Ciao sei bravissima, anche a me piace fare i cioccolatini, ti devo chiedere un consiglio. Per fare le ganache si usa la panna fresca, la mia scade giorno 9 , se la uso per fare i cioccolatini saranno ancora commestibili dopo la data di scadenza della panna? Con questa dovrei fare anche un caramello, grazie.
Li ho fatti con lo stampo policarbonato ma mi sono andati a 32°/33°; ma mescolando subito li ho fatti scendere poco sotto i 31°. E ho messo il ciocc nello stampo e lasciato raffreddare ad ambiente. Si sono staccati subito ma ci sono delle piccole striature. Mi sapete dire come mai? Non sono bruttissime ma causali!
Salve. Il cioccolato, dopo averlo fuso intorno ai 45-50 gradi deve essere temperato. Non bisogna portarlo direttamente a 30-31 gradi ma bisogna portarlo prima a una temperatura di 26-28 gradi e poi far impennare nuovamente la temperatura di quakche grado fino ai 31 gradi. In questo modo si formeranno tutti cristalli di cacao di tipo 5 e quindi le striature non le vedrà più.. L'obiettivo è formare solo cristalli di tipo 5 e non di tipo 4 o di tipo 6. Inoltre è importante che il cioccolato venga mosso durante il temperaggio, cioè mentre si fa scendere di temperatura e anxhe quando bisogna poi aumentare la temperatura fino ai 31.
Non ho usato i guanti per assemblare le due metà dell'uovo di pasqua e mi sono rimaste delle ditate... come fare a toglierle e rendere di nuovo lucido il cioccolato? Grazie
Perché i cioccolatini non si staccano ? Ho provato a farli nello stampo del ghiaccio, fatto fondere fino 37 gradi poi raffreddato a 31 ho riempito lo stampino
troppo poco lo sbalzo di temperatura per il temperaggio. in caso di fondente vai dai 45-47 dello scioglimento fino ai 26 gradi e poi riportalo leggermente sopra i 29 con una lieve infornata in microonde.
@@micheleg.2244 No...mai il cioccolato nel frigo... l'umidità e il cioccolato non vanno d'accordo. Per farlo scendere di temperatura puoi semplicemente trasferire il cioccolato in una boule fredda e con la marisa lo fai raffreddare più velocemente
@@micheleg.2244 bhe ovvio a casa lo puoi mettere in frigo per farlo raffreddare se è già nello stampo tanto deve starci per poco. Ma ovviamente nelle cucine professionali non si ripone in frigo, usano abbattitori di temperatura preimpostati che non hanno umidità all'interno e soprattutto non sono vicini ad altri alimenti. Poi comunque se devi riportare il cioccolato a 26 gradi vuol dire che sei ancora nella fase di temperaggio e quindi il cioccolato sta ancora nella ciotola e non negli stampini🤣
Nel mio primo commento ho scritto che trovo disgustoso l'utilizzo di uno spazzolino da denti, ci sono appositi pennelli in gomma per fare questo... ma vedo che è stato cancellato. Non si possono esprimere pareri personali negativi? Vige la dittatura con relativa censura?
![Yeat & Quavo - 5BRAZY [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/4XxnTAwyxus/mqdefault.jpg)
Ciao sei bravissima, anche a me piace fare i cioccolatini, ti devo chiedere un consiglio. Per fare le ganache si usa la panna fresca, la mia scade giorno 9 , se la uso per fare i cioccolatini saranno ancora commestibili dopo la data di scadenza della panna? Con questa dovrei fare anche un caramello, grazie.
❤
Li ho fatti con lo stampo policarbonato ma mi sono andati a 32°/33°; ma mescolando subito li ho fatti scendere poco sotto i 31°. E ho messo il ciocc nello stampo e lasciato raffreddare ad ambiente. Si sono staccati subito ma ci sono delle piccole striature. Mi sapete dire come mai? Non sono bruttissime ma causali!
Salve. Il cioccolato, dopo averlo fuso intorno ai 45-50 gradi deve essere temperato. Non bisogna portarlo direttamente a 30-31 gradi ma bisogna portarlo prima a una temperatura di 26-28 gradi e poi far impennare nuovamente la temperatura di quakche grado fino ai 31 gradi. In questo modo si formeranno tutti cristalli di cacao di tipo 5 e quindi le striature non le vedrà più.. L'obiettivo è formare solo cristalli di tipo 5 e non di tipo 4 o di tipo 6.
Inoltre è importante che il cioccolato venga mosso durante il temperaggio, cioè mentre si fa scendere di temperatura e anxhe quando bisogna poi aumentare la temperatura fino ai 31.
Non ho usato i guanti per assemblare le due metà dell'uovo di pasqua e mi sono rimaste delle ditate... come fare a toglierle e rendere di nuovo lucido il cioccolato? Grazie
puoi provare con un panno in micro fibra leggermente umido o dello scottex anch’esso leggermente umido
anche a me non si stacca la camicia dallo stampo 😔
Perché i cioccolatini non si staccano ? Ho provato a farli nello stampo del ghiaccio, fatto fondere fino 37 gradi poi raffreddato a 31 ho riempito lo stampino
troppo poco lo sbalzo di temperatura per il temperaggio. in caso di fondente vai dai 45-47 dello scioglimento fino ai 26 gradi e poi riportalo leggermente sopra i 29 con una lieve infornata in microonde.
@@SuperWeplay COme faccio a farlo scendere a 26 gradi, ad esempio se è estate? Metto in frigo? Giusto per curiosità
@@micheleg.2244 No...mai il cioccolato nel frigo... l'umidità e il cioccolato non vanno d'accordo. Per farlo scendere di temperatura puoi semplicemente trasferire il cioccolato in una boule fredda e con la marisa lo fai raffreddare più velocemente
@@letiziatiberi7038 Ma una volta messo il cioccolato nello stampoo si può anche metterlo in frigo, mi pare che dica?
@@micheleg.2244 bhe ovvio a casa lo puoi mettere in frigo per farlo raffreddare se è già nello stampo tanto deve starci per poco. Ma ovviamente nelle cucine professionali non si ripone in frigo, usano abbattitori di temperatura preimpostati che non hanno umidità all'interno e soprattutto non sono vicini ad altri alimenti. Poi comunque se devi riportare il cioccolato a 26 gradi vuol dire che sei ancora nella fase di temperaggio e quindi il cioccolato sta ancora nella ciotola e non negli stampini🤣
Nel mio primo commento ho scritto che trovo disgustoso l'utilizzo di uno spazzolino da denti, ci sono appositi pennelli in gomma per fare questo... ma vedo che è stato cancellato. Non si possono esprimere pareri personali negativi? Vige la dittatura con relativa censura?
Ma è uno spazzolino pulito, che cosa c' è di disgustoso? In cosa differerisce da un pennellino di silicone da pasticceria ???🤔🤔🤔