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最後突然露臉講評有點驚喜哈哈哈
雖然我不會煮飯，但是看大大對待食材的態度跟手法真的是一大享受，而且感覺出這影片乾貨滿滿，謝謝分享！
這集走溫馨教育風，沒有熟悉的雞芭臉配撿到槍有點不習慣🌚
來點溫和點的風格吸引不同層面的觀眾（我絕對不說機芭臉也是我喜歡的😂
真空是一定要的，重點是不能抽到過於緊密， 這樣長時間下來不但魚肉會變形（針對分切好的魚片 魚塊），魚體本身的水分也會被壓出來（使用一般餐巾紙當保鮮紙 更會吸水），導致像是白肉魚,含油量少的部位或魚種，口感變得有韌性，難咀嚼，食之無味的情況。 真空過度和相對應的魚產生的狀況其實都不太一樣不過以上兩個是一定會發生的冷凍真空的話又是另外一回事了
是個男倫都懂真空的好👍
🎉可以把魚吃的雅味，吃得有品味，再加上科學實驗~超級佩服~❤
謝謝老闆
讚讚讚，怪不得吃熟成過後的魚有些散爛，真空力道的大小確實是有影響，之前都是用真空機催到底
紅肉魚更加吸不得
每次看魚大影片都可以學到新知識！影片內容與品質非常棒👍🏻，謝謝魚大~
到哪裡都會遇到板前師傅的各種理論，說到激動處生魚片半夜會起來走路。這篇有根據多了。
非常有趣的形容
很讚的實驗，讓人少走好多彎路，我決定之後要調低真空秒數試試看，謝謝分享❤
玉泰白醬油讚, 愛用者路過
7:16 這間醬油20多年前我有打他們的壘球隊2005年去Montreal 探望親戚還帶兩瓶給他們這老闆當年跟我說，黑輪攤的醬油膏跟辣椒醬少吃他自己知道製作過程，所以勸我少吃但是吃黑輪就是要滿滿的醬啊
感謝分享
我阿公也是說外面攤販的醬料少用，或許成本考量，基本上都是化學調和醬油居多。 (小時候不挑倒是真的XD
嘴巴吸如果有其他疑慮也可使用小型手持吸塵器 壓力也很好控制
建議下次可以做盲測，怕肉眼可以分辨出影響測試結果的話，可以把眼睛用布遮起來，在不知道哪塊是A組哪塊是B組的情況測試出來會更準確
感謝大大支持喔 盲測要找別人來吃 自己吃就已經知道那會是什麼了
我的意思是，因為您這只影片也有針對A組B組給予你的試吃體驗/評價，在知道哪一個是經過真空/非真空的情況，本來就可能會有類似安慰劑效應，所以如果也可以盲測也許會更中立/有說服力，僅供參考 xDD@@在家做生魚片
太座对包膜刮鳞这件事应该相当满意👍，谢谢你，又让我学到一招😂😂😂
滿滿的細節
謝謝魚大讓我又學到新知識～👍👍👍
根據本人不專業的理解：熟成主要是肉中的酶分解蛋白質，期間減少空氣接觸以避免肉質氧化，同時需要控制水分跟溫度，避免造成腐敗的細菌孳生。作為熟成工作而言，溫度越低作用效率也會低，所以熟成的時間就需要拉長。作為熟成衛生安全而言，"理論上"只要水分跟溫度低於細菌孳生的要求即可。而抽真空因為機器作用的關係，會把水分超額的榨出來，作為安全而言是相對保險的作法，但會造成肉質的口感造成變化。當然，不同的肉質會需要不同的熟成手法。我想看到這邊應該能夠了解，並不應該去說魚大的做法"對"或"不對"，而是魚大已經在安全下追求味道了。
粗糙簡單的作法也不一定會吃出事，只要個人的抵抗力一直都好，人總是會想要不斷的進步。
看这个频道真的可以学到很多关于熟成的知识
超愛這種秉持實驗精神的魚大~
大大這篇實驗太棒了!!👍👍
用數據說話超讚，講的也很清楚，不過每個人的口味都不一樣，有機會還是自己嘗試過後，找出自己最喜歡的方法！
為自己量身訂做
讚、喜歡看這種實驗比較
我看到貓尾~有貓就給讚
喜歡具有科學研究精神的影片。
你好~想請問綠色的紙是什麼紙?
優質影片 推爆
超讚~熟成魚真的很科學~
學會釣魚才開始接觸你的頻道，很好看，很多時自己釣到的魚也想試試刺身，不過沒有這樣的技術。之前釣到真鯛 晚上直接刺身，只有新鮮魚的彈性沒有甜味，很可惜我不會熟成包公魚在香港算是難食的魚頭幾名，很驚訝原來熟成後原來會有那麼大的分別
作生魚片很好
受益良多！持續關注
讚啦
謝謝大大的分享
生魚片沾這款醬油很棒❤
還是一樣 帥啊XD最近的短影音也很有趣👍
因为我喜欢吃鱼也非常喜欢你视频，但是我未成料理过，所以在这提出一个问，如果把魚切成片進行熱成的話會更好嗎？
想詢問影片中通血的那個去哪買名稱是甚麼 你說用的是鹽冰水為何有壓力可以噴出呢
正在吃杯麵的我, 好想夾一塊來配著吃! 🤣
嘉志不是包公，包公的肉細緻很多海釣場以前都會放，肉質差異蠻大的
看完了，給你一個讚
感謝支持
先讚再看
建議用同一條魚剖半做實驗，變因能降到最低
❤
請問真空熟成和猿燒的血熟哪一種口感比較好呢？有沒有機會來拍一次PK?
請問日式熟成紙（綠色的那個紙）是從熟成開始就可以循環使用直到最後中間只需更換負責吸水的廚房紙巾（白色的）就可以了嗎？還有每隔多久時間要更換一次廚房紙巾？謝謝
用塑膠袋來隔絕空氣或泡在冰塊水裏隔絕水可以理解，可是抽真空下，若魚體已用紙巾包覆還需那張綠色熟成紙嗎？ 感覺若單純放入冰箱是否應該不需再額外用塑膠袋了。 熟成紙可以吸收魚體水份又可以稍微阻隔水，有點搞混了
包或不包都行 我喜歡包著 實際操作方便的多 袋子上的水氣更少
您好，我想請教一下，洗魚的水是用一般自來水嗎？如果是的話，洗完處理好之後要用煮過放涼的鹽水再洗過擦乾還是直接將自來水擦乾就好呢？謝謝。
是用自來水，洗完直接擦乾這樣。
@@在家做生魚片 謝謝您
讚 這種這麼有教育意義的影片一定要多多支持。🎉終於有中文頻道拍這個了 之前都只能去找日本YT看的…
能懂日文是最好的畢竟人家玩熟成幾十年了
讚啦👍
真空機就像硬擠魚體所以魚肚子水分被紙巾吸收...很濕這種方式感覺不是熟成一公斤小型魚熟成3天三公斤的魚熟成5~7天我是輕壓魚體看看回彈狀況熟成越多天感覺氣味越重只要不是腐敗相對越有脂味可以跟您購買一些訂製的塑膠袋嗎?外面找不到適合的
袋子我訂做的 你可以在會員群組發訊給我 我再寄給你
@@在家做生魚片 LINE上面回覆您!!謝謝
我每次放血都插不進去，請問針有尺寸分別嗎? 我是籃球打氣針
Toro尾巴😍😍
為什麼不試正食（不點豉油）…😅
生鱼片大大也太厉害了，用科学的方法来研究
您好，請問鰓或內膜拉開進水跟尾椎注水放血的差異是甚麼呢？
拉開進水肉會棉爛⋯⋯尾椎是通透的
是否可以用同一条鱼片两片来做这个实验呢，变量更小。
不行
@@在家做生魚片 必须不切开熟成是吗
請問保鮮膜包起來有辦法達到隔絕空氣的效果嗎？
是可以的 很多層 日料店都做
9:30 開始一直在看貓的我
久違的小屁貓亂入w
想請教大家 什麼樣的魚 適合煮鮮魚湯😊
您好，請問如果是買已經殺好取好清肉的魚(只差還沒切片)，回家還可以再熟成嗎? 會不會因為漁場殺的過程已經有碰過刀子、水等，而有衛生上的疑慮 ?
整塊肉條的熟成 之前有做過影片了 你可以去看看效果在漁場處理的話全程海水 我不會這樣做 海水很髒 拿回來我一定會用淡水沖一遍
理工男強迫症：為啥不用同一條魚一半嘴抽一半真空機呢？另一條就是比較瘦啊
每次看到在家魚大摸魚的畫面，感覺是不是故意這樣摸的的😂，跟吃魚一樣…很棒的表情哈
主播既然麥克風都搞了 可以考慮做podcast
忽然想到，既然是隔絕氧化造成的腐敗！那麼不抽真空，改灌氮氣來熟成不知道會是如何呢？？？
期待你的實驗精神😂
No subtitles 😢
所以嘴吸肉質比較有彈性真空抽到底肉質比較軟所以肉要有彈性，真空不能抽到底⋯⋯是這樣嗎？🤔
使用有管子的真空機 差不多就暫停
看完我还是有疑惑，既然不是为了把鱼肉里的水分去除，那应该如何解释熟成过程中鱼体发生了什么变化呢？
就是肉中的酶分解了蛋白
@@youisgoodest 哦哦哦
真的用玉泰醬油了！！
學習了(筆記
🎉
9:23 到底喝多少
喝點比較順
變太濕就是腐化蛋白質水解了@@
吃飯配片
孫文在家做生魚片
曾經發生熟成中途水吸不乾 懂了
大出水就是糟了
真的 但當時不懂 後來覺得味道不妙改熟食🫠
這樣測試方法不對，應該做三枚切，同一條魚的兩片分別做A、B組測試，這樣對比才可以看出同等材料不同處理方法的差別。
對比肉色完全看不出差別的是不是沒救了XDDDDD
其實跟那種有安慰劑的實驗一樣，需要盲猜比較好一些，不過純玩 無所謂了
Toro尾巴😍😍😍
最後突然露臉講評有點驚喜哈哈哈
雖然我不會煮飯，但是看大大對待食材的態度跟手法真的是一大享受，而且感覺出這影片乾貨滿滿，謝謝分享！
這集走溫馨教育風，沒有熟悉的雞芭臉配撿到槍有點不習慣🌚
來點溫和點的風格吸引不同層面的觀眾（我絕對不說機芭臉也是我喜歡的😂
真空是一定要的，重點是不能抽到過於緊密， 這樣長時間下來不但魚肉會變形（針對分切好的魚片 魚塊），魚體本身的水分也會被壓出來（使用一般餐巾紙當保鮮紙 更會吸水），導致像是白肉魚,含油量少的部位或魚種，口感變得有韌性，難咀嚼，食之無味的情況。 真空過度和相對應的魚產生的狀況其實都不太一樣不過以上兩個是一定會發生的
冷凍真空的話又是另外一回事了
是個男倫都懂真空的好👍
🎉可以把魚吃的雅味，吃得有品味，再加上科學實驗~超級佩服~❤
謝謝老闆
讚讚讚，怪不得吃熟成過後的魚有些散爛，真空力道的大小確實是有影響，之前都是用真空機催到底
紅肉魚更加吸不得
每次看魚大影片都可以學到新知識！影片內容與品質非常棒👍🏻，謝謝魚大~
到哪裡都會遇到板前師傅的各種理論，說到激動處生魚片半夜會起來走路。這篇有根據多了。
非常有趣的形容
很讚的實驗，讓人少走好多彎路，我決定之後要調低真空秒數試試看，謝謝分享❤
玉泰白醬油讚, 愛用者路過
7:16
這間醬油20多年前我有打他們的壘球隊
2005年去Montreal 探望親戚還帶兩瓶給他們
這老闆當年跟我說，黑輪攤的醬油膏跟辣椒醬少吃
他自己知道製作過程，所以勸我少吃
但是吃黑輪就是要滿滿的醬啊
感謝分享
我阿公也是說外面攤販的醬料少用，或許成本考量，基本上都是化學調和醬油居多。 (小時候不挑倒是真的XD
嘴巴吸如果有其他疑慮也可使用小型手持吸塵器 壓力也很好控制
建議下次可以做盲測，怕肉眼可以分辨出影響測試結果的話，可以把眼睛用布遮起來，在不知道哪塊是A組哪塊是B組的情況測試出來會更準確
感謝大大支持喔 盲測要找別人來吃 自己吃就已經知道那會是什麼了
我的意思是，因為您這只影片也有針對A組B組給予你的試吃體驗/評價，在知道哪一個是經過真空/非真空的情況，本來就可能會有類似安慰劑效應，所以如果也可以盲測也許會更中立/有說服力，僅供參考 xDD@@在家做生魚片
太座对包膜刮鳞这件事应该相当满意👍，谢谢你，又让我学到一招😂😂😂
滿滿的細節
謝謝魚大讓我又學到新知識～👍👍👍
根據本人不專業的理解：
熟成主要是肉中的酶分解蛋白質，期間減少空氣接觸以避免肉質氧化，同時需要控制水分跟溫度，避免造成腐敗的細菌孳生。
作為熟成工作而言，溫度越低作用效率也會低，所以熟成的時間就需要拉長。
作為熟成衛生安全而言，"理論上"只要水分跟溫度低於細菌孳生的要求即可。
而抽真空因為機器作用的關係，會把水分超額的榨出來，作為安全而言是相對保險的作法，但會造成肉質的口感造成變化。
當然，不同的肉質會需要不同的熟成手法。
我想看到這邊應該能夠了解，並不應該去說魚大的做法"對"或"不對"，而是魚大已經在安全下追求味道了。
粗糙簡單的作法也不一定會吃出事，只要個人的抵抗力一直都好，人總是會想要不斷的進步。
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包公魚在香港算是難食的魚頭幾名，很驚訝原來熟成後原來會有那麼大的分別
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您好，我想請教一下，洗魚的水是用一般自來水嗎？如果是的話，洗完處理好之後要用煮過放涼的鹽水再洗過擦乾還是直接將自來水擦乾就好呢？謝謝。
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讚啦👍
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這種方式感覺不是熟成
一公斤小型魚熟成3天
三公斤的魚熟成5~7天
我是輕壓魚體看看回彈狀況
熟成越多天感覺氣味越重
只要不是腐敗相對越有脂味
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您好，請問鰓或內膜拉開進水跟尾椎注水放血的差異是甚麼呢？
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不行
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您好，請問如果是買已經殺好取好清肉的魚(只差還沒切片)，回家還可以再熟成嗎? 會不會因為漁場殺的過程已經有碰過刀子、水等，而有衛生上的疑慮 ?
整塊肉條的熟成 之前有做過影片了 你可以去看看效果
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理工男強迫症：為啥不用同一條魚一半嘴抽一半真空機呢？
另一條就是比較瘦啊
每次看到在家魚大摸魚的畫面，感覺是不是故意這樣摸的的😂，跟吃魚一樣…很棒的表情哈
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那麼不抽真空，改灌氮氣來熟成不知道會是如何呢？？？
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所以嘴吸肉質比較有彈性
真空抽到底肉質比較軟
所以肉要有彈性，真空不能抽到底⋯⋯是這樣嗎？🤔
使用有管子的真空機 差不多就暫停
看完我还是有疑惑，既然不是为了把鱼肉里的水分去除，那应该如何解释熟成过程中鱼体发生了什么变化呢？
就是肉中的酶分解了蛋白
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喝點比較順
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孫文在家做生魚片
曾經發生熟成中途水吸不乾 懂了
大出水就是糟了
真的 但當時不懂 後來覺得味道不妙改熟食🫠
這樣測試方法不對，應該做三枚切，同一條魚的兩片分別做A、B組測試，這樣對比才可以看出同等材料不同處理方法的差別。
對比肉色完全看不出差別的是不是沒救了XDDDDD
其實跟那種有安慰劑的實驗一樣，需要盲猜比較好一些，不過純玩 無所謂了
Toro尾巴😍😍😍