[화니의 데일리쿡] 알럽 프렌치~! '오리콩피' 만들기 / Duck / 오리요리 / confit de canard / 오리자조금 / French Food / 늄냠TV

본 영상은 오리자조금과 함께 했습니다.
오리고기 소비촉진을 위한 콘텐츠이니 이 점 참고해 주세요~!
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안녕하세요~! 화니의 데일리 쿡 입니다.
오리 프로젝트 그 두번째 시간~!
이번 요리는 '오리콩피'입니다.
콩피(Confit)는 프랑스의 조리 기법 중 하나로, 설탕시럽이나 기름속에 재료를 넣고 저온에서 장시간 익혀낸 것을 의미합니다.
물의 비등점보다 낮은 온도에서 조리를 하므로 튀김과는 전혀 다른 결과물이 나오게 됩니다.
육류는 85도가 넘는 온도에서 익히게 되면 고기에서 수분리 현상이 일어나 육즙이 빠져나오기 시작합니다.
또한 유분리 현상도 일어나게 되면서 기름 역시 빠져나오게 되죠.
콩피는 이보다 낮은 온도에서 조리함으로서 유분리/유분리를 방지한 기법이랍니다.
앗! 그렇다면 살균문제가 있지 않을까요?
문제 없습니다. 콩피는 최고 2시간, 길게는 6시간 까지 조리를 하기 때문이죠.
오히려 기름층이 세균의 침입을 막아주기에 보존 면에서 유리합니다.
닭, 꿩, 비둘기 등등의 조류는 물론이고 돼지나 소, 양 등등의 같은 포류동물도 콩피가 가능합니다.
그런데 프렌치 콩피 하면 역시 오리죠~(물론 거위나 야생비둘기도 있지만...)
재료
오리다리 1개
마늘 5쪽
레몬슬라이스 2장
로즈마리 5g
양파 1/2개
통후추 1/2 작은술
오리기름 1캔(700g)
오리기름 대신 식물성 기름도 가능합니다.
마리네이드 시즈닝
소금 1큰술
마늘 3쪽
월계수잎 3장
로즈마리 1/2 작은술
굵게 간 후추 1/2 작은술
정향 4개
레몬껍질 1개분
육두구 1/6 작은술
팔각이나 회향 혹은 스테이크 시즈닝을 사용해도 좋습니다.
콩피는 프랑스의 '가정요리'입니다. 즉, 집집마다 들어가는 향신료의 베이스가 다르다는 것이지요.
팔각, 회향, 정향, 진피 등등을 사용해 중화스타일로 가도 좋고, 이탈리안 믹스허브를 써도 좋습니다.
이렇게 만든 콩피는 그냥 그대로 먹지 않습니다.
최소한 하루 정도 숙성을 시킨 후 프라이팬이나 오븐에 구워먹는답니다.
오리기름은 융점이 낮은 편이지만 추운 겨울에는 굳게 됩니다.
이것을 그대로 스윽~ 꺼낸 후 껍질이 아래쪽으로 가도록 프라이팬에 올리고...
가열하면 자연스럽게 기름이 녹으면서 팬 프라잉이 된답니다.
썰어서 입안에 넣으면 '오~!!!' 하는 감탄사가 절로나오는 그런 요리랍니다.
개인적으로 양식쪽은 그리 즐기지 않는데(물론, 투박한 양식은 좋아합니다.) 오리콩피는 들통으로 만들어 먹고 싶을 정도에요.
소스는 와인 졸여서 살짝 뿌려주면 좋긴 한데, 솔직히 소스 없이 그냥 먹는 편이 더 맛있답니다.
콩피에 와인은 마셔줘야죠~
참고로 이 콩피는 요리 그 자체라기 보다는 식재료 보존..즉 일종의 '전처리'법에 가깝습니다.
연기를 쪼여 훈연을 하고, 야채나 고기에 염장을 하듯 말이죠.
예를 들어 김치가 요리이긴 하지만, 야채를 장기보존할수 있는 전처리법이라고 불러야 하잖아요?
이것도 비슷합니다.
예전에 글을 쓴적이 있었는데(아포칼립스 장르), 당시 설정에 콩피를 넣었었죠.
앗! 과일도 콩피를?
과일도 콩피가 가능합니다. 단, 기름이 아닌 설탕시럽을 사용한다는거...
병조림이 아닐까? 생각이 들수도 있지만, 병조림과 달리 저온에서 장시간 익혀낸답니다.
설탕물이 비등점은 맹물보다 높은 편인데, 맹물의 비등점보다 낮게 잡아서 수 시간 조리해내는 것이죠.
그러나 큰 과일은 콩피하는데 시간이 오래 걸린답니다.
개인적으로 살구콩피 이런건 딱 좋은것 같아요. 디저트에 응용할수도 있잖아요.