【國宴大師•國宴東坡肉】無需香料，不用炒糖色！酥爛軟糯，回味無窮！| 老飯骨
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- Опубликовано: 29 сен 2024
- 第二十七回：正宗味道無需香料簡單易上手，胡師筆記首次揭秘國宴東坡肉！
五花肉用噴燈去毛，再用水沖洗，用刀劃乾淨，焯水斷生，再沖洗一次，稍微修整一下，薄厚一致，改刀成4公分的見方；
高壓鍋裡用小蔥墊底，加點薑片，碼上肉，肉皮朝下，加750克-1公斤的黃酒、冰糖、75克醬油、冰糖老抽，蔥結，然後加水沒過肉，小火壓半個小時；
開鍋把肉和湯轉進砂鍋，慢慢收汁，碼上盤齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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胡老師終於出現了 所有大師 最愛胡老師的菜 乾淨衛生 手法利索 配料合理 老師也低調 真誠分享
只能用 美 來形容 晶瑩剔透的 美 感謝各位師傅..
今天的年夜饭，做了这道东坡肉，严格按照配方，大获成功。老公说不亚于杭州楼外楼的水平。感谢老饭骨的无私奉献，让我们在海外也能吃到国宴菜。
這不是杭州的東坡肉
看得我好餓啊，今天晚上就安排上這個菜，一定要吃一次，真的是太誘人了！謝謝各位大師！
看到東坡肉的顏色 是傳統地道標準的人間極品 黃酒花雕紹興都是黃酒系列 燉煮肉品 去腥增香富與濃郁的風味 老飯骨超棒
高压锅压过的肉更香，更绵软，我家做红烧肉都是高压锅压，再拿出来砂锅收汁
谢谢胡大师完美传授国宴东坡肉的做法并且细心讲解国宴知识👏太精采了👍👍👍
大师手艺这么好，还能这么瘦，真心佩服！
请教：
肉焯水的步骤，胡大师是热水下肉，二伯解释是迅速成形
老饭骨另外一个东坡肉视频，是随坡做的，他说要凉水下锅，解释是让肉里血水慢慢渗透出来，假如用热水烫的话，外面那层肉熟了血水就渗透不出来了
为什么两位说法是相反的？两个做法有没有优劣？
徐大师做的红烧肉就是从胡大师的东坡肉演变而成的
红烧肉在美国也很受美国人喜欢 , 一人一次能吃一磅红烧肉 还边吃边说好吃。
看到感覺肚子好餓
一点点理解不知道正确与否：普通的红烧肉或者东坡肉需要用到香叶八角桂皮等等香料，但是国宴菜还需要招待外国人，他们不一定能吃的了这些味道，所以在不用香料的情况下用了三种方法综合起来去掉猪肉的腥味，即选用新鲜猪肉、燎毛后绰热水而非凉水、以及使用大量的黄酒，其中黄酒是最关键的，酒精作为有机溶剂可以把产生异味的那些油脂和蛋白溶解掉，然后在最后一步收汁的时候再把黄酒全部挥发出去，成菜就既没有猪皮的腥味也不会有浓厚的酒味，而料酒与黄酒相比又多了一些香料、葱姜的味道，难以挥发出去，大量使用料酒的话最后即便把汁收干也还是会有料味残留。只能说能做国宴菜的厨师真的不光光是要会做菜，还要勤动脑子，在各种严苛的要求下还原菜品本身的味道，这才是最难的。
错了 只是南北差异 我上海人从来都是像胡大师那样煮的
@@franz6122 一般来说煮肉是要凉水下锅的，回锅肉、酸菜白肉等等都是的，因为热水下锅会由外到内成熟，最里面的肉最后断生，血水就会在肉里出不来，凉水下锅煮肉可以把血水都煮出来
淮扬菜里的东坡肉本身就是不放香叶八角桂皮这些香料的，还有和大师说的一样，葱用的小葱而不是大葱，和红烧肉的做法不一样，这是菜系的区别。
香叶和桂皮本身在国外也是很常用的香料，八角不算常用但是也很常见，所以没有这个讲究的
香叶和桂皮本身在国外也是很常用的香料，八角不算常用但是也很常见，所以没有这个讲究的
感謝胡師傳授做東坡肉的方法，太好吃饞死了!
第一次看到這麼簡潔作法的東坡肉，但就是花雕酒消耗的快
而且国外的猪肉 骚味特别大 用的花雕和料酒更多 我现在有时候 一周得2瓶料酒
@@徐翔-q9s 我聽說國外的牲口宰殺不放血的事嗎?
好像這樣腥味都留在裡面
江浙一带 直接用花雕炖的 完全不放水 花雕用量更大
@@火龍果怎是果 我也听说过 但是不知道是不是这个原因 反正新西兰这边的猪肉这么多年了我都吃不惯 一般买德国 或者西班牙进口的冻肉 便宜 而且味儿没呢么重
@@王大可-d8d 那这种酒一瓶多少钱啊？？😂
这个同几年前的那位师傅做的略有不同，菜品方式根据需要千变万化。
最后红烧肉出来的时候，看的我好饿！
感谢您的视频 🌸
大家一人一句感覺都想表專業，我覺得就算不說話，穿上廚師服就顯得很專業
太香了
原來真的那麼簡單
AUV 这叫一个地道！
没想到东坡肉的佐料如此简单
看完再看看自己做的顏色濃稠都有就是不亮阿~不放冰糖用2砂會有影響嗎
大爺:冰糖比較亮
我想大爷了
这个师傅应该杭州人
個人覺得 各派系菜系 有傳統 沒正宗之分 因為各家各派都說自己的最正統正宗 其實不然 菜都是千變萬化 墨守成規 不是不好 要創新 老菜新吃 才是現代世道
有没有不用酱油的做法？
那就炒糖色了 哈哈哈
看一下前邊的毛氏紅燒肉
請問東坡肉是淮揚菜還是浙江菜？
东坡肉是杭州名菜，属于浙菜
浙江菜属于淮扬风味
对比南朝鲜的亚硝酸“国宴”😅哈哈哈
💝💝💝💝💝💝💝
糖和脂肪的混合，能不好吃么
广东菜注重原汁原味的特色,在全国是绝无仅有的 可谓除此一家别无分店! 这种以饮食为文化,在广东是一种文化传统, 在全国是自改革开放以来的首创!
香港菜在世界颇有名!而香港菜式据香港饮食界自己介绍 就是起源于广州菜式再稍作改良而成。比如烧鹅，烧肉, 红焖肉，白斩鸡等等。
原汁原味的话，全世界还是生鱼片生牛排为第一。不过，片面追求这种“原汁原味”的话，也没啥意义。中餐来说，鲁菜历史最深厚，川菜口味最流行，淮扬菜文化最优雅。广东菜很厉害，但也说不上“绝无仅有”啥啥的。
原始人咩生鱼生牛肉!
广东菜还真不止在全国就是全世界也是一等一的原汁原味 没有或少香料 更极少用到老抽盖原色!食物本身五彩缤纷根本不用上色还全上一样色 。想象一下 一桌酒席8菜1汤 全是一样黑呼呼老抽颜色 看到都奇怪 难道只吃一种口味, 老抽 ? 可广东菜那才是满园春色摆一桌 繁花似锦哪! 萝卜红 青菜绿 鱼白 牛肉是原色朱红色 看见就好诱人 啊 !
所以淮扬地区的大城市上海锦江饭点最高级彩色就是原汁原味的广东菜 不上色 !
嚴正投訴！！請不要再在晚上十點後出片。我不想再看著又吃不到。😫😣😫😣😫😣
胡大师说自己拧不动高压锅的时候有点心酸😭😭感谢老饭骨这些大师们还在传承中国菜的手艺
應該是用不慣吧
@@王享樂 胡大师说了自己拧不动，老了😭😭
@@王享樂 不至于，我相信他们其实平时专业烹饪也会用高压锅的。高压锅的菜品其实并不难吃。我注意到很多他们的菜在高压锅之后会有个收汁过程。刚出锅的卖相并不太好看，在收汁过后确实卖相好看了好多。
@@leodelonix155 可能店里用的是电的xDDDDD 这种手动的确实不好搞
@@zhsome8039 原来如此。
自从看了国宴大师的作品，我家饭菜品味那是蹭蹭的上涨！我现在都在怀疑：没看老饭骨的视频之前，我家吃的都是些什么玩儿？！感谢老饭骨，感谢大师们，感谢所有参与这档节目的工作人员，因为有了你们，生活才有滋有味儿……
老饭骨出来前真的不敢想有一天会有国家级的大厨来教我们做菜
我家也是
光那三五种宫保鸡丁我还没做全呢
做饭需要的是认真 女人做事大多数都不认真 所以仔细看看身边 家里面会做饭的都是男人 男人专注度高
@@qingfanzhang6045 ？
@@qingfanzhang6045 做菜跟男女有個屁關係 這都什麼年代了0.0
這才是比較正宗江浙一帶東坡肉做法，其實非常簡單，但真的非常好吃，有些人做东坡肉瞎扯，這入家大師父才是真功夫，方法實用味道極好，因為祇有這樣做的东坡才好吃，我十五年前跟一個大師父偷學的技術，就是和這位師父手法一樣。
能够不用老抽吗？
@@陳小賢-z2w 为什么要不用老抽？不用老油颜色不好看，而且老抽有一股特别的香味，建议还是要用老抽。
不用刷的，而是用刀刮，顯示對食材每一步處理都深刻了解
焦黑的那層主要是角質、油垢，用刷的容易有殘留，變成腥騷味的來源
是因為用刷的會被網友噴爆，說會卡鋼絲啊！用刀刮確實衛生安全得多了，但就是慢一點。
老祖先都是滿滿智慧 到現代為求方便快速都省略好多步驟 用刀才是正確
深度喷完了再刮 太重要了，猪皮彻底去腥、炖时容易胶化。这次真的学到了很多。
@@擱來森你老祖先有噴燈？
好久没看到胡大师了 希望以后能多来 学习国宴的居家做法
每次看完做好吃的，还能听到大爷的声音，我们好好做饭，你们好好吃饭。感觉真的很亲切。我在国外也能自己做出好吃的菜。真的很谢谢谢谢大师们的分享。
不得不佩服摄像师的功底，把东坡肉的质感完完全全的呈现给了我们，当然各位大师做的也好。哈哈！
大陸的師父真是厲害他們的功功夫大陸師傅
细数老饭骨关于红烧肉、东坡肉做法约有9种，让我们网友广开眼界，触类旁通，感谢大师的传承！大爷和胡老师都是淮扬菜的经典传承人，将淮扬菜的特点在以往的视频教学中呈现出来------强调选料注意鲜活、鲜嫩；制作要精细，注意刀工；口味特显清淡，强调本味，重视调汤，风味清鲜；烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。
我家的做法是：不放水、不放姜、不放蔥，不放任何香料，只有醬油(不用老抽)、花雕酒(像這位老師傅一樣，要多放)、糖(要多放)、鹽(要少放，主要是甜口)。如這位老師傅說的，要小火燉兩個小時以上。屆時花雕酒已經全部蒸發，鍋裡已沒有水份了，只有油(燉出來的豬油，香的不得了)。另外，要放在鋁鍋裡燉，才能上顏色，若放在砂鍋裡燉，不上色。開始的時候，可以翻動肉塊以期均勻，一小時後，就不能再翻動了。現在養豬都吃飼料，肉比較腥，不放點蔥薑，恐怕真不行。如果能買到農家豬肉，還是不要放蔥薑為好，這樣才能吃到豬肉的原本肉香。
确实 能买到农家不喂饲料的猪 说实话 咋做咋好吃 现在为了产量东西都没原味了
还有杀猪的手法也影响肉质，还是用葱姜最保险😁
@@越位之王 电死的猪就比杀猪刀杀死的猪难吃，更腥臊
其實鍋子只是要能均勻受熱，家裡如果有復合金多層的鍋子也是可以，主要是鍋壁鍋底的熱度是均勻的就可以。
🙏🏼多謝指教！
今天按视频做了一次，哇！真的太好吃了，气味清香留韵，口感软糯濡滑，味道咸甜可口。
两斤五花肉，用了大量冰糖和花雕，一大把小葱，适量酱油，一小块姜，水适量。
味道真的太好啦，多吃了一碗饭，吃撑了还想吃。
超级简单，超超超级好吃。太感谢啦。
大家一定要学着做这道菜，获得满满的幸福，不枉老师无私教导。
每次最后菜品呈现音乐响起，我都感动得想哭，不知道为什么，也许是想家，也许是感慨人生，也或者就我泪点低吧🥺
多亏了二叔👍在支持着 老饭骨
今天复制了这道菜，妈呀，太好吃了，家庭里面操作非常简单，我还煮了几个鸡蛋最后收汁放进去。谢谢大师!
高压锅的话，水可以可以多放点，肉汁拿来拌面也不错的。
我也是做了，太感恩了，住在溫哥華還可以吃上這麼可口的東波肉，非常好吃，我有點壞，吃了四塊，哈哈😅
我做过这个，精髓是一定要放够花雕酒，味道绝对不一样。
簡單好做沒有一堆中藥的辛香料原汁原味配個白米飯或夾在刈包裡吃🤤🤤🤤
所以说美食来自于民间，这东坡肉的做法就是江南地区普通人家做红烧肉的方法，不炒糖色，不放大料，全靠老抽，老姜来入味上色，绝少不了的还有陈年黄酒炖煮，酱油放多少糖就来多少，出锅不勾芡，全靠这锅红汤收汁，那叫一个香！为啥我记得这么清楚，因为我从小就吃我奶奶做的红烧肉，就是这个味儿！不过肉就没国宴上那么大块了。顺带说一句，这种做法，是解放前的老做法！是大陆江浙地区真正的古早味！
最後工作人員吃的那個表情饞死我啦🤤
陳要去殺嗎
今天回看了一集大爷，二伯一起做包子的视频，真的受教了。怀念大爷，感谢老饭骨，祝你们身体健康，一切顺利！
感謝胡大師，正宗國宴菜，真美味!
師傅自己說完都嚥口水了，光想像就香起來了
大爺之後，老飯骨還是看胡大師。會讓我進來看的真的只剩下胡大師和侯大師了。之前大爺的徒弟那個麵點師我也好喜歡的
胡大师来了，每次的菜都是颜值担当。隔着屏幕都能闻到香味的手机可惜没有卖
頂級廚師和頂級食材如果只能選一個，那我還是選後者😂，因為‘高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式’😄
比如清蒸鱼 白灼虾 白切鸡 龙虾和蟹都是白灼或清蒸 海味干配鸡肉煲汤都用料高级很简单好吃。
太美妙了！这饭做的，绝对殿堂级！又想大爷了！祝愿老饭骨的师傅们都能平平安安健健康康的！
老饭骨的工作成员太幸福了也
十年前在网上看过类似的版本，那个更绝，满满一小碗冰糖，连水都不放，花雕要放到没过肉，其他步骤跟这个差不多一样。做出来真是香飘十里的效果。感觉现在做饭真是越来越健康了😁
那么多花雕 荷包扛不住啊😂😂
@@vi-tb6hj 所以哪怕那么好吃 这10年间也就做了那一次😁 也怕糖尿病啊😅
不用放盐吗？谢谢
@@liwang2096 好像是不放的，时间太久远，记不太清了。但是那个是砂锅炖俩小时，然后上锅蒸一会儿。
@@liwang2096 酱油里啊
太厉害了，而且对各人厨艺要求不高......我可以复刻给家里人吃
要选肥一些的肉
@giaogiao giao 努力。其实我做这种菜，最大的障碍就是我本人不太吃肉，调味靠感觉。但我之前为家里人成功做过一些肉菜的。包括刘建民大师的油焖大虾，不能说做的太好，估计能有50分的样子
@giaogiao giao 做的色香味俱全确实是很难的，但做给家人吃的话只要求做个五六成像也不难
说实话，7分钟的视频我预计得做2小时，结果没进砂锅就花了一个半小时，了实在等不了就用炒锅收的汁，不知道哪里没做好，总之感觉一般。不过我老婆说很像她外公做的，还有股腐乳的味道？？真神奇🎉😮
其实他们没做对。两小时后还要上锅蒸2小时。汁放最后收。才有这个酥嫩
高压锅压出来的味道和砂锅炖出来的味道很不一样，老二看出问题了，并指出了。老实说，国宴大师用高压锅，有点扯淡了
强烈要求科学家们做出能尝到味道的屏幕！！！！闻到香味的也行啊！
这种做法我也做过，但是我没放那么多葱和冰糖，作为一个葱类爱好者，我觉得可以有，下次就试试看，那么多葱一定特别香！！
这种肉菜一定要多加冰糖 一是味道确实好，二是收汁之后颜色漂亮
葱火靠大排了解一下
最後燉出來那顏色簡直太好看了
我剛剛照做了，成品不是這樣的棗紅色，我加了老抽，呈現暗紅色，且太甜。最後不勾芡不行，勾濃芡後一定要加些明油，芡才亮。
@@vedrolee 用的酱油很有关系
@@vedrolee 视频里用的是用的冰糖老抽, 色泽淡亮一些. 普通黑浓老抽要少放.
@@vedrolee 浓淡粘稠主要还是靠收汤, 不浓一般就是没收完. 要收好汤. 如果勾芡,味道就变了,也不好吃.
这是胡大师😊 有一次在天坛北门遛弯儿还看到了胡大师
我看了一个资料，说按照历史记载，苏东坡放的是红糖，请问有没有老师晓得在这里红糖和冰糖对成菜的影响大吗？口感或者味道会有什么区别呢？
我跟着做了！！超级好吃！！就是有点费黄酒😂
太油腻了，不健康
天呀！那肥肉看的口水直冒🤤
Hey bro , thx very much , this gonna get my energy right !
请教大师，收汁勾芡吗？我做出来味道很好，就是颜色不红亮，什么原因呢？谢谢❤
真正的上海红烧肉就是这样做的，不炒糖色、不加香料，只有酱油、老抽、黄酒、冰糖
我做红烧肉红烧排骨就这样
不要加盐吗？谢谢
@@liwang2096
酱油就有咸味了，加不加盐你可以自行调整
@@liwang2096 不需要，因为江浙地区都是直接放老抽，而且量很大，糖放的也多，几乎是和酱油一比一的分量，所以不需要放盐了。
我昨天看了视频就开始煮東坡肉。我放了绍兴酒和米酒去煮和放了大概180克的冰糖,太甜了,但很好吃。下一次,我会试下减少冰糖,看看那一个好吃。
谢谢大師们的無私。
不愧是大师教学啊，我没有料酒冰糖和小葱，拿啤酒白砂糖和洋葱，就挺好吃比我自己做的强多了。以后等材料齐了一定照大师做法再做回!
东坡肉的关键就是两样：黄酒和冰糖，你是完美错过了！替代品做出来的，不是那个味！
@@Darklielie 我还加了万字牌酱油😂
那個做西餐的老愛來蹭，真夠煩的。
那個做西餐的教人用鋁鍋，我的老天呀 !
吃到鋁會引起阿茲海默症，鋁製器皿使用時一避免加熱，二不可盛裝酸的食物。
胡大师的版本比隋波老师的简单。隋波老师做东坡肉时大伯亲自指导，如今大伯已仙逝，只留美味在人间，让人感慨万千。衷心祝各位大师身体要健康！
这两种我都做过几次，隋坡老师的看起来虽然比胡大师麻烦些，实际吃起来，我感觉也没胡大师这种方法好吃😂
看得我好饿，虽然刚刚吃了跟“老饭骨”学做的老北京炸酱面。😂😂😂
看著好高級呀
東坡肉是我辦桌不敢吃的一道菜，太軟了 🙈
這位胡師父很厲害。
我個吃素的都晶晶有味的看完！不過大師們，可否考慮多做點淮揚菜或以素食食材爲主的料理？（不敢要求全素菜，就以素菜爲主的就好了，我再自己改良一下）
看起來就好吃..饞阿
我想大爺了😔
没过油炒？胡大师笔记写错了！绍兴酒写的100g……
大道至簡，了不起
过年的时候刚跟着大师做了这道菜,非常受欢迎。
这个颜色, 真是漂亮, 看着就能吃下两碗饭
4:28 还是不建议用铝锅炖,容易老年痴呆
謝謝分享！
想是以前物质没那么丰富人喜欢丰腴肥美的食物，换现在我是完全搞不动了~😂
美味不可多餐，这个绝对是热量炸弹
ㄧ塊東坡肉，底蘊藏著的是中華食的文化🎉
整個步驟跟配方今年過年測試過 真的好吃 但我不用高壓鍋壓 你用高壓鍋 肉軟了是軟了 但味道跟本沒進去 回到傳統鍋爐去滷就好 我就先滷一小時 接著關火悶泡1小時 這悶泡過程很重要 餘溫可以讓肉質繼續軟化但不會破壞形狀 浸泡還能讓味道吃進去 其餘過程一樣就是 滷起來濃油赤醬非常香 肉質軟爛不失其型 豬皮豬油入口就化掉
太強了
窍门一 油炸后，抹上柠檬汁。这样也不腻
大师纸上写的“绍兴酒100克”，视频中大师说“750克到1000克”，到底放多少啊？盼复，谢谢！
750到1000克，放少了味道不好。
胡大师的东坡肉看着就让人食欲大增，可是现在美国的小葱实在太贵了，一根小葱至少要0·3美金，比肉贵很多，眼下只好先看看，等葱便宜了再做了。
那比欧洲好多了，荷兰一根葱0.69欧
不对吧，不是一根葱0.3， 应该是一小把0.3刀。一小把大概有四到六根不等。
@@gqagde1911 你说的是老黄历了，我说的是最新行情
@@清凉雪碧 可否用乾葱？
做这个 料比肉贵啊 哈哈 黄酒$5, 葱6把 $1.5一把 成本有点高