머랭을 설탕을 넣고 오래 치면 딱딱해지지 않고 단단하고 균일한 거품형태로 올라옵니다. 글루텐은 계란이 아닌 밀가루에 있는 불용성 단백질로 밀가루 내의 글루테닌이 물과 만나 반죽이 되면 물에 녹지 않는 불용성 단백질이 됩니다. 쿠키 같은 경우에는 반죽을 오래 하게 되어 글루텐이 형성 될 경우 딱딱해지게 됩니다. 결론적으로 머랭 = 계란 흰자를 휘퍼를 이용하여 거품낸 것 이며, 오래 믹싱해 글루텐이 생겨 딱딱해지는 것은 머랭이 아닌 밀가루가 들어간 반죽입니다.
![[ENG SUB] EP 29 Oatmeal Cookies (Feat. Vegan)](http://i.ytimg.com/vi/kRw7TIDUOpo/mqdefault.jpg)
그럼 그만큼 물이나 우유 넣으면 되잖아요?
밀가루만이 아니라 계란도 글루텐이 있다는걸 첨알았네요
아..쿠키 만드는데 까먹고 달걀을 안 넣어서 어쩐지 흐물흐물하네요..
감사합니다 계란이 틀을 잡아주는군요 머랭오래치면 딱딱해지는게 글루텐때문이였군요
머랭을 설탕을 넣고 오래 치면 딱딱해지지 않고 단단하고 균일한 거품형태로 올라옵니다.
글루텐은 계란이 아닌 밀가루에 있는 불용성 단백질로 밀가루 내의 글루테닌이 물과 만나 반죽이 되면 물에 녹지 않는 불용성 단백질이 됩니다. 쿠키 같은 경우에는 반죽을 오래 하게 되어 글루텐이 형성 될 경우 딱딱해지게 됩니다.
결론적으로
머랭 = 계란 흰자를 휘퍼를 이용하여 거품낸 것
이며, 오래 믹싱해 글루텐이 생겨 딱딱해지는 것은 머랭이 아닌 밀가루가 들어간 반죽입니다.