Нитритная соль предотвращает развитие ботулизма в продукте. И придает мясу приятный розовый цвет после приготовления. Без нее получится серого цвета, как вареное мясо. Есть шанс получить ботулизм. Поэтому проще её купить. Бояться ее не стоит ) И найти не сложно
кстати без нитритки можно сделать куриные сосиски или колбасу. Если уверены в качестве мяса. Думаю скоро сниму рецепт приготовления сосисок с обычной солью
@@ЕвгенийВольвачёв *кстати без нитритки можно сделать куриные сосиски или колбасу. * Ну если вы планируете получить в результате вареные котлеты, то да, можно:-)
Eugeny Tolmachev в случаи состсок или вареной колбасы из курицы нитритка не обязательна если использовать грудку например. Потому что там нет красного пигмента, мясо все равно будет белым и с нитриткой и без нее. Вопрос будет только по срокам годности.
Евгений Вольвачёв Нет.... Вы ошибочно полагаете что, что роль нитрита только в стабилизации цвета, сроках хранения и ингибировании ботулизма. Но не учитываете один главный фактор, ради которого собственно нитритную соль применяют в домашнем производстве. Это изменение вкуса при посоле мяса с нитритом. В процессе посола с нитритом оксид азота вступает в реакцию с содержащимися в мясном белке спиртами, альдегидами, инозином и сернистыми соединениями. В результате этих реакций образуются различные карбонильные комплексы, которые определяют специфический вкус и запах колбасных и мясных изделий посоленных с применением нитрита(селитры) В курином мясе вообще мало миоглобина и колбаса из него не имеет выраженного окраса даже с применением нитрита, особенно если использовать только грудку. Тем не менее специфическое воздействие нитрита никто в курином мясе не отменял. Оно значительно беднее нежели в свинине, но оно есть. Поэтому если не применять нитрит, то получите обычную вареную котлету. Вот и ваша ветчина по-сути не ветчина а мясной рулет, вкусный, но не ветчина. Для образования вкуса ветчинности, не достаточно просто сыпануть нитритной соли. Мясо надо выдержать в посоле, для образования этого самого вкуса, а он возникает через пару недель посола при +2...+4гр С. При чем он не возникает в мелкорезанном мясе и фарше. Это вкусообразование и его описаны в любой книге по мясопереработке времен СССР. Ускорить процесс созревания мяса возможно, до 36 часов, но в домашних условиях это не реально. Поэтому остается только посол. *Вопрос будет только по срокам годности.* Никаких вопросов по срокам годности нет.... Для того чтоб нитрит выступал в роли консерванта, его необходимо от 80 до 140мг на 1 кг мяса. В вареных колбасах, сардельках, сосисках такого количества нитрита нет, если использовать 0,5-0,6% нитритную соль пополам с обычной. К тому же около 50% нитрита разрушается при взаимодействии с миоглобином образуя из него нитрозомиохромоген(это красящий пигмент). Более того в колбасах для снижения уровня остаточного нитрита применяют аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия, что еще снижает процентов на 20 содержание нитрита. Поэтому в готовой колбасе его практически нет. Так что ни о какой консервации речи идти не может. Одинаковая колбаса приготовленная с нитритом и без, в одной и той же оболочке хранится абсолютно одинаково 7-10 дней в холодильнике. Дальше на обоих появляется на поверхности слизь, то есть пошел процесс порчи. Я это проверял специально, лично:-))) Увеличение сроков хранения достигается несколько другими методами.
В шоке от ваших рецептов! Супер!
Спасибо ) Я стараюсь. )Снимать правда не совсем удобно, я не профессиональный оператор. Зато очень люблю готовить ))
Заметно, что любите! И это здорово!
И ассортимент конкретно крутой!
а без нитритной соли нельзя обойтись с обычной?
Нитритная соль предотвращает развитие ботулизма в продукте. И придает мясу приятный розовый цвет после приготовления. Без нее получится серого цвета, как вареное мясо. Есть шанс получить ботулизм. Поэтому проще её купить. Бояться ее не стоит ) И найти не сложно
кстати без нитритки можно сделать куриные сосиски или колбасу. Если уверены в качестве мяса. Думаю скоро сниму рецепт приготовления сосисок с обычной солью
@@ЕвгенийВольвачёв
*кстати без нитритки можно сделать куриные сосиски или колбасу. *
Ну если вы планируете получить в результате вареные котлеты, то да, можно:-)
Eugeny Tolmachev в случаи состсок или вареной колбасы из курицы нитритка не обязательна если использовать грудку например. Потому что там нет красного пигмента, мясо все равно будет белым и с нитриткой и без нее. Вопрос будет только по срокам годности.
Евгений Вольвачёв
Нет....
Вы ошибочно полагаете что, что роль нитрита только в стабилизации цвета, сроках хранения и ингибировании ботулизма.
Но не учитываете один главный фактор, ради которого собственно нитритную соль применяют в домашнем производстве.
Это изменение вкуса при посоле мяса с нитритом. В процессе посола с нитритом оксид азота вступает в реакцию с содержащимися в мясном белке спиртами, альдегидами, инозином и сернистыми соединениями. В результате этих реакций образуются различные карбонильные комплексы, которые определяют специфический вкус и запах колбасных и мясных изделий посоленных с применением нитрита(селитры)
В курином мясе вообще мало миоглобина и колбаса из него не имеет выраженного окраса даже с применением нитрита, особенно если использовать только грудку. Тем не менее специфическое воздействие нитрита никто в курином мясе не отменял. Оно значительно беднее нежели в свинине, но оно есть.
Поэтому если не применять нитрит, то получите обычную вареную котлету.
Вот и ваша ветчина по-сути не ветчина а мясной рулет, вкусный, но не ветчина.
Для образования вкуса ветчинности, не достаточно просто сыпануть нитритной соли.
Мясо надо выдержать в посоле, для образования этого самого вкуса, а он возникает через пару недель посола при +2...+4гр С. При чем он не возникает в мелкорезанном мясе и фарше.
Это вкусообразование и его описаны в любой книге по мясопереработке времен СССР. Ускорить процесс созревания мяса возможно, до 36 часов, но в домашних условиях это не реально.
Поэтому остается только посол.
*Вопрос будет только по срокам годности.*
Никаких вопросов по срокам годности нет....
Для того чтоб нитрит выступал в роли консерванта, его необходимо от 80 до 140мг на 1 кг мяса.
В вареных колбасах, сардельках, сосисках такого количества нитрита нет, если использовать 0,5-0,6% нитритную соль пополам с обычной. К тому же около 50% нитрита разрушается при взаимодействии с миоглобином образуя из него нитрозомиохромоген(это красящий пигмент). Более того в колбасах для снижения уровня остаточного нитрита применяют аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия, что еще снижает процентов на 20 содержание нитрита.
Поэтому в готовой колбасе его практически нет. Так что ни о какой консервации речи идти не может.
Одинаковая колбаса приготовленная с нитритом и без, в одной и той же оболочке хранится абсолютно одинаково 7-10 дней в холодильнике. Дальше на обоих появляется на поверхности слизь, то есть пошел процесс порчи.
Я это проверял специально, лично:-)))
Увеличение сроков хранения достигается несколько другими методами.
Мясной рулет.