キレイに仕上がる！茄子のヌカ漬けと普段のぬか床のお手入れ〜ぬかが酸っぱくなった時の対処法までプロの板前が詳しく解説します
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- Опубликовано: 25 ноя 2024
- キレイに仕上げるための茄子のぬか漬けのやり方の動画です。
２つのポイントで茄子がキレイに漬けることが出来ます
また、ぬか漬けを美味しくする方法、普段のお手入れや、酸っぱくなった時の対処法なども解説しています。
手の抜く臭みを取る裏技も公開です！
ぬか漬けには生きたまま腸まで届く植物性乳酸菌が多く含まれ、腸内の善玉菌が増え腸内環境完全効果が期待できます。
免疫力が高まり、アレルギーの予防や整腸作用、疲労回復にも効果があると言われています。
また、美肌効果やダイエットサポートにもいいらしいです。
注）ぬか床の状態によっては茄子の色がキレイに出ないこともありますのでご了承ください。
多くの場合は乳酸菌が多く酸っぱいことが原因と思われますが、ぬか床が落ち着く（変わる）まで少し時間がかかります。
時間をかけてじっくりとぬか床を可愛がってくださいね
関連動画
ぬか漬けの始め方
• 糠漬けの基本！糠床を作る！ ぬか漬けの始め方...
鉄分を補いナスの漬物を色良く仕上げる
南部鉄器 鉄ナス
amzn.to/2SK4Rue
（ぬかの状態によって変わります）
余計な水分を取るときに便利な水抜き
amzn.to/3wMRatf
アマゾンアソシエイトを使用しています。
#ヌカ漬け#料理#料理人設楽
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また動画のご感想・ご質問・リクエスト等なんでもかまいませんのでコメントを頂けたら嬉しいです！宜しくお願いします！
茄子を半分に切れ目を入れて中に糠を挟んだり、塩揉みしてから5分ほど置いたり、キュウリを盛り付けるときに、ピーラーで少し剥くとキレーに仕上がるだったり。
凄くためになる動画でした。どうやったら見た目よく楽しく食べてもらえるかという、熱意が伝わってきましたから
コメントありがとうございます！
とても嬉しいです！
苦くなるので、塩や、しいたけ勝手に入れてました
柿の皮も❤
良かったんつですね。
嬉しすぎです。
有難う御座いました❤
コメントありがとうございます！
色々試して育てていく感じですね〜
いつもためになることを、教えてくれてありがとうございます。
コメントありがとうございます！
今年からぬか漬け始めました！
出汁の取り方から始まり、本当いつも参考になります！
ありがとうございます！！
コメントありがとうございます！
ぬか漬けは美味しいので、是非長く付き合って下さいね〜
1年前と今回の糠漬動画を見て、10日程前から始めました。今日初めて食しました。信じられないほど美味しくて、感動しきりです。動画通りにしました。鉄茄子も購入、茄子の色が綺麗。食欲不振がまるで吹っ飛びご飯が美味しいです。糠漬最高!
有難うございます。
コメントありがとうございました！
常にアップデートしていきますので、前の動画と矛盾する事もあるのですが、美味しく出来たなら良かったです！
とても嬉しいコメントありがとうございます！
早速返信有り難うございました。キュウリを作っている関係でキュウリが多目につけていると思います。一端苦くなると半分捨ててぬかを足しても苦味が取れないものですね。
凄く参考になりました！
ナスのぬか漬け、いつも失敗してしまい
主人に言われ放しでしたが。
早速 今からやってみます。
6時間後 楽しみです。
ありがとうございました！
ナスの糠漬けは色が変わりやすいので、プロでも難しいです。
糠の状態によっても上手く出来ない事もありますので。
美味しく出来ますように。
そしてご主人に褒めてもらえると良いですね
最近、義母からぬか床をもらって、ぬか漬け始めました。毎日かき回してます。
真ん中に穴を開けておいて、水を捨てるといいんですねー。きょうからやってみます。
そして茄子のために鉄買おうかな〜とちょうど思ってたとこなので、鉄ナス買ってみます！！！
コメントありがとうございます！
茄子はミョウバンで擦る方法もあるのですが、表面が硬くなるので私は鉄ナスをお勧めしています
糠がゆるい時には新しい糠と塩を足してもOKですよ〜
先日ぬか漬け始めました！なかなか綺麗に、美味しく漬からず🥲試行錯誤しながらもっと美味しくできるように頑張ります😊
コメントありがとうございます！
糠床は育てる感じで、時間をかけるのがコツです
なので気長にやると良いですよ
ぬか漬けは簡単のようで難しく何度も捨てました。もう一度チャレンジしてみようと思います。
コメントありがとうございます！
私も沢山失敗して捨ててきました！
育てるイメージで作ってみて下さいね
今はとっても美味しくて、
ご飯がとまりません🎉🎉
良かったです！
ぬか漬けって美味しいですよね
なすが美味しそうですねぇ！キュウリは毎日付けて居ますが美味しいです。なすの色が変わるので避けて居ましたが、この方法で漬けて見ます。有り難うございました。
コメントありがとうございます！
是非、お試し下さいね〜
美味しく出来ますように
母の糠床が50年物？になるでしょうか😅
引き続き使用してまして、水分も取ってますし！でもこの時期発酵が早いので水分量が増えると酸っぱくなるので
玄米を精米して生糠を入れて調整してます！ ちなみに常温です。
まさに!!! ナスは色が直抜けるんです💦ミョウバンは使う気がないし､､､こんな物かで終っていました😓
でも、塩もみして５分置くだけ？って目から鱗✨
塩揉みして直に糠に漬けてました(笑)
やはり塩に馴染ませてから糠に漬けた方が良いのですね👍
勉強になりました～ありがとうございます💕
５０年の糠床ですか〜
すごいですね！
是非大切にしてくださいね。
茄子は鉄分を入れるのもポイントです！
糠が水っぽくならない様に５分~３０分ぐらい置くののが良いです
勉強になります。早速、ナス試してみます。ありがとうございます😊
コメントありがとうございます！
是非お試し下さいね♪
盛り沢山のコツありがとうございます！何度漬けても納得いく漬け物にならなくて半ばあきらめかけていましたがチャレンジしてみます！！！
コメントありがとうございます！
糠漬けは時間をかけてじっくりと育てるイメージで、楽しみながらやって下さい。
あと、使い終わった糠は上から軽く押さえて、糠の中の空気を抜くと良いようです
お試し下さいね！
おばぁちゃんから糠を引き継ぎまきた。解らないことがまだまだ多いので勉強になりました。
おばあちゃんから引き継いだ糠ですか〜
凄いですね〜是非大切になさってっくださいね
コメントありがとうございます！
糠漬けって難しいです。常温はマメに混ぜないといけないので、冷蔵庫にホーロー容器に入れています。お店で売っているモノでも、激マズ糠漬けを買った事も有ります😩 鉄を入れ、塩をすり込んでから入れるんですね‼️茄子は特に難しいです。 今度、試してみます。ありがとうございました🤗
コメントありがとうございます！
確かに手間はかかりますねー
美味しそう〜🍆🍚🥒
以前！20年間は冷蔵庫の野菜室で糠漬けをしておりましたが…最近は野菜の甘酢漬けに切り替えました。
設楽先生の糠漬けを視聴させて頂いて…又…作りたくなりました。
ヤッパリ！日本人は最後の〆は！ご飯に漬物ですね。
次回は設楽先生の糠床の作り方を教えて下さいね〜👍
甘酢漬けが多い理由がわかりました（笑）
実はかなり前に動画にしましたので
こちらをどうぞ
ruclips.net/video/d57XfXQOU4E/видео.html
ここでは冷蔵保存を進めていますが、今は常温で管理しています。
最近漬物とご飯がとても美味しく感じます（年々。。。）
@@youtube.wasyoku.recipe 先生
早速に視聴させて頂きました〜🍆😁🥒
ほぼ！私と同じ材料の糠床でしたので！安心しました。
昔はイタリアン80%日本食20%の食生活でしたが…晩年は日本食80%の食生活になりました。
ヤツバリ！日本人ですね。
最後に辿り着くのは…ご飯とお漬物です。
色々な甘酢漬けは洋風の料理にも使えて便利です。
食パンにバターをぬって！白いクリームチーズを置いて！その上に紫キャベツを散らすとビンク色になって！本当に美味しいサンドイッチの出来上がりです。
簡単ですのでお試し下さいね〜💟🕊️✨
いつも丁寧なプロのアドバイスに感謝するばかりです〜🧡🕊️✨
@@古谷美知子-k1q さん
サンドイッチは私の大好物なの知っていたのですか〜？（笑）
想像しただけでも美味しそうですね
ぬか床の色がとてもきれいですね！
うちはなんかちょっと黒っぽくなっちゃいます。
砂糖入れるの、目からウロコでした。鉄なすも買ってみます！
コメントありがとうございます！
漬ける物や糠床の期間などにより色は変わりますね
糠漬けは奥が深いですので楽しみながらやってみてくださいね
大好きな憧れの糠漬け…昔に糠床つくって毎日頑張ったけどどうやってもいまいちで、諦めてました。ここで教えてもらって、やりたいな、また出来るかな…という気持ちになりました。
コメントありがとうございます！
ぬか漬けは上手くいかないことも多くて難しいかもしれませんが、じっくりと育てるというイメージで気長に楽しみながらやることが大切です。
田舎ではぬかは無料で手に入りますので、ダメになったら新しく作り直すぐらいの軽い気持ちでいいと思います。
家事の負担になると、長続きしませんので！
私は子育てと同じと思っています（笑）
ナスの色が鮮やかですね。とても参考になりました。
コメントありがとうございます！
体にもいいぬか漬けで熱い夏を乗り切りましょう
@@youtube.wasyoku.recipe やっぱりダメでした。上手くいかない。
@@チーリン-q2z さん
茄子の色がきれいに出ないということでしょうか？
もしそうならば、発酵が進んでかなり酸っぱい糠床になっていると考えられます。
その時は、半分くらい捨てて新しい糠と塩と適量の水を入れます。
あとは、良くかき混ぜる事とあまり、塩分濃度を低くしないようにします。
状況が分からないので、考えられることを書いておきますね
ありがとうございました。ナスの色が鮮やかに出なくて。教えていただいたようにやってみます。
@@チーリン-q2z さん
原因はその他にも考えられますが、色々やってみて少しずつ変えるのも、料理（糠漬けの）楽しさでもありますね
動画のリクエストですが野菜の飾り切りを撮ってほしいです！
リクエストありがとうございます
過去に何回か動画にしたのですが、人気が無かったので（笑）今は削除しました（笑）
機会があったら動画にしますね〜
頑張ってぬか床作って、茄子、きゅうり、白瓜、蕪を漬けていますが、日々漬かり方が違うので苦労しています😅時々他所の方に味見をして頂いてます。何か足りないのか知る事になるので食べさせられる方達も大変ですww
コメントありがとうございます！
ぬか漬けは奥が深いですね〜
気温や、塩分濃度や発酵状態によっても漬かり方が変わります。
しかし、それを楽しめる気持ちで色々試すのがいいと思います。
ぬか床に挑戦してみようかなぁ😊
ダメだったら作り直すくらいの軽い気持ちで初めても良いかもしれませんね
私の住んでいる地方はヌカは無料で手に入るので（笑）
買っても安いと思いますので
だんだん愛着が湧いてきますよ〜（笑）
うわぁ美味しそう 😋 😋😋
ありがとうございます！
ぜひお試しください
天才
ありがとうございます！
粕漬けの作り方も知りたいです！
粕漬けはまた別の機会に紹介したいと思います！
うちの糠床は何となく黒っぽいのですが、茄子を浸けたせいでしょうか。この動画は糠床とてもきれいですね。どうしたらこんなにきれいになのでしょう。色々浸けていると黒っぽくなるのは、仕方がないのでしょうか？
コメントありがとうございます。
確かに茄子を漬けると色が落ちてきますね
現状のぬかを見ていないのでなんとも言えませんが、嫌な匂いがしなければ大丈夫です！
どうしても気になる時は新しいぬかを足して下さい。
（今の糠を半分捨ててもOK）
酸っぱいぬか漬けが好きだから自分でやってますけど、少数派なんですかね。
酸っぱい糠漬けは乳酸菌が豊富で健康には持ってこいですね！
ただ、あまりに酸味が強いと多くの方は嫌いますねー
しかし、手作りの糠漬けが自分好みにできるととても嬉しくなりますね！
真夏の35と近くある気温の日でも常温では難しいですよね⁉︎
確かに難しいかもしれません
その時は一時的に冷蔵庫に入れるのも良いでしょう
とてもとても参考になりした！
特に6:35~スグに食べない場合、２日持つ、はドコも教えてくれません！
登録っ！
登録ありがとうございます！
大体冷蔵庫で２日くらい日持ちしますね〜
すんごいタメになるしとっても重宝してます。サムネとタイトル凝ったらもっと再生数伸びると思います。
コメントありがとうございます！
がんばりますね〜
0q、
酸味のあるぬか漬けは大好きなんですが、やっぱり常温保存での糠床はむつかしく思いますね…この時期くらいからは冷蔵庫保存に変えています😩
夏場は冷蔵庫でもいいと思いますよ〜
たまに、冷蔵庫から出して２日ぐらいすると発酵が進みますのでおすすめです。
ヌカは楽しく続けるのがポイントですね
@@youtube.wasyoku.recipe 参考にします！今年で4年目のぬか床、大切にします😊
お〜４年ですか〜
凄いですね〜
私のはまだ３歳です（笑）
@@youtube.wasyoku.recipe クーラーボックスに保冷剤入れて温度調節してもいいんじゃないですかね？
@@ブラジリアン-p3f さん
いいですね〜
すみません、塩もみしてもしても全く青い汁が出ないことがよくあります。（その時はいつも硬くて漬かっていません） 茄子の選び方ですがどのように選べばよいのでしょうか？また柔らかいものを選んだほうが仕上がりも柔らかいでしょうか？
よろしくお願いいたします。
見た目だけで茄子を選ぶのは難しいと思います。
対策としては糠の塩分を多くしたり、漬ける時間を長くします。
また、半分に切れ目を入れて、そこに糠を挟んで漬けても良いでしょう。
美味しく作れますように
初めまして、動画参考にしております。ありがとうございます。
糠漬けは常温管理でホーローの樽で５年ほどしておりますが、
酸味が出ないのが悩みです。なす、キュウリ、カブを主に漬けています。毎日食べていて混ぜ過ぎないようにして、乳酸菌を取り入れるためにも葉野菜も入れたりしています。
野菜は３日くらい漬けてから食べる傾向があります。（生野菜が苦手）
ここまでで酸味が出ない原因があれば教えて頂けないでしょうか。
酸味が出ないのは塩分が多いからではないでしょうか？
5年も常温保存で酸味が出ないのも不思議ですね〜
少しだけ取り分けて塩分を薄くしたりしてみて下さい
あと、温度が低すぎても酸味は出にくいと思います
おっしゃれ❤
ありがとうございます！
毎日漬けるので毎日混ぜてますが、白っぽく酵母はあるのですが、淵など黒っぽくなってます。大丈夫だと思い気にせず混ぜ混んでますが、大丈夫でしょうか？
黒っぽいのはカビだと思われますので、取り除いた方が良いと思います。
塩を多くすると良いと思います。
@@youtube.wasyoku.recipe
有り難うございます😌
夏場は野菜室で管理してます。冬場は野菜室から出して常温管理してもいいのでしょうか。野菜室で保管してたらもうずっと野菜室から出さない方がいいですか？
コメントありがとうございます！
質問の件ですが、野菜の種類によってかわります。
しかし、一度野菜室に入れた物はそのまま野菜室の方が良いですね。
スーパーで常温で売っている物は常温で大丈夫です（冬場は）
砂糖の種類はなんでも良いのでしょうか？うちは、粗目しかないのですが。。。
コメントありがとうございます！
大丈夫ですよー
是非お試し下さいね
追加ですが、無農薬の糠を取り寄せて使ってます。
最近登録させて頂きました。ぬか漬けに挑戦しているところです。なす漬け、余り美味しく仕上がりません。なすにもよるのでしょうか？また、なすの紫色が糠に付いてしまいましたが問題ありませんか？教えていただければ幸いです。
コメントありがとうございます！
茄子が美味しく漬からないのは、現物を見たり、詳しく聞かないとわからないのですが、茄子の色素が糠についても問題はありません。
返信ありがとうございました。今回のなすは、低価格でしたが小さく固い物でした。他の野菜は美味しくできました。残念ながら素材が悪かったのではないかと…色素移りに心配がないのは安心しました。
@@にじいろ-i1m さん
他の野菜は美味しかったということであれば、やはり素材かもしれませんね
今の時期の茄子は皮が硬いことも多いですから
茄子は夏に美味しくなるので、その頃のまた、試すのも良いかもしれませんね
我が家のぬか漬けは動画より水分が少な目な感じなのですが、水分を足してあげるにはどうしたらよいでしょうか？？
コメントありがとうございます！
水は野菜を漬けていると自然に増えますが、普通にお水を出しても大丈夫です！
水分が多いと漬かるのが早くなります。
是非お試し下さいね
数年前の動画ですね😅。
内容が爺と同じなんで,
コメントしました。
先ずは茄子はまるのまま塩だけ
擦り込みです。漬け上がりは綺麗
です。ただ置いておくと写真
右側の色落ちに。鉄は入れて
いないです。
胡瓜はそのまま漬けてます。
塩の擦り込みは茄子だけ😅。
ぬか床は塩がかなり効いて
ます。鷹の爪もかなりの量。
3袋は入れてます。
塩鷹の爪は定期的に足して
ます。
夏は胡瓜を漬けると
約4時間ぐらいで漬かります
(笑)。
18㍑の切り立てのカメだから
夏が少し大変。始めて9年に
なりました。
此れからも色々な糠漬け動画を
勉強になります✌。
以前コメントしたかも？。
チャンネル登録させて
もらいました。
コメントありがとうございます！
ぬか漬けは美味しいですよねー
鉄分出すためにパチンコ玉でも大丈夫でしょうか？
パチンコ玉は鉄なら大丈夫です。
しかし、鉄じゃないと思うのですが？
（パチンコやらないのでわかりませんが）
昔は鉄の釘を使ったりした様ですが怪我には注意して下さいね
姑さんからうけついたもので63年なります。糠漬けはまめ にかき回さないとおいしくなりません。
コメントありがとうございます
キレイな色ー😭ぬか床チャレンジしたいです(꒪˙꒳˙꒪ )
家事の負担にならないように楽しんでやってみて下さいね〜
塩でもんでも ナス色落ちしました どうしてかな
糠床の状態や、茄子の種類や鮮度によっても変わります。
鉄分を多くすると、色が抜けにくいです。
また、漬ける時にぬか床に空気が多く入っていると変色します。
塩揉みするときにミョウバンを一緒に使うと色落ちしにくくなります。
但し皮が硬くなりますね
コメントありがとうございました
糠漬け作りたくてスーパーで出来合いの糠床買ってやったことあるけど、冷蔵庫に入れてたからなのか漬かった感がなくてイマイチでした。
冷蔵庫だと発酵がしずらいのと、市販品は冷蔵保存を前提にしているものが多いので塩分濃度が低いためだと考えられます。
ヌカはじっくり育てていくイメージですね
コメントありがとうございます
鉄茄子は入れっぱなしでしょうか？
錆びませんか？
一応、お茶で煮てみたけどまだ使ってません。
コメントありがとうございます！
サビるというより、溶けてきますねー
茄子を漬けない時期は外しておいても良いです！
夏野菜
コメントありがとうございます！
はちみつどうでしょうか？
オリゴ糖などはどうでしょうか？
試したことがないのですが、はちみつは動物性なので嫌な匂いが出る時があります。
色々試して見るのもいいと思います
苦味が出てしまいます
時々食べていますが
キュウリをつける時も気を付けていますが。
コメントありがとうございます！
苦味は何の野菜を漬けても出るのでしょうか？
もしかしたら、きゅうり特有の苦味の可能性もあります
アルミは使わないでしょう？
アルミは使いませんね
かぴやま
砂糖は毒物
何となくニオイがイマイチで、ツンとするような…試行錯誤中です。
コメントありがとうございます！
あまりにも嫌なにおいがする時は半分捨てて、新しい糠を足すのも１つの方法ですね
塩分濃度が低いと腐敗しやすいので、少し塩多めにしたり、冷蔵庫で保存すると良いでしょう
@@youtube.wasyoku.recipe ありがとうございます！
お金がにやい
料理する人が昆布の旨味を水に流すなんて……
硬く絞ったペーパーで拭いてもほとんど変わりませんよ〜