘，第二次進蒸籠二個小時，最後放一天，隔天早上在蒸熱吃
殺業
@@張靜貞-q8s你知道植物也有生命嗎？
所以請問師傅：這鍋肉燥醬油只加少量，有沒有加鹽呢？
優質 視頻 不藏私 有雅量 的 老闆 有肚量 就有福 加油 祝福你 訂閱 長紅。
影片
老师傅应该是大厨，一个是汆水去腥，第二个是控油和调色，第三个是通过猪皮原汁化原味，第四个调味料和香料量控制的很少。
.....大廚個屁
沒有滷料是在吃醬油肉汁喔
請問鄭師父，為什麼沒加鹽
@@WormholeWalker滷肉飯也有用滷料嗎？
@@dteric 至少我常吃的台灣好吃的店都有用到
不只滷料
也會有南北貨
中正紀念堂那邊有家老店還有用到扁魚(好像潮汕地區稱為大地魚)
新竹竹北有一家用的是柴魚
口味也很好吃特別
會這樣說是因為以前念大學時什麼都不懂
曾想試著自己做做看
一樣看到網上跟這影片差不多的菜譜
沒加滷料煮起來超難吃
趕緊出來提醒能救多少人算多少
滷料、南北貨如何加沒有一定公式
可以少量添加多嘗試煮幾次找到自己喜歡的口味
至少不要像影片煮醬油肉汁就好
但有一說一
起碼影片中的手法是正確的
給你一個方向
找一個滷味用的滷料
先用三分之一的量
然後南北貨用香菇跟蝦米(不敢吃可以用調理機打成粉，我正是如此操作。過敏的話就別加了)
@@WormholeWalker 非常感謝您，真的費心了
這個的滷肉做法比較貼近我的想法，比較不油之外，調味也不會太多，感恩分享~
這樣做真的感覺很好吃的樣子。謝謝分享。
請問營業用大量的話 分裝冷凍 解凍後再加水煮蛋蛋下去滷 可以嗎
沒加鹽，會夠鹹嗎？
看完影片後，感覺吸收不少，但是我還是下班後經過阿嬤的滷肉飯店直接來上一碗就好🤣
我們高雄這邊是阿爸滷肉飯 哈哈
如果我有一鍋這個就可以陪我度過隔離的日子也不會單調
鄭師傅好 想請問影片中每種食材的用量？
鄭師父 你好：
請教一下豬皮要煮過燙過嗎？如果要煮要煮多久？豬皮需要燙過去腥味嗎？感謝你的賜教！
意外發言這個優質頻道，感謝無私分享
意外發《現》打錯字😅
感謝師傅無私的奉獻
這大師煮起來看著就是好吃
中間少了八角桂皮茴香等等香料~
如何起到加分作用又不會喧賓奪主才是各大名店不外傳的祕方，有的還會沿用獨家老滷汁！
請問假設營業用 夏天天熱容易變質 該如果保存 以及營業時須持續開小火加熱保溫嗎? 謝謝
@@Kevin-kn9lb 做的量多可分裝冷凍，需要時拿出來解凍使用
豬肉切成丁的稱魯肉飯，這是南部的做法
豬肉絞成末的稱肉燥飯，這是北部的做法
紅蔥酥比油蔥酥香，但是大部分店家用的是油蔥酥爆香，
其實黑胡椒比白胡椒香，
每位師父做法大同小異，但都有自己獨特的作法
我佩服的是當初創作出這道美食的師父，造福台灣無數市井小民的溫飽，
你講顛倒了
是北部稱滷肉飯，南部才叫肉燥飯
南部的滷肉飯....等於....北部的焢肉飯
油蔥酥就是紅蔥頭炸的
紅蔥酥就是油蔥酥 然後黑胡椒粉跟白胡椒的的差異 只是差別在白胡椒粉是黑胡椒沒去皮 白胡椒有去皮 哪個比較香 我個人認為白胡椒 市面很多白胡椒都有加化學 防止凝固 只要看顏色 白就是有問題 真的白胡椒有點淡淡的黃 滷肉要用白胡椒才對味
@@結果名 爌肉飯是整片的肉
南部叫滷肉飯
北部叫肉燥飯
每個地方稱呼不一樣
台南式的肉燥就是手工切的而且就像油飯的肉燥一樣
工沙小
簡單明瞭，謝謝師父
感謝師傅的無私分享
師傅請問豬皮凍的作法，還有作的時候有比例嗎？
我倒回去看了一下，0:33 這個位置看來是90-100g豬皮跟100g左右的水，大概比例應該是1:1
這部份我記得需要用水把豬皮煮滾，然後用果汁機之類的打碎，就可以用了。
師傅你好...謝謝你的教導...是否能夠給我們每個材料的比例、謝謝師傅！
哀哀愁
應該比較不會告知比例吧？
說到比例 不是制式的
不同廠牌甜鹹度不同
火候 切割都會影響味道
所以才有“師傅領進門 修行在各人” 此一說法
正港老師傅的手路👍
感謝無私分享！隔著螢幕都聞的到香味
請問食材數量 克數 多少呢
謝謝鄭師傅廚藝教室的分享。。
没有放八角茴香桂皮等等五香料嗎？
一開始材料左下那些是什麼？
豬皮會先怎樣處理？？
師傅的店在哪
謝謝師傅傾囊相授
老師抱歉再打擾一下想再請教你一個問題糖色炒完之後他的味道是如何他是甜的嗎？如果是甜的那是不是在整個過程中就不用再加糖了？謝謝老師。
糖色主要是顏色，甜味不重，如果你吃甜一點可以最後再補
請問二刀肉是那個部位
豬皮很重要
千萬別勾芡
豬油油蔥是關鍵
鄭師傅的肉燥飯和高雄市排名第一名的『柏弘肉燥飯』有相同的口感，都是有些黏嘴，都是豬皮內的膠質被逼出來。差的只是甜鹹度而已。可以google一下柏弘肉燥。
手法老練 正宗❤。讚！
請問豬皮是煮到很爛然後打成汁嗎?
老師請問豬皮打成凍豬皮要先切割小丁再下去打嗎？
豬皮清洗乾淨，川燙後用葱薑加水下去蒸，軟爛後待凉打成糊，冰著隨時要用就有
@@鄭師傅廚藝教室 老師那請問一下，下去蒸完之後豬皮要切成小丁嗎還是整塊下去打就可以了？連同水一起下去打嗎？謝謝。
葱薑挑掉，豬皮己經軟爛直接打就可以了
@@鄭師傅廚藝教室 謝謝老師
老師抱歉再打擾一下想再請教你一個問題糖色炒完之後他的味道是如何他是甜的嗎？如果是甜的那是不是在整個過程中就不用再加糖了？謝謝老師。
在淋上一點辣油就完美了
隔著螢幕都聞到餓了
請問一下,假如沒賣完的魯肉,
隔天要再拿出來營業的話,
不知道該怎麼處理?謝謝~
當天沒賣完的要加熱(滾)不加蓋
@@鄭師傅廚藝教室 謝謝師傅~
讚
二刀肉是甚麼？
大師，好久不見了，很喜歡您的菜
請問鄭師傅，豬皮的部份 有哪些處理步驟呢??
感恩師傅、讚嘆師傅。
看起來就很爽...餓了
请问师傅，胡椒粉可否换成五香粉或者十三香？味道会不会更浓郁呢？
以我的經驗都可，記得不要太多又太早，不然會變稍微苦苦的。
滷肉飯或肉燥飯沒在放13香的，13香不是台灣菜用的香料，5香粉可以。
如果你只是想吃自己爽的，隨便你愛加起司鮮奶油草莓進去都行，只要你覺得好吃那是你個人口味，但如果你是要吃台灣滷肉飯就別加那些教學影片沒教的東西
師父絕對是我的敵人！
減肥公敵！！！
師傅，想問一下，為什麽肉要川燙兩次？
有些人怕腥味但是我覺得這樣子會降低肉的甜味了
看似簡單
其實大有學問
謝謝大大分享
But no English translation.
@@titosarmiento8333 looks like you are trying to learn from this video, here comes my translation and recipe based on 3 different videos on same dish with portions I measure from my eyes (also converted to make the ratio that makes more sense)
material:
pork with fat 1KG
(Chinese) chopped shallot 75g
chopped garlic 10g
crystal sugar 15g
white pepper
Chinese Five Spices powder 5g
bay leaves 2 pcs
tangerine peel 3g
Star Anise 1 pc
cinnamon roll 1 pc
angelica dahurica (sliced) 3 pcs
Taiwanese Rice Wine/Sake 20ml
Shoyu 75g
dry mushroom 3 pcs
the water that you put dry mushrooms in
steps:
pen-fry only the fat side of the pork till it get burnt, wash it with cold water, scratch off the burnt then cut it as sticks
heat up the wok with little oil, pen-fry the pork sticks till the fat oil comes out of the meat (basically the pork will become white), separate the oil and meat
use that oil to fry (Chinese) chopped shallot, separate the shallot and oil for further usage
mix the meat with chopped garlic, pen-fry them till garlic smells good, and remove the whole wok from stove
use another wok to heat it up with a bit of oil, put in crystal sugar and stir till it becomes red (don’t do it over or it becomes bitter)
put that crystal sugar red liquid into the wok with meat & garlic, stir while it’s on stove, till the color is even
add shoyu and stir, then the white pepper powder, sake, and everything else.
you could add 300ml soup stock or water, and optional add-on could be 200ml of the mixture of boiled pork skin with water (made from juice maker)
boil the whole thing and turn to low heat for 30 minutes, then remove the white things from the top and leave it for another 20 minutes and it’s ready
some may say it tastes the best if it’s heated up from being left off the heat for overnight, feel free to try
豬皮是用果汁機打成泥的嗎
手工切丁
謝謝師傅的分享！
好像没有放盐吧？
師傅 這個真的很好吃阿 感謝你無私分享
請教一下剛剛最後 肉燥是要放一晚嗎？
理論上不需要放一晚上，除非你用了鹵料包，那可以放一晚，但記得放完一晚上要把包抽掉。
@@williamchen3583 感恩
@@尋找人生的旅人 別客氣，我連續看了幾個片子，抓了個大概的方子跟比例，剛順手給一個看不懂中文的朋友寫了英文的，中文的我順便也丟給你參考：
材料：
帶皮五花肉 1KG
新鮮紅油蔥 75g
蒜末 10g
冰糖 15g
雞蛋 8颗
五香粉 5g
白胡椒粉 3g
泡發的乾香菇 （乾時3顆）
泡香菇的水 若干
香葉 2片
陳皮 3g
八角 一個
桂皮 一卷
白芷 3g
台灣米酒or高粱酒 20ml
醬油 75g
作法：
把五花肉的皮燙焦，用涼水沖洗，刮去焦的部分，切細長條；
川燙肉後，起鍋熱少量油，將肉炒到出油（基本上炒到白），油瀝掉備用。
用瀝出來的豬油炸油蔥酥，瀝乾，放一邊備用。
將肉與蒜末混合炒香，離火放另一邊。
另用一鍋炒冰糖至朱紅色，千萬不要加熱過頭否則會苦。
將冰糖（液態）與肉混合再炒到都上色之後，加醬油混合，白胡椒粉3g，酒（先白再黃）後加入其他材料燉煮。
視情況可加入300ml高湯或清水，追加內容可為200ml豬皮與水打碎得到的汁液。
燉半小時後加入蛋再燉二十分鐘，完成。
鄭師傅沒提到的材料你可以考慮用料包或是直接打成粉投料。
如果要效果好到變態，可以在完成之後冷凍放一小時，再加熱煮滾立刻停火放涼，再冷凍一小時，再加熱煮滾。
連續冷凍後加熱煮滾是模擬某些店家連燉3次（畢竟正常情況我們都沒那麼多時間）
自己家裡這樣做可以～
如果做生意萬萬不可…
請問為什麼不可以呢？是少了香料嗎
很驚讚了，只是顏色是採焦糖色加少許醬油，不見調味吃起來豈不是甜甜的？很是不解....
請問一下，豬皮怎麼泡軟？謝謝
油脂處理乾淨，水，葱，薑，米酒下去蒸到爛後，調理機打成泥(汁)
@@鄭師傅廚藝教室 謝謝
非常謝謝教導
哇好吃呢
謝謝分享
師傅你好 我自己做滷肉飯的時候 如果我紅蔥酥太早放滷到2、3個小時後 就會有一種很奇怪的味道 請問下紅蔥酥的時機是何時最佳呢
整鍋味道都會變得怪怪的
可以先放一些帶出香味，食用前加熱再放一些(油葱)
謝謝師傅 可是我之前炒完肉加水後直接放紅蔥酥蒜酥到第一個小時還是香的 可是肉又還沒魯軟 2-3個小時後味道就會開始變得臭臭的（也不算臭 但就很不好吃）所以之後魯就不敢再一開始就放 可能是我一開始加太多的原因？？
原本還找不出問題所在…就一直以為紅蔥酥不是應該要越滷越香 一直滷一直失敗…到最後試試把紅蔥頭去掉 最後再放 就好很多了 但看到師傅您的影片又有點困惑
紅葱頭自己炸嗎
讚啦我好像很久沒有聽到你的聲音
演算法把我帶回來了，看起來真可口!
請教、冰糖多於醬油、是否偏南部的甜口味、而、鹹度如何調整？
正常冰糖炒糖色 不會有甜份了 反而不小心會變成苦味
不要炒糖色..相信我直接就放冰糖.....你就算會炒糖色煮出來也根本沒太大差異.....而且冰糖原本的黏稠甜味都沒了...真搞不懂以前到底哪個白癡想出什麼糖色這麼沒屁用的動作.....
@@ayumi967 南部常吵糖色嗎 我們家都不炒糖色 直接用醬油
@@rogerhuang9760 香氣有差別
@@王國雄-n9t 我有用冰糖炒醬色過 根本就沒有應該有的醬香味 所以再也沒有吵過醬色了
南部的都比較偏甜
北部的比都較偏鹹
看到師傅煮東西就想到以前的師傅
請問一下介紹食材的時候，左下方的那一盤是什麼呢
豬皮丁
感謝鄭師傅
In 4:15 is it cocomilk or cornstarch?
豬皮，絞碎成果凍狀😅
好的肉需要汆燙嗎，当然不是
色水👍
不知道師傅可以教鹽水意麵的肉燥嗎？感謝~~
感恩分享謝謝您！
謝謝師傅
期待魯肉飯的泡菜怎做
讚喔!!!!
請問4:13倒的白色液體是什麼?因為沒有字幕,所以無從得知?是蒜汁嗎?,Tks.
打成汁的豬皮凍
@@鄭師傅廚藝教室 ok,Tks.
Wow... !!! My best friend, You Great Good... !!! I wish you every day of your development. Best Relaxing +thumb up3!
師傅 這樣成本多少
可以換算食材的單價這樣子就可以知道成本了
美味しそう！
好想試做看看！感謝分享
師父感謝分享
謝謝鄭師傅分享👍。
感恩分享
謝謝師傅無私分享，真菩薩^ _ ^
二刀肉是指什麼部位？
臀部後腿
台灣古時候傳統滷肉飯基本上是貧民小吃 使用的豬肉絕對是最便宜的豬頸肉 不信你去問八十歲以上的人瑞 其他有帶瘦肉的是有錢人吃的
有些會用ㄗㄜ頭肉，有些會用胛心肉，也有人也會用三層肉或是五花肉
不一定都是後頸啦～邊角肉碎肉，但絕對不想為是特定部位，以前後頸沒人吃，現在後頸叫做松阪
古早時沾得上點豬油的都不是貧民
豬頸肉以前便宜，現在叫做松阪肉貴死了。
是的 以前豬頸肉（ㄓㄜ ㄊㄠˊ） 沒人要 很便宜。 現在只比絞肉便宜一點而已 所以都用 皮油丁取代了
滷肉飯粘嘴巴很可怕，曾經吃過一次，此後那家不去了