새벽 5시 기준으로 노량진에서 목치고 가져와서 전처리하고 숙성시켜서 그날 7~8시쯤(숙성 14시간) 먹고 / 다음날 7~8시쯤(38시간) 초밥용 최고인듯.. 이렇게 한 2년 먹다가 최근에 누가 모듬회 대자 14만원짜리 산거 먹어봤는데 와... 진짜 숙성회 먹다가 활어회는 못먹겟더라구요
안녕하세요. 늘 잘 보고 있습니다. ^^ 제가 유튜버나 블로거는 아니기에 ㅎ 구독자 분들 같이 보시라고 사족 하나 합니다. 1. 사후 경직도 는 영상에 보는 것 과 같이 활어회 같은 경우 3시간 정도 유지가 됩니다. 쫄깃 탱탱한 식감을 느낄 수 있는 대신 대신 이노신산 같은 감칠맛 성분은 극히 적다고 할 수 있죠. 3킬로그램 까지는 괜찮은데 가끔 자연산 5킬로그램 10킬로그램 광어 나 도미도 보이는데 꼭 자연산이라고 꼭 5킬로그램 이상 짜리 라고 맛 있는 건 아닙니다. 그만큼 나이가 먹은 생선이라고 생각하시면 될 것 같고 경직도 가 너무 강해 이빨이 안 들어 갈 정도의 강직도 가 있는 경우도 있습니다. 2. 5~6시간 전 8시간 정도까지 보는데 이노신산이 충분히 올라오고 어느 정도 식감 도 있고 흔히 말하는 "찰지다" 라 고 느끼는 쫀득한 식감 도 살아 있습니다 개인적으로 제일 좋아하는 숙성 정도 입니다. 3. 24시간 이노신산 최대치 로 올라오는 대신 식감 이 물러지기 시작 하고 1. 2 처럼 식감도 중요하게 생각 하시는 분들은 조금 아쉬울 수 있는 식감 입니다. 4. 48시간 감칠맛 은 좋은데 초밥 용 까진 가능 한 정도 5. 4~6일 해경 푸드박스 님은 드셨는데 횟감 으로 보기보단 탕감이나 구이 용 까진 가능.. 굳이 회로 드실 필요는 없.. 7일 이후.. 부패 시작.. 드셔 보신 분들은 경과를 알려주세요.. 6. 숙성지 를 어떤 것 을 하느냐 에 따라 생선의 숙성속도 를 어느정도 를 조절 할 수 있다고 는 합니다만 전문 식당에서 숙성을 하고 온도를 맞추지 않는 이상 집에서 하는 경우는 최대한 이틀 안까지는 맛있게 드실 수 있지 않을 까 합니다. 한 가지 재밌는 실험은 6~8시간 사이 이노신산이 생선 최대치에 70%이상 까지 올라오는데(그 이상 올라온다는 경우도 있습니다.) 24시간 정도 지나면 이노신산이 100%까지 올라갔다가 그 이후는 오히려 조금씩 떨어진다고 하네요. 그래서 개인적으로도 제일 좋아하는 숙성도 가 6~8시간 정도 사이이고 고급 일식집 이나 스시집에 수조가 없는 이유기도 하죠. 서울에서는 방배동 "기꾸" 라는 업장이 딱 그 정도의 숙성을 하는 집이라 개인적으로 맛있는 사시미 를 먹을 때 애용 하고 있습니다. 우리나라에서 제일 비싼 스시 집 중 하나인 청담동 코지마 에서 박경재 셰프님 역시 흰살생선 기준 하루에서 이틀 정도 숙성을 하시는 편 이었고 최대 삼일로 잡았던 것 같네요. 먹으면 이게 이틀 숙성한 건지 하루 이하 숙성한 건지 설명을 듣기 전 까지 예상을 할 수 없던 것 같습니다. 2~3일 숙성했다는 것 치곤 횟감 의 색상 식감 등이 좋았거든요. 그리고 가게 마다 숙성의 날짜를 다르게 보기도 하는데 현장에서 이케지메 를 하고 반 나절 이후 업장에 도착했다. 그럼 업장에서 후 처리 후 해동지 를 말아서 냉장고에 넣었을 때 부터 숙성 시작인 것 인가 아니면 현장에서 이케지메를 했을때 부터 숙성시간을 두는 것 인가 에 따라 다르기도 한다고 하네요. 결론. 맛의 성분 소고기는 글루탐산 생선은 이노신산 이노신산의 최대치는 24시간 정도 그 후에는 이노신산이 빠지기 시작한다. 우리가 흔희들 말하는 식감은 사후 경직에서 비롯 된 것. 3시간 까지는 유지되다 조금씩 풀림. 이노신산 이 올라가는 시점 과 식감이 점점 떨어지는 시점의 서로 최대치 아슬 한 곳은 6~8시간 사이 그 이후는 이노신산은 올라가고 식감은 물러진다. PS. 그때 댓글 답변 듣고 집에서 고등어 시메를 했는데 벌써 고등어 철이 지나버렸어요.. 1월 30일 기준.. 빵은 좋은데 반을 갈라보니 이미 알이 차기 시작했고 뱃살이 홀쭉.. ㅠ 시메사바 맛이 약해서 구이로 돌렸어요. ㅎ
현업종사자인데 저희가게도 스끼비끼하고 통숙성해서 하루지나고 나서부터 2틀이내에 전부 소진해요. 하류 숙성이 딱 제일 좋은거같습니다. 하루숙성하고 +2일까지는 좋아요. 단 푸드박스님처럼 스끼비끼 깨끗하게 전처리해서 통숙성 김냉에 넣어야합니다. 비늘 안치고 넣으면 이틀지나면 슬슬 광어 노린내 올라와요... 업장에서 스끼비끼 하는곳애서 꼭 드셔보세요^^
방혈을 어떻게 하는지 마다 다르다 생각합니다 또 소금에 절이느냐 안 절여서 쓰는냐고 좀 다르다고 생각하고요 업장 스타일 이지 않나 정답은 없다고 감히 말씀드려요 남겨주신 좋은 정보 감사합니당
@@준수박-o7x좋은말씀입니다 츠모토도 해보고 소금도 다해봤지만 전처리 잘해서 두면 냄새는 안나더라구요 식감만 물러질뿐 스끼비끼가 들이는 시간대비 크게 의미있는지 모르겠습니다
늘 생각했던 거지만 푸박님 곱고 설득력있는 음성이 내레이션에 잘어울릴거 같은데 한번 도전해 보심 어떨까요
완도광어가 때깔부터 다르긴하네요❤ 오늘도 영상 잘봤어요
새해복많이 받으세요❤❤
개인적으로는 통숙성 기준 2일정도가 회로는 최고인것같아요
쫄깃에서 찰짐으로 넘어가면서 식감도 여전히 어느정도 남아있는데 감칠맛도 엄청 뿜어져나오는 그런 느낌...
감사합니다
잘보고갑니다
전 냉장고에 필렛으로 12시간정도 했을때 젤 맛나게 먹었네유 ㅎ
냉장숙성은 어떻게 주로하시나요??
노량진 가실때 한번 따라가면 안될까요? ^^
집에서 오로시해와서 썰어먹으려고하는데 어떤 사시미칼쓰는게 좋을까요? 아주 고급 말고 사용하기 편하고 가성비괜찮은거 추천부탁드려요~
백로가 가성비면으로 좋아요
저희집에도 있는 다이소 접시가 반갑네요 ㅋㅋㅋ
새벽 5시 기준으로 노량진에서 목치고 가져와서 전처리하고 숙성시켜서 그날 7~8시쯤(숙성 14시간) 먹고 / 다음날 7~8시쯤(38시간) 초밥용 최고인듯..
이렇게 한 2년 먹다가 최근에 누가 모듬회 대자 14만원짜리 산거 먹어봤는데 와... 진짜 숙성회 먹다가 활어회는 못먹겟더라구요
완도광어가 왜 맛이좋은가요? 키우는방식이다른가요?
😂😂😂😂곤부지메는 다시마에 청주?그걸 뿌려놓고 회를 감싸야하나요?
꼭해야 하는건 아니구요 ~ 물살짝 뿌려서 하셔도 괜찮아요 ~
@@FOODBOX 큰다시마는없어서 뿌리다시마 조각조각들 붙혀서하는거는 반대시죠?ㅋ
@@송감팽잘만 덮으시면 상관없습니다 다시마가 진액이나와서 생각보다 잘붙어있어요!
잘 보고 있습니다^^ 숙성은 무슨 방법으로 진행 하셨는지 알 수 있을까요?
제가 보기엔 그냥 종이 싸서 통숙성을 한것같아요
비닐 안벗끼고 하는 업장은 대부분 오로시 하고 탈피 한 다음 물로 씻어서 사용 합니다
궁금증이.간혹 양식광어에 주사 바늘을 보신적있는지 궁금합니다 완도광어 구매시 2번에 경험있어 여쭈어 봅니다 오로시.해주는곳이.믿을만한곳이라 제거는 해주십니다
항생제 주사 자국이죠
바로 잡아 회뜬 것 보다는
하루이틀 숙성한 회가 더 매력적이죠.
점포에서 저렇게 피안빼주는데... 저 업체도 남겨주세요
일본 영상을 가끔 보면 숙성 후에 훈연해서 먹는 영상이 있는데 그 맛이 어떨런지 ~ ?
제가 얼마전에 감성돔영상에서 훈연을 했어요
전 한두점이나 초밥으로는 괜찮았는데 전체는 좀 그랬어요 (개취입니다)
마치 훈제연어 같은 향이 난다고 보시면 될듯해요 ^^
해수어 키우는 유튜브 보니까
물고가 비늘에서 기생충 나오는 양 이 장난이 아니더라구요
저정도로 물러진다면 초밥용으로는 좋을거 같네요.
최애횟감 광어~
2월11일 강서수협 광어 2.66kg 10만에 사왔어요 ㅠㅠ. 맛은 확실히 맛있어요😂
그래도 잘 사셨는데요? ㅎㅎ
서울이라 더 싼건가요.... ㅎㅎ
스끼비끼는 얼마나 걸리셧나요?
이번에 영상 찍은거 보니깐 15분정도 걸렸네요 ^^
@@FOODBOX 대박 엄청 빠르시네오 ㅎㅎㅎ 금손 부러워요
숙성이라부르고 꾸덕하게말라가는... 구워먹으면 맛있겟다....
안녕하세요. 늘 잘 보고 있습니다. ^^ 제가 유튜버나 블로거는 아니기에 ㅎ 구독자 분들 같이 보시라고 사족 하나 합니다.
1. 사후 경직도 는 영상에 보는 것 과 같이 활어회 같은 경우 3시간 정도 유지가 됩니다. 쫄깃 탱탱한 식감을 느낄 수 있는 대신 대신 이노신산 같은 감칠맛 성분은 극히 적다고 할 수 있죠. 3킬로그램 까지는 괜찮은데 가끔 자연산 5킬로그램 10킬로그램 광어 나 도미도 보이는데 꼭 자연산이라고 꼭 5킬로그램 이상 짜리 라고 맛 있는 건 아닙니다. 그만큼 나이가 먹은 생선이라고 생각하시면 될 것 같고 경직도 가 너무 강해 이빨이 안 들어 갈 정도의 강직도 가 있는 경우도 있습니다.
2. 5~6시간 전 8시간 정도까지 보는데 이노신산이 충분히 올라오고 어느 정도 식감 도 있고 흔히 말하는 "찰지다" 라 고 느끼는 쫀득한 식감 도 살아 있습니다 개인적으로 제일 좋아하는 숙성 정도 입니다.
3. 24시간 이노신산 최대치 로 올라오는 대신 식감 이 물러지기 시작 하고 1. 2 처럼 식감도 중요하게 생각 하시는 분들은 조금 아쉬울 수 있는 식감 입니다.
4. 48시간 감칠맛 은 좋은데 초밥 용 까진 가능 한 정도
5. 4~6일 해경 푸드박스 님은 드셨는데 횟감 으로 보기보단 탕감이나 구이 용 까진 가능.. 굳이 회로 드실 필요는 없..
7일 이후.. 부패 시작.. 드셔 보신 분들은 경과를 알려주세요..
6. 숙성지 를 어떤 것 을 하느냐 에 따라 생선의 숙성속도 를 어느정도 를 조절 할 수 있다고 는 합니다만 전문 식당에서 숙성을 하고 온도를 맞추지 않는 이상 집에서 하는 경우는 최대한 이틀 안까지는 맛있게 드실 수 있지 않을 까 합니다.
한 가지 재밌는 실험은 6~8시간 사이 이노신산이 생선 최대치에 70%이상 까지 올라오는데(그 이상 올라온다는 경우도 있습니다.) 24시간 정도 지나면 이노신산이 100%까지 올라갔다가 그 이후는 오히려 조금씩 떨어진다고 하네요. 그래서 개인적으로도 제일 좋아하는 숙성도 가 6~8시간 정도 사이이고 고급 일식집 이나 스시집에 수조가 없는 이유기도 하죠.
서울에서는 방배동 "기꾸" 라는 업장이 딱 그 정도의 숙성을 하는 집이라 개인적으로 맛있는 사시미 를 먹을 때 애용 하고 있습니다.
우리나라에서 제일 비싼 스시 집 중 하나인 청담동 코지마 에서 박경재 셰프님 역시 흰살생선 기준 하루에서 이틀 정도 숙성을 하시는 편 이었고 최대 삼일로 잡았던 것 같네요. 먹으면 이게 이틀 숙성한 건지 하루 이하 숙성한 건지 설명을 듣기 전 까지 예상을 할 수 없던 것 같습니다. 2~3일 숙성했다는 것 치곤 횟감 의 색상 식감 등이 좋았거든요.
그리고 가게 마다 숙성의 날짜를 다르게 보기도 하는데 현장에서 이케지메 를 하고 반 나절 이후 업장에 도착했다. 그럼 업장에서 후 처리 후 해동지 를 말아서 냉장고에 넣었을 때 부터 숙성 시작인 것 인가 아니면 현장에서 이케지메를 했을때 부터 숙성시간을 두는 것 인가 에 따라 다르기도 한다고 하네요.
결론. 맛의 성분 소고기는 글루탐산 생선은 이노신산
이노신산의 최대치는 24시간 정도 그 후에는 이노신산이 빠지기 시작한다.
우리가 흔희들 말하는 식감은 사후 경직에서 비롯 된 것. 3시간 까지는 유지되다 조금씩 풀림. 이노신산 이 올라가는 시점 과 식감이 점점 떨어지는 시점의 서로 최대치 아슬 한 곳은 6~8시간 사이 그 이후는 이노신산은 올라가고 식감은 물러진다.
PS. 그때 댓글 답변 듣고 집에서 고등어 시메를 했는데 벌써 고등어 철이 지나버렸어요.. 1월 30일 기준.. 빵은 좋은데 반을 갈라보니 이미 알이 차기 시작했고 뱃살이 홀쭉.. ㅠ 시메사바 맛이 약해서 구이로 돌렸어요. ㅎ
감사합니다
와..진짜 귀한정보...
@@이진호-g3x 감사합니다 흑 ㅠ 근데 푸드박스님 하트가 없...
@@ssh2420 ^^
맨날 품절이던데 상품권 따로 구매하는방법이있나요?? 비플페이말고
비플페이에서만 가능하구요
시간맞춰서 들어가야 해요 ㅠㅠ
저거 피칫토로 회복 가능할까요?
일단 물진거는 어렵지 않을까 싶네요 ~
범가자미,돌가자미,도다리 비슷한 가격대 넙치류 다 먹어봤는데
그냥 광어가 최강인거 같아요
범가자미는 숭어처럼 회에서 흙내가 나서 너무 실망함...