How to make Japanese sushi over 1000 years ago
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- Опубликовано: 15 окт 2024
- ■住茂登 （すみもと）
➖店舗情報➖
・住所： 滋賀県長浜市大宮町１０−１
・お店の地図：maps.app.goo.g...
・電話： 0749-65-2588
・営業時間：11:30 - 14:30 17:00 - 21:00
・定休日：不定休
・お店のHP： sumimoto-kamo.com/
・お店のfacebook：www.facebook.c...
・お店のInstagram： www.instagram....
#なれずし#sushi #フナ寿司
![[Ultra-luxury]Ultimate Suppon(Soft-shelled turtle)Cuisine! Japanese gourmet manga"Oishinbo"Volume 3](http://i.ytimg.com/vi/Nnq53KHnvg8/mqdefault.jpg)
私は寿司職人で、大阪で五十年間、店も営業していました。嫁の実家の父親に、鮒寿司の作り方を習って、自分で浸けて、提供していました。にごろ鮒の天然ものを使っていましたが、長浜から塩漬けした物を、仕入れていました。塩ご飯と酒、味醂で、木樽、三つ編み縄、薄板、落とし厚板、重し石、動画と全く同じやり方でやっていました。塩抜き加減が、難しく感じましたね⁉️此れで味が決まりますから😊鮒すしが好きなお客様は大変喜んで下さいました‼️私自身鮒すしが好きですから、滋賀県に行った時は、知り合いの製造されている卸売り店で買って帰ります😊
滋賀県民です！
子供の頃から曾祖母が作る鮒ずしが大好きで、頭と尻尾ですらお椀に入れ醤油を少し垂らしお湯を注いで食べる程でした。
曾祖母亡き後に鮒ずしが恋しくなりスーパーの物を買いましたが、味の違いに驚いて二度と市販品は買わないと決めましたが
この動画を見た今、曾祖母は良い飯を使っていてくれていたのかもしれませんね。
一度こちらの鮒ずしを食べてみたいです😊
いいスープが出ると聞いたことがある🎉
どんな味ですか？
発酵食品だから味は違うでしょう、みそ汁の味の違いみたいな感じかな。 市販品は食べたら毒の味がするの？ ちなみに私が初めてビールを飲んだ時 これは毒だと思って吐き出しました。 まあ滋賀の鮒ずし市販品は食ったらだめと理解しました。 ありがとう。
@@kujirakaba9905食べたらだめって...😅食べてみないと分からないでしょ。
毒なんて一言もいってない。どういうことですか？
普通に、家庭で食べた方が美味しい場合もありますよね？コメ主さんのお祖母様が代々受け継がれてきた家庭レシピの味なのだと思います。
@@la2387 書いてない文字が見える人に絡まない方がいいと思う
酒の肴ぬ鮒寿司は最高。
頭の部分はお湯を注いでスープするとこれまた最高に旨い。
関東出身の現長浜市民です
住茂登さんの若大将は努力家かつ研究熱心で頑張っていますね
ここお鮒寿司はとても美味しくて、いろんな種類もあって詳しく説明して頂けます
超お勧めです！
長浜。約10年住んでました。住茂登。黒壁や大通寺通る度に気になってました。行っとけば良かったです。地元の沖縄に戻って早15年。第二の故郷長浜を懐かしんでます。
鮒寿司の製造から料亭までやっちゃうって、なんて贅沢な店
いつか食べに行ってみたい
長浜の外国人市民です！
小さいころに海外から移住してきて 初めて鮒ずしを食べたのは長浜で当時中学生でしたが
味は「美」でしかありませんでした！鮒ずしの匂いとか見た目がって言う県外市民多いですが一度は食べた方がいいと思います！
外国人の俺は好き！重要なのは味！🥰
アジア系の外国人？でなきゃ滋賀みたいな肥溜めでまともに暮らせるはずないし
チーズなどの乳酸発酵食品を食べ慣れてる人はむしろ鮒寿司は食べやすいと聞いたことがあります！
たまに聞こえてくる会話にも色々含蓄あるものがありまして。奥深い日本文化を学び直す良い動画です。
フナ寿司、おいしいんですよねえ。わさび醤油で食べたり、ワサビとお茶づけにするのが最高。
ここの鮒寿司は絶品だよ。苦手な人も住茂登さんのは試してみてほしい。全然癖ない。
試してみます！
昔は魚を運搬するのが大変でしたでしょうから。昔の発酵技術が今も残っているのはすごいですね。
ぜひとも食べてみたい。
伝統と文化で受け継がれてきた鮒寿司😊シンプルながら奥が深い😊
昔、米原のスキー場で泊まり込みバイトしてる時に地元の職員が自家製を持って来てくれて
一切れ貰ってウゲッ酸っぱ！！！となっけど、なんかもう一切れもう一切れと食べてしまう味やな
旨い気がする？なんか癖になる味。今では大阪から近江八幡まで買いに行くくらいや
奥伊吹の寮のメシはどれも旨かったな。
乳酸発酵の酸っぱさにタンパク質からのアミノ酸分割で旨味の塊では有るからねぇ〜…
これが江戸時代ぐらいになると
「もうちょい早く食べたいな」→「もう発酵させるのめんどいな。酢でしめればいいか」→「もう酢でしめるのもめんどいから酢飯とにぎにぎして出すか」
と爆速超時短料理と化して現在の寿司になるんよな…。江戸っ子、短気！
その江戸っ子の短気な気質産んだ江戸前寿司が日本を代表する料理になるとは…。
保存のあれこれも関係しそう
当時の地域の気候の差も影響しているかもですね。長期発酵が向かなくて何度やっても上手い具合にいかなかったとか、ありそう。
日本酒に合うのは本当にその通りですね。
何度挑戦しても食べれない。
平気な顔して食べる親父が不思議
（親父は80代）
マジ無理な人はむりよな。いくら、良いものっていっても独特の臭みがあるからなー。😅
無理して食べなくていいです。
千年の伝統を今に伝える住茂登さんも素敵だけど、それを動画にして残そうとするこのチャンネルも素晴らしい！
I've been born in the wrong land! Never seen something like this befor! It's kind of hypnotizing!
Always wanted to try this, definitely on my bucket list
クセが強い発酵食品なので
初心者は大量に食べず少しずつ酒のつまみとかオススメ
1000年以上も前から作られていたなんて、先人達はすごい。
確かに冷蔵庫もクーラーも水道も無い時代ですもんね😅
淡水魚を美味しくいただく知識と経験を腕がすごい。
鮒ずしかぁ・・・🤔
私関西人ですが食べた事無いです。
いかの塩辛やチーズ類はすべて食べれるから、
一度挑戦してみたいです😊
滋賀県民です。
亡き父が大好きで、自宅の自転車置き場に漬けて保管してました。子供の頃はニオイが凄かったですが、大人になって食べてみたら、お酒に合って凄く美味しかったです。大事に漬けていた父の気持ちがよくわかりました。個人的には、メスの卵よりも、オスの身が好きです。
東北出身ですが、20年前に出張帰りに米原駅で買った鮒鮓を食べて世界に誇る日本の食いものと感じました。それ以前に欧州に数年住んで臭いものもいろいろ楽しみましたが鮒鮓が一番かなと思います。知り合いのフランス人に食べさせたい。その際の酒はサンテミリオンが意外に合うんじゃないかと妄想してます。
熟鮨は惹かれるものがありますね
こちらの地域では秋刀魚で作られています
こちらはどちら？私はフナずしもドリアンも好きです。さんまの馴れずし食べてみたい！もっと教えてください。
飯寿司大好きだから、一度は食べてみたいなあ
we have same in pampanga philippines, we call it buro. we use same method of fermenting fish or shrimp with boiled rice and salt.
Great to know we share the same traditional fermented food culture. Tell us more! Do you use river/lake fish like Japanese example, or use sea fish?
@@陽児岩本 both like tilapia or catfish, but mostly milkfish because of its abundance local sea
一度は食べたい。
何もかもが美味そうです☺️至高の逸品と究極の逸品！どれもこれも食してみたいです☺️
鮒ずし、、、
単体では食べられなかったですが、お茶漬けで食べたら超美味でした🐟️
もうお料理全部めっちゃ美味しそう。絶対行く
工夫された保存法ですな
九州では鮒ずしを食う機会がないので、誠に新鮮な光景。
大人になると魅力がわかる食品
動画でも仰ってるけど日本酒との組み合わせはもはや破壊的
いくらでも飲れる
Oh man, this looks amazing. I love the idea of fermenting the fish with the rice. Makes me wonder if it's possible with other types of fish. So many questions. Thank you so much for this FASCINATING video! 🙏
子供の頃は祖父の家に行くと樽ごと鮒寿司を購入していて親戚が集まると樽から出してみんなで食べていたのを思い出します。今では鮒寿司の値段も高くなり高級品になり中々口にできなくなってしまいましたね。
鮒寿司を見に来たつもりが16:58のお客さんの会話を聞いてグッと来てしまった。
美味しい鮒寿司はほんと美味しいけどハズレ引くとマジで永遠に臭い！歯磨いても口が臭いくらい
美味い個体があればいくらでも呑める😋
翌朝、二日酔いに鮒寿司と佃煮昆布と野沢菜の茶漬けと、頭とかのガラで赤出汁がまた美味いんだよな〜！
どうしても残ってくる熟飯は残しといて、イクラと一緒に飯に乗せたり、ソースにして焼いたサワラとかにかけるとこれまた美味いんよ。
絶対に卵入りじゃないとイヤ！卵入ってなかったら暴れそうになる
本当に初めて聞いた時から魅力感じたんだよなー。食べに行きたいけど遠くてなー
ここの鮒寿司は美味しかったです。
鴨鍋やビワマスの造りなど、他の料理も絶品でしたが、いつかここの鮒寿司コースを食べてみたいですね〜。
これは一度食べてみたい！
こんな若いしっかりした後継者いる子と、携わってる人は嬉しいだろうな。
全く関係ない自分も日本の古い文化が守られてるんだなぁって他人事だけどなんか嬉しいし。
Fascinating. I have to travel and experience this.
鮒寿司診断に出てきたモノは全て大好き。なので、鮒寿司も美味しく食べれる気がします。
機会があれば食べてみたい。
炊き込みご飯と鍋、めちゃくちゃ美味しそうですね。
鮒ずしの勉強になった！食べたことないけど製作工程が他のそれと異なるので味が気になりますね。玄米の食べてみたいなー。
あと関西弁のお客さんが「悩んで傷つくということは1番手を走っているやつだけができることや！」って若手に行ってるのもなかなか名言でしたｗ
お取寄せで食べてやみつきになりました。あの酸味と旨みが疲れた体にしみる。
一度味わって無理だった😢
こんな人達が作ってると知れたから克服チャレンジしたくなったわ😊
こんな手間かかる伝統は誇りだね！
手間が掛かった料理は大抵美味しい機会があれば是非食べてみたい。
珍味大好きな僕はまず美味しい美味しいと食べれるだろうな。いいな…日本酒と一緒に行きたい
ササラって中華鍋を洗うときに使うアレですよね！
勉強になりました。
鮒寿司、小さい頃に近所の旅館に看板あった！
でも食べたこと無い。
伝統的な日本料理を食べてみたいなぁ！
子供の頃から食べ慣れているくさやは大好きな自分なんですが、以前、琵琶湖に行った時に食べさせてくれた鮒寿司は、ほんのちょっとかじったやつを飲み込むのがやっとでした😅
長浜は何度も旅行で行っていますが、動画で紹介された川魚専門店でニゴイを食べてみたいです。
自分が釣りに行くダム湖はニゴイが釣れますが、もわっとした臭いにおいがします。春先は臭くなく、持って帰ったら白身の魚でした。
今は夏なので、確実に臭いでしょう。
フナずしも土産物屋の小さいパックを食べただけなので、専門店のはうまいでしょうね。
酸味が強くてクセのある味だけど、酒が好きだと良いおつまみになる。
That is pretty cool! Rice inside fish? Ive never seen that kind of dish. Wonder what the taste is like of pickle fish.
Funazushi is fermented for years and results in a product that tastes similar to a strong, tangy, aged cheese.
@@restaurantman Huh, interesting. I imagine the taste might be close to pickled mackerel but more sour since Japan has a lot of vinegar-based food (and they taste good). Thank you for making it clear!
@@Faithnato Funazushi is also salty and sour. Especially, part of rice is very salty.
If you go to Shiga Prefecture in Japan, you can buy funazushi in local supermarket or souvenior shop. Small pack of funazushi is sold as souvenior.
@@ニゴイスキー ８月に、フナずしを求めて東近江のスーパーを民情視察したけれど買えなんだ。悲しい。
長浜市民ですが鮒寿司はかなり好みが別れるのでビワマスの押し寿司をオススメします
肉なら近江牛よりも猪肉、冬だと鴨肉も！
地元民イチオシです😊
滋賀に何年か住んでいた時に地元の社員が自家製の鮒ずしを持ってきたことがありました。香りが中々でした。
最高に美味そう❤😋
ありがとう😆
와 붕어초밥 맛과 향이 정말 궁금합니다. 초밥의 원형 저것을 생각해낸 사람은 경이롭습니다.
大切で絶やしてはならない日本の文化ですね。
日本は発酵大国。
先人の知恵を大切に後世に伝えて下さい。
日本人の誇りです。
ありがとうございます。
ケフィア、ヨーグルト、ナチュラルチーズ、ニシンの塩辛い缶詰漬け(シュールストレミング)、発酵エイの刺身(ホンオフェ)、臭豆腐、ワインなど果実酒類…等
ん〜…
@@nekonotyaya5273 臭豆腐に二種類ありました。おかゆに載せる豆腐よう似の瓶詰と、日本国内ではまずお目にかかれない、揚げてトウガラシ味噌をつけて食べるのと。どっちもこわくて、うまい。好きです！
この料理は日本人でも好き嫌いが分かれるからね
私は無理だった
フナの発酵臭は形容し難い
江戸の握り寿司に繋がる原型なわけでしょ、
一概には言えないけど、現代の寿司を知ってる人からするときついと思うな
まぁ鮒鮨を寿司として醤油とそのままの身で食うのはキツイな…
食い方は十人十色だけど、鮒鮨の旨みと酸味のバランスを維持しつつ美味しく食べるには出汁か湯かけて味整えてから食うのがええでな
そのまま食うのは中級者以上の食い方と言う初見殺しな食べ物
@@capersville 同感！ 食事は時代とともに万人向きになる傾向です。
こんなに米を使うなんて昔では高級品どころの話ではないんじゃない？
産地から都に献上された記録があるくらいには高級品です。
これが江戸で食べられるようになった時に米と時間が勿体無いって事で酢飯に魚を載せた現在の寿司が出来た様です。
@@1122kazuyaありがとう、江戸時代の人（鮒ずしも嫌いじゃないけど、今の寿司が好み）
保存食の歴史は面白い
@@卓也銘苅保存のための知恵が『発酵』という食文化を産みましたからね。そこに至るまでにどれだけの人がお腹を壊したんでしょうね😅
鮒ずし食べてみたいです。
チーズのゴルゴンゾーラが大好きなのですが、
鮒ずし食べられるのかとても興味があります。
何時かチャレンジしたいと思っている食べ物なので、
動画がとても参考になりました。
フナ寿司 独特のクセがたまりません😋
熟れ鮨一度で良いから食べてみたいですね
私も、三河武士の味知らずの１人かもね。まだ、噂の寿司食べた事無いからね。
寿司の元祖は保存食だったと聞いたことあるけど、納得
鮒ずし、へしこ、最近どちらも食べた。
目茶苦茶美味しい訳ではないが、言うほど臭くなく独特の風味がした。
古い梅干し+干物+酸味の味。お米はねっとりとしたチーズの風味。
塩気が強いのでお茶漬けが良いのかな。
話の種に 一度でいいから 食べてみたい！ 1000年か～
やはり 食べてみたい！😤
以前食べたお土産の鮒寿司は食べれなくはなかったが、酸味とエグみが強すぎて終始顔をしかめながら食べていた。でもこの動画で紹介されている所の鮒寿司はいずれ食べてみたいなぁ
50年程前、一度食べたことがある。
くさやと同じく好き嫌いがハッキリする食品だろう。当時はダメだったが
もう一度挑戦してみたい。
大阪に住んでいた時に1度だけ食べたことありました。
スライスした5切れくらいがパックに入ってましたが、1000円以上しました。
(こちらのお店のではないです)
感想は「酸っぱいのと多少の泥臭さ」でした。
川魚や酸っぱい味が苦手でなければ食べることはできるってところです。
日本にはこんな食い物があるんやな。
１回は食べてみたいかも
鮒寿司、くさや、河豚の小糠漬け いつか挑戦しないといけない宿題
鮒鮨…一度は挑戦してみなければならない日本人の食の遺産だな
負の遺産に見えた
一回食べに行ったけど吐いたわ
食いもんじゃねぇ
自分も嘔吐しましたわ😂
@@lmao_apple嘔く位のは、腐ってんだよ。
俺は好きだけどな。キンキンに酸っぱいヤツ。
すいません、なんで魚の眼をくり抜くのでしょうか？
Saludos desde USA 🇺🇸,que bonito video,seve rica la comida 🍱
鮒寿司と滋賀の日本酒「萩乃露 雨垂れ石を穿つ 十水仕込み」を熱燗で合わせると脳に電撃が走るぐらい旨い。
美味いよねー鮒寿司
めっちゃ好き
滋賀県民だが、子供の頃食べて吐きそうになって「こんなん食いもんじゃねぇ！」って思ったけど、数年前酒のアテに試しに食べたらかなり美味かった
日本酒やワインが好きな人なら絶対行けると思う
高いけど、味が濃厚でチビチビつまめるから結果かなりコスパいい
장인정신 👍👍
鮒ずし、一度食べて見たいんだよね。
平安時代の文学に「とりかえばや物語」ってあって、それを原作に少女小説にした「ざ・ちぇんじ！」って作品で(自分が読んだのはさらにその漫画版)、東宮(帝の妹)が出された食事を食べずにひっくり返しぶちまけて、綺羅内侍が理由を問いただすと「だって、なれずしが出たんだもの！私大っキライなの！」ってシーンがありまして。
注釈に「今の押し寿司のようなもの」とあったけれど、多分私が知ってて大好きでよく食べる〆サバの押し寿司とは違うものなんだろうなぁ、と思っていて、鮒ずしの存在を始めて知ったときに、「きっとこれだ！これが『なれずし』に近い食べ物だと思う！絶対そう！」と勝手に解釈しております。
塩っ辛いもの、酸っぱいもの大好き、梅干し大好き、漬物大好き、日本酒より焼酎ビール派だけど日本酒が呑めないんじゃなくて呑み始めたら「美味ぁ😋」てなって気が付いたら上から下から出るもん出ちゃう人だから呑まないだけで本当は日本酒呑みたい人で、鯖好き青魚好き、アンチョビとか好き、そんな自分はきっと鮒ずし食える気がするんだ。
ああでも私漬物好きだけど、糠漬け辛子漬けワサビ漬けはあんまり好きじゃないなぁ。
育ててくれた祖母の漬物レパートリーになかったから、食べ慣れないせいだろうけど。
Work of art
様々な工夫や道具を使用できるようになった今でも大変なのに昔は全て人の手だけでやって作った料理に『いただきます』っていう言葉の重みは現代とは比較にならんなぁ
たしかに生魚置いといて食えるの凄いよね
チーズっぽいて聞くけど一度は食べてみたいです！「旨い！」となるか「ぐぇ…」となるか…
鮒ずしは未経験ですが北海道の鮭やほっけ、キンキの飯寿司は正月に必ず食べます。
いずしも高級なものですね。見参つかまつりたいものです。
😩はぁ〜美味しそう 鮒ずしだぁ❤️
一度、食べたいです
できた物を頂いた事はあるけどこんな風に作るとは思わなかった😅
鮒ずし食べたいわー
美味しそう！
ふなずしは本当に美味しいです。食べたことない人は一度チャレンジしてみて！
ハッキリ好き嫌い別れるけど私は美味しいと思うな。というかめちゃめちゃ好き。
チーズ好きな人とかには良いのかも。
これ美味しいんだよね〜
酒の肴に絶品。
日本酒は勿論、Wineも良いかなぁ？
地元なので大好物です❤ オスの方が好き🎉 頭もお吸い物にして頂きます❤
1000年前の人は何を思い食べたのでしょうか・・食べた瞬間に現代と昔が舌の上でリンクする瞬間があるのでしょうね。
なれ寿司ぐらいがすきやぁ
うえってなる臭いと言うよりも、酸味が強いので、乳酸の香りって感じよね。
個人的にそのまま食うより、高温の出汁かけて食べると素晴らしい椀物になる✨
この食い方だと子持ちより身が多い方が好き( ´ᾥ` )
小型のハタハタ寿司をオーブンで焼いて食うのすき
美味しそ〜
たわしのあの部分がこんなふうに使われるんやな