Gastronomie : l'artichaut farci, un concentré de saveurs du Sud ! - Météo à la carte

Le chef Arnaud Faye du village d’Eze, dans les Alpes-Maritimes, nous prépare des artichauts farcis… Qu’il soit frit ou en purée, ce légume de saison se décline sans limite dans cette recette aussi belle que bonne !
*** Détails de la recette ***
Ingrédients :
20 pièces d’artichauts épineux
2 citrons de pays
1 citron confit au sel
3 g de coriandre en graines
3 g de fenouil en graines
2 g de poivre blanc en grains
3 échalotes
5 cl d’huile d’olive
40 cl de vin blanc
1 L de bouillon de légumes
Recette :
1/ Tourner et évider les artichauts. Les faire suer dans une cocotte.
2/ Ajouter la garniture aromatique à base d’ail, d’échalotes, d’épices, de thym et de zestes de citron. Déglacer au vin blanc et mouiller avec du bouillon de légumes chaud. Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
3/ Tailler des chips d’artichaut à la mandoline. Rouler les chips dans la farine pour pouvoir les faire frire.
4/ Cuire à l’eau des artichauts pendant 15 minutes pour réaliser une purée. Tailler en brunoise du citron confit. Mélanger avec la purée.
5/ Retirer les artichauts de la cocotte. Les farcir avec la purée d’artichaut au citron confit.
6/ Infuser des feuilles de citronnier dans le jus de cuisson.
Astuces :
1/ Assaisonner une friture dès sa sortie de l’huile.
*** Qui est le chef ? ***
Arnaud Faye
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