酸種法國麵包(法棍 ) Sourdough Baguettes (Eng. Subtitles)
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- Опубликовано: 10 сен 2024
- (Please scroll down for English Description)
這片較長，詳細講解我怎樣製造酸種法國麵包法棍各步驟。好耐冇整法包，今次做酸種法包。
4條法棍材料：
高筋麵粉 500g
酸種 200g
鹽 15g
水 320g
時間表:
第一天: 叫醒(餵養)酸種
第二天:
開粉成麵糰，放30分鐘
做五次伸展及複摺，每次隔30分鐘
第五次後放60到90分鐘發酵
初步成型，放30到60分鐘第二次發酵
分4份，成球型，休息10分鐘
最後成型，休息 30 分鐘
220C 焗 30 分鐘
This is a long video, it contains all details. It has been a long time not make baguette, this time I make sourdough baguettes.
Ingredients for 4 baguettes:
Strong Bread Flour 500g
Sourdough Starter 200g
Salt 15g
Water 320g
Time Table:
Day 1: Wake up (Feed) Sourdough Starter
Day 2:
Mix the dough, rest for 30 minutes
Make 5 times stretch & fold with half an hour interval
After 5th stretch & fold, rest for 60 to 90 minutes for bulk fermentation (1st proof)
Pre-shape and rest for 30 to 60 minutes (2nd proof)
Divide to 4 parts, form ball shape, rest for 10 minutes
Final shape, rest for 30 minutes
220C bake for 30 minutes
Video of making sourdough starter 製作天然酵母(酸種)之影片
• 天然麵包酸種酵母(香港製造) Sourdou...
This video is in Cantonese with English subtitles.
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音樂製作
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有跟食譜整👍🏻，好詳細清晰。
謝謝你！
Thanks so much for putting this video up and thanks for the english sub-titles.
My pleasure and thanks for watching my video. Please subscribe my channel, I will upload more bread making videos in the future.
This is wonderful! Thank you!
Really my pleasure. Thanks for watching my video and you nice comment.
正 等我得閒又整呢個先😋
好呀，等你 post 靚相！
請問為何入爐後升唔起？
有好多可能性，例如發酵未夠，過度發酵，成型問題，焗爐唔夠熱，焗爐太熱，或多個原因
請問可不可一次做四個粉團，兩個馬上焗，另外兩個隔天再焗？
比較過你其他片，sourdough bread 同sourdoug baguette 材料是一樣，只是最後一步唔同，我的理解正確嗎？
除非你做 sourdough baguette，否則最好不要當天焗，放雪柜慢發酵味道和效果會更好，雪一，兩天是沒有問題的。我做的 sourdough bread loaf 同 sourdough baguette 材料是一樣，衹是 2nd proof 和 final shaping 不同
點解有些麵包用folding 方法，有些用kneading 方法？
Kneading 係要麵糰出現麵筋，強而有力嘅麵筋可令面糰結構有力，亦可以保存酵母係發酵時所產生嘅二氧化碳，因此麵包内有好多洞，麵包才會鬆軟。
但其實水同麵粉中蛋白質結合，冇kneading 亦會產生麵筋，不過要頗長時間。因此一啲要長時間發酵嘅麵包好似 sourdough 就冇必要 kneading，做一啲 stretch & fold 幫助水同麵粉完全結合，trap 啲空氣助酵母呼吸，同做好麵糰結構，再加上足夠時間，麵糰就有足夠麵筋成為脹卜卜鬆軟麵包。
有啲包係 kneading 同 stretch & fold 都用，你其實可以做啲實驗就會有更好嘅感覺。
我有次做 sourdough 用 kneading 睇睇結果，我嘅結論係嘥力，kneading 咗仲冇淨做 stretch & fold 咁好。
你好，請問你的baguette tray 在那裏買到？
我第一個 eBay 買，原來係 made in China，但由美國寄俾我所以好貴，後來在淘宝買，質素更好但平好多
m.tb.cn/h.4qYuciv?sm=766c83
請問，如果要放隔夜低溫發酵是不是一發後入冰箱？
是的，成球型後入冰箱低温慢發酵代替二發
@@HomeChefGary 謝謝
無baguette tray點算？
無baguette tray可以用傳統方法，但並不容易處理
ruclips.net/video/xlN5CgQcvAg/видео.html
買一個 baguette tray 可能簡單啲，上淘宝買不用一百元。
請問盤熱水要全程留在焗爐內嗎？還是中間要攞出來？
落熱水主要是製造蒸氣，所以用來盛水焗盆要同樣預熱，當熱水碰到盆會釋出好多蒸氣。唔需要放好多熱水，通常頭十到十五分鐘已經會蒸發晒，攞唔攞個盆出嚟都無所謂。