Sehr interessant, vielen Dank. Ich halte meinen Sauerteig nicht sortenrein. Nach 16 Stunden bei zimmertemperatur geht der Teig bis über den Rand meiner Kastenform. Habe heute ein so schönes Brot mit frischem Bärlauch gebacken und bin so stolz auf mich 😅
Ich ebenfalls, weil ich mir es beim Ansatz nicht gemerkt hatte, nur dass es kein Roggen war. Ich nehme manchmal mein Bärlauchsalz, wo ich frische Blätter fein gemixt habe und dann mit Steinsalz in einem Glas schichte. So bleibt der Geschmack am besten erhalten. Du machst fein geschnittene Blätter direkt in den Teig?
Wie immer wieder super erklärt. Habe Heute gerade wieder ganze Körner eingesäuert das sind mir die liebsten Brote mit 30% Körner von der Mehlmenge. Da muss man dann richtig beißen. Kaufe eigentlich kein Brot mehr die sind mir alle zu fade
Ich habe heute zwei Brote mit Lievito und unterschiedlichen Mehlen nach deiner Rezeptur angesetzt 150 madre,500 Mehl,10 Salz,wasser nach Bedarf also ohne den ganzen Schnickschnack....saulecker geworden und suuuuper auf gegangen...habe auch einen Dinkelsauer mit dem ich das probieren werde...Roggen ist nicht so meins....Emmer werde ich auch probier...danke für die Inspirationen....
War für mich sehr beruhigend, weil ich nur noch den Sauerteig mit dem Kornelkirschenzweig im Kühlschrank habe, die anderen sind nach einer Weile immer alle schwarz verschimmelt. Weiß der Geier, woran das gelegen hat. Neulich war mein Bruder da und wunderte sich, warum er nach 2 Scheiben Brot so satt ist, er kann normalerweise 5-6 Scheiben am Abend verputzen.😁 Jedenfalls habe ich ihm etwas vom Sauerteig abgegeben und er will nun versuchen, selbst mal Brot zu backen. Alle Anweisungen ihm schriftlich gegeben. Er kann ja nicht immer 150 Km zu mir fahren und sich das Brot holen. Verschicken geht ja leider nicht, habe dazu auch keine Lust. 😉 Vielen Dank für das Video und ich wünsche ein schönes Wochenende.❣😊
@@AndreasSommers Ich hatte den ersten nur mit Dinkelvollkorn angesetzt und den anderen mit Roggenvollkorn. Dann hatte ich aus Versehen zum Auffrischen anderes 405 hineingegeben, dabei habe ich immer sauber gearbeitet. Alle Gläser vor dem Befüllen ausgekocht und mit Alkohol desinfiziert. Dann kam trotzdem der schwarze Schimmel im Glas. Ich kann nur vermuten, bin ja nur Laie, dass was ich jetzt immer mache, nach der Entnahme von Sauerteig, neuem Mehl einrühren, dass ich innen das Glas mit Küchenpapier auswische, den Deckel mit kochendem Wasser reinige. Und das Glas ca. 1/2 Stunde offen in der Küche stehen lasse, bevor es dann in den Kühlschrank kommt. Es sei denn, es liegt an dem Kornelzweig, mit dem ich den Sauerteig angesetzt habe? Der jetzige ist mit Weizenvollkorn angesetzt. Dieser Tipp war ja von Ihnen Weltklasse und ich bin schwer begeistert, im Pizzateig erste Sahne ist. Kleine Frage, die mir gerade einfällt: Haben sie schon mal mit gekeimtem Korn, was man dann unter 80 Grad trocknet und dann mahlt, Erfahrung gemacht, dass dann der Teig lockerer und höher wird? Enzym aktives Backmittel heißt, das glaube ich genau? Wenn sie da mal eine Sendung darüber machen würden? 🥺😊
@@spatzspatz wenn ein Sauerteig länger steht und sich die Flüssigkeit über den Getreidebestandteilen absetzt, verfärbgt sich diese. Vor allem bei denn Getreiden der Weizenfamilie geht das sehr schnell, der Sauerteig wird schwarz. Das ist eine ganz normale enzymatische Reaktion, wie z.B. die Verfärbung beim Apfel oder der Avocado.
@@AndreasSommers Das ist mir klar, es war über der Flüssigkeit richtig pelziger, schwarzer Schimmel und es roch auch so. Nun ist ja alles in Ordnung.👍😊
Mensch, du gibst dir richtig Mühe mit deinen Testreihen. Wer isst das Alles auf? Aber ich bin wieder etwas schlauer geworden, und dank dir habe ich das Brotbacken jetzt komplett in meinen Alltag integriert. Das macht richtig Spaß! Ich fermentiere auch immer geraspelte Möhren/Rote Beete mit Salzwasser zu einem Getränk, und der Trester kommt mit in den Brotteig - schmeckt wunderbar!
Ich versuche diedse Experimente imme so zu legen, dass ich die Brote Donnerstags mit auf den Wochenmarkt nehmen kann. Bleibt dann noch was über und wir haben keinen Wochenendmarkt, Donnerstags Nachmittag verteilen die Tafeln hier in Henstedt-Ulzburg, da bringe ich dann immer die übrigen Brote hin.
Hallo Andreas, wieder mal ein spannendes Experiment. Ich persönlich führe meinen Roggensauerteig bisher mit einer TA von 200. Mich würde mal interessieren, welche TA Dein flüssiger Roggensauerteig in etwa hat.
Mein Sauerteig ist nach 2 Wochen im KS sehr sauer. Ich backe nicht öfter. füge zur Sicherheit 3/5 gr Frischhefe zu . Übernachtgare. im KS/5-7 Grad da die Wohnung konstant auf 23 Grad ist ( sorry im Alter) Mehl Wasser 50/50 . So ist es etwas schwieriger , nicht zu saures Brot zu backen, finde ich . Sollte ich mehr Wasser nehmen ? Meistens mehrere Mehlsorten gemischt für das Brot.
Das ist doch gut! Ein Sauerteig sollte "sauer" sein, darum heißt er ja so. So schützt er sich selber. Beim Brotteig ist das anders, hier kann man durch die Länge der Teigreife, die Menge des Sauerteiges, der Temperatur Einfluss auf den Geschmacke des Brotes nehmen. Einfach mal vom reifenden Teig Probieren und dann entscheiden ob des Brot "MIld-oder-sauer" genug ist, um gebacken zu werden.
Hallo Andreas, ich habe schon viel von dir gelernt und backe regelmäßig leckeres Brot ohne Backform. Ich habe mir letztens eine unbeschichtete Brotbackform (etwa so wie deine) gekauft, und frage mich wie ich diese am besten benutze und pflege. Erstmal habe ich sie eingebrannt. Soll ich für das Brot backen die Form einfetten, bemehlen oder einfach so den Teig reingeben? Ich weiß bisher nur, dass ich sie nicht waschen sollte (schon gar nicht mit Spülmittel). Würde mich freuen, wenn du oder jemand anderes seine Erfahrungen teilen könnte.
ich habe Aluminierte Stahlformen, die streiche ich nur mit Öl ein bevor der Teig hineinkommt. Früher habe ich sie zusätzlich bemehlt, da mußten sie regelmäßig gereinigt werden. Nur mit Öl geht aber auch und vereinfacht alles. Reinigen tu ich sie nur noch selten, durchaus mit Spülmittel, aber mit der Hand.
Ich hätte noch ne Idee zum unerwarteten "fail" des Zuckers: optisch sah das nach Rohrohrzucker aus, der meines Wissens eine Eisenquelle ist - könnte das die kleinen Helferlein ausgebremst haben?
Hallo Andreas, erst einmal vielen Dank für das Video mit diesem interessanten Versuch. Bei der Verköstigung wäre ich gerne dabei 😉 Eine "Grundfrage" hätte ich : "Warum gibt es so gut wie keinen Ofentrieb"? Im ersten Versuch konnte man beim Buchweizensauerteigbrot einen Ofentrieb erkennen und beim zweiten Versuch war es das "Zucker"-Brot. Ich denke, dass bei Hefe angesetzten (oder auch noch zusätzlich zum Sauerteig) Brotteig der Ofentrieb deutlich sichtbarer ist. Was hälst du überhaupt davon, zum Sauerteigbrot zusätzlich Hefe dazu zu geben? Ich muss eingestehen, ich mach das eigentlich sehr oft, weil ich dachte, mein Sauerteig wäre nicht stark genug (backe allerdings auch nicht regelmäßig, da liegen oftmals 3-6 Wochen dazwischen) und unterstütze ihn mit bissl Hefe und da kommen die Brote im Ofen auch nochmal deutlich höher. Herzliche Grüße Micha
Ist kein Problem Hefe dazu zu geben. Mach ich aber eigentlich nur, wenn es mal etwas schneller gehen muss. Die Teige aus dem Film waren alle kurz vor der Übergare, da passiert dann im Ofen nicht mehr viel, weil sie in der langen Gehzeit schon das Maximum erreicht haben.
Ich überlege, ob ich mir einen Römertopf für das Brotbacken zulege. Sollte der glasiert sein oder doch eher offenporig? was hältst du von den gußeisernen Töpfen für das Brotbacken? Danke für das Video. Jetzt weiß ich besser die Tiebkraft meines Sauerteiges einzuordnen, da ich selber >>griffiges
Eigentlich kann man in jedem Ofengeeigneten Gefäß Brot backen. Ich habe eine Zeit lang gern als Geschenk Brote im Blumentopf (Ton) gebacken, da die offenpoorig sind, mit Backpapier ausgelegt. Einfach ausprobieren! Wenn der Backofen Platz für mehrere Brote hat ist die Backzeit eigentlich immer die gleiche, egall ob es ein, zwei oder drfei Brote sind. Mehrere brote haben denn Vorteil, das der feuchtigkeitsgehalt im Backofen steigt ud so die Krustenbildung fördert.
Hallo erst mal... sehr interessant die Ergebnisse zu sehen und informativ. Gerade für Anfänger sollte es zeigen, dass man nicht wirklich viel *FALSCH* machen kann ;-). Zum Zucker habe ich eine IDEE, denn *aus eigener Erfahrung mit Wasserkefir* habe ich bemerkt das dieser mit *BRAUNEM ZUCKER* (Rohrohrzucker) deutlich gebremst wird!! Und sogar teilweise inaktiv?? Ich vermute, dass brauner Zucker je nach Behandlung irgendwie beeinflusst wird, dass er nicht wie normaler Zucker reagiert. Daher verwende ich nun wieder normalen Rübenzucker (weiß) und der Wasserkefir erholte sich wieder. Vielleicht kann es daran gelegen haben?? Nur so eine IDEE, weil es mir beim Wasserkefir aufgefallen ist... Zumindest bei meinem Braunen Zucker war es so. *Beim Brot und Wasserkefir* gebe ich daher ab und an lieber etwas Rübensirup hinzu oder Honig. Damit habe ich gute Erfahrungen gemacht bisher, aber nie verglichen, ob es wirklich besser ist, ich mag den Geschmack ganz gerne, den das Brot dann bekommt. Brot backe ich normal ohne Zucker oder Rübensirup. Grundsauerteige habe ich zwei einen Roggen-Sauerteig und einen Weizen-Sauerteig.
Ich wechsle immer mal bei meinem Wasserkefir, allerdings muss ich mal auf die Packung gucken, ob mein brauner Zucker vom Zuckerrohr kommt oder nur einfach nicht so hoch raffinierter Rübenzucker ist.
Trotzdem ich jetzt schon länger mit dem flüssigen Sauerteig arbeite und sehr zufrieden bin, war diese heutige Testreihe sehr interessant für mich. Nun habe ich eine Erklärung dafür, warum das Brot mal mehr, mal weniger aufgeht. Wo ich mir bis jetzt auch nicht ganz sicher war: kann ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und gleich verwenden, oder soll ich ihn einige Zeit davor in den Raum stellen. Jetzt ist es klar. Eine Frage habe ich aber doch noch: Wenn der Teig in der Form ist, spielt dann in der Stehzeit die Raumtemperatur eine Rolle?? In unserem Bauernhaus geht nachts die Temperatur schon mal auf 17-18° runter. Danke.
Nein, aus meiner Erfahrung nicht. Dann muss der Teig eben eine Stunde länger reifen. Am einfachsten Du probierst direkt vom Teig. Ist er Dir "sauer" genug, kann er in den Backofen.
Hallo, was mir bei meinen Teigen im Vergleich zu deinen immer wieder auffällt ist, dass deine in den Videos "feuchter" wirken?! Wenn ich dein Standardbrot (500 Gramm Mehl, 150 Gramm Sauerteig, 150-250 Gramm Wasser und 15 Gramm Salz) mache, dieses 10 Minuten in der Maschine Knete. Dann habe ich einen "elastischeren" und nicht klebenden Teig (nicht ganz ein Pizzateig), dessen Triebkraft könnte aber besser sein. Bei deinen Videos erscheint es mir oft so, dass der Teig sich bei dir nicht von Schüssel löst und am Haken umher gewirbelt wird und ich oft mehr Wasser im Einsatz vermute?? Oder es ist die Frage, wann diese Ausschnitte in deinen Videos Im Knetprozess aufgenommen wurden?! So "glänzend" wirken die dann vor dem Ruhen in deinen Videos. Wie wichtig ist es für die Triebkraft, ob ein Teig "feuchter" oder "elastischer" ist? Mit deinem Standardbrot Rezept erreiche ich oft eine andere Konsistenz, als deine Teige vor dem Ruhen, in deinen Videos, herüber kommen. Gruß Ralf P.S. Deine Videos sind richtig klasse und regen an,dass Thema Sauerteig ständig weiter zu entwickeln. Weiter so ... 😀
kann gut sein. Du hast sicher schon mitbekommen, dass ich sehr haptisch mit meinen Teigen umgehe. Die Mikrobiologie mag es "feucht" natürlich lieber als zu trocken. Wenn Dir Deine Brote nicht hoch genug aufgehen liegt das nicht unbedingt an der Triebkraft des Sauerteiges. Im Sauerteig leben "wilde" Hefestämme, die sind nicht auf Leistung gezüchtet wie bei Bäckerhefen. Du kannst Deine Sauerteighefen natürlich mit Bäckerhefe unterstützen, damit Deine Teige mehr aufgehen.
Zucker dient zwar als Nahrung für die Hefen, bindet allerdings gleichzeitig Wasser. Je weniger Wasser für die Hefen zur Verfügung steht, desto langsamer läuft die Gare ab. Ich hab bei deinen Testreihen schon öfter beobachtet, dass du dich zwar akribisch an den Grundsatz ceteris paribus (unter sonst gleichen Bedingungen) hälst. Allerdings nur oberflächlich. Du könntest für deine Testreihen auf RUclips den Faktor Zeit zwischen den einzelnen Teigen außen vorlassen, um jeden Teig die Chance zu geben seine Entwicklung abzuschließen, anstatt alle Teige in der selben Zeit herzustellen, gehen zu lassen und zu backen. (Zum Beispiel bei der Testreihe mit den unterschiedlichen Teigfestigkeiten). So hätte jeder Teig die gleiche Bedingung in Bezug auf dem Entwicklungsstand. Zumindest geht es mir so, das ich es interessanter fänd, das komplette Potenzial eines Teiges zu erfassen und anschließend auszuwerten.
Mir fiel eben gleich ein, dass bei meinem Pizzateig, den ich auch mit Sauerteig und Trockenhefe mache, der Wasseranteil ziemlich hoch ist, ich den 1 Stunde in der Küche lasse und dann den Teig 16-24 Stunden im Kühlschrank lasse. Vor dem Backen bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lasse. Der geht hoch und im Ofen wird das dann fluffig. Ich werde den Brotteig für Toast so ansetzen, mal sehen, was das Ergebnis ist. 👍😊
Das kannst Du dann ja gern unter Labiórbedingungen nachholen. Ich bin ja fast ein wenig geschmeichelt, dass Du mir wissenschaftliches Arbeiten (wenn auch nicht gründlich wie Du schreibst) unterstellst. Nein, ich bin Ernährungsberater und meine Motivation ist es die Menschen wieder für das Arbeiten in der Küche zu begeistern. Denn für mich liegt die Lösung für eine verbesserte Ernährung in der Küche. Darum sind meine "Experimente" eigentlich nur als Anschauung gedacht. Anfassen, riechen, schmecken und das Selbstbewusstsein einfach mal wieder in der Küche was Gutes für sich zu bereiten, auch wenn mal etwas schief geht, oder es nicht genauso aussieht wie auf dem Foto des Rezeptes.
Sehr interessant, vielen Dank.
Ich halte meinen Sauerteig nicht sortenrein.
Nach 16 Stunden bei zimmertemperatur geht der Teig bis über den Rand meiner Kastenform.
Habe heute ein so schönes Brot mit frischem Bärlauch gebacken und bin so stolz auf mich 😅
Sehr gut 👍
Was für Getreidesorten verwendest du für deinen Sauerteig?
Ich nehme Roggen-oder Weizenvollkornmehl oder Dinkelmehl, je nachdem, was ich gerade da habe.
@@noranyiri350 interessant, werde ich auch mal probieren zu mischen
Ich ebenfalls, weil ich mir es beim Ansatz nicht gemerkt hatte, nur dass es kein Roggen war. Ich nehme manchmal mein Bärlauchsalz, wo ich frische Blätter fein gemixt habe und dann mit Steinsalz in einem Glas schichte. So bleibt der Geschmack am besten erhalten. Du machst fein geschnittene Blätter direkt in den Teig?
Wie immer wieder super erklärt. Habe Heute gerade wieder ganze Körner eingesäuert das sind mir die liebsten Brote mit 30% Körner von der Mehlmenge. Da muss man dann richtig beißen. Kaufe eigentlich kein Brot mehr die sind mir alle zu fade
Klingt lecker!
Danke Danke , habe Dich vor ein paar Tagen gefunden und Du hast mir den Stress ( immer füttern....) vorm Sauerteig gekommem. 😊
prima!
Ich habe heute zwei Brote mit Lievito und unterschiedlichen Mehlen nach deiner Rezeptur angesetzt 150 madre,500 Mehl,10 Salz,wasser nach Bedarf also ohne den ganzen Schnickschnack....saulecker geworden und suuuuper auf gegangen...habe auch einen Dinkelsauer mit dem ich das probieren werde...Roggen ist nicht so meins....Emmer werde ich auch probier...danke für die Inspirationen....
Gern!
Wieder einmal sehr aufschlussreiche Experimente zum Thema Sauerteig! Danke
Sehr gerne!
War für mich sehr beruhigend, weil ich nur noch den Sauerteig mit dem Kornelkirschenzweig im Kühlschrank habe, die anderen sind nach einer Weile immer alle schwarz verschimmelt. Weiß der Geier, woran das gelegen hat. Neulich war mein Bruder da und wunderte sich, warum er nach 2 Scheiben Brot so satt ist, er kann normalerweise 5-6 Scheiben am Abend verputzen.😁 Jedenfalls habe ich ihm etwas vom Sauerteig abgegeben und er will nun versuchen, selbst mal Brot zu backen. Alle Anweisungen ihm schriftlich gegeben. Er kann ja nicht immer 150 Km zu mir fahren und sich das Brot holen. Verschicken geht ja leider nicht, habe dazu auch keine Lust. 😉 Vielen Dank für das Video und ich wünsche ein schönes Wochenende.❣😊
Ach, das mit dem schwarz verschimmelt klingt spannend, welches Getreide haben Sie denn für Ihre Sauerteige genutzt?
@@AndreasSommers Ich hatte den ersten nur mit Dinkelvollkorn angesetzt und den anderen mit Roggenvollkorn. Dann hatte ich aus Versehen zum Auffrischen anderes 405 hineingegeben, dabei habe ich immer sauber gearbeitet. Alle Gläser vor dem Befüllen ausgekocht und mit Alkohol desinfiziert. Dann kam trotzdem der schwarze Schimmel im Glas. Ich kann nur vermuten, bin ja nur Laie, dass was ich jetzt immer mache, nach der Entnahme von Sauerteig, neuem Mehl einrühren, dass ich innen das Glas mit Küchenpapier auswische, den Deckel mit kochendem Wasser reinige. Und das Glas ca. 1/2 Stunde offen in der Küche stehen lasse, bevor es dann in den Kühlschrank kommt. Es sei denn, es liegt an dem Kornelzweig, mit dem ich den Sauerteig angesetzt habe? Der jetzige ist mit Weizenvollkorn angesetzt. Dieser Tipp war ja von Ihnen Weltklasse und ich bin schwer begeistert, im Pizzateig erste Sahne ist. Kleine Frage, die mir gerade einfällt: Haben sie schon mal mit gekeimtem Korn, was man dann unter 80 Grad trocknet und dann mahlt, Erfahrung gemacht, dass dann der Teig lockerer und höher wird? Enzym aktives Backmittel heißt, das glaube ich genau? Wenn sie da mal eine Sendung darüber machen würden? 🥺😊
@@spatzspatz wenn ein Sauerteig länger steht und sich die Flüssigkeit über den Getreidebestandteilen absetzt, verfärbgt sich diese. Vor allem bei denn Getreiden der Weizenfamilie geht das sehr schnell, der Sauerteig wird schwarz. Das ist eine ganz normale enzymatische Reaktion, wie z.B. die Verfärbung beim Apfel oder der Avocado.
@@AndreasSommers Das ist mir klar, es war über der Flüssigkeit richtig pelziger, schwarzer Schimmel und es roch auch so. Nun ist ja alles in Ordnung.👍😊
@@spatzspatz nee, das klingt wirklich nicht gut, aber sie haben es ja in den griff bekommen!
Mensch, du gibst dir richtig Mühe mit deinen Testreihen. Wer isst das Alles auf? Aber ich bin wieder etwas schlauer geworden, und dank dir habe ich das Brotbacken jetzt komplett in meinen Alltag integriert. Das macht richtig Spaß! Ich fermentiere auch immer geraspelte Möhren/Rote Beete mit Salzwasser zu einem Getränk, und der Trester kommt mit in den Brotteig - schmeckt wunderbar!
Ich versuche diedse Experimente imme so zu legen, dass ich die Brote Donnerstags mit auf den Wochenmarkt nehmen kann. Bleibt dann noch was über und wir haben keinen Wochenendmarkt, Donnerstags Nachmittag verteilen die Tafeln hier in Henstedt-Ulzburg, da bringe ich dann immer die übrigen Brote hin.
@@AndreasSommers Super, toller Gedanke!
Cool echt Spannen zu sehen .
Danke!
Hallo Andreas, wieder mal ein spannendes Experiment. Ich persönlich führe meinen Roggensauerteig bisher mit einer TA von 200. Mich würde mal interessieren, welche TA Dein flüssiger Roggensauerteig in etwa hat.
das weiß ich eigentlich gar nicht, mache das nach Gefühl. So 2:1, das kann schon sein. Hauptsache meiner Mikrobiologie geht es gut.
@@AndreasSommers Ok, alles klar. 👍
Braucht man zum Brotbacken (im kleinen Stil, nur für die Familie) eine Knetmaschine?
nein, es genügen zwei gesunde Hände
Sehr tolles Video👍 kompliment!
Vielen Dank!
Mein Sauerteig ist nach 2 Wochen im KS sehr sauer. Ich backe nicht öfter. füge zur Sicherheit 3/5 gr Frischhefe zu . Übernachtgare. im KS/5-7 Grad da die Wohnung konstant auf 23 Grad ist ( sorry im Alter) Mehl Wasser 50/50 .
So ist es etwas schwieriger , nicht zu saures Brot zu backen, finde ich . Sollte ich mehr Wasser nehmen ? Meistens mehrere Mehlsorten gemischt für das Brot.
Das ist doch gut! Ein Sauerteig sollte "sauer" sein, darum heißt er ja so. So schützt er sich selber. Beim Brotteig ist das anders, hier kann man durch die Länge der Teigreife, die Menge des Sauerteiges, der Temperatur Einfluss auf den Geschmacke des Brotes nehmen. Einfach mal vom reifenden Teig Probieren und dann entscheiden ob des Brot "MIld-oder-sauer" genug ist, um gebacken zu werden.
Hallo Andreas, ich habe schon viel von dir gelernt und backe regelmäßig leckeres Brot ohne Backform. Ich habe mir letztens eine unbeschichtete Brotbackform (etwa so wie deine) gekauft, und frage mich wie ich diese am besten benutze und pflege. Erstmal habe ich sie eingebrannt. Soll ich für das Brot backen die Form einfetten, bemehlen oder einfach so den Teig reingeben? Ich weiß bisher nur, dass ich sie nicht waschen sollte (schon gar nicht mit Spülmittel). Würde mich freuen, wenn du oder jemand anderes seine Erfahrungen teilen könnte.
ich habe Aluminierte Stahlformen, die streiche ich nur mit Öl ein bevor der Teig hineinkommt. Früher habe ich sie zusätzlich bemehlt, da mußten sie regelmäßig gereinigt werden. Nur mit Öl geht aber auch und vereinfacht alles. Reinigen tu ich sie nur noch selten, durchaus mit Spülmittel, aber mit der Hand.
@@AndreasSommers Dankeschön für die ausführliche Antwort, meine Form hat auch dasselbe Material. Ich freue mich schon sehr auf das erste Backen!
Ich hätte noch ne Idee zum unerwarteten "fail" des Zuckers: optisch sah das nach Rohrohrzucker aus, der meines Wissens eine Eisenquelle ist - könnte das die kleinen Helferlein ausgebremst haben?
Danke für die Anregung, denke ich mal drüber nach
@@AndreasSommers
Falls du den Versuch irgendwann mit 08/15-Weißzucker wiederholst, wären bestimmt alle Zugucker auf das Ergebnis gespannt 😉
Wir backen unsere süßen Hafermilchbrötchen immer mit Rohrzucker. Bei uns bremst da nichts…
@@tinaschicki3031 gut zu wissen, vielen Dank (ich ziehe den nämlich auch vor)
Hallo Andreas,
erst einmal vielen Dank für das Video mit diesem interessanten Versuch.
Bei der Verköstigung wäre ich gerne dabei 😉
Eine "Grundfrage" hätte ich :
"Warum gibt es so gut wie keinen Ofentrieb"?
Im ersten Versuch konnte man beim Buchweizensauerteigbrot einen Ofentrieb erkennen und beim zweiten Versuch war es das "Zucker"-Brot.
Ich denke, dass bei Hefe angesetzten (oder auch noch zusätzlich zum Sauerteig) Brotteig der Ofentrieb deutlich sichtbarer ist.
Was hälst du überhaupt davon, zum Sauerteigbrot zusätzlich Hefe dazu zu geben?
Ich muss eingestehen, ich mach das eigentlich sehr oft, weil ich dachte, mein Sauerteig wäre nicht stark genug (backe allerdings auch nicht regelmäßig, da liegen oftmals 3-6 Wochen dazwischen) und unterstütze ihn mit bissl Hefe und da kommen die Brote im Ofen auch nochmal deutlich höher.
Herzliche Grüße
Micha
Ist kein Problem Hefe dazu zu geben. Mach ich aber eigentlich nur, wenn es mal etwas schneller gehen muss. Die Teige aus dem Film waren alle kurz vor der Übergare, da passiert dann im Ofen nicht mehr viel, weil sie in der langen Gehzeit schon das Maximum erreicht haben.
@@AndreasSommers Danke für die Antwort und Info !
Ich überlege, ob ich mir einen Römertopf für das Brotbacken zulege. Sollte der glasiert sein oder doch eher offenporig? was hältst du von den gußeisernen Töpfen für das Brotbacken?
Danke für das Video. Jetzt weiß ich besser die Tiebkraft meines Sauerteiges einzuordnen, da ich selber >>griffiges
Eigentlich kann man in jedem Ofengeeigneten Gefäß Brot backen. Ich habe eine Zeit lang gern als Geschenk Brote im Blumentopf (Ton) gebacken, da die offenpoorig sind, mit Backpapier ausgelegt. Einfach ausprobieren! Wenn der Backofen Platz für mehrere Brote hat ist die Backzeit eigentlich immer die gleiche, egall ob es ein, zwei oder drfei Brote sind. Mehrere brote haben denn Vorteil, das der feuchtigkeitsgehalt im Backofen steigt ud so die Krustenbildung fördert.
Hallo erst mal... sehr interessant die Ergebnisse zu sehen und informativ.
Gerade für Anfänger sollte es zeigen, dass man nicht wirklich viel *FALSCH* machen kann ;-).
Zum Zucker habe ich eine IDEE, denn *aus eigener Erfahrung mit Wasserkefir* habe ich bemerkt das dieser mit
*BRAUNEM ZUCKER* (Rohrohrzucker) deutlich gebremst wird!! Und sogar teilweise inaktiv??
Ich vermute, dass brauner Zucker je nach Behandlung irgendwie beeinflusst wird, dass er nicht wie normaler Zucker reagiert.
Daher verwende ich nun wieder normalen Rübenzucker (weiß) und der Wasserkefir erholte sich wieder.
Vielleicht kann es daran gelegen haben?? Nur so eine IDEE, weil es mir beim Wasserkefir aufgefallen ist...
Zumindest bei meinem Braunen Zucker war es so.
*Beim Brot und Wasserkefir* gebe ich daher ab und an lieber etwas Rübensirup hinzu oder Honig. Damit habe ich gute Erfahrungen gemacht bisher, aber nie verglichen, ob es wirklich besser ist, ich mag den Geschmack ganz gerne, den das Brot dann bekommt.
Brot backe ich normal ohne Zucker oder Rübensirup.
Grundsauerteige habe ich zwei einen Roggen-Sauerteig und einen Weizen-Sauerteig.
Ich wechsle immer mal bei meinem Wasserkefir, allerdings muss ich mal auf die Packung gucken, ob mein brauner Zucker vom Zuckerrohr kommt oder nur einfach nicht so hoch raffinierter Rübenzucker ist.
Trotzdem ich jetzt schon länger mit dem flüssigen Sauerteig arbeite und sehr zufrieden bin, war diese heutige Testreihe sehr interessant für mich.
Nun habe ich eine Erklärung dafür, warum das Brot mal mehr, mal weniger aufgeht.
Wo ich mir bis jetzt auch nicht ganz sicher war: kann ich den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und gleich verwenden, oder soll ich ihn einige Zeit davor in den Raum stellen. Jetzt ist es klar.
Eine Frage habe ich aber doch noch:
Wenn der Teig in der Form ist, spielt dann in der Stehzeit die Raumtemperatur eine Rolle??
In unserem Bauernhaus geht nachts die Temperatur schon mal auf 17-18° runter.
Danke.
Nein, aus meiner Erfahrung nicht. Dann muss der Teig eben eine Stunde länger reifen. Am einfachsten Du probierst direkt vom Teig. Ist er Dir "sauer" genug, kann er in den Backofen.
@@AndreasSommers danke für die schnelle Antwort 🙋♀️
Hallo, was mir bei meinen Teigen im Vergleich zu deinen immer wieder auffällt ist, dass deine in den Videos "feuchter" wirken?! Wenn ich dein Standardbrot (500 Gramm Mehl, 150 Gramm Sauerteig, 150-250 Gramm Wasser und 15 Gramm Salz) mache, dieses 10 Minuten in der Maschine Knete. Dann habe ich einen "elastischeren" und nicht klebenden Teig (nicht ganz ein Pizzateig), dessen Triebkraft könnte aber besser sein. Bei deinen Videos erscheint es mir oft so, dass der Teig sich bei dir nicht von Schüssel löst und am Haken umher gewirbelt wird und ich oft mehr Wasser im Einsatz vermute?? Oder es ist die Frage, wann diese Ausschnitte in deinen Videos Im Knetprozess aufgenommen wurden?! So "glänzend" wirken die dann vor dem Ruhen in deinen Videos. Wie wichtig ist es für die Triebkraft, ob ein Teig "feuchter" oder "elastischer" ist? Mit deinem Standardbrot Rezept erreiche ich oft eine andere Konsistenz, als deine Teige vor dem Ruhen, in deinen Videos, herüber kommen. Gruß Ralf P.S. Deine Videos sind richtig klasse und regen an,dass Thema Sauerteig ständig weiter zu entwickeln. Weiter so ... 😀
kann gut sein. Du hast sicher schon mitbekommen, dass ich sehr haptisch mit meinen Teigen umgehe. Die Mikrobiologie mag es "feucht" natürlich lieber als zu trocken. Wenn Dir Deine Brote nicht hoch genug aufgehen liegt das nicht unbedingt an der Triebkraft des Sauerteiges. Im Sauerteig leben "wilde" Hefestämme, die sind nicht auf Leistung gezüchtet wie bei Bäckerhefen. Du kannst Deine Sauerteighefen natürlich mit Bäckerhefe unterstützen, damit Deine Teige mehr aufgehen.
Zucker dient zwar als Nahrung für die Hefen, bindet allerdings gleichzeitig Wasser. Je weniger Wasser für die Hefen zur Verfügung steht, desto langsamer läuft die Gare ab.
Ich hab bei deinen Testreihen schon öfter beobachtet, dass du dich zwar akribisch an den Grundsatz ceteris paribus (unter sonst gleichen Bedingungen) hälst. Allerdings nur oberflächlich.
Du könntest für deine Testreihen auf RUclips den Faktor Zeit zwischen den einzelnen Teigen außen vorlassen, um jeden Teig die Chance zu geben seine Entwicklung abzuschließen, anstatt alle Teige in der selben Zeit herzustellen, gehen zu lassen und zu backen. (Zum Beispiel bei der Testreihe mit den unterschiedlichen Teigfestigkeiten).
So hätte jeder Teig die gleiche Bedingung in Bezug auf dem Entwicklungsstand.
Zumindest geht es mir so, das ich es interessanter fänd, das komplette Potenzial eines Teiges zu erfassen und anschließend auszuwerten.
Vielleicht ist Zucker einfach schwer verdaulich und die Back-terien schaffen das nicht?
Mir fiel eben gleich ein, dass bei meinem Pizzateig, den ich auch mit Sauerteig und Trockenhefe mache, der Wasseranteil ziemlich hoch ist, ich den 1 Stunde in der Küche lasse und dann den Teig 16-24 Stunden im Kühlschrank lasse. Vor dem Backen bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lasse. Der geht hoch und im Ofen wird das dann fluffig. Ich werde den Brotteig für Toast so ansetzen, mal sehen, was das Ergebnis ist. 👍😊
Das kannst Du dann ja gern unter Labiórbedingungen nachholen. Ich bin ja fast ein wenig geschmeichelt, dass Du mir wissenschaftliches Arbeiten (wenn auch nicht gründlich wie Du schreibst) unterstellst. Nein, ich bin Ernährungsberater und meine Motivation ist es die Menschen wieder für das Arbeiten in der Küche zu begeistern. Denn für mich liegt die Lösung für eine verbesserte Ernährung in der Küche. Darum sind meine "Experimente" eigentlich nur als Anschauung gedacht. Anfassen, riechen, schmecken und das Selbstbewusstsein einfach mal wieder in der Küche was Gutes für sich zu bereiten, auch wenn mal etwas schief geht, oder es nicht genauso aussieht wie auf dem Foto des Rezeptes.