Bonjour, je viens de me faire plaisir en complétant ma collection de livres avec les desserts à l'assiette, aussi intéressant que les autres. J'aurais une petite question, s'il vous plaît, concernant la glacerie; m'est-il possible, en tant qu'amatrice , de faire l'impasse sur le stabilisateur sans changer les quantités des autres ingrédients des différentes recettes, ne voulant pas ajouter trop d'additifs ? Bien cordialement, Valentine.
Bonjour, je suis content que l’ouvrage vous plaise, il est complémentaire aux autres. Alors les stabilisants sont plus là en tant que texturant, surtout pour les sorbets où la gomme de caroube, ou de guar, vont réellement apporter une texture intéressante au sorbet en améliorant la cuillérabilité. Ceux-ci sont d’ailleurs issus de produits naturels et pas chimiques. L’absence des stabilisants aura forcément un impact, pas sur le goût mais sur la texture elle même.
Bonjour et merci pour cette recette. Je suis étonnée par votre expression d'éviter de donner du corps à la crème. Je croyais que donner du corps s'appliquait à une pâte qui gagne en élasticité sous l'effet du pétrissage prolongé suffisamment. Pourriez vous préciser ce que cela signifie dans le cas d'une crème svp ? Merci d'avance et bonne journée ☺️
Bonjour, le terme « corps », s’emploie comme vous l’avez dit, lorsqu’on réalise des pâtes, mais cela peut s’appliquer pour les crèmes, et ceci renvoie à la consistance de celles-ci. Il est bien entendu pas question de réseau glutineux, ni d’élasticité d’une préparation, mais plutôt de texture d’une crème qui doit rester souple, sans trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps (consistance), pour ne pas faire ressortir le goût du beurre, et qu’elle puisse rester agréable à la dégustation.
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Bonjour, je viens de me faire plaisir en complétant ma collection de livres avec les desserts à l'assiette, aussi intéressant que les autres. J'aurais une petite question, s'il vous plaît, concernant la glacerie; m'est-il possible, en tant qu'amatrice , de faire l'impasse sur le stabilisateur sans changer les quantités des autres ingrédients des différentes recettes, ne voulant pas ajouter trop d'additifs ? Bien cordialement, Valentine.
Bonjour, je suis content que l’ouvrage vous plaise, il est complémentaire aux autres. Alors les stabilisants sont plus là en tant que texturant, surtout pour les sorbets où la gomme de caroube, ou de guar, vont réellement apporter une texture intéressante au sorbet en améliorant la cuillérabilité. Ceux-ci sont d’ailleurs issus de produits naturels et pas chimiques. L’absence des stabilisants aura forcément un impact, pas sur le goût mais sur la texture elle même.
Bonjour et merci pour cette recette.
Je suis étonnée par votre expression d'éviter de donner du corps à la crème.
Je croyais que donner du corps s'appliquait à une pâte qui gagne en élasticité sous l'effet du pétrissage prolongé suffisamment.
Pourriez vous préciser ce que cela signifie dans le cas d'une crème svp ?
Merci d'avance et bonne journée ☺️
Bonjour, le terme « corps », s’emploie comme vous l’avez dit, lorsqu’on réalise des pâtes, mais cela peut s’appliquer pour les crèmes, et ceci renvoie à la consistance de celles-ci. Il est bien entendu pas question de réseau glutineux, ni d’élasticité d’une préparation, mais plutôt de texture d’une crème qui doit rester souple, sans trop la travailler pour ne pas lui donner trop de corps (consistance), pour ne pas faire ressortir le goût du beurre, et qu’elle puisse rester agréable à la dégustation.