パティシエ、現場の仕込み「マドレーヌ～madeleine～」シェル型レモン風味

[@kaede-matsuri]

ずっーと欲しかったシェル型12個一気に焼ける型を購入したのでぜひ作ろうかと思います。春なのでレモンマドレーヌ爽やかですね！！

[@トモコ-k1w]

有賀先生こんにちは。最近この仕事について初めてマドレーヌをやらせて貰ったのですが膨らまない状況に陥りました。うちでは生地を寝かさないで焼成します。粉&グラを入れたボールに湯煎した全卵を数回に分けてフエして、湯煎したハチミツを入れてフエして、溶かしたバターを数回に分けてフエして…とゆう様なやり方で教わりましたが何が膨らまない原因だったのか教えてください。私なりに調べましたが混ぜる手数が多いい事と、その間にバターの温度が下がってる所に原因があるのかな…と思いました。この内容でわかる事があれば教えていただけるとありがたいです。よろしくお願いします。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

バターはしっかり温度を上げて一回で入れて、混ぜ過ぎはないのでしっかり高い温度をキープしながらしっかり混ぜて乳化させるとかですかね。

[@初心者-m5h]

美味しそうです。😱😱😱 今日もお疲れ様でした。ありがとうございます。🙂

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

いつもありがとうございます(^-^)

[@toshi9579]

茶色い取り板は合板ですか？ホームセンターで探しているのですが見当たらないので
困っております。合板を20年使用しているとササクレや割れなどが発生して
お菓子に混入する危険性があるので……

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

取り板はパロニアスーパーで、型を置いてるのはホームセンターで売ってる木の板です。

[@satorushinozaki7139]

初めてコメントいたします。コンベンションオーブンでなく平釜の場合の温度はどうなのでしょうか？よく言う10度c位高め上火下火は有賀さんの「ふわふわマドレーヌ」と一緒でよろしいでしょうか？RUclips の動画を見て勉強させていただいている製菓学校教師です。よろしくお願い申し上げます。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます(^-^)
今回のマドレーヌは型で下火が入りにくため平釜だと下火170〜180度は必要かと思います。
上火は180度くらいでいいと思います、コンベクションのプラス10〜20度ってやつですね(^^)
是非学校に呼んでください、熱い授業やりますヾ(´ー｀)ノ

[@satorushinozaki7139]

@@パティシエ有賀のRUclips製菓
お忙しい中でのご返信ありがとうございます。レシピは、磨きに磨き込んだものですね。平釜オープンの温度参考にさせていただき学生と一緒に作らせていただきます。スタッフのパテシェールの方も魅力的で楽しそうなお店の雰囲気が伝わってきます。お店を経営されながらのRUclips 配信本当に「時代の革命家」だと思います。

[@nobuo1526]

お疲れさまです！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

お疲れ様です(^-^)

[@koaichi2328]

best 👍thankyou

[@marin.ete2038]

今度作るのでとてもありがたいです♫
うちのお店では焼いたやつを冷蔵庫で保管してるのですが、普通は常温なんですかね？、、
パートドフリュイとかももし可能でしたら作ってるところ見てみたいです^ - ^

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

基本的に保管は冷蔵庫です(^^)

[@marin.ete2038]

@@パティシエ有賀のRUclips製菓
返信ありがとうございます！
そうなんですね！
焼き菓子なので、常温なのかなと思ってたのでなるほどです！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@marin.ete2038 店頭の販売中や冬は常温ですね(^-^)
常温が冷蔵庫並みなので(笑)

[@ysyasshi6910]

いつも、勉強させていただいてます。
近いうち仕込みます。レモンペーストはどこの会社のものでしょうか？動画の型で4枚だと80個分だと思ったのですがレシピ通り90個分でしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます(^-^)
レモンペーストは「うめはら」さんのだったと思います。
数はこのレシピで90個くらいとれます、型は20個の4枚、80個ですけど(^^)d

[@ysyasshi6910]

ありがとうございます。すいません、また、ふと疑問が…
レモン汁だけではなくペーストを加えるのは何故でしょうか？ペーストの量をレモン汁に起き代えてもいいでしょうか？冷蔵庫探したらミコヤのシチリアレモンペーストあったので仕込みました。明日、焼きます！

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@ysyasshi6910 ペーストだと皮まで入っているので香りが強くでやすいから使ってます。
汁にかえないで、皮を入れたほうがいいと思います！

[@ysyasshi6910]

お忙しい中返信ありがとうございます。

[@angelfairy3205]

いつも楽しく観させて頂いてます。
ひとつ質問させて下さい。
型に流してから冷蔵庫で1日寝かせても大丈夫でしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

ありがとうございます(^-^)
型によりますが、かなりしっかりテフロンなどの加工がされてないとくっついてしまうと思います。

[@angelfairy3205]

返信頂けて嬉しいです〜ありがとうございます！
そうなのですね！！
実験兼ねて、型で1日寝かせて焼いてみたいと思います^ ^

[@junkooda9513]

やっと型を買ったので挑戦してみました😆とても美味しくできましたが、ぷっくりが弱い感じです💦

[@masaa9213]

予熱と焼成温度は何度ですか？焼成時間は何分でしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

予熱はコンベクションオーブンでは焼く温度で大丈夫です。
あとは概要欄をご覧ください(⁠•⁠‿⁠•⁠)

[@junkooda9513]

続けてすみません。
型にバターと粉を打つという事ですが
粉は薄力粉と強力粉とどちらがいいのでしょうか❓

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

基本強力粉をオススメします(^^)

[@junkooda9513]

@@パティシエ有賀のRUclips製菓 さま
ありがとうございます😊

[@livliv5630]

いつも楽しく観させて頂いております。
砂糖を入れるタイミングで質問させて下さい。
粉と砂糖を混ぜ、そこに全卵＋蜂蜜(30℃)を混ぜ、溶かしバター(60℃)を混ぜるという手法のレシピもありました。
どのような違いがありますか？
宜しくお願いします。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

砂糖を卵で溶かしたいので粉と一緒だとグルテンがでる可能性があります。
粉と砂糖一緒にしとくとダマになりにくいかもです。
バターの温度が高いのでベーキングパウダーが反応しちゃうので寝かせないタイプですかね。

[@livliv5630]

返信有難うございます。
もし、一晩寝かせた場合、膨らみにくくなるという事ですか？
宜しくお願い致します。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

@@livliv5630 その方法だと、膨らみづらくなる可能性はあります。

[@あんず飴-r7j]

半量で作っても大丈夫でしょうか？

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

全然大丈夫です(^^)

[@あんず飴-r7j]

返事ありがとうございます！
挑戦してみたいと思います！

[@SHUNOGURI0314]

トレモリンってスーパーじゃあ売ってない

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

そーですね、ネットで買うか、水飴で代用してみてください(^^)

[@クリームパン-p4u]

この人めっちゃ怖そう。

[@パティシエ有賀のYouTube製菓]

そーですかね(笑)