Природные дрожжи живут на разных растениях, и скорей всего они будут давать разный результат. Давным давно отец делал разные алкогольные напитки, и начинал он все это с того что бы ягодных культур взять их природные дрожжи, а после того как культуры были выведены, уже помещал их в разную среду. Запомнилось что самые живучие и приятные оказались культуры выведенные с малины. Всем удачных экспериментов
ДД. А как непрерывно делать из остатков кваса? Спасибо за понимание того, как правильно делать квас. Я добавляла к воде закваску и рж.муку(сухую или запаренный красный солод), а надо именно осах.закваску. Я из Беларуси, не знала что у нас есть такая бабушка Степанида. Низкий поклон ей!
Сергей, мне удалось( я предполагаю) вывести такой квас и испечь хлеб бабушки Степаниды! Квас имеет яркий фруктовый тропический аромат, как лимонад! Это очень необычно! Вывести удалось из заварки Шугуровской обойной муки в жидкой среде с внесением порции той же муки, при строгом соблюдении температуры 29-30градусов! Без особых усилий! Уже ставлю 3ю порцию кваса аромат то же сохраняется!! А вот с хлебом возникли некоторые вопросы! Хлеб делал из Шугуровской 100% обойной муки, все стадии прошли в точности с вашими описаниями! Я делал формовой в Л11. Из духовки( бытовой) он вышел в идеальной форме без подрывов и дефектов, НО вкус довольно кислый, мякиш пористый воздушный, но липковатый! Ломаю голову,где ошибся!? Больше всего смущает кислота, тк в вашем описании он слабокислый!
У вас интересный опыт! Вы в каком городе? Мы можем сравнить аромат с моим квасом? Что касается хлеба... У вас взаимоисключающие симптомы - сильно кислый, но при этом липкий. Мне сложно ставить диагноз, мало данных. У вас тесто при выбраживании быстро увеличивало объем?
@@KirillovSergey Тольятти. Сергей, я тоже понимаю что кислота убирает липкость, однако.. Мечтаю попасть к вам в Кухмистерскую чтобы попробовать ваш хлеб ! Мне не хватает конечно опыта и нет исходного вкуса с чем сравнивать!)
@@KirillovSergey расчин подошёл за 14 часов, но я подождал до 16 часов , по описанию стал более похож на исходник! После замеса за 1 частесто увеличилось вдвое или даже больше, по своему скромному опыту и моей дежки все как надо! И расстройка 50 минут! В Инстаграм сейчас загружу фото своего хлеба!
Здравствуйте Сергей! Вы правы,что было бы замечательно помочь бабушке Степаниде,хочу присоединиться,если это реально после прошествии 3 лет,была ли организована такая помощь,с удовольствием бы отблагодарила?! С Уважением Наталья.
Наталья, вот телефон дочери Степаниды Александровны, Валентины +375 29 594-30-17 Сейчас они живут вместе, у Степаниды Адексадровны был инсульт, ей сейчас нелегко. Звоните, пишите в вотсапп, узнайте, как можно помочь
Добрый день, огромное спасибо за вашу книгу "Ржаной хлеб", стала настольной. Я тоже из Калифорнии, могли бы вы помочь связаться с Максимом или с кем-нибудь из США, кто имеет культуру бабушки Степаниды?
Здравствуйте, Илья! Спасибо! Максим переехал из Сан Диего, не знаю куда. Свяжитесь с Верой instagram.com/tanabevera/ Она совсем не из Калиифорнии, из NY, но может у нее сохранились или подскажет кого. Можете на меня сослаться.
Здраве будем, Сергей Викторович. Поясните, пожалуйста. Вот я подготовился к выпечке Старополесского Хлеба, оставив при этом немного теста для высушивания. Высушил это тесто и как теперь пустить его в дело? Благо дарю заранее. Алексей.
Сергей,не могли бы вы дать мне контакт Елены из Вашингтона ,пожалуйста. Я живу в Орегоне и очень бы тоже хотела приобрести кусочек этого уникального теста.
Здраве будем, Сергей Викторович. А куда делся желтоватый цвет у кваса? Или такой цвет только от чистых культур? У меня тоже нет желтоватого цвета, но вкус и аромат чудо. Благо дарю, Алексей.
Здравствуйте, Сергей. Можно ли для кваса делать осахаренную заварку, состоящую на 100% из солода? Достаточно ли в солоде содержится крахмала для осахаривания? Понимаю, что это нерациональное использовано солода , но повлияет ли это на вкус? Спасибо
Здравствуйте, Сергей. В процессе изготовления кваса возможно ли добавлять при осахаривании в заварку ржаной муки не востребованный ржаной заварной хлебушек? Будут ли ферменты амилазы атаковать этот хлеб при осахаривании? Не испортит ли заварку такая добавка? Уж очень жаль выбрасывать лишний хлеб. Спасибо.
Я не отправляю посылки, но вы можете самостоятельно вывести такой квас, у меня есть урок по этому процессу, в рамках Хлебного сольфеджио по ржаным закваскам
Сергей, именно на кваснике мне удалось восстановить закваску. Делал заварку как Степанида Александровна. Нагрел в духовке пекарский камень до 180С и затем по ниспадающей до 60С. Если прожаривать готовую осахаренную заварку, до какой температуры поднимать жар в печи? Я это делаю для стерилизации, возможно в прошлые разы неудачных опытов, какая-то микрофлора выживала во время осахаривания заварки и при обильном питании развивалась.
Что означает "восстановить"? Из сухого теста? Для подпекать квасника начальную температуру можно подобрать эмпирически. Если при 180С подпекания (карамелизации) не произошло, можно и до 200С и даже выше поднять.
@@KirillovSergey, спасибо! Я Вячеслав, из сухого спелого теста. На улице зима, а мы квас пьём как летом. Тесть 90 лет каждый день просит налить, ах, говорит, вкусно.
Здравствуйте, Сергей. Правильно ли я понял, что температурный режим осахаривания 62...65 ° служит целью получения преимущественно мальтозы, а температурный режим в пределах 72° для получения преимущественно декстринов? Мальтоза хороша для хлеба,а декстрины для кваса? Проясните пожалуйста для новичка. 🙏
Не знаю, можно ли так сказать.Вы приводите пример из пивоварения, где как раз используются паузы для образования как сбраживаемых сахаров (не только мальтозы), и несбраживаемых (как раз примерно 72С), Все-таки квас - это хлеб, т.е. мы получаем и сбраживаем сахара, параллельно накапливая кислотность, как в хлебе, а не как в пиве.
Добрый вечер Сергей, как можно приобрести Вашу закваску, я живу в Москве. В течении 20 лет увлекаюсь заквасками, иногда делаю их сама, в основном летом. Спасибо большое.
Спасибо Вам за Ваши терпеливые и очень тонкие объяснения! Просто кладезь интересных и важных знаний!
Природные дрожжи живут на разных растениях, и скорей всего они будут давать разный результат. Давным давно отец делал разные алкогольные напитки, и начинал он все это с того что бы ягодных культур взять их природные дрожжи, а после того как культуры были выведены, уже помещал их в разную среду. Запомнилось что самые живучие и приятные оказались культуры выведенные с малины. Всем удачных экспериментов
Подскажите пожалуйста,а как вы вывели из малины? Можете поделиться своим опытом.
Буду очень благодарна за ответ
Шикарный квас получился. Еще 10 литров поставил. Изюм добавил по одной штуке на 1,5 литра.
Спасибо, Сергей, за Ваши видео. Всегда интересно.
Серёжа, видео хорошие, а главное понятные, спасибо тебе большое!!!
Спасибо за ваши труды
ДД. А как непрерывно делать из остатков кваса? Спасибо за понимание того, как правильно делать квас. Я добавляла к воде закваску и рж.муку(сухую или запаренный красный солод), а надо именно осах.закваску. Я из Беларуси, не знала что у нас есть такая бабушка Степанида. Низкий поклон ей!
Сергей, мне удалось( я предполагаю) вывести такой квас и испечь хлеб бабушки Степаниды! Квас имеет яркий фруктовый тропический аромат, как лимонад! Это очень необычно! Вывести удалось из заварки Шугуровской обойной муки в жидкой среде с внесением порции той же муки, при строгом соблюдении температуры 29-30градусов! Без особых усилий! Уже ставлю 3ю порцию кваса аромат то же сохраняется!! А вот с хлебом возникли некоторые вопросы! Хлеб делал из Шугуровской 100% обойной муки, все стадии прошли в точности с вашими описаниями! Я делал формовой в Л11. Из духовки( бытовой) он вышел в идеальной форме без подрывов и дефектов, НО вкус довольно кислый, мякиш пористый воздушный, но липковатый! Ломаю голову,где ошибся!? Больше всего смущает кислота, тк в вашем описании он слабокислый!
У вас интересный опыт! Вы в каком городе? Мы можем сравнить аромат с моим квасом? Что касается хлеба... У вас взаимоисключающие симптомы - сильно кислый, но при этом липкий. Мне сложно ставить диагноз, мало данных. У вас тесто при выбраживании быстро увеличивало объем?
@@KirillovSergey Тольятти. Сергей, я тоже понимаю что кислота убирает липкость, однако.. Мечтаю попасть к вам в Кухмистерскую чтобы попробовать ваш хлеб ! Мне не хватает конечно опыта и нет исходного вкуса с чем сравнивать!)
@@KirillovSergey расчин подошёл за 14 часов, но я подождал до 16 часов , по описанию стал более похож на исходник! После замеса за 1 частесто увеличилось вдвое или даже больше, по своему скромному опыту и моей дежки все как надо! И расстройка 50 минут! В Инстаграм сейчас загружу фото своего хлеба!
@@Alex-sj7rs Вроде все у вас нормально. Расчин за 14 часов уже "осел", опустился? А вы еще 4 часа продержали?
@@KirillovSergey да, расчин осел, но на поверхности было местами пенообразование и я решил пусть он ещё постоит успокоится!
Здравствуйте Сергей!
Вы правы,что было бы замечательно помочь бабушке Степаниде,хочу присоединиться,если это реально после прошествии 3 лет,была ли организована такая помощь,с удовольствием бы отблагодарила?!
С Уважением Наталья.
Наталья, вот телефон дочери Степаниды Александровны, Валентины +375 29 594-30-17
Сейчас они живут вместе, у Степаниды Адексадровны был инсульт, ей сейчас нелегко. Звоните, пишите в вотсапп, узнайте, как можно помочь
Добрый день, огромное спасибо за вашу книгу "Ржаной хлеб", стала настольной. Я тоже из Калифорнии, могли бы вы помочь связаться с Максимом или с кем-нибудь из США, кто имеет культуру бабушки Степаниды?
Здравствуйте, Илья! Спасибо! Максим переехал из Сан Диего, не знаю куда. Свяжитесь с Верой instagram.com/tanabevera/ Она совсем не из Калиифорнии, из NY, но может у нее сохранились или подскажет кого. Можете на меня сослаться.
Про живой хлеб... А если закваску попробовать сделать на мякише готового испеченного хлеба? Заквасится?
Здраве будем, Сергей Викторович. Поясните, пожалуйста. Вот я подготовился к выпечке Старополесского Хлеба, оставив при этом немного теста для высушивания. Высушил это тесто и как теперь пустить его в дело? Благо дарю заранее. Алексей.
Нужно сделать осахаренную заварку, развести ее водой и положить туда это тесто, дождаться заквашивания.
Сергей,не могли бы вы дать мне контакт Елены из Вашингтона ,пожалуйста. Я живу в Орегоне и очень бы тоже хотела приобрести кусочек этого уникального теста.
Здраве будем, Сергей Викторович. А куда делся желтоватый цвет у кваса? Или такой цвет только от чистых культур? У меня тоже нет желтоватого цвета, но вкус и аромат чудо. Благо дарю, Алексей.
Когда на муке, нет желтого оттенка, с оттенком был квас на квасных сухариках, они в печи запекались, и сахара в них карамелизовались
Здраве будем, Сергей Викторович. Подскажите, пож- ста, можно ли заквасить новый квас подсахаренным, т. е. питьевым квасом. Благо дарю.
Я не пробоаал, попробуйте вы!
Здравствуйте, Сергей. Можно ли для кваса делать осахаренную заварку, состоящую на 100% из солода? Достаточно ли в солоде содержится крахмала для осахаривания? Понимаю, что это нерациональное использовано солода , но повлияет ли это на вкус? Спасибо
А для чего?
Здравствуйте, Сергей. В процессе изготовления кваса возможно ли добавлять при осахаривании в заварку ржаной муки не востребованный ржаной заварной хлебушек? Будут ли ферменты амилазы атаковать этот хлеб при осахаривании? Не испортит ли заварку такая добавка? Уж очень жаль выбрасывать лишний хлеб. Спасибо.
категорически нет
@@KirillovSergey Благодарю
Сергей, очень здорово , я много пересмотрела, но Ваш опыт это просто клад, возможно ли прислать в Канаду прислать сухую закваску Степанида Ивановны?
Я не отправляю посылки, но вы можете самостоятельно вывести такой квас, у меня есть урок по этому процессу, в рамках Хлебного сольфеджио по ржаным закваскам
Я немного не поняла, после осахаривания, добавить воды и старый квас, а если такового нет, что делать??????
Нужно его вывести. Смотрите у меня на канале Хлебное сольфеджио #5
Здравствуйте Сергей,я осахарел заварку в мультиварке,а чтобы запечь,можно поставить в духовку?
Можно!
А какую температуру, и на сколько примерно часов
@@владимиркрылов-н3ы сами решите, все зависит от того, что вы хотите получить. Сухарики же врядли из такой жидкой заварки получатся
Сергей, именно на кваснике мне удалось восстановить закваску. Делал заварку как Степанида Александровна. Нагрел в духовке пекарский камень до 180С и затем по ниспадающей до 60С. Если прожаривать готовую осахаренную заварку, до какой температуры поднимать жар в печи? Я это делаю для стерилизации, возможно в прошлые разы неудачных опытов, какая-то микрофлора выживала во время осахаривания заварки и при обильном питании развивалась.
Что означает "восстановить"? Из сухого теста? Для подпекать квасника начальную температуру можно подобрать эмпирически. Если при 180С подпекания (карамелизации) не произошло, можно и до 200С и даже выше поднять.
@@KirillovSergey, спасибо! Я Вячеслав, из сухого спелого теста. На улице зима, а мы квас пьём как летом. Тесть 90 лет каждый день просит налить, ах, говорит, вкусно.
Как у вас купить тесто для хлеба и кваса Беларуский
Я не продаю, даю просто так, но для того ко мне нужно приехать и забрать
Можно-ли попробовать квас на Кухни строкой?
Сергей, как можно приобрести это высушенное тесто для приготовления кваса и выпечки хлеба?
Наталья, я один раз как-нибудь соберусь и сделаю рассылку этого теста, так что пришлите на registrr@me.com свой адрес и телефон.
@@KirillovSergey Сергей, отправила на почту
Здравствуйте, Сергей.
Правильно ли я понял, что температурный режим осахаривания 62...65 ° служит целью получения преимущественно мальтозы, а температурный режим в пределах 72° для получения преимущественно декстринов? Мальтоза хороша для хлеба,а декстрины для кваса?
Проясните пожалуйста для новичка. 🙏
Не знаю, можно ли так сказать.Вы приводите пример из пивоварения, где как раз используются паузы для образования как сбраживаемых сахаров (не только мальтозы), и несбраживаемых (как раз примерно 72С), Все-таки квас - это хлеб, т.е. мы получаем и сбраживаем сахара, параллельно накапливая кислотность, как в хлебе, а не как в пиве.
@@KirillovSergey Благодарю Вас, Сергей!
Сергей здравствуйте, у вас осталась эта закваска еще?
Могу дать квас только в жидком виде
@@KirillovSergey отлично
куда подъехать?
@@377Semakof напишите мне на registrr@me.com
Сергей, можна приобрести у вас сухую закваску? Я из Киева.
Как вам ее отправить? У вас есть кто-то в Москве?
@@KirillovSergey Нет. Может кто будет к нам ехать?
Извините, наверное это сейчас очень сложно. Не подумал. Подожду лучших времен.
@@Anonim-ih4hw эта закваска есть в Макеевке, могу дать контакт
К сожалению, сообщение затруднено. Будем печь на своей закваске. Но спасибо.
Добрый вечер Сергей, как можно приобрести Вашу закваску, я живу в Москве. В течении 20 лет увлекаюсь заквасками, иногда делаю их сама, в основном летом. Спасибо большое.
Добрый вечер, Любовь! Напишите мне на почту registrr@me.com о какой закваске речь
Выглядит как брага.
Кухмистерской
Нет, Лена, мы его не делаем. Наступит сезон, может будет и можно.
Спасибо. Будем ждать