Profi-Tipp: Rehkeule richtig zerlegen - Keule vom Reh einfach portionieren und küchenfertig machen
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- Опубликовано: 11 сен 2024
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Profi-Tipp von Köchin Katja Hack
vom Gasthof Hack in Borken-Kerstenhausen
Rehkeule zerlegen
Wenn Sie eine ganze Hirsch-, Reh- oder Wildschweinkeule erworben haben, können Sie diese mit einem Ausbeinmesser mit schmaler Klinge einfach auch selbst zerlegen und portionieren:
1. Entfernen Sie mit dem Messer zuerst Fett, kleine Häutchen und Sehnen
2. Fahren Sie mit der Messerspitze am Schlossknochen (mit der Gelenkkugel) auf beiden Seiten entlang und lösen diesen vorsichtig aus, ohne das Muskelfleisch zu verletzen. An der Gelenkkugel befindet sich eine kleine Sehne, diese muss ebenfalls durchtrennt werden, um den Schlossknochen sauber zu entfernen.
3. Durchtrennen Sie die große Sehne am Haxen und entfernen diesen vor der weiteren Verarbeitung.
4. Entfernen Sie dann den Röhrenknochen in der Mitte.
5. Die Schnittführung ist durch die Knochen oder auch durch die dünnen vliesartigen Verbindungen zwischen den einzelnen Fleischstücken vorgegeben.
6. Zum Schluss entfernen Sie noch weitere kleine Sehnen, Silberhäutchen oder auch Drüsen, bevor Sie die einzelnen Fleischteile verarbeiten.
Echt super erklärt...die Frau hat's drauf. Mich würde mal interessieren, ob die " kleine Nuss " auch noch andere Namen hat.
Es gibt nur eine Nuss, das andere ist die Hüfte👍
@@thomassprenger8790 vielen Dank...kleine Nuss kommt vielleicht daher, weil vom Aussehen her Ähnlichkeiten bestehen.
Es ist die Hüfte, das letzte Stück mit den Sehnen wird auch kleine nuss genannt ist aber die Wade. Bei der Nuss wird auch von der Kugel gesprochen.
Sonst hat sie das ganz anständig gemacht ich würde halt keinen Krummsäbel nehmen sondern ein richtiges ausbeinmesser. Dann käme die auch schöner an die Knochen ran.
Vielleicht nicht schlecht. 40 Sekunden habe ich aber nur ausgehalten. Das Gedudel geht einem tierisch auf die Nerven. Schade.
Danke! Sehr schön erklärt!
Stehno sa sklada z tychto casti,vrchny sal,spodny sal,orech,kvetova spicka
Ist war schön erklärt. Leider geht es auch anders , wenn ich die Oberschale erst Entfernen dann lässt sich der Knochen schöner entfernen. Hüfte für Gulasch und Unterschale Schnitzel aber nicht panieren bitte. Und Schinken kann ich auch draus herstellen. Die Haxe kann man salzen und wie Ah Eisbein kochen
Ordentlich erklärt und gemacht hat sie es. Da hast du recht.
Aber von den Bezeichnungen der einzelnen Teilstücke hat sie leider wenig Ahnung.
Die Hüfte hat sie gar nicht gefunden, beziehungsweise gleich an der Nuss gelassen. Und ein falsches Filet gibt es an der Keule nicht. Das falsche Filet sitzt im Vorderviertel.
Aber sonst zum nachmachen zu empfehlen 👍
Ich paniere meine Rehschnitzel immer - sau lecker findet die ganze Familie. Und ich zerlege die Keule genauso. Ganz egal ob Reh, Sau oder Hirsch. Bin kein Fleischer, mir reicht das so.
Sehr schön erklärt, nur die "Musik" nervt 🙏👍
Hallo, ich habe das falsche Filet bereits kurzgebraten und es war immer zart
Noch eine Frage: das Stück ,dass Sie als "Kugel" oder kleine Nuss bezeichnen, ist das nicht die Hüfte?
Saubere Arbeit, aber das Armbändchen sollte noch ab.
Die Keule sieht aber nicht mehr richtig gut aus. Da passt was mit der Kühlung oder Lagerung nicht. Das Fleisch sieht weich aus und hat glänzende Flecken.
Das lag wahrscheinlich an der Beleuchtung. Es standen dort zahlreiche Lampen mit (blau wirkendem) Tageslicht.
die Frau kann das im Prinzip aber: 1. trägt frau dabei Einmalhandschuhe und 2. die Muschelkette geht gar nicht
Studien haben gezeigt das blanke Hände sauberer sind als Einmalhandschuhe. DA die Leute Handschuhe länger tragen , als wie die Abstände des Händewasche der blanken Hände sind. Zu Recht ist das auch keine Vorschrift in der Gastro.
Klar darum arbeiten in den OPs die Chirurgen ja auch ohne Handschuhe und tragen Muschelketten
@@DieWolf57 Die Rede ist hier vom Gastro und Lebensmittelgeschäft. In der Metzgerei beim zerlegen z.B hat man auch nur seinen Stechhandschuh an. Der bietet aber kein Hygienischen Vorteil sondern ist lediglich zum Schutz da.