发面 烫面 死面 的区别和用途 面食基础
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- Опубликовано: 14 май 2018
- 发面烫面 死面掌握了这三种最基本面团的特性，可以自己调节各种面团搭配和比例，做出各类美食。
我今天用同样的面粉和水的比例，通过酵母和水温的控制，制作出三种面团：发面 烫面 死面。给大家专门讲讲各种面团的特性和用途。
背景音乐：
Prelude No. 23 by Chris Zabriskie is licensed under a Creative Commons Attribution license (creativecommons.org/licenses/...)
Source: chriszabriskie.com/preludes/
Artist: chriszabriskie.com/
发面 烫面 死面 的区别和用途 
Хобби
大家好。楼下很多人问到盐的作用：盐除了增加它的味道之外，主要是可以让面团不是特别粘手，而且增加面筋的延展性，简单的说，就是可以让面筋拉的更长。
小高姐
那一定要有比例的加吗？还是一次一小勺就够了？谢谢
在日本，只有薄力粉、強力粉。餃子、包子、鍋貼等面食，請問如何区分？xiexie小高姐．．.
小高姐的 Magic Ingredients 妳太历寒 了,
小濱恵 强力和薄力各一半，中力粉一般超市没有卖的，网上有卖中力粉。特别要注意日本的面粉，在加水的时候要注意，不然水就多了
比较喜欢这种干脆利落没废话卖萌的，赞，解释得又清楚明白
对！讨厌卖萌，然后概念都讲不清楚！！！
这个评价说出了我的心声
下面开始技术总结：
发面：加酵母+温水 醒发后拥有大量的气泡蜂窝结构。多用于制作面包，馒头等。
烫面：加盐、开水。制作完成后面团柔软度、延展性好，几乎没有收缩性。多用于制作薄饼。
死面：加盐、温水。拥有三种面团中最强的筋道与弹性。多用于制作面条、饺子皮。
根据三种面条的，可以自由发挥，不同比例任意搭配用以制作不同口感的面食。
小高姐真是厨艺大师，一般大厨不可能有她的研究精神，好像一位科学家+艺术家。真是为美食而兴奋🥰
太喜歡聽小高姐說話，完全沒有贅字，又淺顯易懂，非常好的教學視頻
This is information you normally have to go to a cooking school to learn. Thank you for sharing so generously.
😍發麵 燙麵 死麵的使用：
發麵：酵母和溫水=包子 花卷 麵包
燙麵：鹽和滾燙的水=春餅 適合混合使用（更柔軟）
死麵：鹽和溫水=餃子 麵條 扯麵
湯麵+死麵=烙餅
發麵+死麵=西安牛肉泡饃（一分發麵九分的死麵）
發麵+燙麵=湯種麵包
發麵+燙麵+死麵=盤絲餅。 🙏🏻💞小高姐非常感謝你，通過你專業的講解，我終於學會了自己煮美食。
小高姐每个视频都既有理论又有实践，既讲怎么做，也讲为什么要这么做，讲解清楚还没有废话，真是太棒了。
又上了宝贵的一课！🖒
谢谢小高姐❤
不客气啦
做面食就看小高姐的，都囊括了，步骤还特别清晰明了，易懂易学。自从看了小高姐的视频，家人都有口福了，谢谢小高姐！
真的是: 一生二, 二生三, 三生万物. 视频虽短, 内容丰富, 看了又看, 认真学习, 努力实践. 感谢小高姐呀, 太棒了.
小高姐你好，我想诚挚地表达感谢和敬意，谢谢你讲得这么清楚，让我感到不仅被“授以鱼”还被“授以渔”。作为北方人我从小跟爸妈耳濡目染地学会了做面食，所以看你的视频觉得特别亲切，通过你我不仅技艺更进步了，而且感到做面食比我之前体会的还要轻松。你的视频简洁清楚，授业解惑，每天陪伴我解锁各种新菜。谢谢你美好了我的生活。
理科生风格，对照做的挺严格，赞 : )
嗯，是的。
Thank you Ms Gao for the explanation of types of dough making and how to use them. Especially thank you for the English subtitles. Without them, watching this video and other videos would be of no benefit to me. 🙏👍
不知道為什麼 看小高姐的影片會有種 安心 平和的感覺🤗🤗🤗🤗
每當做麵點做到一半有疑惑的時候,就會重新回來看這一集,真的非常感謝小高姐
這篇從解釋到影片觀察，都很詳細
很讚捏！！！
哇！我真的才知道面食那么讲究。。作为南方人的我。很少吃面食。 之前做了好几次都失败。现在终于明白这里面好深。好多知识点
小高姐，谢谢分享你的知识和经验！简洁明了，易懂易学，没有废话。真是高，实在是高！！！👍👍👍👍👍👍👍👍👍
长知识啊！非常喜欢、非常实用，小高姐是真正的专家，不但教你知其然，还教你知其所以然！👍👍👍
這個影片真的好棒！
一直覺得麵粉好困難，小高姐的影片做直接的對比真的太受用了！
\(^o^)/~
謝謝你的解釋很喜歡. Love the explanations! For all true bakers/bread/bao enthusiasts get a scale, that converts. all the great recipes are mostly in metric system. rough translation; the 3 different types of dough are for dumpling skin, noodles, bings (crispy bing, doughy bings etc), baos, etc. You can use a combination of the doughs for different types of texture, water content/absorption/retention, feel of mouth.
只懂吃或是照食譜複製過程，從來不知道原來麵是這樣的，講解的也很清楚，佩服佩服😊
這個影片很實用，省去了我們看理論之後的實作。感謝小高姐
真是又会做饭又有文化！
发面 烫面 死面 这三个名词我也是今天第一次听到 学习了 谢谢
这个应该是我一直以来最想看到的视频类型！小高姐太厉害了！
One of the best cooking channels on this site. Thank you for making it possible for me to make the food from my childhood! ❤️❤️❤️
雖然我懂得煮 可是麵粉我不知道有那麼大的差別 謝謝你
很快会讲到。
戗面，发面，死面，烫面。面粉还分低筋，中筋，高筋
不错… 👍🏻👍🏻 比较喜欢你这种不废话的多的… 就干脆利落 … 说的明白哈… 谢谢啦！！赞 赞 赞
一节4分钟的课，受益匪浅，谢谢老师，最喜欢你这种理论结合实际的讲解
感謝
小高老師 此教學分享
清楚 仔細 易懂
感謝
小高老師
妳真是位好老師.
This is ART. I can only eat rice (yeah, nothing else) so I struggle with recipes, but I think you would make it work!!
我是南方人，可是特別愛吃麵食，也喜歡自己動手做，看到你的頻道學了很多，吃東西真的很開心！
天啊，这简直是艺术! 感谢分享。每一门手艺都那么深奥。
看你视频除了知道怎么做，更重要的是明白了其中道理，真好，谢谢你
小高姐您真棒，看似單純的麵團，卻有這麼大的學問在裡頭，肯定要學起來好好運用。謝謝您~
谢谢你
謝謝小高姐，原來麵團是有分別的。我一直以為是使用的麵粉不同才有不同麵團，果然 我就只適合吃啊⋯⋯
這視頻挺不錯的 講的仔細又直白
很適合給新手還不太了解的人看
终於有人造這個示範了，非常感謝小高姐！
This video is very interesting ! Teach me so much today about the doughs ! Thanks a lot
Thanks a lot for your explanation ! Please make,if is possible, 3 differents recepts for better understanding .
感谢小高姐，，不仅仅给我们讲怎么做，还讲为何做，这个太有用了。。
感謝高姐伝授面食的基本知識。
就我一个吃米饭長大的南方人来说自我感觉对面食還是有一定的認知，看了小高姐的面食制作视频深感自己還是菜鳥🐦一枚學無止境，跟着小高姐學做面食真能學到很多面食制作技能。谢谢分享!
小高姐真是太厉害了！我崇拜！
停不下来，一直看。你是我看过最干活的美食youtuber之一！厉害👍
喜歡您的聲音和視頻，不廢話又解釋的好清楚，👍😄
真正的教学视频，顶！
又上了一課實用的家政堂。
谢谢二位！
li verna b
受教了…謝謝。
\(^o^)/~谢谢
谢谢小高姐！第一次详细了解这三种面的区别。
疫情在家看了小高姐的視频真的學到很多，謝謝!
一直搞不懂烫面来着 多谢小高姐😊
\(^o^)/~
小高姐，你太強了，現在是教我們釣魚不再直接給我們魚兒呀！
鱼儿也会直接给你的。\(^o^)/~
谢谢小高姐的教学！最喜欢小高姐这种把scenarios都列出来一起呈现的方法了，超级务实的感觉 哈哈
很喜歡你的教法，是從理論去講解，跟我在學校學西方Pastry一樣，學了基本理論之後做任何食譜都變容易
小高姐你真太棒啦！👏👏👏
谢啦
炒菜看王刚，白案看小高姐，杠杠的👍
YU JIE 我也是耶！哈哈超愛看這兩位
真的是啊！
+1
哈哈哈，一个是看完觉得自己啥都能做，一个是看完觉得自己连热锅都不会了
大餐看老饭骨
好喜欢你的视频！很用心的给大家科普 让我们做食物知其然知其所以看后豁然开朗
讲解的非常清新明白。尤其是讲了混用的方法，受益匪浅。谢谢。
不客气啦
I am huge fan of your cooking channel! 😊 please share more knowledge about dough. What did you make with all three doughs? Explanations was too fast, did you put some where I can read slowly.
Thanks.
Thank you for sharing this information. I've always wondered about the different types and now I know! The video is very helpful. Keep doing the video to help the rest of us!
what was it about?
Different types of what?
@@amnaomer7042 Dough
謝謝小高姐用這視頻回答了我之前的問題！現在才看對不起哦。
太棒了
這集讓愛吃麵食的我受益良多
感謝小高姐
又學到東西了，謝謝你小高姐
不客气啦
看小高姐的視頻已經堂堂正正兩年多了，居住在95%飲食都是以米食為主的台灣，未曾知道中式麵食究竟可以好吃到什麼地步，直到第一次到西安旅遊之後才知道麵食有這麼多花樣，回家之後立馬搜尋RUclips就在這上面開始殷勤追蹤小高姐，下手做了幾樣之後真的覺得非常有趣，這裏想跟小高姐請教一個知識點，忙碌的工作下等著醒面的時間實在是有難度，能夠前一天晚上先揉成光面，擺一晚上隔天起來擀面嗎？
可以的、放在冰箱裡！除非你喜歡、室內溫度的話麵團會有洒酸味
解释很清楚，明白。每一集都非常用心。支持到底，加油💪
最喜欢这种教科书级别的知识讲解，小高姐你太棒啦！！！！！！！！！！！！
完全另一个世界。真屌。我爱小高姐
谢啦。\(^o^)/~
小高姐我又来啦！这次没有发现任何读音错误！你太棒了
视频不用说，我最喜欢的理科生风格！感谢！
非常感谢你帮我盯着。我也要更仔细一些啊。
喔喔喔喔喔!!!!
超級想看這類教學
居然有!
太謝謝小高姐了
哇，这个知识点对于一个喜欢吃面的南方人来说太重要了，非常感谢！
多谢小高姐分享，句句重点.🎉
不客气啦
喜欢吃面可是做的时候就分不清到底什么吃的应该用什么面，给小高姐赞赞赞，科普贴啊
谢谢你的三连赞啊
小高姐，感謝解説，剛開始焗麵包，跟著食譜做，不懂細節，看完明白了不少，多謝你的用心
我很不會做麵食。小高姊解釋的好清楚喔！謝謝！
感謝YT讓我發現這個頻道
麵粉博士的指導教授
示范和讲解非常棒！长知识了。谢谢小高姐。
Thank you so much! This is my first time to know how to make a perfect dumpling and noodle dough. I must try this right away. 💗
Love your Tutorials 小高姐. Wish you can put some English subs to your Videos. Your videos are very helpful and very detailed. 我真的很喜欢你的教程小高姐. 希望您可以将一些英文字幕放到您的视频中。您的视频非常有用，非常详细。
There is u can choose Chinese or English & click ur choice Thnx ur have choices
小高姐，你必须是为面食百科代言
yan kong 贊同。小高姐出關於麵食之書，教學大家，因為很多人不懂什麼道理或怎麼運用。
对，我觉得小高姐可以出书了
Damian Rhea ：对我也是这么觉得
谢谢各位，现在就是专心做好每一个食谱
小高姐的 Magic Ingredients ：加油
好棒的一課，謝謝小高姐！
這個解說太棒了，受益匪淺，感謝分享！
我爱小高姐🙇♀️🙆🏻♀️
爱你\(^o^)/~
Great tutorial! Usefull. Thank you. 😊
I wish if everything I read in video could be under video, so i can read more slowly, as for me, too fast.
At the top on the right hand click and choose lower speed but also you can use Pause and read It.
Sorry my english , wish i could help
Lotus, you can reduce the playback speed of the video in settings and select .75 or .5 even .25 if you like.
感謝🙏如此detailed又有用的 information.
解开了我多年以来的疑惑。感谢！！
解答了我多年心头的疑惑，谢谢啦！
\(^o^)/~
终于弄明白了！
不容易啊。。。
謝謝小高姐說得好清楚呀
!!我又來按讚了唷~
叙述清晰 第一次看你的视频 很喜欢这种风格
今天吃饭的时候我家领导说我自从加入了小高姐的美食帮厨艺是突飞猛进。帮主，请授在下一拜。
快快起来，折煞我也。\(^o^)/~
小高姐是不是搞科研的？最起码化学或生物实验室做实验的，很有科学家的素养。
有传闻说是多大食品方面的博导
Daqin Fu 小高姐有四个孩子，拍高质量的视频，还是博导？unbelievable 😱😱😱
不是说是滑铁卢的教授么
对于我这样从小生活在南方，很少吃面食又不做饭、却远离了祖国路边摊的吃货来说，小高姐这些基础视频太有用了。谢谢🙏
真的謝謝你的分享，上了一大課，感恩 !
哇，和小高姐有同款碗！开心
CH 哪里买的呀？😄
大统华😀
小高姐的 Magic Ingredients 谢谢小高姐😄我去大统华看看，正在用你的方子卤牛腱❤️❤️❤️
哈哈，闻到牛肉的香味啦
謝謝小高姐, 我真的很喜歡您的影片, 請您再多教我關於烹飪的道理, 還有請問您是從哪裡學到關於食品的性質的知識的我想上網查課程
这些其实都是我自己做面食的经验😀
謝謝您的即時回復
小高姐好像是学化学或者其他理工科的。所以烹饪理论很好？
很厲害！很喜歡妳的耐心講解，謝謝妳！支持！
Very insightful Gao! Thank you for your time & commitment for these video.