best hot cross Buns-Brioche style Hot XXX Buns recipe

A Happy Easter everyone. Itis time to try my hot cross buns, brioche style. You will love this recipe as i give you the opportunity to create it and share it with your love ones...... Although, you may not want to share them
Happy baking foodies
Hot XXX Buns 8 large buns of 80 g
Ingredients Dough
Egg 125 g
Yeast dry 10 g
Milk 50 g
Baker’s Flour 315 g
Sugar 40 g
Salt 5 g
Butter soft 65 g
If wanted 60 g sourdough starter for fermentation
Ingredients Filling:
Sultanas 30 g
Currant 20 g
Mixed peel 20 g
Mixed spice 2 g
Cinnamon 1 g
Brandy 20 ml
chocolate chip Filling 50 g
Cocoa powder 3 g
Ingredients for the cross:
Cake flour 15 g
Cornflour 25 g
Caster Sugar 15 g
Unsalted Butter SOFT 20 g
Water 15-20 mls
Cocoa powder (choc chip buns only) 3 g
To do whilst the dough is proving
Combine all sift ingredients together
with a whisk or spatula. Place in a
piping bag
Ingredients sugar glaze
Sugar glaze (syrup) 100g sugar
100g water
Mix and boil until it reduces by half
the quantity and cool down.
Method:
1. Marinade the sultanas and currants and currant in brandy for 20 minutes.
2. Mix the milk and yeast well until the yeast starts to dissolve. Add the eggs and mix
well into a homogenous mix.
3. Weigh the flour over the yeast milk and weigh the salt and sugar over the flour to
avoid contact between the yeast and salt. Mix in speed 1 then speed 2 until gluten
as developed. Do the “Window check”.
4. Add the butter to developed dough and mix until smooth on speed 2. You may need
to scrap the side of the bowl at times.
5. Ball up the mixed fruit dough into a round loaf, wrap in a plastic sheet and bulk prove
1 hour 30 minutes on the bench.
6. Note: you can ferment the dough for 12 hours in the fridge once degas.
7. Once proved, degas on a floured table, cut and weigh into 80 gr pieces.
8. Pre-shape round and final shape round.
9. If necessary, place the dough pieces in the refrigerator to allow firming up.
10. Final prove (45 minutes in a prover or until they double in size) until desired spring
back is achieved (when making hot cross buns, under-proving is required due to the
lack of gluten development).
11. Make the cross mixture and pipe it over the XXX Buns
12. Bake approximately for 15-20 minutes at 200°C until golden brown and structure is
set.
13. Remove immediately from the oven and cool down.
14. Brush wish sugar syrup (glaze) for extra shine.
Ingredientes Masa
Huevo 125g
Levadura seca 10 g
Leche 50 gramos
Harina de Panadería 315 g
Azúcar 40 gramos
Sal 5 gramos
Mantequilla blanda 65 g
Si se desea 60 g de masa madre para fermentación
Ingredientes Relleno:
Pasas pasas 30 g
Grosella 20 g
Piel mixta 20 g
Mezcla de especias 2 g
canela 1g
aguardiente 20 ml
chispas de chocolate Relleno 50 g
Cacao en polvo 3g
Ingredientes para la cruz:
Harina para repostería 15 g
Harina de maíz 25 g
Azúcar en polvo 15 g
Mantequilla sin sal SUAVE 20 g
Agua 15-20 ml
Cacao en polvo (solo bollos con chispas de chocolate) 3 g
Para hacer mientras la masa fermenta
Combine todos los ingredientes tamizados juntos.
con un batidor o espátula. Colocar en un
manga pastelera
Ingredientes glaseado de azúcar
Glaseado de azúcar (almíbar) 100 g de azúcar
100 g de agua
Mezclar y hervir hasta que se reduzca a la mitad.
la cantidad y enfriar.
Método:
1. Marinar las pasas y las grosellas en brandy durante 20 minutos.
2. Mezclar bien la leche y la levadura hasta que la levadura empiece a disolverse. Agrega los huevos y mezcla
bien hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Pesar la harina sobre la leche con levadura y pesar la sal y el azúcar sobre la harina para
Evite el contacto entre la levadura y la sal. Mezclar en velocidad 1 y luego velocidad 2 hasta que el gluten
como desarrollado. Haga la "comprobación de ventana".
4. Añade la mantequilla a la masa desarrollada y mezcla hasta que quede suave a velocidad 2. Es posible que necesites
raspar los lados del tazón a veces.
5. Haga una bola con la masa de frutas mezcladas hasta formar una hogaza redonda, envuélvala en una lámina de plástico y deje fermentar a granel.
1 hora 30 minutos en el banquillo.
6. Nota: puedes fermentar la masa durante 12 horas en el frigorífico una vez desgasificada.
7. Una vez fermentado, desgasificar sobre una mesa enharinada, cortar y pesar en trozos de 80 gr.
8. Preforma la ronda y la ronda de forma final.
9. Si es necesario, coloque los trozos de masa en el frigorífico para que se endurezcan.
10. Leudado final (45 minutos en fermentadora o hasta que dupliquen su tamaño) hasta obtener la primavera deseada.
se logra la espalda (cuando se hacen panecillos cruzados calientes, se requiere una fermentación insuficiente debido a la
falta de desarrollo del gluten).
11. Haz la mezcla cruzada y colócala sobre los XXX Buns.
12. Hornear aproximadamente durante 15-20 minutos a 200°C hasta que estén dorados y con estructura.
colocar.
13. Retirar inmediatamente del horno y enfriar.
14. Cepille el jarabe de azúcar deseado (glaseado) para darle más brillo.