J'adore utiliser le polis pour ma pate. Facile a faire, résultat très correct. Par contre, où t'es tu procuré ce crochet a spirale pour le KA Artisan ?
Dommage que je ne puisse pas poster une photo de ma pizza réalisée avec ta recette! Merci beaucoup pour la clarté de tes explications et la justesse de tes recettes, c'est un plaisir à chaque fois renouvelé👍
Merci pour la recette, c’est la première pizza que j’essaie de faire et le résultat est excellent, même avec la technique de la poêle et du four traditionnel! Par contre j’ai lutté pour former mes pâtons, le mélange était trop collant , peut-être parce que j’ai utilisé de la farine W270. Pour le reste c’est parfait 👍
Dernères questions c'est promis ;-)...Si on veut les mettre au frigo jusqu'au moment de les cuire, à quel moment est-ce le mieux?? Faut-il les laisser pousser un peu à t° avant ou peut-on les mettre au frigo directement après avoir formé les boules? Merci encore pour vos réponses! j'enfourne ma 1re fournée de pizzas ce soir suivant votre recette..J'ai hâte!!
Je vais m'ennuyé 😅... Si c'est pour les utiliser 1h ou 2h après c'est mieux de les laisser gonfler avant. Si c'est le matin pour le soir par exemple, je dirais de les mettre au frigo après le boulage.
Salut Olivier Si je veux faire 5kg de farine Polish Farine 2.5kg Eau 1.450 L / Eau Levure 10g Empattement final 2.5kg farine Eau 1.450 L Sel 120g Merci
Bonjour, est-ce que le taux d'hydratation et le processus restent les mêmes si cuisson dans un four ménager normal au lieu d'un four spécial pizza ? Merci!
Bonjour Olivier. Un énorme merci pour vos videos extra et votre formation en ligne que j'ai adorés. Je suis super content du résultat avec de superbes pizzas que je réalise dans mon four traditionnel. Ma question, j'aimerais acquérir les boites individuelles pour les pâtons. Sur le lien que vous indiquez, le produit est actuellement indisponible. Auriez-vous svp un produit similaire à me recommander ? Merci d'avance, continuez à nous régaler et meilleurs salutations
Merci Pierre-Henri, Malheureusement, je n'ai pas de produits similaires à vous conseiller. Peut-être essayez de trouver votre bonheur dans des commerces traditionnels.
Superbe vidéo comme dab . Quel est le risque de faire la pâte complète avec la même farine ( avec poolish) pour info je travaille avec de la farine 5 stagioni. Merci d’avance
Bonjour Olivier, Super votre pizza ! Elle a l'air super bonne. Malheureusement, j'ai suivi cette recette mais quand je l'ai sorti du bac, elle s'est étirée comme une culotte de grand-mère et elle était beaucoup trop fine avec peu de gaz. Il y avait des trous au milieu et donc inutilisable. Vu que je n'ai plus de farine Caputo, j'ai utilisé de la T45 à 12% de protéine mais je crois qu'avec cette farine, il faut que je réduise mon hydratation à 55 ou 58% donc aux alentours de 250g + 40 ou 50g au lieu de 75g. En tout cas, de toutes les recettes qu'il y a sur internet, la vôtre me semble être la meilleure. Je regarde aussi des vidéos de Vito l'Italien basé en Californie mais quand je vois qu'il demande de mettre 10g de levure dans son poolish, je tombe des nues. Il est complètement secoué lui... Un dingue !
Salut Benjamin, Pour ce type d'empâtement, une farine forte > W300 est recommandée. Ton problème vient sans doute de là. Parfois Vito, il met son poolish au frigo et donc il doit avoir besoin de plus de levure.
@@OlivierPoizatSalut Olivier, merci pour ta réponse. Oui, tu as raison ! Je pense avoir trouvé le problème. J’ai mis un peu trop de levure et la température de ma pièce est de 23 degrés donc soit je baisse la quantité de levure, soit je laisse les patons reposer 2-3h au lieu de 5h. Et oui comme tu dis, avec une farine de W300 minimum ca devrait le faire. Merci
Help!! Ma pâte au bout des 5h était terriblement ...comment dire...pas levée du tout ça c'est sûr, et aussi aucune elasticité, dès que j'essayais de la prendre par un bout pour former mes pizzas elle se détendait et s'étirait même jusqu'à se déchirer !! Qu'est-ce qui a bien pu se passer?? J'ai pourtant suivi à la lettre votre recette...Merci d'avance !!! pour info j'ai utilisé de la farine 00 ''spéciale pizza'' du supermarché, aucune idée du w et ma tempé ambiante était d'environ 20-22°, et enfin j'ai utilisé de la levure sèche donc j'ai réduit par rapport à la quantité de levure fraiche de votre recette et ai mis seulement 0.25g
Pour les biga et poolish, il est conseillé d'utiliser des farine forte. W300 mini. Je pense que la farine que vous avez utilisé est la cause de votre problème.
Bonjour Olivier, merci bcp pour tes vidéos! Je me pose une question sur le dosage de levure : comment le calculer pour la Poolish? Je sais que la Biga il faut que ce soit levure : 1% de la quantité de farine dans la Biga, c'est assez clair, mais rien n'est jamais donné sur la Poolish merci d'avance :)
Salut, pour la biga 1% c'est le max, mais en fonction du pourcentage de biga tu peux facilement descendre jusqu'à 0,5%. Pour le poolish, ça va dépendre du nombre d'heures de fermention de ce dernier. Ca peut aller de 1h à 18h et de 3% à 0,1% de levure.
@@OlivierPoizat J'ai mon poolish qui sera prêt à midi pour faire mes pizzas ce soir en suivant ta recette a la lettre , Sauf que si je divise la quantité de liquide par la quantité de farine ça reviens a 125 g d'eau , hors tu mets 75 g d'eau pour le rafraichi
@@OlivierPoizat nan du tous , mais je vais faire comme toi au final , et je te donnerai mon retour car j'ai aucun doute que ça marche nickel , j'ai quasiment tous appris avec tes vidéos donc un grand merci à toi
Non, l'autolyse c'est simplement le mélange de farine et d'eau pour le développement des réseaux de gluten. Le poolish, si on devait faire une sorte de parallèle, c'est plus proche d'un 'levain'. C'est un développement et une maturation de la levure, ce qui permet un protocole beaucoup plus court, car pas mal de boulot a déjà été fait en amont dans le poolish.
@@gillou2644 Au départ, c'est beaucoup de termes à cerner et une logique à comprendre, je pense. C'est de la chimie, certes, mais c'est aussi quelque chose d'empirique à experimenter :)
ton robot a pris du jeu car tu l'utilises mal, il est indiqué qu'il ne faut pas dépasser la vitesse 2 avec le crochet lors des pétrissages ... Attention si vous ne voulez pas détruire votre robot. la il claque du bec il fait de la gym lol
J'aimais bien au début 'mais après vérification c nul. Pâte sèche croûte dur. Avec four ooni koda 16 Ps 10 ans d'expérience en pizza. Tu arrête de dire des conneries avec ta femme qui dis humm. Arrêtez
Normalement on dit : "Grosse arnaque". "Gros arnaque" c'est pas français. Peut-être qu'un simple mail pour me dire que tu n'as pas reçu l'e-book aurait suffit. Je me serais fait un plaisir de te l'envoyer.
![💣Recette de pizza biga 100 - 70% hydratation I [UNE BOMBE ATOMIQUE] 💣](http://i.ytimg.com/vi/0vnOSVStfjU/mqdefault.jpg)
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Téléchargez *gratuitement mon e-book* " _Les secrets de la pizza Napolitaine_ " en cliquant sur ce lien : super-pizzas.systeme.io/ebook-offert
Toujours un plaisir de voir tes vidéos !
Merci à toi 😁
J'adore utiliser le polis pour ma pate. Facile a faire, résultat très correct. Par contre, où t'es tu procuré ce crochet a spirale pour le KA Artisan ?
Dommage que je ne puisse pas poster une photo de ma pizza réalisée avec ta recette! Merci beaucoup pour la clarté de tes explications et la justesse de tes recettes, c'est un plaisir à chaque fois renouvelé👍
merci Olivier je vais essayer ça bientôt et te revenir la dessus merci a toi 🍕🍕🍕
👍
merci beaucoup; j'essaie de faire cette pizza mercredi, elle a l'air tellement bonne.
Merci à vous 😊
Merci beaucoup Olivier, comme par hasard aujourd'hui j'ai fait des pizzas avec quasiment le même protocole...👍🏻
Merci pour la recette, c’est la première pizza que j’essaie de faire et le résultat est excellent, même avec la technique de la poêle et du four traditionnel!
Par contre j’ai lutté pour former mes pâtons, le mélange était trop collant , peut-être parce que j’ai utilisé de la farine W270. Pour le reste c’est parfait 👍
Bjr on ne mets pas au frigo ? Il fait 35% degres la ou je suis. Cela ne va t il pas tuer la levure ?
Bjr, merci pour cette vidéo.
Protocole plutôt long mais le résultat est là 👍
Oui c'est vrai
Bonjour Olivier
Aurais tu une préférence entre biga et poolish et sinon pourquoi ?
Merci de ta réponse
Bonjour, je voudrais savoir où me procurer le crochet du kitchenaid artisan ? En te remerciant par avance de ta réponse
j'aimerais bien savoir aussi ou trouver un crochet de ce type...
Vous avez acheté ou le crochet spirale pour le kitchenaid ?
Cher sur internet, c'est le crochet du gros Kitchenaid que j'ai retaillé
Salut Olivier,et merci 👍👍👍👍👍👍👍👍👍
Avec plaisir 👍
bonjour Olivier
je suis un peu confuse
quelle farine dois je utiliser ?
merci
ou je trouve comme ce four utiliser dans votre video svp
Bonjour, est-ce qu'on faire attendre les pâtons au frigo le temps de les cuire si ils sont prêts plus tôt que prévu? Merci!
Oui bien sur.
Tu pourrais nous partager une de tes recette de sauce tomate ? :D
Merci pour tes vidéos qui m inspire bcp :)
C'est ZE recette : ruclips.net/video/qVLlV5TfNLg/видео.html
@@OlivierPoizat yeah facile ! ^^ merci :))
Est ce que ça consomme beaucoup de gaz ?
Bonjour, 0.5 G de levure fraiche, je dois diviser par trois si je mets de la levure boulangère seche? ca me parait tres peu
Super 👌👍
Dernères questions c'est promis ;-)...Si on veut les mettre au frigo jusqu'au moment de les cuire, à quel moment est-ce le mieux?? Faut-il les laisser pousser un peu à t° avant ou peut-on les mettre au frigo directement après avoir formé les boules? Merci encore pour vos réponses! j'enfourne ma 1re fournée de pizzas ce soir suivant votre recette..J'ai hâte!!
Je vais m'ennuyé 😅... Si c'est pour les utiliser 1h ou 2h après c'est mieux de les laisser gonfler avant. Si c'est le matin pour le soir par exemple, je dirais de les mettre au frigo après le boulage.
J'adore
Salut Olivier
Si je veux faire 5kg de farine
Polish
Farine 2.5kg
Eau 1.450 L / Eau
Levure 10g
Empattement final
2.5kg farine
Eau 1.450 L
Sel 120g
Merci
Bonjour, est-ce que le taux d'hydratation et le processus restent les mêmes si cuisson dans un four ménager normal au lieu d'un four spécial pizza ? Merci!
Oui on peut. Dans un four ménager, c'est bien d'augmenter l'hydratation totale.
La poolish peut t'on la faire avec la même farine exemple caputo
Bonjour Olivier. Un énorme merci pour vos videos extra et votre formation en ligne que j'ai adorés. Je suis super content du résultat avec de superbes pizzas que je réalise dans mon four traditionnel.
Ma question, j'aimerais acquérir les boites individuelles pour les pâtons. Sur le lien que vous indiquez, le produit est actuellement indisponible. Auriez-vous svp un produit similaire à me recommander ?
Merci d'avance, continuez à nous régaler et meilleurs salutations
Merci Pierre-Henri,
Malheureusement, je n'ai pas de produits similaires à vous conseiller. Peut-être essayez de trouver votre bonheur dans des commerces traditionnels.
Superbe vidéo comme dab .
Quel est le risque de faire la pâte complète avec la même farine ( avec poolish) pour info je travaille avec de la farine 5 stagioni.
Merci d’avance
si la force de la pâte est suffisante aucun soucis
Peux t’on faire la recette totalement à la main, je ne possede pas de robot.
Merci encore de ton retour
@@premiumvap2275 Oui on peut avec le poolish
Bonjour Olivier,
Super votre pizza ! Elle a l'air super bonne.
Malheureusement, j'ai suivi cette recette mais quand je l'ai sorti du bac, elle s'est étirée comme une culotte de grand-mère et elle était beaucoup trop fine avec peu de gaz.
Il y avait des trous au milieu et donc inutilisable. Vu que je n'ai plus de farine Caputo, j'ai utilisé de la T45 à 12% de protéine mais je crois qu'avec cette farine, il faut que je réduise mon hydratation à 55 ou 58% donc aux alentours de 250g + 40 ou 50g au lieu de 75g.
En tout cas, de toutes les recettes qu'il y a sur internet, la vôtre me semble être la meilleure. Je regarde aussi des vidéos de Vito l'Italien basé en Californie mais quand je vois qu'il demande de mettre 10g de levure dans son poolish, je tombe des nues. Il est complètement secoué lui... Un dingue !
Salut Benjamin,
Pour ce type d'empâtement, une farine forte > W300 est recommandée. Ton problème vient sans doute de là.
Parfois Vito, il met son poolish au frigo et donc il doit avoir besoin de plus de levure.
@@OlivierPoizatSalut Olivier, merci pour ta réponse. Oui, tu as raison ! Je pense avoir trouvé le problème. J’ai mis un peu trop de levure et la température de ma pièce est de 23 degrés donc soit je baisse la quantité de levure, soit je laisse les patons reposer 2-3h au lieu de 5h. Et oui comme tu dis, avec une farine de W300 minimum ca devrait le faire. Merci
Bonjour, les 5 heures de repos, c'est pour atteindre un volume *2 ?? Merci
Oui c'est ça
Help!! Ma pâte au bout des 5h était terriblement ...comment dire...pas levée du tout ça c'est sûr, et aussi aucune elasticité, dès que j'essayais de la prendre par un bout pour former mes pizzas elle se détendait et s'étirait même jusqu'à se déchirer !! Qu'est-ce qui a bien pu se passer?? J'ai pourtant suivi à la lettre votre recette...Merci d'avance !!! pour info j'ai utilisé de la farine 00 ''spéciale pizza'' du supermarché, aucune idée du w et ma tempé ambiante était d'environ 20-22°, et enfin j'ai utilisé de la levure sèche donc j'ai réduit par rapport à la quantité de levure fraiche de votre recette et ai mis seulement 0.25g
Pour les biga et poolish, il est conseillé d'utiliser des farine forte. W300 mini. Je pense que la farine que vous avez utilisé est la cause de votre problème.
Bon alors, le verdict ? Poolish ou Biga ?
Pour ma part biga.
Bonjour Olivier, merci bcp pour tes vidéos! Je me pose une question sur le dosage de levure : comment le calculer pour la Poolish? Je sais que la Biga il faut que ce soit levure : 1% de la quantité de farine dans la Biga, c'est assez clair, mais rien n'est jamais donné sur la Poolish
merci d'avance :)
Salut, pour la biga 1% c'est le max, mais en fonction du pourcentage de biga tu peux facilement descendre jusqu'à 0,5%.
Pour le poolish, ça va dépendre du nombre d'heures de fermention de ce dernier. Ca peut aller de 1h à 18h et de 3% à 0,1% de levure.
@@OlivierPoizat ok super merci. Dans quel cas tu rajoutes de la levure lors de la création de la pâte ? Pizzap le propose tout le temps
@@mijydu18 Si tu veux vraiment que ça gonfle super vite. Mais globalement je trouve que ça fait beaucoup de levure au bout d'un moment.
Avec ces proportions ça reviens à combien en taux d'hydratation svp ?
70% de mémoire. Il faut diviser la quantité de liquide par la quantité de farine
@@OlivierPoizat J'ai mon poolish qui sera prêt à midi pour faire mes pizzas ce soir en suivant ta recette a la lettre , Sauf que si je divise la quantité de liquide par la quantité de farine ça reviens a 125 g d'eau , hors tu mets 75 g d'eau pour le rafraichi
Après je me trompe surement je suis a chié en calcul
@@Fyiodor As-tu pris en compte la farine du poolish aussi ?
@@OlivierPoizat nan du tous , mais je vais faire comme toi au final , et je te donnerai mon retour car j'ai aucun doute que ça marche nickel , j'ai quasiment tous appris avec tes vidéos donc un grand merci à toi
Bonjour
C est quoi le type de farine ?
Le type que tu annonce ds la vidéo ne me parlas du tt !!
Tipo2 = T80
hello, si la temperature ambiante de chez moi est autour ses 24degres tu me conseilles de varier le temps de repos ou la quantité de levure ?
le poolish c'est un peu comme l'autolyse, non ?
Non, l'autolyse c'est simplement le mélange de farine et d'eau pour le développement des réseaux de gluten. Le poolish, si on devait faire une sorte de parallèle, c'est plus proche d'un 'levain'. C'est un développement et une maturation de la levure, ce qui permet un protocole beaucoup plus court, car pas mal de boulot a déjà été fait en amont dans le poolish.
@@trollfot merci pour votre réponse , c'est quand même un peu compliqué tout çà :-)
@@gillou2644 Au départ, c'est beaucoup de termes à cerner et une logique à comprendre, je pense. C'est de la chimie, certes, mais c'est aussi quelque chose d'empirique à experimenter :)
Merci d'avoir répondu 👍
0.5 gramme de levue??!!
ton robot a pris du jeu car tu l'utilises mal, il est indiqué qu'il ne faut pas dépasser la vitesse 2 avec le crochet lors des pétrissages ... Attention si vous ne voulez pas détruire votre robot. la il claque du bec il fait de la gym lol
Merci de ton conseil 😉
c'est UNE poolish, la poolish ;)
La pouliche c'est la jument. Le poolish est un pré-empâtement liquide.
@@OlivierPoizat ouvrez donc Google ou un bouquin de boulangerie... www.linternaute.fr/dictionnaire/fr/definition/poolish/ Nom féminin...
Et on peut toujours pas les goûter, c'est injuste !
Bientôt mon ami, bientôt 😉
J'aimais bien au début 'mais après vérification c nul. Pâte sèche croûte dur. Avec four ooni koda 16
Ps 10 ans d'expérience en pizza. Tu arrête de dire des conneries avec ta femme qui dis humm. Arrêtez
Gros arnaque je qui vous promet un ebook gratuit mais qui fait tout simplement ces ventes en vous harcelant de mail !
Normalement on dit : "Grosse arnaque". "Gros arnaque" c'est pas français.
Peut-être qu'un simple mail pour me dire que tu n'as pas reçu l'e-book aurait suffit. Je me serais fait un plaisir de te l'envoyer.