跟著法國人做甜點》卡士達奶油醬 Custard cream
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- Опубликовано: 25 дек 2018
- 卡士達醬是製作糕點的基礎，可以用來填在泡芙和餡餅裡面，也可以用來延伸製做例如「席布斯特奶油醬」(crème Chiboust) 和「幕斯林奶油醬」(crème Mousseline)等其他內餡。
材料：
-蛋黃6顆
-全蛋2顆
-低筋麵粉100克
-細砂糖200克
-香草精30毫升
-全脂牛奶1公升
製做卡士達醬很快而且很簡單，只有幾個步驟而已：
1. 把牛奶和香草精一起煮沸
2. 蛋黃、全蛋和細砂糖混合攪打至泛白
3. 把麵粉過篩加入蛋液中
4. 倒入熱牛奶混合
5. 把材料倒回鍋中開中火加熱，並且不停攪拌混合
6. 將奶油醬倒入盤中，直接將保鮮膜覆蓋在表面上，使其冷卻
謝謝你訂閱我的影片，下次見！ 
Хобби
![Young Nudy - John Wayne (feat. Metro Boomin) [Official Video]](http://i.ytimg.com/vi/NY8HnYYo2fo/mqdefault.jpg)
真的很棒，每一个留言都回复了。从其他人留言回复中学习到了更多，感谢！
我試著盡快回覆大家的留言，但真的太忙了所以沒辦法太快，知道有人會看回覆我很高興！
假日一定要好好試試！
沒錯唷! 一定要試試 ，也歡迎分享給大家看你的成果唷😋
每個人的問題都回覆很貼心的Chef~我會訂閱你的頻道~👍
謝謝你！也歡迎分享給你的朋友喔😀
謝謝您的分享 我會學習做看看
不客氣～歡迎和我分享你的成果😊
感覺太甜了，謝謝你的分享❤️
你可以試看看改用150克的糖，我試過了，我想你應該會喜歡😀
你可以調整個人喜愛甜度，不需完全按照廚師的比例呵，我也是米其林三星的廚師
不要用感覺 是真的甜 我最後減掉1/3糖
很棒的食譜，一次就成功，感謝
做得好! 謝謝你
@@ChefFlo 我可以拜你為師嗎
謝謝你❤ 師父 ❤
不客氣😊😊😊
剛剛做好了！好好吃喔～而且發現連奶油都不用加耶！真棒！！謝謝！
哇！太高興你有自己嘗試了！謝謝你分享回饋給我~😊
刚才试着做了，1/2的量但没煮之前感觉比视频的厚度些，也许是鸡蛋过小的原因，不过节省了熬煮的时间，只放了一小勺的糖，甜度对我来说刚好。用1/2普通面粉、1/2玉米淀粉。口感很细腻，热牛奶倒入蛋液的那一瞬间香气扑鼻，这个配方简单易操作。感谢你的分享！
謝謝你的實作分享～很高興你喜歡😀
太棒了吧😍😍 that's what I needdddd! thank you!
I'm glad I helped! Hope you like this recipe😊
照著做成功了，很好吃 🥰🥰🥰🥰
Good job! 太棒了，謝謝你跟我分享!!
居然可以找到卡士達醬，感謝老師！
不客氣！感謝你的收看😊
我用tonka bean 代替了香草精，按照配方做出来的卡仕达酱非常地成功！yummy！
哇~謝謝你的分享！你是在哪裡買到tonka bean的呀？
@@ChefFlo 我在中国大陆，在淘宝网上买到的，搜索“零陵香豆”就可以找到了
謝謝
感謝！
不客氣😊😊😊
謝謝老師，很受用的配方。
這個原料組合跟可麗露好像，感覺倒入可麗露的模具，就能烤出可麗露，哈哈。
哈哈你這麼一說真的蠻像的，不過作法差很多啦🤣
thank you so much
You're welcome! 😊
我偶尔会法国的甜点，但感觉都不太正宗，今天看到你的视频，我终于找到了正宗的感觉，谢谢你的分享！
很高興我的影片能幫上你！
Thanks for sharing 🤝🤝
Thanks for watching
大師看了好多你的影片真的很棒⋯👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻，想請問你有很多攪拌的部分，你都是用手攪拌可以改成機器攪拌嗎？
謝謝你！通常都可以換成機器攪拌，沒問題喔
@@ChefFlo Thank you so much ❤️
你好，謝謝分享這麼棒的配方，另外，想請問做好之後建議的保存方法，最長能保存多久呢？
謝謝你!! 建議使用保鮮膜緊密的貼住醬保存冷藏(減少空氣接觸)，但即使是這樣，建議冷藏1-2天內還是要食用完畢。
請問這個醬放冰箱能存放多少天？
想問這個份量可以做出多少公克的卡士達醬呢！
請問老師您已經使用蛋黃，為何還要另外加全蛋2顆？用意是什麼呢？
請問Flo有開法式料理餐廳嗎？ 有機會想去試試道地法式料理
我的餐廳樂芙坊在劍潭附近，以後有機會歡迎來品嘗我的家鄉菜！
❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
😊😊😊😊😊😊😊
最後一句是日文吧XD
這個好像蠻簡單易學的 謝謝分享
那是法文啦😂這個食譜很簡單，歡迎試試看喔！
我看了别的食谱有些是用玉米淀粉，我就是想问下用玉米淀粉和用低筋面粉做出来的卡仕达酱有什么不一样的地方吗？🤔
用玉米澱粉製作的口感會稍微輕盈一點點，但不會差到太多
大厨请问糖可以自己调份量吗，会有影响吗？😂
糖的量可以自行調整，不會影響質地唷
請問若是我想把它當成抹醬塗抹在麵包上，要怎麼讓它比較濃稠一點呢？謝謝你
其實它冷掉之後還蠻稠的喔！如果還想要更稠的話，可以再多加一點麵粉
牛奶煮滾後便立刻倒進蛋液? 不怕煮熟蛋嗎?
如果怕蛋熟了的話，在加牛奶時記得要小心不斷攪拌
可否用蔗糖素(代糖)代替砂糖?
應該是可以，不過我不確定份量，你可以試看看👌
請問香草精用香草莢取代，需要多少?
用香草莢的話需要一條。先剖半將香草籽刮下，再將刮下的香草籽跟莢都加進牛奶中（把香草莢也加入香氣會更豐富，千萬別浪費了），煮好後將香草莢取出即可
如果想做出不同口味的卡士達可以替換香草精嗎
可以呀，作法根據你想要做的口味會有點不同，如果是抹茶或是其他茶類、薄荷葉、薰衣草之類的，你可以一開始就先把他們泡在熱牛奶裡；如果你想加的是濃縮咖啡、融好的巧克力、Nutella之類的，那就是在最後完成時，趁還熱著的時候加進卡士達醬裡面
有推薦的打蛋器嗎？
請問是指電動的打蛋器嗎？
請問剛煮好的卡士達醬，因為動作太慢或是比例出錯，結果變得一塊一塊的，快要凝固成果凍時，可以怎麼補救呢？
卡士達醬冷卻後，或許你可以試試看拿打蛋器，分次一點一點加入牛奶攪拌，直到呈現你要的質地。或是也可以拿凝固的卡士達醬加打發鮮奶油做成另一種奶油醬：crème diplomate (外交奶油)，口感也很滑順好吃喔！
加無水奶油，不分2次加入可以嗎？
謝謝老師
這份食譜不會用到任何奶油喔！
冷藏後可放多久
建議在48小時內用完，不過如果你只是要自己吃的話，其實是可以放個3-4天啦
如果你做了太多，也可以把多的冰在冷凍庫保存，味道跟口感可能會有一點點不同，解凍後攪拌均勻就可以使用囉
请问 可以把分量减少吗？ 因为用的数量不多
全部材料减半就行了吗？
對，全部都減半就好囉！
如果使用香草籽醬，牛奶比例需要調整嗎？
不用喔！
請問帥哥老師：可以當麵包餡嗎😊😊
當然可以唷~~ 可以隨著自己的喜好發揮
Flo你好，請問一下有加入蛋白跟沒加入蛋白的差異跟用意在哪?
我看你另外一個影片做卡士達奶漿時用的是純蛋黃。
另外這裡面可以加入奶油嗎?
沒有一定要加蛋白，這個食譜基本上是用蛋黃做的，加蛋白的話口感會比較輕盈，但不會影響太多，所以看你加或不加都可以～然後可以加奶油沒問題喔👍
請問後續的保存是像片中一樣貼保鮮膜 還是有其他方法？
是唷~最建議用保鮮膜減少空氣接觸的面積，可以保存比較久
請問做好的醬可以保存多久？
建議在48小時內用完，不過如果你只是要自己吃的話，其實是可以放個3-4天啦
如果你做了太多，也可以把多的冰在冷凍庫保存，味道跟口感可能會有一點點不同，解凍後攪拌均勻就可以使用囉
請問為什麼有些配方用”玉米粉”有些用”低筋麵粉”有些是用”低筋麵粉+玉米粉”呢？
沒錯，有些食譜會改變麵粉的配方。如果你用2/3的低筋麵粉跟1/3的玉米粉，做出來的口感會比較輕盈。我個人是覺得如果粉的用量用對的話，用這兩種粉都可以。我是都用低筋麵粉，再看我要的濃稠度增減麵粉的量。
別的影片有介紹 差別在於醬的濃稠 流動感差異 玉米粉會比較水 麵粉會比較稠
熱奶直接倒進蛋漿中不會變熟蛋嗎
一邊慢慢倒一邊保持攪拌的話不會喔
台灣的店開在哪裡呢
在台北劍潭捷運站附近，前港街6號的『樂芙坊』，歡迎您的光臨喔😊
很多都有加動物性鮮奶下去混合，有差別嗎？
這裡我有些疑問, 請問您的問題加動物性鮮奶混合的差別性是指和像豆漿,米漿或者是植物性奶油的差異嗎?
你好 請問一下穆斯林奶油醬怎麼製作 謝謝🙏🏻
要做穆斯林奶油醬的話，你需要在卡士達醬裡加奶油。
所以如果你準備我這個量的卡士達醬，你總共會需要加250克的無鹽奶油。
分開兩次加入：第一次是在卡士達醬做好還是熱的時候直接加一半(125克)進去，然後用攪拌器拌勻後讓它冷卻。
等冷卻到室溫的時候，把剩下另一半(125克)的奶油放到鋼盆裡用電動攪拌器攪打到變成霜狀，再慢慢加到卡士達醬裡拌勻。
謝謝回覆🙇🏻♀️
@@user-jm6he5uu1g 不客氣👍😉
请问能不能先混合冷牛奶和蛋黄再一起加热啊
可以，不過這樣要煮比較久，記得要一直攪拌到煮滾為止唷！
为什么没下黄油
這個食譜沒有用到黃油喔！如果加黃油的話就會變成穆斯林奶油餡了，我有做過可以看看~ ruclips.net/video/LNYHhAkZhIM/видео.html
請問牛奶需要大滾嗎
不用喔～煮到滾的時候就可以關火了
你好 我想做抹茶卡仕达酱 请问是把低筋面粉扣除一些 用抹茶粉代替吗？
如果不是很大量(像是一次要加50或100克之類的)的話，不用扣除麵粉，直接額外加抹茶粉就可以了
好的👌 谢谢你 那如果用你的食谱➗3
那我需要加多少克的抹茶粉？
@@weiwei4777 抱歉我從來沒有做過抹茶口味的東西所以不知道它的用量該怎麼抓😅你可以一點一點慢慢加，一邊試味道～
請問老師，這款能夠運用在蛋糕裡面，當成夾層的內餡嗎！（想要取代鮮奶油內餡~）
如果可以的話需要額外添加吉利丁嗎（減少內餡流動性）
我的食譜秘方內餡已經蠻濃稠的, 如果你想要再更稠的話, 可以再加少面粉來增稠.
可以哦, 味道應該是可以搭配的上.
请问plain flour可以代替低筋面粉吗
我沒有這樣做過，但我想是可以的！
我照着你的食谱 成功了！ 很好吃😋😋 我放低筋面粉
@@weiwei4777 很高興你成功了！恭喜你～好好享用吧
請問我可以用全蛋做卡士達醬嗎？
正統的作法是只用蛋黃，但全蛋的作法也是有人做的~
昨天做了有加玉米粉的卡士達配方~吃起來有粉味= = 請問會是什麼原因 謝謝~
你全都用玉米粉嗎？跟麵粉要至少一半一半唷
請問不喜歡香草可以不放香草精嗎？
是的，這是可能的👍
想請問可以用太白粉取代玉米粉嗎
建議不要，我會避免使用太白粉，因為它的質地有點不太一樣，跟我們想做出來的效果會不同
請問這個醬可以用來做拿破崙嗎？
整8吋的拿破崙整一半分量的醬夠了嗎？
可以用卡士達醬做拿破崙派，8吋的話這份食譜的一半應該夠👌
@@ChefFlo 謝謝你，那需要加cream還是可以直接用呢？
煮滚的奶就倒进蛋糊里，不需要降温，不会把蛋烫熟吗？
如果馬上攪拌的話應該是不會的喔！
沒有香草精怎麼辦
如果沒有香草精也可以用可可粉或抺茶粉替代. 若這些都沒加,也沒關係, 就只有牛奶味和奶油味而已. 謝謝.
請問將卡士達奶油添入蛋捲內，變成夾心捲後，蛋捲就變軟掉了，是什麼原因?另外，變成夾心奶油後，蛋捲可以放室溫多久?還是要放冰箱冰多久呢?謝謝。
因為卡士達醬還蠻濕潤的，所以蛋捲的餅皮吸到水分就會軟掉囉！如果想要維持酥脆口感可能要一填醬就吃掉
可以冷藏兩天內要吃完，因為卡士達醬裡面有蛋，不宜放太久（而且放更久蛋捲的口感應該也會更不好吃）
謝謝你
请问卡士达酱可以保存多久？
這種醬比較容易變質，所以最好盡快用完，約可冷藏兩天
@@ChefFlo 好的，谢谢
@@tangpeiting5006 不客氣😊😉
請問這個食譜，所做出來的成品，大約幾g呢？感謝您
大約會是1.5公斤左右喔！
@@ChefFlo 感謝您~
試做了，不知道為什麼吃起來有沙沙的感覺😭
@@user-ug8gh3kp5w 你可以注意一下這幾點
1. 使用玉米粉或一半麵粉一半玉米粉來做，不要都用麵粉
2. 用全脂牛奶
3. 把牛奶倒進蛋裡的時候試著慢慢倒然後一邊不停攪拌
4. 用中火來煮鮮奶油，不要開太大，而且在這個步驟要持續攪拌
5. 關火前確定鮮奶油有煮滾（表面要有冒泡泡）
@@ChefFlo 太感謝您了~~
超級詳細~~
Bonjour,請問為什麼最後沒加butter?還有加蛋白的口感,和只用蛋黃的口感有何不同?
有些食譜最後會在卡士達醬的上面放幾片奶油，這樣表面就會有一層油脂讓卡士達醬不會硬化結塊。不過我選擇直接在表面上舖保鮮膜，這樣不但有一樣的效果，而且也不會增加更多的脂肪。
另外，我知道傳統上的做法是只加蛋黃，不過加了蛋白的口感會比較輕盈，有的食譜甚至會全部用全蛋，這樣也是可以的。
回答的很詳細。謝謝妳們。
@@jk542020021 很高興能幫到你😊
Merci!
如果要減半，要直接用上面的配方減還是要再調整嗎？
對的，直接把所有材料減半就好了不用調整，不然比例就不一樣了
好的，謝謝😀😀
你这里所说的一公升牛奶是多少克呀？
大約1030克
我是Lisa Luo that I am the founder of Michelin Go.I am interested in your French cuisines. Would you like to collaborate with us, my friend?
Hi Lisa! Oh really? Ok, could you contact me on the email adress I shared on my youtube main page please?