浅井商店オリジナルの銅カヌレ型で焼いたコーヒーが香るティラミス風味のカヌレのレシピ

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銅ならではの熱伝導率で、香ばしく本格的な焼き上がりが目指せる浅井商店オリジナルのカヌレ型で、コーヒーが香るティラミス風味のカヌレを作りました。
#カヌレ 　#カヌレ型
■難易度：★★★★★　　■所要時間：120分　　
■材料　
★★（銅カヌレ型（トール）　10個分）
【カヌレ生地】
・牛乳　　450g　
・インスタントコーヒー　大さじ1/2
・無塩バター　　22g
・薄力粉　　90g
・コーンスターチ　　20g
・グラニュー糖　　215g
・卵（L玉）　　1個
・卵黄　　2個分
・コーヒーリキュール　　32g
【チーズクリーム】
・クリームチーズ　　45g
・生クリーム（脂肪分47％）150ｇ
・砂糖　　15g
【仕上げ用】
・ココアパウダー　　適量
★★（銅カヌレ（大）　10個分）
【カヌレ生地】
・牛乳　　420g　
・インスタントコーヒー　大さじ1/2
・無塩バター　　20g
・薄力粉　　80g
・コーンスターチ　　20g
・グラニュー糖　　200g
・卵　　1個
・卵黄　　2個分
・コーヒーリキュール　　30g
【チーズクリーム】
・クリームチーズ　　40g
・生クリーム（脂肪分47％）130ｇ
・砂糖　　13g
【仕上げ用】
・ココアパウダー　　適量
★★（銅カヌレ（小）10個分　または　銅カヌレ（プチ）20個分）
【カヌレ生地】
・牛乳　　250g　
・インスタントコーヒー　小さじ1
・無塩バター　　12g
・薄力粉　　50g
・コーンスターチ　　10g
・グラニュー糖　　110g
・卵　　35g
・卵黄　　1個分
・コーヒーリキュール　　大さじ1
【チーズクリーム】
・クリームチーズ　　20g
・生クリーム（脂肪分47％）65ｇ
・砂糖　　6g
【仕上げ用】
・ココアパウダー　　適量
■作り方
下準備
[型]
[材料その他]
　 【型の空焼き】
[1]初めて型を使う時は、内側にショートニングを薄く塗るか、製菓用のスプレー油を吹き付けて天板に伏せて置き、200℃に予熱したオーブンで15～20分程空焼きする。
　【カヌレ生地作り】
[2]小鍋に牛乳を入れて火にかける。沸騰直前まであたためたら火を止め、インスタントコーヒーを加え混ぜる。次にバターを加えて余熱で溶かし混ぜる。
[3]ボールに薄力粉とコーンスターチを合わせてふるい入れる。グラニュー糖を加え、泡だて器でよく混ぜ合わせる。
[4]卵と卵黄を溶き、粉類の中央をくぼませて流し入れる。中心から粉気がなくなるまで混ぜる。
[5]小鍋の牛乳液を２回に分けて加え混ぜたら、コーヒーリキュールを加え混ぜる。ラップをかけて冷蔵庫で12時間以上生地を寝かせる。
[6]銅カヌレ型の準備。室温に戻してやわらかくしたバターを型の内側に塗る。（使うまで冷蔵庫で冷やしておく）
[7]寝かせた生地は焼成の１時間前に冷蔵庫から出して室温に戻し、混ぜなおして漉し器で漉す。
[8]生地を型に８分目程度まで注ぎ入れる。（この間に、オーブンの庫内にオーブンメーターを置いて「庫内温度」が220～210℃になるように予熱しておく。）
[9]予熱が完了したら、生地を並べた天板をすばやく庫内に入れ、オーブンの庫内温度が200～210℃に保たれるように注意しながら約60分焼く。
[10]火傷に注意して型から生地を外して確認し、黒い焼き色が全体についていればケーキクーラーで冷ます。（焼き色の薄いものがあればオーブンに戻して数分追加で焼成する）
　【チーズクリーム作り】
[11]やわらかく戻したクリームチーズと砂糖ボールに入れ、ハンドミキサーでよく練る。
[12]まず生クリームを1/3程加えてよく混ぜる。混ざったら残りの生クリームを加え、固く泡立てる。
小さ目の口金をつけた絞り袋に入れる。
　【仕上げ】
[13]カヌレの表面上部にナイフを刺し、直径1cm程度を目安にして丸くくり抜き、中身を掻き出す。
[14]なるべくクリームがたっぷり入るように口金を深く差し込み、クリームを絞り入れる。
仕上げにクリームの上からココアパウダーを茶こしでふって完成。
■担当者のコメント
【型のポイント】
カヌレの一番の特徴のバリっとした食感に焼きあがる、浅井商店オリジナル銅カヌレ型を使いました。
カヌレ型の素材はいろいろありますが、やはり伝統的な銅の型で焼き上げたものが一番香ばしく、またその美味しさが持続します♪
黒く艶やかな焼き色の美しさも銅カヌレ型ならでは。ぜひ銅カヌレ型のコツを掴んで、最高のカヌレを焼いてみて下さいね。
【レシピのポイント】
コーヒーを加えた香りのよいカヌレ生地に、コクのあるチーズクリームをたっぷりと絞り入れたティラミス風味のカヌレです。
ほどよいコーヒーの苦みと控え目の甘さで、普段甘いものがあまり得意では無い方にもおすすめです♪
ココアパウダーをたっぷりかけていただくと美味しいですよ。
【成功アドバイス】
クリームをたっぷりと詰めたいので、生地をナイフでくり抜いたら、クリームが注入できるスペースを空けるためにしっかりめに中を掻き出して下さい。
■生地作り
カヌレの生地は、少なくとも12時間以上、48時間までの間で生地を寝かせてください。
寝かせる時間が少ないと、グルテンの働きで焼成中に生地が膨張し、型から浮いてしまって戻ることができません。
時間に余裕をもって生地を仕込み、また、生地作りの際に極力練らないように注意して下さい。
■焼成
カヌレを銅の型で焼く場合、焼成温度は成功と失敗を分ける重要なポイントになります。
焼成を始めてから、十分な火力で生地をボコボコと沸騰させながら焼くことが、バリっと香ばしく、均一な気泡が入ったカヌレに焼き上げるコツです。
ちなみに、火力が低いと生地が型からニョロっと押し出されるように飛び出してしまったり、中がのっぺりと詰まってしまったりします。
今回のレシピでは「設定温度」と区別して「庫内温度」という表記を使用しています。
家庭用のオーブン、特に電気オーブンでは庫内温度と設定温度に差があることがあり、その差は、ほとんどない場合もあれば50℃程度開いてしまうこともあります。
必ずオーブンメーターを使用し、庫内温度を確認しながら、お使いのオーブンに合わせて設定温度を調節し、予熱、焼成を行ってください。
ご使用のオーブンによっては、必要な焼成温度に達しない場合もあるので、銅製のカヌレ型を使用する場合はその点を十分にご注意下さい。
テフロン加工スチール製のカヌレ型であれば、焼成温度のストライクゾーンが比較的広いので、高温焼成に不安なオーブンの場合におすすめです。
■型について
カヌレ型は、最初にご使用になる時に、内側に油脂（ショートニングまたは製菓用のスプレー油）を刷毛で塗り、型を伏せて200℃で20分程度の空焼きを行うことをおすすめします。
ご使用後は洗わずに、やわらかい布で拭いて汚れを取り除き、湿気の少ない場所で保管します。
もし、水や洗剤を使用して型を洗浄した場合には、再度上記の空焼きを行います。
また、使用を重ねるうちに型離れが悪くなってきたと感じたら、内側の汚れをしっかり除いて再度空焼きを行うと改善されることがあります。
銅の型で焼くカヌレのコツは、レシピNo.552の「基本のカヌレ」レシピも参考にして下さい。　 www.rakuten.ne...
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・銅カヌレ型　トール
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・銅カヌレ型　トール　10個セット
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・銅カヌレ型　大
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・銅カヌレ型　大　10個セット
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・銅カヌレ型　小
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・銅カヌレ型　プチ
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・スプレーオイル　ニューグッドベーカー
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・ウィズシリコンゴムベラ　大
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・オーブンメーター
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・ステンレス　深型ボール21cm
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・シルバー泡立　＃9
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・こしき　ダブルストレーナー
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・テスコム　ハンドミキサー
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・星8切口金　#5
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・PE絞り袋　PE-30
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・テフロン加工　カヌレ型
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東京 合羽橋 明治28年創業 製菓・製パン道具専門店 かっぱ橋 浅井商店
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