Danke für das tolle Video. Super einfach also. Es macht doch auch viel mehr Spass so eine raffinierte Soße selber zu machen, als einfach in den Supermarkt zu gehen und dort eine Dose Chemie zu holen.
Naja, Zeit muss man schon haben dafür. Das dauert ja in echt nicht nur 5 Minuten, wie im Video, sondern da ist man inkl. Einkaufen schon zwei Stunden beschäftigt. Wenn man arbeitet, verdient man in zwei Stunden 40€. Außerdem ist es lustig zu sehen heutzutage, dass Leute sich Fleischersatz kaufen, aber gleichzeitig Soßenpulver als "pure Chemie" bezeichnen 🤣
Hallo tolles Rezept, darf ich fragen was es bedeutet die Sause auf die hälfte zu reduzieren? wie mache ich das? heisst es die Sosse kochen lassen bis die Menge halbiert ist? Freue mich von Dir zu lesen. Nette Grüsse Sven
Ja genau das heißt es,dann hat man aber eine Reduktion und keine demigalce. Und" binden" mit heißt montieren und wenn man richtig bindet mit Mehl oder Speisestärke Eine demigalce ist wenn du die jus erneut mit dem Gemüse und Knochen ansetzt und dann die jus darüber
Das nennt sich montieren wenn mannur Butter zu gibt und binden tut man mit Mehl oder Speisestärke oder Ei wenn man nur das Eigelb verwendet ist das legieren Und eine demigalce ist das nicht was er da macht Demigalce ist wenn man eine juc nochmals mit dem wurzelgemüse (dieser mix heißt Mirepoix) und Knochen ansetzt also praktisch doppelt macht. Und auch die Knochen direkt roh im Topf anbraten da dieses vorrösten nur röstaromen in der Form läst die für die Soße sind.
Das nennt sich montieren wenn mannur Butter zu gibt und binden tut man mit Mehl oder Speisestärke oder Ei wenn man nur das Eigelb verwendet ist das legieren Und eine demigalce ist das nicht was er da macht Demigalce ist wenn man eine juc nochmals mit dem wurzelgemüse (dieser mix heißt Mirepoix) und Knochen ansetzt also praktisch doppelt macht. Und auch die Knochen direkt roh im Topf anbraten da dieses vorrösten nur röstaromen in der Form läst die für die Soße sind.
Chefkoch.de Hallo Sabine, handwerklich finde ich das Video gut aber ich bin, wie die meisten hier, kein Koch sondern Hobbykoch. Es ist nervig wenn die ganzen "Köche/Köchinnen" hier auf Schlauberger machen aber eigentlich nur Convenience erwärmen können.
Man rührt das Mehl auch nicht einfach ein sondern muss zunächst einen Roux herstellen den man dann zum abbinden verwendet. Einfach Mehl einrühren führt zu keinem guten Ergebnis.
Das aufmontieren mit butter ist auch zur fertigstellung gedacht Aber keines wegs für eine demiglace gedacht Denn sobald butter im spiel ist darf die soße nicht mehr kochen sonst scheißt sie ab! Deshalb sind die kommentare schon gerechtfertigt...
Kann man CalmedChef nur recht geben...kenne es auch nur, dass man es mit Butter vor dem Anrichten montiert. Zum binden, sollte man die Sauce erneut aufkochen wollen, eignet sich eher eine Beurre Manié (Mehlbutter)...da ist die Gefahr nicht so hoch, dass die Sauce flockt.
Hallo Elisa Ba, die Angaben gibt's im Rezept, das unterhalb des Videos verlinkt ist. Hier gern auch nochmal für dich: www.chefkoch.de/rezepte/2524221395764776/Braune-Sauce.html ;) LG Judith / Chefkoch.de
Gegenfrage....würdest du beim reinfahren in die Garage: A: Das Garagentor öffnen, reinfahren und schließen oder B: Durch das geschlossene Garagentor hindurchbrettern, weils Zeit & Strom spart? ;)
Hey, zumindest hier in der Region rund um Bonn bekomme ich beim Kauf von Fleisch eigentlich immer kostenfrei nach Wunsch auch Knochen dazu. Je nachdem auch abends einfach kurz vor Schluss nochmal fragen. Liebe Grüße Sabine
Super! Um Jus zu machen (was meiner Information nach konzentrierte Brühe ist), benötigen wir Brühe! Häh? Wie soll ich also Brüher machen, wenn ich dazu erstmal Brühe benötige? Brühpulver möchte ich ganz gewiss nicht dafür einsetzen!
GhettoNerd1 normalerweise benutzt man dazu die "grandjus", eine brühe die aus den resten der herstellung einer jus gezogen wird. aber du hast recht natürlich muss man einmal anfangen das heißt du nimmst einfach wasser statt brühe
Hallo +GhettoNerd1, damit das Video nicht noch länger ausfällt, zeigt Fabio nur den Teil mit der konkreten Herstellung von Jus (und Demi glace). Diese kann man abgeschmeckt dann auch direkt aus braune Soße zu Braten, Steaks oder Nudeln genießen. Aber man braucht eben für die Herstellung der Jus einen vorher hergestellten oder schon fertigen Fond als Basis. Den darf man natürlich gern selbst machen, aber das hätte die Länge des Videos gesprengt ;)
man kann das ganze natürlich ohne fond machen. zudem wird es geschmacklich intensiver wenn man zwei dinge ändert: die knochen in kleinere stücke teilen (lassen), und zwei bis dreimal mit rotwein ablöschen und komplett verkochen lassen. korrigiert mich wenn ich falsch liege
Das mit dem Wein ist richtig. Ich röste die Knochen immer im Ofen. Wird gleichmässiger und vor allen Dingen verbrennt nichts, was bei Knochen sehr schnell geht. Dann wird's bitter. Also Knochen in den Ofen, Gemüse anrösten, Tomatenmark dazu, mindestens dreimal mit Rotwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen. Danach Eiswürfel hineingeben. Durch den Kälteschock löst sich alles vom Topfboden und die Sauce wird klar. Bis das Eis schmilzt, nicht rühren. Geröstete Knochen dazu, mit Wasser auffüllen bis die Knochen knapp bedeckt sind. Wenn man mag, kann man eine mehlige Kartoffel schälen und ganz fein reiben. Erspart das Mehl und ergibt eine natürliche Bindung. Den Ansatz nicht salzen. Er wird sonst beim späteren Einreduzieren salzig.
Die Röstaromen machen das schon recht kräftig und bevor du dir die Demi Glace versalzt, lieber ohne Salz kochen. Das Salz kann man ja dann in der aus den Portionen angerührten Soße hinzufügen wenn gewünscht.
+Birgit Szeitz Natürlich. Wobei der Sellerie ja eh nur in Nuancen Geschmacksgeber ist. Im Endprodukt dürftest du den Sellerie überhaupt nicht raus schmecken. Aber wer auf Nummer sicher gehen will oder bestimmte Zutaten nicht verträgt, lässt sie einfach weg. :)
Ich kenne keine jus. Ist scheinbar ein Kanal für gehobene Köche. Mengenangaben fehlen. Jus heisst Saft, klar, und ist ne sauce, aber was wird da draus? Fabio ist wie immer geil. Würd so gern mit ihm in die Kiste,so von Mann zu Mann.....
Wuchi2304 hi, ist jetzt schon länger her, aber bei der Sauce braucht man eigentlich kein Salz. Du kannst ja nach dem einkochen mal probieren. Beziehungsweise mal überlegen, wenn das Gericht, wo die Demi Glace dran kommt, fertig ist.
@@chefkoch Wie ich das meine? So: Es gibt keinen "Metzger des Vertrauens", da Metzger allesamt Spitzbuben sind (freundlich ausgedrückt). Das lässt sich allein schon daran erkennen, was die so alles in die Produkte mischen. Nitritpökelsalz zum Beispiel. Nitrit ist ein Starkgift und erzeugt bei Kontakt mit Säuren zusätzlich auch noch hochgradig krebserregende Nitrosamine. "Metzger des Vertrauens"??? Den hat´s nie gegeben.
Wir bei Chefkoch haben zum Beispiel mit der gläsernen Metzgerei "Lappen und Prengel" in Köln eine Metzgerei unseres Vertrauens gefunden, bei der wir gerne bei Bedarf unser Fleisch bestellen, wenn wir für Events oder ähnliches bei uns kochen. Danke für deinen Hinweis auf jeden Fall, da werde ich mich mal mehr zu informieren. Liebe Grüße Sabine
Verstehe euch nicht: am Anfang wurde bei den Zutaten zwar Mehl zum abbinden gezeigt, aber keine Butter. Zum Schluss wurde das Mehl gar nicht verwendet, sondern stattdessen Butter rein geworfen zum "abbinden". Was soll das? Das Interessanteste an der Sache wäre zu sehen, wie er die Soße mit dem Mehl andickt, ohne Klümpchen zu verursachen. Da das aber das Schwierigste an der ganzen Sache ist, habt ihr es einfach weggelassen. Was soll das?
Mit Butter zu binden ist hochwertiger und schmeckt besser vlt gabs da einen Fehler in der Produktion... Außerdem ist das nicht schwer da keine Klümpchen rein zu bekommen gieß etwas kaltes Wasser in einen Behälter und gib langsam immer mehr Mehl dazu und rühre gut um dabei und danach gibst du die Paste rein .. Also wie gesagt mit Butter ist es hat viel besser aber gut
Habe heute eine angesetzt mit 5 kk kalbsknochen ,sind teuer geworden ,kg 3,50 Euro,! Bin erschrocken ,na Gt, hatte sie bestellt ,muss man halt vorher fragen ,selber schuld .ok,die kocht jetzt erst mal 15 Std, anschließend mache ich noch eine remoillage ,was mehr Arbeit, aber lohnt ,wegen 1 bis 2 kg Knochen fang ich gar nicht an ,am Ende Füll ich das Gaze in konservengläser und sterilsier die im Ofen, hält ewig ,mach das 1 mal im Jahr etwa ,denke nächst mal nehm ich auch rinderknochen....
Wer kennt es nicht, da sitzt man Dienstagabend in Jogginghose vor dem TV und plötzlich stehen Gäste vor der Türe die gerne einen Schluck Soße trinken würden🤷♂️
Nicht wirklich schmackhaft. Man sollte mindestens 3x glasieren und deglasieren um auch möglichst viel Geschmack heraus zu holen. Das anrösten der Knochen im Ofen klaut wertvolle Flüssigkeit
EntryArtz Gehst zum Fleischer und besorgst dir von der Fleischsorte die du gern hättest ein paar ordentliche Knochen (z. B. vom Rind), röstest die im Ofen an und machst die dann mit Wurzelgemüse in einen Topf, wo du dann die Brühe kalt ansetzt. :)
+chette Wieso klickst du auf ein Demi Glace video, um dann abzubrechen wenn Fleischfond verwendet wird? Mit etwas weniger Blödheit hättest dir das Video gleich sparen können
@@chefkoch Knochen auch zerkleinern. Gibt eine intensiveren Geschmack. Knochen nicht im Ofen vorösten sondern im Topf direkt mit palmin anbraten. 3 mal mit Rotwein ablöschen und jedes mal reduzieren lassen. Fonds ist nicht nötig. Nach der 3. Reduzierung mit Wasser aufgießen und kochen lassen. Fertig ist die Jus.
@@chefkoch und eine demigalce ist das auch nicht was ihr da macht. Meines Wissens ist eine demiglace wenn man eine jus ansetzt und anstatt wasser eine fertige jus darüber gibt also jus mal 2 Ich lerne koch
ich bin irritiert! jetzt koche ich seit 30 jahren, schreibe aktuell ein kochbuch (aufgrund der nachfrage) und ... ja, ich bin irritiert! ist nicht böse gemeint - wahrscheinlich haben wir eine differenzierte wahrnehmung vom kochen. für mich ergibt das gerade keinen sinn! bist du gelernter koch? nicht als vorwurf, sondern nur als frage gemeint! ich lerne gerne dazu, aber ja - ich bin wirklich irritiert! *???
Hallo John, Fabio ist gelernter Koch und hat mit dem "haebel" in Hamburg ein eigenes Restaurant mit moderner französischer Küche :) Was ergibt denn für dich keinen Sinn und was irritiert dich? Bzw. was würdest du denn anders machen? Liebe Grüße Sabine
@@chefkoch Danke für die Rückmeldung. Das Restaurant werde ich mir anschauen, wenn ich nächstes Jahr wieder in Hamburg bin :-) Aber vom Gefühl her stimmt da etwas nicht! Er lässt die Soße 4-5 Stunden lang köcheln? Dann bleibt doch nicht mehr viel übrig und die reduzierte Soße muss noch einmal aufgezogen/verdünnt werden. Frage mich auch, ob der Fond selbstgemacht ist, weil sonst hat es einen penetranten Markengeschmack. Aber gut - bin ja schon ruhig und wollte niemanden ärgern oder beleidigen. Koch ist ein harter Beruf und er hat meinen vollsten Respekt! Also nicht, dass wir uns falsch verstehen. Ich werde das mal 1:1 nachkochen ... denke aber, dass wird "heftig" (wie man in Hamburg so schön sagt). Danke nochmals für die Rückmeldung und beste Grüße an den Koch :) *luv&peas
@@JohnHazelwood58 "Er lässt die Soße 4-5 Stunden lang köcheln? Dann bleibt doch nicht mehr viel übrig und die reduzierte Soße muss noch einmal aufgezogen/verdünnt werden." Ich nehme mal an, dass er während der 4-5 Stunden Kochzeit ganz einfach einen Deckel auf den Topf gesetzt hat. ;) Und wenn dabei doch zu viel Flüssigkeit verloren geht, dann kann man ja problemlos hin und wieder ein wenig Wasser nachgießen. Wo ist das Problem? Gerade von jemandem, der vorgibt, einige Ahnung vom Kochen zu haben bzw. gerade an einem eigenem Kochbuch schreibt, sollte man durchaus erwarten können, dass nicht jeder selbstverständliche Handgriff im Video explizit gezeigt werden muss! "Frage mich auch, ob der Fond selbstgemacht ist, weil sonst hat es einen penetranten Markengeschmack." Richtig! Und vielleicht hat der Koch auch Salz mit Zucker verwechselt und musste nach dem Videodreh alles in die Tonne kloppen und hat es anschließend verheimlicht, um das gleiche Video nicht nochmal drehen zu müssen? Man weiß es nicht so genau. ;)
Bitte mal ein Lehrbuch kaufen, und dann fangen wir nochmal von vorne an, ganz besonders bei der Grand-Jus! Dieses Halbwissen ist ja langsam ober-peinlich!
Hallo, was würdest du denn anders machen? Fabio ist sehr erfolgreich mit seinem eigenen Restaurant, falls du dich von seinen Kompetenzen in der Realität überzeugen magst :) www.tripadvisor.de/Restaurant_Review-g187331-d7233835-Reviews-Haebel-Hamburg.html Liebe Grüße
Ich würde; 1. Die Knochen auf die richtige Größe hacken (Nssgroß) und vor allem einen anderen Topf nehmen! 2. Eine aufgebutterte Jus hat nichts mit einer Demiglace zu tun, die Demiglace ist eine eigenständige Grundsauce, sollte ein gelernter Profikoch mit Abschluss eigentlich wissen! Ein Restaurant kann jeder eröffnen, das sagt nichts über die Qualitäten als Koch aus, man braucht lediglich gutes Personal!
Ich weiss nicht wo Du die ganze Sauce her hast, ich hatte nach 4 Std. nur noch 0,3 Ltr., diese reduziert auf die Hälfte; na ja, ich würde sagen die ganze Arbeit kann man sich getrost sparen, mal abgesehen das Du nichts mit Mehl gebunden hast. Ein Blender Video !!!
Darüber lässt sich diskutieren :) Viele Köche nutzen Tomatenmark und gerade wenn Tomaten keine Saison haben, ist konzentriertes Tomatenmark einfach eine gute Würze für Gerichte. Liebe Grüße
Was gibt es denn an der Verwendung von Tomatenmark zur Zubereitung einer Soße großartig auszusetzen? Bin zwar nur Hobbykoch, aber ich nehme mal stark an, dass es in der Kochausbildung in Deutschland, Frankreich und vielen anderen Ländern zum absoluten Standard gehört, zur Gewinnung einer Grundsoße Tomatenmark zu verwenden. Vermutlich mal wieder ein Fall von Dunning-Kruger.
Danke für das Rezept! Genau das hab ich gebraucht. Grüße
Danke für das tolle Video. Super einfach also. Es macht doch auch viel mehr Spass so eine raffinierte Soße selber zu machen, als einfach in den Supermarkt zu gehen und dort eine Dose Chemie zu holen.
Naja, Zeit muss man schon haben dafür. Das dauert ja in echt nicht nur 5 Minuten, wie im Video, sondern da ist man inkl. Einkaufen schon zwei Stunden beschäftigt. Wenn man arbeitet, verdient man in zwei Stunden 40€.
Außerdem ist es lustig zu sehen heutzutage, dass Leute sich Fleischersatz kaufen, aber gleichzeitig Soßenpulver als "pure Chemie" bezeichnen 🤣
Hallo tolles Rezept, darf ich fragen was es bedeutet die Sause auf die hälfte zu reduzieren? wie mache ich das? heisst es die Sosse kochen lassen bis die Menge halbiert ist? Freue mich von Dir zu lesen. Nette Grüsse Sven
Ja genau das heißt es,dann hat man aber eine Reduktion und keine demigalce. Und" binden" mit heißt montieren und wenn man richtig bindet mit Mehl oder Speisestärke
Eine demigalce ist wenn du die jus erneut mit dem Gemüse und Knochen ansetzt und dann die jus darüber
Sehr schön dargestellt und erklärt, sehr sympathisch
Rindermarkknochen kostenfrei beim Metzger? 🤣
Haha, der Joke ist so gut, der könnte von vor 10 Jahren sein. ☺️😊😂🤣🤡
Wieviel Mehl kommt denn nun dazu ? Das fehlt ja komplett.
Hallo, ersetzt die Butter am Ende das Ansetzen einer Mehlschwitze? Heißt also, dass die Soße nach dem Auftauen nur noch erwärmt werden muss?
Das nennt sich montieren wenn mannur Butter zu gibt und binden tut man mit Mehl oder Speisestärke oder Ei wenn man nur das Eigelb verwendet ist das legieren
Und eine demigalce ist das nicht was er da macht
Demigalce ist wenn man eine juc nochmals mit dem wurzelgemüse (dieser mix heißt Mirepoix) und Knochen ansetzt also praktisch doppelt macht.
Und auch die Knochen direkt roh im Topf anbraten da dieses vorrösten nur röstaromen in der Form läst die für die Soße sind.
@@nickflegel5145 im Prinzip reicht es zu reduzieren/einkochen, kommt am Ende aufs gleiche aber sonst hast du schon recht...
Da hab ich manches etwas anders in der Berufsschule gelernt :D
Ich auch. Bin aber auch Fachinformatiker. Ich finde es immer cool wenn Leute ihre Tipps und Variationen auch teilen.
@@ValiconSilly Hahaha! Danke dafür!! Ich hau mich weg
Dankeschön fürs Rezept,
Wie kann man die Rotweine ersetzen ?
Säfte z.B. schmeckt dann aber natürlich auch anders!
👍
roten Traubensaft oder schwarzen Johannisbeersaft etc.
ja, mit Weißwein
Demi Glace mit Fleischfond klingt so wie: Rezept für Erdbeermarmelade, 500gr Erdbeeren, 250gr Erdbeermarmelade...
hallo,im form Argentine,i love german culture, can you write me the ingredients on english? Is this a Bratensauce?
Hi Braian Ramos,
you need:
1 kilo marrowbonepeanut oil300 gram vegetables (for example: carrots, knob celery, onions)5 soup spoons tomato paste1 liter red wine1 liter beef stock2 bay leafs1 teaspoon peppercorns (pink)3 juniper berries3 pimentos2 cloves125 gram butter (cold)Happy cooking!Kind regards, Judith / Chefkoch.de
danke herr
Hm, warum zeigst du nicht die Konsistenz vom Endprodukt? 😳
Ist Gravy das Gleiche wie Bratensauce oder ist Gravy eine Art Basis?
super Rezept aber dennoch bin ich etwas verwirrt. Wozu das Mehl. Es wurde im ganzen Kochvorgang nicht verwendet.
Abschluss Prüfung Frage... Warum mit kalte Butter am ende montieren??
bei 00:35 ist Mehr und keine Butter zum Abbinden dabei, was ist mit dem Mehl zum Schluß ?
Schön monktiert
Warum muss die Butter kalt sein? Die wird doch in der Soße sowieso wieder erhitzt?! 😳
Hast du die Butter mit dem mehl verrührt ? Weil man doch eig net nur mit butter ne sauce bindet
Das nennt sich montieren wenn mannur Butter zu gibt und binden tut man mit Mehl oder Speisestärke oder Ei wenn man nur das Eigelb verwendet ist das legieren
Und eine demigalce ist das nicht was er da macht
Demigalce ist wenn man eine juc nochmals mit dem wurzelgemüse (dieser mix heißt Mirepoix) und Knochen ansetzt also praktisch doppelt macht.
Und auch die Knochen direkt roh im Topf anbraten da dieses vorrösten nur röstaromen in der Form läst die für die Soße sind.
@@nickflegel5145 alles klar danke :))
@@nickflegel5145 Ja, sehr gut erklärt (Y)
Hi ich schreibe heute arbeit über Grund saucen und Demi glace danke du hast mir grade sehr viel geholfen
Kann nicht gut gewesen sein weil das ist keine demi glace was der da kocht
Warum will er die demi glace binden
Da muss der kollagen zu gelatine binden
Wie viel ml/l ergibt das Rezept?
Für Geflügel kann man dann auch Hähnchenflügel nehmen?
Genau, und wenn du sie bekommst: ein paar Hühnerfüsse. Die haben soviel Gelatine, dass du dir das binden sparen kannst.
@@sallyfischer1204 bekommt man sowas im Supermarkt oder doch eher beim Metzger?
@@wilmaamthor6978 Am ehesten im Asiamarkt tiefgefroren.
Dann aber weiß Wein verwenden denn helles fleisch heller Wein
@@nickflegel5145 zu spät, hatte es mit Rotwein gemacht 🤷♀️
Hallo Chef! Warum muss die Butter kalt sein?
Weil sie sonst nicht bindet sondern einfach schmilzt und einen Fettfilm bildet.
Kann man auch Alkoholfreien Wein nehmen?
Ja, oder roten Traubensaft oder schwarzen Johannisbeersaft etc.
Mehl wurde gar nicht benutzt. Außerdem sind das keine Rind Markknochen.
Wie nennt man das grobe Sieb, dass die zum ersten sieben benutzt hast? Finde leider nichts passendes dazu im Netz^^
Such' doch mal nach einem Seiher auf Amazon. amzn.to/2XQEmRx 👍🏼
Oder Durchschlag Sieb
Chefkoch at it's best, die Kommentare sind wie immer Superaidskrebs.
Hey Jim,
unabhängig von anderen Kommentaren, gefällt dir denn das Rezeptvideo oder würdest du was anders machen? :)
Liebe Grüße
Sabine
Chefkoch.de Hallo Sabine, handwerklich finde ich das Video gut aber ich bin, wie die meisten hier, kein Koch sondern Hobbykoch.
Es ist nervig wenn die ganzen "Köche/Köchinnen" hier auf Schlauberger machen aber eigentlich nur Convenience erwärmen können.
Ich verstehe diese Kommentatoren nicht. In der gehobenen Küche wird Butter zum Abbinden benutzt, nicht Mehl.
Ist halt etwas schwieriger als einfach Mehl oder Stärle einzurühren.
Man rührt das Mehl auch nicht einfach ein sondern muss zunächst einen Roux herstellen den man dann zum abbinden verwendet. Einfach Mehl einrühren führt zu keinem guten Ergebnis.
Das aufmontieren mit butter ist auch zur fertigstellung gedacht
Aber keines wegs für eine demiglace gedacht
Denn sobald butter im spiel ist darf die soße nicht mehr kochen sonst scheißt sie ab!
Deshalb sind die kommentare schon gerechtfertigt...
Kann man CalmedChef nur recht geben...kenne es auch nur, dass man es mit Butter vor dem Anrichten montiert.
Zum binden, sollte man die Sauce erneut aufkochen wollen, eignet sich eher eine Beurre Manié (Mehlbutter)...da ist die Gefahr nicht so hoch, dass die Sauce flockt.
Wie viel g Rotwein und Wasser wurde benutzt?
Hallo Elisa Ba,
die Angaben gibt's im Rezept, das unterhalb des Videos verlinkt ist. Hier gern auch nochmal für dich: www.chefkoch.de/rezepte/2524221395764776/Braune-Sauce.html ;)
LG
Judith / Chefkoch.de
Chefkoch.de
Vielen Dank 🌹
Also die Menge an Wasser steht da nicht drin.
Ach so, die sauce ist dann servierbereit, versteh. Aber was is mit den versprochenen Abwandlungen?
toll.der junge quatscht wenigstens nicht Zuviel und man versteht sofort
Wo ist denn eigentlich der Mensch, der in den früheren Videos immer gekocht hat? Gibt's den gar nicht mehr?
carsten dohrs war das :)
Hallo, eine Frage, könnte man evtl. auch statt 4 Stunden köcheln den Dampfdrucktopf hernehmen? Da würde man ja Zeit und Strom sparen....
Gülseven'in Mutfağı du willst ja, dass weniger Wasser drin ist, also macht der dampfdrucktopf wenig Sinn
Dann hast du wahrscheinlich zu stark geköchelt. Weniger Hitze... Damit Geschmack Zeit hat in die Soße zu kommen und Wasser net zu schnell verdampft.
Normaler weiße die ganze Nacht xD nexten Tag butterschicht hart werden lassen 😂✌️
Gegenfrage....würdest du beim reinfahren in die Garage:
A: Das Garagentor öffnen, reinfahren und schließen oder
B: Durch das geschlossene Garagentor hindurchbrettern, weils Zeit & Strom spart? ;)
Danz Floor
:D Es ist zwar meiner Meinung nach nicht das gleiche aber klar in diesem fall würde ich erst das tor öffnen und dann reinfahren
Das sind aber keine Markknochen.
Stimmt, sind Fleischknochen bzw. Sandknochen.
Guter Tipp mit dem Eiswürfelbeutel. Ich frage mich nur: wer taut sich eine Eiswürfelgröße Sauce auf, um damit 4 Nudeln anfeuchten zu können?
Ich
Also ich kenn das ja das man, sobald man Tomatenmarkt hinein gibt, das man es dann deglaciert. Das ganze 3 mal aber ok. Jeder macht wie er es kennt.
Oder lernt noch was dazu :)
Danke für dein Feedback 🤗
Hat er es nicht gesagt (aber nicht gezeigt): "nach und nach lösen wir mit dem Fonds die Bratenansätze"?
Ja sorry... in 2019 kriegst du keine Knochen mehr Kostenfrei
Hey,
zumindest hier in der Region rund um Bonn bekomme ich beim Kauf von Fleisch eigentlich immer kostenfrei nach Wunsch auch Knochen dazu. Je nachdem auch abends einfach kurz vor Schluss nochmal fragen.
Liebe Grüße
Sabine
Ob man einem Koch trauen sollte, der in seinem Intro Spaghetti zerreißt?.. 😒
😂Ja ich denke, du kannst ihm trotzdem vertrauen ;)
Never!
Warum nicht, ist doch ein schöner Show-Effekt. ;)
@@richardpagel6959 ehm, nein 😑
Lol mit kalter Butter die Sauce Demiglace gebunden ? Was ist mit dem Mehl ?!
Super! Um Jus zu machen (was meiner Information nach konzentrierte Brühe ist), benötigen wir Brühe! Häh? Wie soll ich also Brüher machen, wenn ich dazu erstmal Brühe benötige? Brühpulver möchte ich ganz gewiss nicht dafür einsetzen!
GhettoNerd1 normalerweise benutzt man dazu die "grandjus", eine brühe die aus den resten der herstellung einer jus gezogen wird.
aber du hast recht natürlich muss man einmal anfangen das heißt du nimmst einfach wasser statt brühe
Hallo +GhettoNerd1, damit das Video nicht noch länger ausfällt, zeigt Fabio nur den Teil mit der konkreten Herstellung von Jus (und Demi glace). Diese kann man abgeschmeckt dann auch direkt aus braune Soße zu Braten, Steaks oder Nudeln genießen. Aber man braucht eben für die Herstellung der Jus einen vorher hergestellten oder schon fertigen Fond als Basis. Den darf man natürlich gern selbst machen, aber das hätte die Länge des Videos gesprengt ;)
man kann das ganze natürlich ohne fond machen. zudem wird es geschmacklich intensiver wenn man zwei dinge ändert: die knochen in kleinere stücke teilen (lassen), und zwei bis dreimal mit rotwein ablöschen und komplett verkochen lassen.
korrigiert mich wenn ich falsch liege
Das mit dem Wein ist richtig. Ich röste die Knochen immer im Ofen. Wird gleichmässiger und vor allen Dingen verbrennt nichts, was bei Knochen sehr schnell geht. Dann wird's bitter. Also Knochen in den Ofen, Gemüse anrösten, Tomatenmark dazu, mindestens dreimal mit Rotwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen. Danach Eiswürfel hineingeben. Durch den Kälteschock löst sich alles vom Topfboden und die Sauce wird klar. Bis das Eis schmilzt, nicht rühren. Geröstete Knochen dazu, mit Wasser auffüllen bis die Knochen knapp bedeckt sind. Wenn man mag, kann man eine mehlige Kartoffel schälen und ganz fein reiben. Erspart das Mehl und ergibt eine natürliche Bindung. Den Ansatz nicht salzen. Er wird sonst beim späteren Einreduzieren salzig.
Keine Salz?
Die Röstaromen machen das schon recht kräftig und bevor du dir die Demi Glace versalzt, lieber ohne Salz kochen. Das Salz kann man ja dann in der aus den Portionen angerührten Soße hinzufügen wenn gewünscht.
und wenn man kein Sellerie mag,kann man das auch weg lassen.?
+Birgit Szeitz Natürlich. Wobei der Sellerie ja eh nur in Nuancen Geschmacksgeber ist. Im Endprodukt dürftest du den Sellerie überhaupt nicht raus schmecken. Aber wer auf Nummer sicher gehen will oder bestimmte Zutaten nicht verträgt, lässt sie einfach weg. :)
+Chefkoch.de Dankeschön.
Birgit Szeitz spargel zubereiten wle...
Von mir aus
gutes video!
so schlecht ist das Video nicht, allerdings das mit dem Mehl ist mir auch aufgefallen
Ich kenne keine jus. Ist scheinbar ein Kanal für gehobene Köche. Mengenangaben fehlen. Jus heisst Saft, klar, und ist ne sauce, aber was wird da draus?
Fabio ist wie immer geil. Würd so gern mit ihm in die Kiste,so von Mann zu Mann.....
Sind das nicht Fleischknochen? Markknochen sind doch Röhrenförmig...
Kein Salz ?
Wuchi2304 hi, ist jetzt schon länger her, aber bei der Sauce braucht man eigentlich kein Salz. Du kannst ja nach dem einkochen mal probieren. Beziehungsweise mal überlegen, wenn das Gericht, wo die Demi Glace dran kommt, fertig ist.
Der sogenannte "Metzger des Vertrauens" ist eine Illusion.
Wie meinst du das? :)
@@chefkoch
Wie ich das meine? So: Es gibt keinen "Metzger des Vertrauens", da Metzger allesamt Spitzbuben sind (freundlich ausgedrückt). Das lässt sich allein schon daran erkennen, was die so alles in die Produkte mischen. Nitritpökelsalz zum Beispiel.
Nitrit ist ein Starkgift und erzeugt bei Kontakt mit Säuren zusätzlich auch noch hochgradig krebserregende Nitrosamine.
"Metzger des Vertrauens"???
Den hat´s nie gegeben.
Wir bei Chefkoch haben zum Beispiel mit der gläsernen Metzgerei "Lappen und Prengel" in Köln eine Metzgerei unseres Vertrauens gefunden, bei der wir gerne bei Bedarf unser Fleisch bestellen, wenn wir für Events oder ähnliches bei uns kochen. Danke für deinen Hinweis auf jeden Fall, da werde ich mich mal mehr zu informieren.
Liebe Grüße
Sabine
@@deister-suntel-pilzfreund5180 Was. Für. Ein. Blödsinn.
Yeahhh
💪🏻🤗
Verstehe euch nicht:
am Anfang wurde bei den Zutaten zwar Mehl zum abbinden gezeigt, aber keine Butter. Zum Schluss wurde das Mehl gar nicht verwendet, sondern stattdessen Butter rein geworfen zum "abbinden". Was soll das?
Das Interessanteste an der Sache wäre zu sehen, wie er die Soße mit dem Mehl andickt, ohne Klümpchen zu verursachen. Da das aber das Schwierigste an der ganzen Sache ist, habt ihr es einfach weggelassen. Was soll das?
Mit Butter zu binden ist hochwertiger und schmeckt besser vlt gabs da einen Fehler in der Produktion... Außerdem ist das nicht schwer da keine Klümpchen rein zu bekommen gieß etwas kaltes Wasser in einen Behälter und gib langsam immer mehr Mehl dazu und rühre gut um dabei und danach gibst du die Paste rein .. Also wie gesagt mit Butter ist es hat viel besser aber gut
Was soll an Soße mit Mehr an dicken ohne Klümpchen zu verursachen bitte schwer sein?
at the 04:36 is it a butter?
Hello Inggrid Stefany,
yes, cold butter. ;)
Best regards
Judith / Chefkoch.de
Thank you so much im subscribed you ! :)
3 mal ablöschen wäre besser!
Habe heute eine angesetzt mit 5 kk kalbsknochen ,sind teuer geworden ,kg 3,50 Euro,! Bin erschrocken ,na Gt, hatte sie bestellt ,muss man halt vorher fragen ,selber schuld .ok,die kocht jetzt erst mal 15 Std, anschließend mache ich noch eine remoillage ,was mehr Arbeit, aber lohnt ,wegen 1 bis 2 kg Knochen fang ich gar nicht an ,am Ende Füll ich das Gaze in konservengläser und sterilsier die im Ofen, hält ewig ,mach das 1 mal im Jahr etwa ,denke nächst mal nehm ich auch rinderknochen....
Hallo erstmal danke dass sie Diese Praktische Idee mit uns allen teilen Ich habe eine Frage dazu was meinen Sie mit sterilisieren im Ofen?
@@TUANAcem ich glaube, sie meint damit das haltbar machen in den Konserven gläsern. Wie einkochen von Marmeladen usw.
@@guliguli5953 danke für die Information
Wer kennt es nicht, da sitzt man Dienstagabend in Jogginghose vor dem TV und plötzlich stehen Gäste vor der Türe die gerne einen Schluck Soße trinken würden🤷♂️
😂 Man sollte auf alles vorbereitet sein 😋
Nicht wirklich schmackhaft. Man sollte mindestens 3x glasieren und deglasieren um auch möglichst viel Geschmack heraus zu holen. Das anrösten der Knochen im Ofen klaut wertvolle Flüssigkeit
Also ich hätte die Knochen besser auf dem Blech gemacht!!
besser noch auf ein Gitter mit Auffangschale
Ex-NATO-General Ramms erinnert mich an einen Ex-Diktator in einer heutigen Meinungsdiktatur
Als er gesagt hat "wir brauchen Fleischfond".. habe ich sofort abgebrochen.
Wieso? Wenn du keinen fertigen Fleischfond kaufen möchtest, mach dir doch deinen Fond selbst, je nachdem, welche Fleischsorte du gern magst.
Timinator wie macht man die ? :)
EntryArtz Gehst zum Fleischer und besorgst dir von der Fleischsorte die du gern hättest ein paar ordentliche Knochen (z. B. vom Rind), röstest die im Ofen an und machst die dann mit Wurzelgemüse in einen Topf, wo du dann die Brühe kalt ansetzt. :)
Fond > Jus > Glace
EIGENTLICH(!) alles das gleiche, nur weiter reduziert.
+chette Wieso klickst du auf ein Demi Glace video, um dann abzubrechen wenn Fleischfond verwendet wird? Mit etwas weniger Blödheit hättest dir das Video gleich sparen können
WARUM! SPAGHETTI BRICHT MAN NICHT 🤌🇮🇹❤
Im Prinzip richtig, aber schlecht umgesetzt
Oha ok, harte Kritik. Was würdest du denn anders machen? :)
@@chefkoch Knochen auch zerkleinern. Gibt eine intensiveren Geschmack. Knochen nicht im Ofen vorösten sondern im Topf direkt mit palmin anbraten. 3 mal mit Rotwein ablöschen und jedes mal reduzieren lassen. Fonds ist nicht nötig. Nach der 3. Reduzierung mit Wasser aufgießen und kochen lassen. Fertig ist die Jus.
Danke für dein Feedback und Tipps :)
@@chefkoch und eine demigalce ist das auch nicht was ihr da macht. Meines Wissens ist eine demiglace wenn man eine jus ansetzt und anstatt wasser eine fertige jus darüber gibt also jus mal 2
Ich lerne koch
@@TheFlonke88 das frage ich mich auch... Fond?
Ich bleib bei Maggi Tüten XD
Schwache Performance und falsche Herangehensweise. 🔪
ich bin irritiert! jetzt koche ich seit 30 jahren, schreibe aktuell ein kochbuch (aufgrund der nachfrage) und ... ja, ich bin irritiert! ist nicht böse gemeint - wahrscheinlich haben wir eine differenzierte wahrnehmung vom kochen. für mich ergibt das gerade keinen sinn! bist du gelernter koch? nicht als vorwurf, sondern nur als frage gemeint! ich lerne gerne dazu, aber ja - ich bin wirklich irritiert! *???
Hallo John,
Fabio ist gelernter Koch und hat mit dem "haebel" in Hamburg ein eigenes Restaurant mit moderner französischer Küche :)
Was ergibt denn für dich keinen Sinn und was irritiert dich? Bzw. was würdest du denn anders machen?
Liebe Grüße
Sabine
@@chefkoch Danke für die Rückmeldung. Das Restaurant werde ich mir anschauen, wenn ich nächstes Jahr wieder in Hamburg bin :-) Aber vom Gefühl her stimmt da etwas nicht! Er lässt die Soße 4-5 Stunden lang köcheln? Dann bleibt doch nicht mehr viel übrig und die reduzierte Soße muss noch einmal aufgezogen/verdünnt werden. Frage mich auch, ob der Fond selbstgemacht ist, weil sonst hat es einen penetranten Markengeschmack. Aber gut - bin ja schon ruhig und wollte niemanden ärgern oder beleidigen. Koch ist ein harter Beruf und er hat meinen vollsten Respekt! Also nicht, dass wir uns falsch verstehen. Ich werde das mal 1:1 nachkochen ... denke aber, dass wird "heftig" (wie man in Hamburg so schön sagt). Danke nochmals für die Rückmeldung und beste Grüße an den Koch :) *luv&peas
Danke für deine nette Antwort :) Berichte doch dann gerne mal, wie es dir geschmeckt hat. Liebe Grüße, Sabine
Rezept findet man im escoffier ,sowie Lehrbuch der Küche (Pauli) hat mein Mann noch aus seiner Lehrzeit in der Schweiz
@@JohnHazelwood58 "Er lässt die Soße 4-5 Stunden lang köcheln? Dann bleibt doch nicht mehr viel übrig und die reduzierte Soße muss noch einmal aufgezogen/verdünnt werden."
Ich nehme mal an, dass er während der 4-5 Stunden Kochzeit ganz einfach einen Deckel auf den Topf gesetzt hat. ;)
Und wenn dabei doch zu viel Flüssigkeit verloren geht, dann kann man ja problemlos hin und wieder ein wenig Wasser nachgießen. Wo ist das Problem?
Gerade von jemandem, der vorgibt, einige Ahnung vom Kochen zu haben bzw. gerade an einem eigenem Kochbuch schreibt, sollte man durchaus erwarten können, dass nicht jeder selbstverständliche Handgriff im Video explizit gezeigt werden muss!
"Frage mich auch, ob der Fond selbstgemacht ist, weil sonst hat es einen penetranten Markengeschmack."
Richtig! Und vielleicht hat der Koch auch Salz mit Zucker verwechselt und musste nach dem Videodreh alles in die Tonne kloppen und hat es anschließend verheimlicht, um das gleiche Video nicht nochmal drehen zu müssen? Man weiß es nicht so genau. ;)
Bitte mal ein Lehrbuch kaufen, und dann fangen wir nochmal von vorne an, ganz besonders bei der Grand-Jus! Dieses Halbwissen ist ja langsam ober-peinlich!
Hallo,
was würdest du denn anders machen? Fabio ist sehr erfolgreich mit seinem eigenen Restaurant, falls du dich von seinen Kompetenzen in der Realität überzeugen magst :) www.tripadvisor.de/Restaurant_Review-g187331-d7233835-Reviews-Haebel-Hamburg.html
Liebe Grüße
Ich würde;
1. Die Knochen auf die richtige Größe hacken (Nssgroß) und vor allem einen anderen Topf nehmen!
2. Eine aufgebutterte Jus hat nichts mit einer Demiglace zu tun, die Demiglace ist eine eigenständige Grundsauce, sollte ein gelernter Profikoch mit Abschluss eigentlich wissen!
Ein Restaurant kann jeder eröffnen, das sagt nichts über die Qualitäten als Koch aus, man braucht lediglich gutes Personal!
Danke für dein Feedback :)
Ich weiss nicht wo Du die ganze Sauce her hast, ich hatte nach 4 Std. nur noch
0,3 Ltr., diese reduziert auf die Hälfte; na ja, ich würde sagen die ganze Arbeit kann man sich getrost sparen, mal abgesehen das Du nichts mit Mehl gebunden hast.
Ein Blender Video !!!
Dieter R. Im normalfall reicht das Knochenmark zum binden
Ein richter Koch würde nie und nimmer Tomatenmark benützen...
Darüber lässt sich diskutieren :) Viele Köche nutzen Tomatenmark und gerade wenn Tomaten keine Saison haben, ist konzentriertes Tomatenmark einfach eine gute Würze für Gerichte.
Liebe Grüße
MisterZurich wieso nicht? Es gibt kraft und eine schöne farbe in die Sauce??
Selbstverständlich wird dafür Tomatenmark benutzt, was denn sonst? Frische Tomaten zum tomatisieren? lol
Was gibt es denn an der Verwendung von Tomatenmark zur Zubereitung einer Soße großartig auszusetzen? Bin zwar nur Hobbykoch, aber ich nehme mal stark an, dass es in der Kochausbildung in Deutschland, Frankreich und vielen anderen Ländern zum absoluten Standard gehört, zur Gewinnung einer Grundsoße Tomatenmark zu verwenden.
Vermutlich mal wieder ein Fall von Dunning-Kruger.