40年前鲁菜大师带进殿堂国宴的菜，在北京鲁菜新京菜【京艳】重现|師父和我做魯菜
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- Опубликовано: 15 окт 2024
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这种菜很贵，但是一吃一个不吱声，去吃一次真的惊艳了，好吃的夸张
這個主廚聽陳老師教導的時候 那個眼神 是很真正虛心學習而且尊敬 目前看下來陳老師探店的幾個徒弟就這位最好
老師對於改良款菜色不會挑剔，而是做為食客點評，和查作業時對正宗菜不是一個態度，果然是老火侯，德藝雙馨
1:58。他说把鱼的胶质焖出来了。
1.这是鲍汁焖的做法，是粤菜手法，老师傅不懂粤菜。
2.让鱼产生胶质，必须从热菜变凉后或者冷藏后变成鱼冻啫喱才产生粘稠状，热菜的鱼极难产生鱼胶粘稠性，除非勾芡。
3.这粘稠“鱼胶”根本就是熬制鲍汁的时候里面放的鸡脚凤爪产生的。
总结老师傅是鲁菜大师，对粤菜元素的鲁菜改良品一窍不通。资历老年龄大，大家一直人情世故给他面子罢了。
花钱都请不到的老师傅手把手教你，太值了
很羨慕.. 我之前想學廚 有開口過能不能手把手教我某項菜品 師傅說沒那個時間..
@@趙子宏-p4e 所以王剛一身的廚藝都是偷學的啊，遇到有本事又肯教你的真的太難得
@@趙子宏-p4e因為教會徒弟，餓死師傅
@@chenmark7865王刚教的大多都是家常菜啊，很适合大众学习，更多的算经验之谈而不是秘方。
@@玮丁-f5h 你可能有些廚藝底子，看王剛的是家常菜，對我們這些人來說算很進階，光是刀功就勸退不少人了。
陳老師視頻越看感動越多, 對廚藝, 技法, 來由, 重點, 乃至傳承後輩, 都是細膩諄諄且親力親行, 不辭勞苦, 背後是對魯菜多大的摯愛與熱情! 能得這樣的老師傅教學帶著手做, 不論對廚師, 食客, 中菜界, 都是福氣啊~
向尊敬的陈老致谢，不惜吝教我也受学了，谢谢
確實不錯.願意提點後輩.這種老師不多了.
@@老樹-m3z更難得是不像大多老廚師老師傅脾氣大，陳老師真的很溫柔。
1:58。他说把鱼的胶质焖出来了。
1.这是鲍汁焖的做法，是粤菜手法，老师傅不懂粤菜。
2.让鱼产生胶质，必须从热菜变凉后或者冷藏后变成鱼冻啫喱才产生粘稠状，热菜的鱼极难产生鱼胶粘稠性，除非勾芡。
3.这粘稠“鱼胶”根本就是熬制鲍汁的时候里面放的鸡脚凤爪产生的。
总结老师傅是鲁菜大师，对粤菜元素的鲁菜改良品一窍不通。资历老年龄大，大家一直人情世故给他面子罢了。
老師傅不僅廚藝高超，格局還很高；能用老師傅的技術指導後輩，又像高人的眼光愛戴、珍惜所重視的魯菜
兩人的紅燒肉樣子差不多但不能算同一道菜 . 餐館的做法色澤棗紅裹著晶亮糖衣 , 外觀上看了就令人垂涎 . 老師傅的紅燒肉 , 肉質嫩彈而不散 , 搭配上炒飯 , 的確更能嚐出米香 蛋香 肉香 . 最後 , 老師傅的糖醋魚 , 完美到任何一句讚美都是錦上添花而已 .
非常赞同
茨菇烧肉听上去是南方做法，糖大一点倒也合理，但不知道为什么要在鲁菜馆子卖南方菜
@davidou这就是所谓的新京菜，魔改版tdoors165
年纪大了手都抖了，和大爷一样，愿大师身体健康，
建议“和大爷一样”后面的逗号，，，换成句号。。。
要是一年前的回复还好
@@zhihaoguo1489 沒事 他也手抖了
陈老师是真心教学，肯指出缺点，这是很多老师傅平时不愿意说的。
那个把视频关了你再去看一下这个老师什么样，很多人视频前一个样生活中又一个样，没有人在视频前暴跳如雷的
@@leixie1476這種行業不就這樣嗎😂？學徒絕對是被狗在幹的
@@leixie1476废话谁不是呢？镜头前一国总统，镜头后萝莉岛。
1:58。他说把鱼的胶质焖出来了。
1.这是鲍汁焖的做法，是粤菜手法，老师傅不懂粤菜。
2.让鱼产生胶质，必须从热菜变凉后或者冷藏后变成鱼冻啫喱才产生粘稠状，热菜的鱼极难产生鱼胶粘稠性，除非勾芡。
3.这粘稠“鱼胶”根本就是熬制鲍汁的时候里面放的鸡脚凤爪产生的。
总结老师傅是鲁菜大师，对粤菜元素的鲁菜改良品一窍不通。资历老年龄大，大家一直人情世故给他面子罢了。
1:58。他说把鱼的胶质焖出来了。
1.这是鲍汁焖的做法，是粤菜手法，老师傅不懂粤菜。
2.让鱼产生胶质，必须从热菜变凉后或者冷藏后变成鱼冻啫喱才产生粘稠状，热菜的鱼极难产生鱼胶粘稠性，除非勾芡。
3.这粘稠“鱼胶”根本就是熬制鲍汁的时候里面放的鸡脚凤爪产生的。
总结老师傅是鲁菜大师，对粤菜元素的鲁菜改良品一窍不通。资历老年龄大，大家一直人情世故给他面子罢了。
看这视频，有心学习烹饪的人，可以学到非常好的烹饪技能，一般的烹饪学校都不一定能有这样的机会。陈师傅的老师，颜景祥大师是大陆改革开放后将鲁菜重新发扬光大的一代大师，其做的菜在多次的国家烹饪大赛上获得冠军，尤其是他做的葱烧海参，当时的国家烹饪协会主席，刘秉义尝后赞不绝口，说已经几十年没有吃到这个纯正的葱烧海参的味道了。其先后在国家大会堂任职，后成为当时山东的旅游标志性宾馆-齐鲁宾馆的主厨，退休后又将他的烹饪技能写成了书，对中餐的贡献可谓巨大。
在华南地区，2广及港澳地区，将国宴及北方地区菜说成了京菜，事实上是鲁菜为主的北方菜。
这位年轻的厨师很虚心，👍。希望更多年轻人能继承鲁菜技艺，发扬光大！
现在浮躁的社会 对鲁菜是个严重的考验 过去的鲁菜厨师三年都不一定能摸到大勺 能挺过来的基本功都非常扎实 才能出来大师级别的厨师
華人各地感覺魯菜師傅都越來越少了
老師傅是真有講究，好得很！
真心敬佩這樣的師傅。
看了真是感動.
細膩.無私
是真正傳承
很多大廚都會蓋招..不肯全部透漏..陳老師真的很棒..雖然我不懂料理..但很喜歡
這可是當學徒你要熬好幾年的手藝
師傅無私 就是為了傳承
第一次看 感覺就是大師風範 佩服
老先生，那么大年纪，那么高手艺，那么高地位，面对一个后生晚辈，依然是互相学习，互相促进的姿态。这就是老辈子人的素质和精神！这才是必须学习和继承啊！
喜见大师得传承，乐望小辈更虚心😊😊😊😊😊
把美食带给大众，我看到的不单是做菜，还有情怀。
老師對魯菜的傳承 真的是盡心盡力 值得尊重！😊
这头的师傅是鲁菜大师第一人
老師傅~讓人尊敬~手藝傳承~讓人敬佩~
很认真负责的老师 浓郁的济南历下区一带的性格 为老师点赞👍❤
真正的大师，这些珍贵的菜品的做法一点儿都不敝帚自珍，而是向大家毫无保留的讲解！现在您这样大公无私的人已经不多见了！
确实让人感动，感觉得出他是真热爱厨艺。
WOW！陈老师说菜完全是另一个境界，是大部分up主无法触摸到的高度。每一个点评背后都是无数经验积累而成。
這年輕人功夫也真不錯
弟兄们，加油努力！把大师的手艺传承下去！让更多的人能享受人间美味。
那你為什麼不去，叫別人去?
人家的美食频道炊味，老师的频道吹泪，看的太感动了😂
看到大师能把手艺教给下一代，真的让我好感动
这个年轻厨师也是个行内熟手，
大师稍微提点一下，
后辈悟性高的会对自己提升很大。。
這飯店有求進心的作法真是難得!
看老師做菜和說話就是一個舒服
做菜咱不懂，但是师傅说话这个口音，是正宗的鲁味儿！
這家店的廚師真幸福
老师傅细节把握的非常好，作为年轻一代的厨师很惭愧
“京艳”对老师傅很尊敬。真好！
非常喜欢这个节目！
现在看到的国菜都想起科技与狠活。。看到这视频真的很感动，国菜加油
科技与狠活看价格都能看出来
点赞，大师而且为了传承厨艺，不惜谦虚教导年轻人。年轻人在无数次磨练中，不忘初心，最终也会成为大师。。
每每看陈老师的教学视频，除了嘴馋，更多是感动🙂
一句，这个鱼吃的就是汁，太到位了！
这个老师很好。不止于为了自己。而是为了传承。中餐也是中华文化的一部分。 陈老师配的上大师的称号。
老师很谦卑，没架子，句句有理有据。
真的是傳承，太幸運了。
希望老師傅能多指導學生 手藝要繼續傳承下去 確實也是年紀到了 燒菜現在也有點吃力 轉幕後多指導 發揚手藝
基本行政总厨，都是看菜 管人做的。底下都是高手
这帮厨师也太有福气了！！！！
大师风范！
做菜需要用心，如同做人。给老师一个大大的赞！同时，作为山东老乡很骄傲和自豪。话里话外，透着山东人的实诚、真实和踏实。
鲁菜荣列四大菜系之中，技法复杂讲究，所以尤其难做，陈师傅的认真和传承，让人感动，其为人代表着勤劳朴实的我的父老乡亲-山东人，乡音听着也非常亲切。
几年没回了，想念我的父老乡亲，想念我的家乡田间地头，河边草木......
祝愿我的家人邻友平安，祝愿我的家乡齐鲁大地安和富足，祝愿我的国强盛发达！
那個魚真的炸的太漂亮了，好像會跳出盤子似的
尽管不是干这行的，但是最爱琢磨门道，爱看老把式，老手艺人。
老師真的年紀大了，眼力跟手的穩定度都退化了。但講的都是精髓，而且態度好謙和。真的是國寶級的大師，中菜教科書。
老實說 我現在看起來他的手還是很穩啊
手抖得厲害了
但句句指導都是精髓
真的是佩服
@@HSINYUCHENN沒力了 你看魚頭那第一刀他其實很吃力 年紀大了 又是老廚 手腕多半已經沒力了 但真的很親切教 不會擺個我老人就是來噴的 很多菜他其實都不吝稱讚 整片看下來 傳承感很重
@@wcl7808 看他的手那樣還堅持親自下廚傳授真的有點感動。
看見了真心實意..感謝您的傳承
一看就是实战派的高手，佩服
大師這五感真是絕了。
菜上桌就能知道爆鍋蒜末少了。
這是大師課啊！真是開眼界了！
師傅這道魚真的應了色香味俱全。真的都是功夫。
如果我是厨师必拜到您的门下!向您致敬!
这个师傅可以的 有真功夫
魯菜博大精深
國寶老師傅 好好看
老師超棒的🥰🥰🥰
哇靠，那條糖醋魚也太漂亮了吧，跟本藝術品。我都看到這條魚生前，跳出水面捕食的樣子了。
老師傅就是老師傅，句句都是乾貨👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
😅真是一輩子都燒菜的！
😂看手！年輕！
😮這才叫傳承！無私！無藏！
Must give him a big red packet for coming from afar and teaching junior staff
手藝不失傳 讚！
二伯的快乐油，陈师傅的花椒油😊
听到这家乡口音 秒订阅
真的是活國寶❤
最喜欢那个红烧肉炒饭
第一次看到炸的這麼漂亮的魚
毫无保留的教。。。 太好了。。
真是上見識了 致敬了！
很棒的视频，学习了
老师傅的言行举止一下就让我想到了《饮食男女》里的男主角。尽显大师的气场和风范。
厨师这个圈子也是人捧人，老师标准感觉是动态的，不停的在变，可能我们不懂。
老师非常真诚
全是细节，细节出真知。
这是真大师
不愧大师，学的也认真👍
不知道是不是因为海外的语言习惯有偏差，我发现很多人没抓住红烧肉陈老师批评的点在哪。不是因为改良成甜口了，而是那道菜糖加的太多了，从视频中也能看出来不但颜色是糖色过重而且整个肉已经死了，硬硬的，同时甜味过重，盖过了原本的肉香。提到改良意见时的板栗烧肉也是说添加果香提升香气，这意味着这道菜，缺陷在于味，糖的用量喧宾夺主，同时香气不足。而不是某些评论理解的慈菇不行要用板栗才行，又或者什么处于主管上的不好吃。
你好我想請問
如果這道紅燒肉加糖的量是經過大多數客人口味喜好制定而成
因而得到好評與熱烈響應的話
那到底該怎麼辦
@@orcface8210有什么难的，用两种方法做，盲测，看看哪个受欢迎就得了
@@orcface8210 视频中这样能够让肉呈现脱水僵硬读状态，一般来说不会有太好的味道，因为红烧肉加糖多更多会呈现苦味而不是甜味。如果你非要做甜到这种程度的那不要用红烧，用东坡肉的做法会更好
不是，是已經養成看到老人看到大師先批評再說的垃圾風氣。
北京的魯菜館賣南方菜？ 照地區跟季節來準備材料不是更好嗎？
好感动
京艳，好有特色的名字
老師做的那紅燒肉,看了就明白了,想衝上去咬一口
真假的 都不留一手 佩服至極
看看近邻日本的饮食就知道，鲁菜粤菜等四大菜系传统口味恢复繁荣的时候，才是饮食文化发扬光大一刻，现代中国人饮食太追求刺激，忘了尊重食材本味。
老师傅在厨房里好有型哦！
这山东话太亲切了😂😂😂
山東菜天下第一鮮。
8:00 罾蹦鲤鱼
好温馨阿
願能傳承
大师👍
这个视频让我看到了做菜的细节。鱼不能弯得过度，活鱼做不出那个动作。
果然是大师！
老师傅的红烧肉明显看着就更好吃一点
那个红烧肉厨师估计是想让颜色看着红里透亮才把糖放多的吧？
像是上海红烧肉的做法🤣上海红烧肉就是要用糖把整个肉都包裹的挺起来的，估计就是借鉴的上海做法
@@吱娜终国 但这是北方
5:23 瞬间想到了炊事班的故事里的老高。。
水淀粉用的很好，哈酒吧
德才兼备的好老师
1:48 哇 这可要了亲命....介么大一盘鱼头....2哥头那不得来2把....末了干它个7-8碗米饭.....爽!