Afstandsleren: ragout everzwijn

Hoe bereid ik een ragout van everzwijn:
Les 8 afstand + mystery bag
Ragout everzwijn / zilverui / girollen / pastinaak
Ingrediënten :
600g everzwijn stoofvlees
2 plakjes gerookt spek 0,5cm
1 uien
2 teen look
Pezo
Bg
Bloem
300ml bruine fond
4dl rode wijn
1el tomatenpuree
1el aalbessengelei
500g aardappel
300g pastinaak
pezo
200g zilveruitjes
boter
100g girollen
Pezo
Tahooncress
Bereidingswijze:
Snij het het vlees in hapklare stukken
Controleer of er nog ergens pezen aan zitten en verwijder
Snij de ui in brunoise
Plet de look
Sauter het vlees in 2 keer in een pan in boter en korst mooi
Doe het vlees in de stoofpot
Suer in de pan de look en ui glazig in wat boter en doe in de stoofpot
Snij het spek in lardons
Suer het spek in dezelfde pan zonder vetstof en voeg toe aan de stoofpot
Zet de stoofpot op het vuur en voeg een el bloem en tomatenpuree toe
Laat even samen bakken
Mouillir met de fond en de rode wijn
Voeg een bg toe en pezo
Frémir voor 1,5u tot vlees heerlijk mals is
Werk de ragout af met aalbessengelei en assaisonner
Week de zilveruitjes in water
Pel de zilveruitjes
Suer in boter en licht bruin gekleurd
Borstel de girollen
En bak op einde mee met de zilveruitjes
Assaisonner
Schil en snij de aardappel en pastinaak in stukken
Kook gaar in gezouten water
Draai samen door de passevite
Werk af tot een smeuiïge puree
Assaisonner
Doe in spuitzak en hou warm
Spuit de puree in een kommetje
Doe rondom de ragout
Leg bovenaan enkele zilveruitjes en girollen
Werk af met de tahooncress