صباح الانوار شاف إستفدت كثيرا منك والله راني فرحان بزاف يعطيك الصحة راني نكتب كل ما تقولو ونحفظ فيه ربي ينور دربك ويحميلك العائلة ويعطيك صحتك وبركة في اهلك ومالك آمين
حبيبي وصديقي صابر اللهم تقبل دعائك الذي ندعوا لك باضعاف امثاله وشكرا لتواصلك الدائم علي كل الفيديوهات واتشرف بذلك واعتبره وسام للقناة وانا اثبت كل تعليقاتك لتكون في المقدمة🌹🌹🌹🌹👍👍👍👍
@@samirelkordy تسلم شاف تسلم كاد المعلم ان يكون رسول انت معلمنا واستاذنا ربي يوفقك في حياتك ويوفقك ابنائك انت الان قدوة لي واعلم ان الكثير منا يستفيد منك وكل هذا عند ربي لايضيع اجره سادعو لك بالخير كل عمري تاكد من هذا 🙏
@@Saber588 حبيبي ربنا يجازيك خير ويسعدك علي قدر كلامك الطيب الجميل وانا يسعدني ويشرفني تواصلك واسلوبك الراقي للذي يدل علي اصلك الطيب وبيتك الكريم والاسرة النبيلة التي نشأت فيها ادعوا الله ان يبارك لك في اسرتك وكل عائلتك الكريمة ويحفظكم من كل سوء يارب💚💚💚💚💚🌹🌹🌹🌹🌹
ربنا يعزك ويبارك في عمرك وشكرا لتشريفك القناة وتفضلك بالتواصل الخل عموما بيستخدم كمضاد للفطريات والخميرة البيرة عبارة عن فطر حي اذن لو اضفنا الخل مباشرة مع الخميرة وبكمية كبيرة وتركناهم مدة طويلة فإنه يقتل الخميرة ثانيا له تأثير ٱخر هو انه بيضعف رابطة الجلوتين اي عرق العجينة ولذلك بيكون من الصعب ان الجلوتين يحتفظ بالغاز الناتج من التخمر ولذلك نجد فقاعات كثيرة في العجين ولكن كمية قليلة منه مثل ملعقة لكل كيلو دقيق بتسهل في فرد العحين ويسهل في انتفاخ الخبز ويكون فيه فقاعات هواء اكثر اما في الكيك والمافن والمعجنات التي لاتحتاج الي خميرة بيرة بل نضع فيها بيكنج صودا او بيكنج بودر فانه يكون مهما ان نضيف قليل من الخل تركيزه لايزيد عن ٥٪ لعجينة الكيلك قبل وضعها مباشرة في الفرن لان الخل كمادة حمضية يتفاعل مع بيكنج الصودا وينتج عنه غاز ثاني اكسيد الكربون الذي يسبب انتفاخ الكيك يبقي الخل بيضاف الي اي معجنات بنضيف عليها بيكنج صودا ولاتحتاج الي تخمر قبل الطهي ويمكنك ان تري ذلك بنفسك ان تأخذ ملعقة صغيرة من البيكربوناتو(بيكربونات الصوديوم) وتضيف عليها ملعقة خل وستري الفوران الذي يحدث
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته اهلا بك وباهل فلسطين لو شرفت القناة بمرةرك فيها هتجد اكثر من ٤٠ فيديو عن البيتزا مورس متكامل نظري وعملي وفيه كل الاجابة علي استفساراتك
السلام عليكم اخوك فيصل بمسي عليك من السعودية وجزاك الله خير . عندي استفسار انا تابعت كورس عمل عجينة البيتزا وكلو تمام بس البيتزا بعد ماطلعت من الفرن من فوق زي الحلاوة ومن تحت ناشفة زي الحجر ؟ ايه المشكلة
وعليكم السلام اخي الكريم فيصل انا عامل فيديو في قناتي عن سبب نشفان العجينة والسبب الرئيسي بيكون ان البيتزا بتاخد مدة طويلة في الفرن لان حرارة الفرن لاتكن مناسبة لتسوية البيتزا البيتزا بتحتاج الي حرارة عالية ٣٠٠ درجة سواء فرن غاز او كهربا او فرن حطب اكيد انت وضعت البيتزا واشعلت الفرن من تحت ووضعت البيتزا والفرن لسة بيسخن ولم يصل للحرارم المطلوبة فالبيتزا اخذت كل الحرارة من تحت لمدة طويلة فتحولت الي بيتزا ناشفة من اسفل الحل هو الوصول بالفرن الي اعلي حرارة موجودة فيه ونتركه يسخن بعدها وبعدين نضع البيتزا التي لايجب ان تزيد عن دقائق قليلة في الفرن انا في فرن الشغل سواء غاز او حطب لاتزيد عن ٣ دقائق
ما شاء الله لا قوة إلا بالله موسوعة علمية الله يبارك لك في إنتظار جميع تسجيلاتك لا تنس طلبي أريد خبز أستطيع أبدل الجلوتين فيه بشي طبيعي مثل الصمغ العربي أو بطاطا مهروسة أو أي شي آخر يساعد على تماسك العجبين و طراوته حتى لو يبقى 3 أيام و ياليت أقدر أسوي منه خبز صاج و توست و فينو و ياليت أيضا بإضافة أنواع مختلفة من الحبوب يعني أنا أريد أخفف من الجلوتين في الخبز لأن أسمع كثير عن أضرار الجلوتين و أنه يسبب مشاكل في الأمعاء و القولون و أريد التنويع في الحبوب مثل الشوفان و الدخن و الشعير لأجل الفائدة الله يفتحها في وجهك أينما كنت و يجزاك خير
اختي الكريمة سارة اشكرك علي كلامك الطيب واسلوبك الجميل ولكني احب ان اوضح لكي ان الجلوتين كما شرحت في حلقة انواع الدقيق المحتوي علي الجلوتين وهي دقيق القمح ودقيق الشعير ودقيق حبوب الجاودار وهو الذي يسبب مط العجين واحب ان اؤكد لكي ان هناك بعض الاشخاص الذين عندهم مرض حساسية الجلوتين واكثرهم في بلاد مثل روسيا وبعض الدول الاوروبية وهؤلاء حتي الآن ليس لهم علاج سوي انهم لايستطيعون تناول اي منتجات بها جلوتين ولكن احب ان اؤكد لكي ان الجلوتين في حد ذاته ليس مضرا وليس له اضرار علي من لايعانون من هذه الحياسية او المرض ويسمي السلياك او الداء الزلاقي او مرض خساسية الجلوتين celiac disease وهو مرض مناعي وليس نتيجة من تناول الجلوتين بل ان الاشخاص الذين يولدون به لايستطيعون تناول الحلوتين وهناك في الارياف خبز الذرة الخالي من الجلوتين الشوفان في حد ذاته خاليا من الجلوتين ولكن لان طحنه في المطاحن بيكون مع القمح او الشعير فيمكن ان ياخذ بعض البروتينات التي تكون الجلوتين وكما شرخت سابقا هناك انواع كثيرة كاللحوم والقوليات والاسماك تحتوي علي البروتينات ولكنها ليس بها نوعي البروتين المكون للحلوتين ولو حضرتك تكرمتي ودخلتي قناتي وذهبتي اليplayist وفيهاpizza tutorial وانا مجمع فيها كل فيديوهاتي عن البيتزا والدقيق والجلوتين اشكرك لثقتك الكريمة
اختي الكريمة منال حضرتك بتعملي العجينة للبيت ولا للشغل؟ لو للبيت ممكن تفرديها وتشتغليها بعد ٤ ساعات لو لقتيها اختمرت جيدا وتضاعف حجمها لو بتعمليها للمطعم فيمكنك الاحتفاظ بها لمدة يومين ثلاثة بشروط ان تكون كمية الخميرة مناسبة وليست كثيرة حتي لاتختمر في المبرد ان تكون درجة حرارة المبرد او البراد او الثلاجة بالمصري درجة حرارتها لاتزيد عن + ٥ الا تتركيها تختمر كثيرا قبل وضعها في الثلاجة لو هتحتفظي بها لمدة ايام بل يكفي تركها ساعتين وهتلاقيها بدأت في التخمر ولو حضرتك عندك اي التباس في هذا الموضوع هكتبلك رقم الواتساب والمسنجر بتاعي عللي اساس اقدر اشرحلك بالرسالة الصوتية لو تحبي +447395393133 facebook.com/abusamra2010
المتماسكة تقصدي بيها الخميرة البيرة البنية اللون المتماسكة طيب الخميرة البودرة الفورية تقصدي بيها الخميرة الحبيبية مثل حبيبات السكر وبنية اللون ولا تقصدي الخميرة البودرة الفورية الناعمة مثل الدقيق او النشا(بيكنج بودر لاتصلح لعجينة البيتزا وهي فقط لعمل الكيك والتورتات والبسكويت) عموما لو تقصدي الخميرة الفورية الحبيبية بنية اللون فاحب ان اقول لكي انها اشد ٣ مرات من الخميرة والطازجة المتماسكة يعني جرام من الخميرة الحبيبية بيعادل ٣ جرام من الخميرة المتماسكة ياريت بس تعرفيني بتعملي عجينة للبيت يعني هتعملي بيتزا في البيت كل فترة ولا بتعملي عجينة للشغل بتدوم معك اكثر من يوم علشان اقدر احددلك المقدار تقريبا وبرده عامل الجو حار ام بارد بيؤثر في كمية الخميرة والوقت المطلوب فيه ان تكون العجينة جاهزة
انا قصدي لو عملت عجينة ٢كيلو واستخدمت منها كورتين وعملت بيتزا وفضلت العجينة بالتلاجة ممكن تقعد يومين كمان كيف احتفظ بالباقي من العجينة من غير ما تفسد انا عايزة افتح مشروع بس بجرب بالبيت قبل ما افتح المشروع معجنات وبيتزا
@@منالسمارة كدة اقول لحضرتك لما تعملي العجينة تحطي خميرة حبيبية ١ جرام لكل كيلو دقيق وتدوبيها في شوية مية دافية لاتزيد عن ٣٧ درجة يعني تحطي اصبعك فيها وتستحمل حرارتها ومعاها ملعقة سكر صغيرة علشان تنشطها وممكن تحطي عليها ٤ ملاعق صغيرة دقيق وتسيبيها لما تلاقيها ابتدت تخمر تحطيها في العجينة ٢٥ جرام ملح لكل كيلو دقيق ٢٥ جرام زيت لكل كيلو دقيق لاتضعي الملح مباشرة مع الخميرة لانه بيبطئ جدا تكاثرها اختاري دقيق يكون بروتينه ١١% فيما فوق ٢ كجم دقيق هيحتاج منك تقريبا لتر مية بعد متخلصي العجينة غطيها ببلاستيك او بقماشة مبلولة ومعصورة لمدة نصف ساعة بعد كدة قطعي العجين وكوريه حسب حجم البيتزا اللي هتعمليها بيتزا قطرها ٣٠ سم بتحتاج ٢٥٠الي ٢٧٠ جرام العجينة اللي هتطلع معاكي هيكون وزنها الكلي ٣ كجم(٢كجم دقيق+ لتر مية بيعادل ١كجم) لو عملتي كور ٢٥٠ جرام يبقي هتعمل معاكي ١٢ كرة بتحطي الكور في وعاء وبتغطيه بغطاء او ببلاستيك او بقماشة مبلولة وتسيبيها برة لمدة ساعتين في درجة حرارة الجو وبعدين اللي مش هتستعمليه في نفس اليوم تدخليه الثلاجة او البراد بس لازم تغطيه ببلاستيك او تصعي بلاستيك فوق القماشة علشان القماشة بتنشف من هوا الثلاجة اما الكور اللي هتستعمليها في نفس اليوم تشوفي يكون حجمها تضاعف او عموما بعد اربع ساعات هتكون جاهزة للشغل هبعتلك رابط فيه فيديوهات العجين علي اليد وفي الماكينة وطرق التكوير والفرد والحفظ في الثلاجة والتسوية في فرن البيت وفرن المطعم
مشكور على المعلومات القيمه... عندي سؤال ليش ما تشتغلو ب نسبة ترطيب 65% البيتزا بتكون جد مختلفه و ممتازه مقارنه ب 55% ؟؟؟ حسب فيديوات لشاهدتها هل تعدد عمليات التخمير بطرق مختلفة الهدف منه تقليل نسبة خميره قدر مستطاع لانها بتأثر على جودة العجين وطعم بيتزا؟!؟؟
الشكر لله وشكرا لتواصلك انا بشتغل علي دقيق متوسط الشدة يعني بروتينه ١٢٪ وانسب ترطيب له٥٧٪ مية و٣٪ زيت يعني الترطيب حوالي ٦٠٪ انا حاليا شغال بدقيقcaputo وهو دقيق ايطالي ورفعت نسبة المية الي ٥٩٪ و٣٪ زيت يبقي الترطيب ٦٢٪ فيه طبعا دقيق caputo اشد من ده وبيصل الي ١٤٪ بروتين ودا ممكن اصل فيه الي ٦٥٪ مية وزيت معا لان انا لااشتغل في صواني بل افرد وضع في ارضية الفرن مباشرة ولو العجينة لينة عن اللزوم بتأخر في الفرد وخاصة اننا بنعمل بيتزت كتير وبيكون واحد بس اللي شغال لوحده علي الفرن لكن لو بتعمل بيتزا الصواني وتفردها وتتركها تخمر في الصينية فدي ممكن توصل لنسبة ترطيب عالية اما بالنسبة للخميرة فكميتها بتعتمد علي عاملين اساسيين درجة حرارة الجو فكلما زادت حرارة الجو بنقلل من كمية الخميرة ونضع مية باردة جدا لنتحكم في التخمر اما في الشتاء فبنزود الخميرة قليلا مع وضع مية دافىة مع المية العادية لتسرع التخمر وخاصة اننا في هذه الايام درجة الحرارة في لندن -٢ العامل الثاني الرئيسى هو الوقت فلو بعمل عجينة واكورها واحتاجها في نفس اليوم بعد ٤او ٥ ساعات يبقي بكثر من الخميرة ( ١.٥ الي ٢ جرام خميرة طازجة لكل كيلو دقيق وليس اكثر) مع اضافة بعض الماء الدافئ الي مية العجن اما اذا كنت بحتاج الكور واحتفظ بها ليومين او ثلاثة فبضع حرام واحد خميرة مع مية عادية وليست دافئة الخبرة كلها في هذه العملية
بدون رجاء اخي انا تحت امرك في اي وقت انا هكتبلك الوصفة وابعتلك رابط في قناتي بيشرح عمل العجينة لتر واحد مية يعني ٢ كجم دقبق وفيه رابط تاني بعمل في الماكينة ٤ لتر مية يعني ٨ كجم دقيق طالما عاوز تعمل ١٠ كجم دقيق يبقي هتحتاج ٥لتر مية تقريبا ٢٥٠ جرام ملح ٢٥٠ جرام زيت ١٥ جرام خميرة بيرة وبعدين لو تفضلت ودخلت القناة هتجد اجابة لاي سؤال عن البيتزا
صباح الخير اختي آية ١٠.٥ بروتين دقيق متوسط الشدة وجيد للبيتزا والخبز والمعجنات و١٠ كمان متوسط وكويس للبيتزا فيه في مصر دقيق ٥ نجوم وفيه منه انواع شديدة
حبيبي الغالي انا شرحت ان بنمط ٢٠% من كمية الدقيق اللي ناويين نعملها يعني لو هعمل كيلو دقيق يبقي بعمل البولش او البيجا ب٢٠٠ جرام وان شاء الله تكتبها في اول فرصة
صباح الانوار شاف
إستفدت كثيرا منك
والله راني فرحان بزاف
يعطيك الصحة
راني نكتب كل ما تقولو ونحفظ فيه
ربي ينور دربك ويحميلك العائلة ويعطيك صحتك وبركة في اهلك ومالك آمين
حبيبي وصديقي صابر
اللهم تقبل دعائك الذي ندعوا لك باضعاف امثاله وشكرا لتواصلك الدائم علي كل الفيديوهات واتشرف بذلك واعتبره وسام للقناة وانا اثبت كل تعليقاتك لتكون في المقدمة🌹🌹🌹🌹👍👍👍👍
@@samirelkordy تسلم شاف تسلم
كاد المعلم ان يكون رسول
انت معلمنا واستاذنا
ربي يوفقك في حياتك ويوفقك ابنائك
انت الان قدوة لي
واعلم ان الكثير منا يستفيد منك وكل هذا عند ربي لايضيع اجره
سادعو لك بالخير كل عمري تاكد من هذا
🙏
@@Saber588 حبيبي
ربنا يجازيك خير ويسعدك علي قدر كلامك الطيب الجميل وانا يسعدني ويشرفني تواصلك واسلوبك الراقي للذي يدل علي اصلك الطيب وبيتك الكريم والاسرة النبيلة التي نشأت فيها
ادعوا الله ان يبارك لك في اسرتك وكل عائلتك الكريمة ويحفظكم من كل سوء يارب💚💚💚💚💚🌹🌹🌹🌹🌹
احسنت شکرا ❤️❤️❤️❤️
الشكر لله وشكرا لتواصلك🌹💞💕🌷🌻
مشكور جدا يا شيف عم تتعب معنا كتير وعم طول بالك كتير جعله الله في ميزان حسناتك
الشكر لله وشكرا لثقتك وتواصلك
بارك الله فيكي ولكي وعليكي ولاسرتك الكريمة🌹🌹🌹🌹
بارك الله فيك
وبارك فيك وفي اسرتك
شكرا لتشريفك القناة
السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة تحياتي لحضرتك يا شيف ربنا يزيدك ويجعلة في ميزان حسناتك يارب
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
شكرا جزيلا اخي الكريم عمرو لتشريفك ومرورك بالقناة وتفضلك بالتعليق باسلوبك الراقي وكلامك الطيب الرقيق
🌹🌹🌹🌹💚💚💚💚
شكراً على مجهودك شيف سمير
الشكر لله اخي الكريم باسم
وشكرا لتشريفك القناة وتكرمك بالتواصل والتعليق🌹🌹🌹🌹🌹
تسلم ياشيف ربنا يرزقك من فضله ومن علمه
الله يسلم عمرك شيف ندي ويويع رزقك ويبارك في عملك🌹🌹🌹🌹
تسلم شيف سمير 🌷
ربنا يعزك ويبارك فيك وشكرا لتواصلك🌹🌹🌹🌹💚💚💚
الله يعطيك العافيه شي رائع
شكرا اخي الكريم لؤيي الاروع هو مرورك وتشريفك القناة وتفضلك بالتواصل والتعليق🌹🌹🌹🌹🌹
جزاك الله خير
شكرا جزيلا لتشريفك القناة وتفضلك بللتواصل والدعاء الذي ندعوا لكي ولاسرتك اصعاف امثاله🌹🌹🌹🌹
جزاك الله كل خير
وجزاك خيرا وسعادة وبارك لك في عمرك وكل اسرتك وعائلتك
شكرا شاف الله يجزيك كل خير ويحفضلكًاولدك
الشكر لله اختي الكريمة وداد
وشكرا لمرورك وتشريفك القناة
ربنا يباركلك في عمرك وصحتك واولادك وكل اسرتك يارب🌹🌹🌹🌹🌹
جزاك الله خيراً
ممكن حضرتك تكتب الوصفة بالجرامات في صندق الوصف
الله يوفقك ويزيك الأخير يا ربي
الله يعزك ويبارك فيك وفي اسرتك
وتشرفت بمرورك بالقناة وتكرمك بالتواصل
🌹🌹🌹🌹🌹
ربنا يبارك في عمرك ياشيفنا يا غالي
ممكن لو حضرتك تشرح لينا فائده الخل ؟؟وهل ليه فائده فعلا ؟؟
ربنا يعزك ويبارك في عمرك وشكرا لتشريفك القناة وتفضلك بالتواصل
الخل عموما بيستخدم كمضاد للفطريات
والخميرة البيرة عبارة عن فطر حي
اذن لو اضفنا الخل مباشرة مع الخميرة وبكمية كبيرة وتركناهم مدة طويلة فإنه يقتل الخميرة
ثانيا له تأثير ٱخر هو انه بيضعف رابطة الجلوتين اي عرق العجينة ولذلك بيكون من الصعب ان الجلوتين يحتفظ بالغاز الناتج من التخمر ولذلك نجد فقاعات كثيرة في العجين
ولكن كمية قليلة منه مثل ملعقة لكل كيلو دقيق بتسهل في فرد العحين ويسهل في انتفاخ الخبز ويكون فيه فقاعات هواء اكثر
اما في الكيك والمافن والمعجنات التي لاتحتاج الي خميرة بيرة بل نضع فيها بيكنج صودا او بيكنج بودر فانه يكون مهما ان نضيف قليل من الخل تركيزه لايزيد عن ٥٪ لعجينة الكيلك قبل وضعها مباشرة في الفرن لان الخل كمادة حمضية يتفاعل مع بيكنج الصودا وينتج عنه غاز ثاني اكسيد الكربون الذي يسبب انتفاخ الكيك
يبقي الخل بيضاف الي اي معجنات بنضيف عليها بيكنج صودا ولاتحتاج الي تخمر قبل الطهي
ويمكنك ان تري ذلك بنفسك ان تأخذ ملعقة صغيرة من البيكربوناتو(بيكربونات الصوديوم) وتضيف عليها ملعقة خل وستري الفوران الذي يحدث
@@samirelkordy ربنا يبارك في عمرك
ربي يحفظك
ويحفظك ويباركلك في اسرتك وكل اهلك واحبابك
وشكرا لمرورك وتشريفك القناة
وعليكم السلام ورحمه الله وبركاته. يا استاذنا المفضل في عمل البيتزا والمعجنات.
🌹🌹🌹🌹🌹🌻🌻🌻🌻🌻
حبيبي واخي وصديقي العزيز امجد
اشكرك كثيرا لزوقك وكرم اخلاقك ورقي اسلوبك🌹🌹🌹🌹
تحياتي من الجزاءر
وتحياتي لشخصكم المريم ولشعب الجزائي الحر والشقيق
الله اخفضك
الله يعزك ويبارك فيكي
السلام عليكم ياعم أنا من فلسطين عاوز افتح محل بيتزا عاوز أفضل عجينه البيتزا الايطالية وطريقة الحفظ الله يحميك ويرضى عنك
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
اهلا بك وباهل فلسطين
لو شرفت القناة بمرةرك فيها هتجد اكثر من ٤٠ فيديو عن البيتزا
مورس متكامل نظري وعملي وفيه كل الاجابة علي استفساراتك
السلام عليكم
اخوك فيصل بمسي عليك من السعودية وجزاك الله خير . عندي استفسار انا تابعت كورس عمل عجينة البيتزا وكلو تمام بس البيتزا بعد ماطلعت من الفرن من فوق زي الحلاوة ومن تحت ناشفة زي الحجر ؟ ايه المشكلة
وعليكم السلام اخي الكريم فيصل
انا عامل فيديو في قناتي عن سبب نشفان العجينة والسبب الرئيسي بيكون ان البيتزا بتاخد مدة طويلة في الفرن لان حرارة الفرن لاتكن مناسبة لتسوية البيتزا
البيتزا بتحتاج الي حرارة عالية ٣٠٠ درجة سواء فرن غاز او كهربا او فرن حطب
اكيد انت وضعت البيتزا واشعلت الفرن من تحت ووضعت البيتزا والفرن لسة بيسخن ولم يصل للحرارم المطلوبة فالبيتزا اخذت كل الحرارة من تحت لمدة طويلة فتحولت الي بيتزا ناشفة من اسفل
الحل هو الوصول بالفرن الي اعلي حرارة موجودة فيه ونتركه يسخن بعدها وبعدين نضع البيتزا التي لايجب ان تزيد عن دقائق قليلة في الفرن
انا في فرن الشغل سواء غاز او حطب لاتزيد عن ٣ دقائق
ما شاء الله لا قوة إلا بالله
موسوعة علمية
الله يبارك لك
في إنتظار جميع تسجيلاتك
لا تنس طلبي
أريد خبز أستطيع أبدل الجلوتين فيه بشي طبيعي مثل الصمغ العربي أو بطاطا مهروسة أو أي شي آخر يساعد على تماسك العجبين و طراوته حتى لو يبقى 3 أيام و ياليت أقدر أسوي منه خبز صاج و توست و فينو و ياليت أيضا بإضافة أنواع مختلفة من الحبوب
يعني أنا أريد أخفف من الجلوتين في الخبز لأن أسمع كثير عن أضرار الجلوتين و أنه يسبب مشاكل في الأمعاء و القولون و أريد التنويع في الحبوب مثل الشوفان و الدخن و الشعير لأجل الفائدة
الله يفتحها في وجهك أينما كنت و يجزاك خير
اختي الكريمة سارة
اشكرك علي كلامك الطيب واسلوبك الجميل ولكني احب ان اوضح لكي ان الجلوتين كما شرحت في حلقة انواع الدقيق المحتوي علي الجلوتين وهي دقيق القمح ودقيق الشعير ودقيق حبوب الجاودار وهو الذي يسبب مط العجين واحب ان اؤكد لكي ان هناك بعض الاشخاص الذين عندهم مرض حساسية الجلوتين واكثرهم في بلاد مثل روسيا وبعض الدول الاوروبية وهؤلاء حتي الآن ليس لهم علاج سوي انهم لايستطيعون تناول اي منتجات بها جلوتين ولكن احب ان اؤكد لكي ان الجلوتين في حد ذاته ليس مضرا وليس له اضرار علي من لايعانون من هذه الحياسية او المرض ويسمي السلياك او الداء الزلاقي او مرض خساسية الجلوتين celiac disease وهو مرض مناعي وليس نتيجة من تناول الجلوتين بل ان الاشخاص الذين يولدون به لايستطيعون تناول الحلوتين
وهناك في الارياف خبز الذرة الخالي من الجلوتين
الشوفان في حد ذاته خاليا من الجلوتين ولكن لان طحنه في المطاحن بيكون مع القمح او الشعير فيمكن ان ياخذ بعض البروتينات التي تكون الجلوتين
وكما شرخت سابقا هناك انواع كثيرة كاللحوم والقوليات والاسماك تحتوي علي البروتينات ولكنها ليس بها نوعي البروتين المكون للحلوتين
ولو حضرتك تكرمتي ودخلتي قناتي وذهبتي اليplayist وفيهاpizza tutorial وانا مجمع فيها كل فيديوهاتي عن البيتزا والدقيق والجلوتين
اشكرك لثقتك الكريمة
جزاك الله خيرا استفدت كتير من حضرتك بعد ما اقطعها اسيبها ٤ ساعات برة واحطها بالتلاجة كام ساعة لو سمحت
اختي الكريمة منال
حضرتك بتعملي العجينة للبيت ولا للشغل؟
لو للبيت ممكن تفرديها وتشتغليها بعد ٤ ساعات لو لقتيها اختمرت جيدا وتضاعف حجمها
لو بتعمليها للمطعم فيمكنك الاحتفاظ بها لمدة يومين ثلاثة بشروط
ان تكون كمية الخميرة مناسبة وليست كثيرة حتي لاتختمر في المبرد
ان تكون درجة حرارة المبرد او البراد او الثلاجة بالمصري درجة حرارتها لاتزيد عن + ٥
الا تتركيها تختمر كثيرا قبل وضعها في الثلاجة لو هتحتفظي بها لمدة ايام بل يكفي تركها ساعتين وهتلاقيها بدأت في التخمر
ولو حضرتك عندك اي التباس في هذا الموضوع هكتبلك رقم الواتساب والمسنجر بتاعي عللي اساس اقدر اشرحلك بالرسالة الصوتية لو تحبي
+447395393133
facebook.com/abusamra2010
شكرا لاهتمامك للرد على يا شيف انا اقصد الخميرة الحبيبات البنى هى دي الي عندنا علشان بتقول حضرتك انها أشد ٣مرات من الخميرة المربعات الي بتشتغل بيها حضرتك عايزة اعرف كام جرام احط ل٢كيلو دقيق ٥٠ جرام ملح و٥٠ مل زيت وكام جرام خميرة
لو سمحت يا شيف كام جرام خميرة فورية بودرة مش متماسكة الي عندنا خميرة فورية مش متماسكة
المتماسكة تقصدي بيها الخميرة البيرة البنية اللون المتماسكة
طيب الخميرة البودرة الفورية تقصدي بيها الخميرة الحبيبية مثل حبيبات السكر وبنية اللون ولا تقصدي الخميرة البودرة الفورية الناعمة مثل الدقيق او النشا(بيكنج بودر لاتصلح لعجينة البيتزا وهي فقط لعمل الكيك والتورتات والبسكويت)
عموما لو تقصدي الخميرة الفورية الحبيبية بنية اللون فاحب ان اقول لكي انها اشد ٣ مرات من الخميرة والطازجة المتماسكة
يعني جرام من الخميرة الحبيبية بيعادل ٣ جرام من الخميرة المتماسكة
ياريت بس تعرفيني بتعملي عجينة للبيت يعني هتعملي بيتزا في البيت كل فترة ولا بتعملي عجينة للشغل بتدوم معك اكثر من يوم علشان اقدر احددلك المقدار تقريبا وبرده عامل الجو حار ام بارد بيؤثر في كمية الخميرة والوقت المطلوب فيه ان تكون العجينة جاهزة
انا قصدي لو عملت عجينة ٢كيلو واستخدمت منها كورتين وعملت بيتزا وفضلت العجينة بالتلاجة ممكن تقعد يومين كمان كيف احتفظ بالباقي من العجينة من غير ما تفسد انا عايزة افتح مشروع بس بجرب بالبيت قبل ما افتح المشروع معجنات وبيتزا
درجة الحرارة عندنا 25تقريبا
@@منالسمارة يابختكم احنا بالنهار ٦+ وبالليل -١
@@منالسمارة كدة اقول لحضرتك
لما تعملي العجينة تحطي خميرة حبيبية ١ جرام لكل كيلو دقيق وتدوبيها في شوية مية دافية لاتزيد عن ٣٧ درجة يعني تحطي اصبعك فيها وتستحمل حرارتها ومعاها ملعقة سكر صغيرة علشان تنشطها وممكن تحطي عليها ٤ ملاعق صغيرة دقيق وتسيبيها لما تلاقيها ابتدت تخمر تحطيها في العجينة
٢٥ جرام ملح لكل كيلو دقيق
٢٥ جرام زيت لكل كيلو دقيق
لاتضعي الملح مباشرة مع الخميرة لانه بيبطئ جدا تكاثرها
اختاري دقيق يكون بروتينه ١١% فيما فوق
٢ كجم دقيق هيحتاج منك تقريبا لتر مية
بعد متخلصي العجينة غطيها ببلاستيك او بقماشة مبلولة ومعصورة لمدة نصف ساعة
بعد كدة قطعي العجين وكوريه حسب حجم البيتزا اللي هتعمليها
بيتزا قطرها ٣٠ سم بتحتاج ٢٥٠الي ٢٧٠ جرام
العجينة اللي هتطلع معاكي هيكون وزنها الكلي ٣ كجم(٢كجم دقيق+ لتر مية بيعادل ١كجم)
لو عملتي كور ٢٥٠ جرام يبقي هتعمل معاكي ١٢ كرة
بتحطي الكور في وعاء وبتغطيه بغطاء او ببلاستيك او بقماشة مبلولة وتسيبيها برة لمدة ساعتين في درجة حرارة الجو وبعدين اللي مش هتستعمليه في نفس اليوم تدخليه الثلاجة او البراد بس لازم تغطيه ببلاستيك او تصعي بلاستيك فوق القماشة علشان القماشة بتنشف من هوا الثلاجة
اما الكور اللي هتستعمليها في نفس اليوم تشوفي يكون حجمها تضاعف او عموما بعد اربع ساعات هتكون جاهزة للشغل
هبعتلك رابط فيه فيديوهات العجين علي اليد وفي الماكينة وطرق التكوير والفرد والحفظ في الثلاجة والتسوية في فرن البيت وفرن المطعم
مشكور على المعلومات القيمه... عندي سؤال ليش ما تشتغلو ب نسبة ترطيب 65% البيتزا بتكون جد مختلفه و ممتازه مقارنه ب 55% ؟؟؟
حسب فيديوات لشاهدتها هل تعدد عمليات التخمير بطرق مختلفة الهدف منه تقليل نسبة خميره قدر مستطاع لانها بتأثر على جودة العجين وطعم بيتزا؟!؟؟
الشكر لله وشكرا لتواصلك
انا بشتغل علي دقيق متوسط الشدة يعني بروتينه ١٢٪ وانسب ترطيب له٥٧٪ مية و٣٪ زيت يعني الترطيب حوالي ٦٠٪
انا حاليا شغال بدقيقcaputo وهو دقيق ايطالي ورفعت نسبة المية الي ٥٩٪ و٣٪ زيت يبقي الترطيب ٦٢٪
فيه طبعا دقيق caputo اشد من ده وبيصل الي ١٤٪ بروتين ودا ممكن اصل فيه الي ٦٥٪ مية وزيت معا لان انا لااشتغل في صواني بل افرد وضع في ارضية الفرن مباشرة ولو العجينة لينة عن اللزوم بتأخر في الفرد وخاصة اننا بنعمل بيتزت كتير وبيكون واحد بس اللي شغال لوحده علي الفرن
لكن لو بتعمل بيتزا الصواني وتفردها وتتركها تخمر في الصينية فدي ممكن توصل لنسبة ترطيب عالية
اما بالنسبة للخميرة فكميتها بتعتمد علي عاملين اساسيين
درجة حرارة الجو فكلما زادت حرارة الجو بنقلل من كمية الخميرة ونضع مية باردة جدا لنتحكم في التخمر
اما في الشتاء فبنزود الخميرة قليلا مع وضع مية دافىة مع المية العادية لتسرع التخمر وخاصة اننا في هذه الايام درجة الحرارة في لندن -٢
العامل الثاني الرئيسى هو الوقت
فلو بعمل عجينة واكورها واحتاجها في نفس اليوم بعد ٤او ٥ ساعات يبقي بكثر من الخميرة ( ١.٥ الي ٢ جرام خميرة طازجة لكل كيلو دقيق وليس اكثر) مع اضافة بعض الماء الدافئ الي مية العجن
اما اذا كنت بحتاج الكور واحتفظ بها ليومين او ثلاثة فبضع حرام واحد خميرة مع مية عادية وليست دافئة
الخبرة كلها في هذه العملية
@@samirelkordy🎉
@@فاتنشعبان-ط3و شكرا جزيلا لتشريفك القناة وتفضلك بالتواصل ❤️
في ناس ياشيفنا بتحط زبادي ف عجينة البيتزا عشان تبقي طرية دا صح؟؟
اللبن او الزبادي بيجعل البيتزا طرية بعد التسوية نعم صحيح
اخي
اعطيني وصفة البيتزا لي 10 كليو ارجوك
بدون رجاء اخي انا تحت امرك في اي وقت
انا هكتبلك الوصفة وابعتلك رابط في قناتي بيشرح عمل العجينة لتر واحد مية يعني ٢ كجم دقبق وفيه رابط تاني بعمل في الماكينة ٤ لتر مية يعني ٨ كجم دقيق
طالما عاوز تعمل ١٠ كجم دقيق يبقي هتحتاج
٥لتر مية تقريبا
٢٥٠ جرام ملح
٢٥٠ جرام زيت
١٥ جرام خميرة بيرة وبعدين لو تفضلت ودخلت القناة هتجد اجابة لاي سؤال عن البيتزا
ruclips.net/video/bMAnKS9kjIA/видео.html
دا فيديو لعمل لتر مية واحد اللي بيحتاج الي ٢ كجم دقيق
المقادير موجودة في صندوق الوصف
ruclips.net/video/H_ScqLz5rHA/видео.html
دا لعمل ٤ لتر مية في العجانة
حضرتك كل انواع الدقيق شوفتها هنا اقصى حاجه سنبله الفرات البروتين ١٠ ونص وددقيق الضحى بروتين ١٠ ممش لاقيه اكتر من كده استخمه للبيتزا ولا مش هيعمل نتيجه كويسه؟؟؟؟
ياريت حضرتك لو تعرف انواع دقيق واسامى فى مصر فيها بروتين ١١ او ١٢ تعرفنا اساميهم
صباح الخير اختي آية
١٠.٥ بروتين دقيق متوسط الشدة وجيد للبيتزا والخبز والمعجنات
و١٠ كمان متوسط وكويس للبيتزا
فيه في مصر دقيق ٥ نجوم وفيه منه انواع شديدة
ياشيف ممكن لو تكرمت رقمك ع الواتساب او الفيس تبعك
+447395393133
اهلا وسهلا بك
جزاك الله خيراً
ممكن حضرتك تكتب الوصفة بالجرامات في صندق الوصف
حبيبي الغالي
انا شرحت ان بنمط ٢٠% من كمية الدقيق اللي ناويين نعملها
يعني لو هعمل كيلو دقيق يبقي بعمل البولش او البيجا ب٢٠٠ جرام وان شاء الله تكتبها في اول فرصة