Эклеры по старинному рецепту кондитерской в Монако от Шеф-кондитера Александр Селезнев / запись МК
HTML-код
- Опубликовано: 6 окт 2024
- Эклеры по старинному рецепту кондитерской в Монако от Шеф-кондитера Александр Селезнев / запись МК
Eclairs according to an old recipe of a pastry shop in Monaco from Pastry chef Alexander Seleznev
Éclairs sur l'ancienne recette de la pâtisserie à Monaco par le chef pâtissier Alexander Selezne
ингредиенты
Заварное тесто
250 гр воды
100 гр слив масла
5 гр соли
5 гр сахара
200 гр муки
яйца 300 гр (примерно 5-6 шт)
Заварной крем
200 гр молока
1 яйцо
50 гр сахара
10 гр кукурузного крахмала
10 гр муки
ваниль по вкусу
50 гр слив масла
Гляссаж:
40 гр воды,
100 гр сахара
100 гр глюкозы (мёда)
7 гр желатина
70 гр сгущёнки
170 гр белого шоколада
Для заварного теста возьмите 250 гр воды, 100 гр слив масла, 5 гр соли и 5 гр сахара. Доведите до кипения и добавьте 200 гр муки, заваривайте тесто на среднем огне 4 минуты (помните что Франк ставит всегда будильник))))
Затем взбивайте тесто 4 минуты и после начинайте постепенно добавлять яйца 300 гр (6 шт).
Готовое тесто отсадить на противень и выпекать при 190 град 25 мин.
Сварить заварной крем: 200 гр молока и немного ванили довести до кипения.
Отдельно смешать 1 яйцо, 50 гр сахара, 10 гр крахмала и 10 гр муки, ввести в кипящее молоко и заварить. Добавить 50 гр слив масла и охладить.
Начинить эклеры кремом.
Гляссаж: 40 гр воды, 100 гр сахара и 100 гр глюкозы (мёда) довест до кипения, добавить 7 гр желатина, 70 гр сгущёнки и 170 гр белого шоколада. Охладить и заглазировать эклеры
EN
Eclairs according to an old recipe of a pastry shop in Monaco from Pastry chef Alexander Seleznev
ingredients
Custard dough
250 g of water
100 g of butter drain
5 grams of salt
5 grams of sugar
200 g of flour
eggs 300 g (about 5-6 pcs)
Custard
200 g of milk
1 egg
50 grams of sugar
10 g of corn starch
10 grams
of vanilla flour to taste
50 g of butter drain
Glassage:
40 g of water,
100 g of sugar
100 g of glucose (honey)
7 g of gelatin
70 g condensed milk
170 g of white chocolate
For the custard dough, take 250 grams of water, 100 grams of butter, 5 grams of salt and 5 grams of sugar. Bring to a boil and add 200 grams of flour, brew the dough over medium heat for 4 minutes (remember that Frank always sets an alarm clock))))
Then beat the dough for 4 minutes and then start gradually adding eggs 300 g (6 pcs).
Place the finished dough on a baking sheet and bake at 190 degrees for 25 minutes.
Cook the custard: Bring 200 grams of milk and a little vanilla to a boil.
Separately mix 1 egg, 50 grams of sugar, 10 grams of starch and 10 grams of flour, add to boiling milk and brew. Add 50 grams of butter and cool.
Stuff the eclairs with cream.
Glassage: Bring 40 grams of water, 100 grams of sugar and 100 grams of glucose (honey) to a boil, add 7 grams of gelatin, 70 grams of condensed milk and 170 grams of white chocolate. Cool and glaze eclairs
FR
Éclairs sur l'ancienne recette de la pâtisserie à Monaco par le chef pâtissier Alexander Seleznev
ingrédients
Pâte pâtissière
250 gr d'eau
100 gr de beurre
5 gr de sel
5 gr de sucre
200 gr de farine
oeufs 300 gr (environ 5-6 PCs)
Flan
200 gr de lait
1 oeuf
50 gr de sucre
10 gr de fécule de maïs
10 gr de farine
vanille au goût
50 gr de beurre
Glassage:
40 gr d'eau,
100 gr de sucre
100 gr de glucose (miel)
7 gr de gélatine
70 gr de lait condensé
170 gr de chocolat blanc
Pour la pâte, prenez 250 g d'eau, 100 g de beurre, 5 g de sel et 5 g de sucre. Porter à ébullition et ajouter 200 gr de farine, brasser la pâte à feu moyen pendant 4 minutes (rappelez-vous que Frank met toujours le réveil))))
Ensuite, fouettez la pâte pendant 4 minutes et commencez à ajouter progressivement des œufs 300 gr (6 PCs).
Déposer la pâte finie sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 190 degrés 25 min.
Cuire la crème anglaise: 200 gr de lait et un peu de vanille porter à ébullition.
Mélanger séparément 1 oeuf, 50 g de sucre, 10 g d'amidon et 10 g de farine, entrer dans le lait bouillant et brasser. Ajouter 50 gr de beurre et réfrigérer.
Farcir les éclairs avec de la crème.
Glyassazh: 40 g d'eau, 100 g de sucre et 100 g de glucose (miel) porter à ébullition, ajouter 7 g de gélatine, 70 g de lait condensé et 170 g de chocolat blanc. Refroidir et contempler les éclairs
Александр, какие же вы молодцы что нам всё до мелочей рассказали. Я вас любила смотреть когда вы были в России и как хорошо что вы теперь можете нам всё показывать и рассказывать сейчас с другой страны. Спасибо большое вам !
ИЗ другой страны😅
Важно, что смысл все поняли
Делаю заварные пирожные более 30 лет! Сначала делала только на молоке ( очень сильно загорают), теперь делаю 50 на 50. Время вымешивания никогда не засекала! Наш старый советский рецепт : на 1 стакан жидкости, 1 стакан муки и 4 яйца, 80-100 грамм сливочного масла. Всегда получаются, мои эклеры все очень любят!❤
Добрый день Александр и вся ваша дружная команда! Очень рада снова быть с вами и приобщиться к изготовлению очередной вкусности…❤❤❤
Всякий раз наслаждаюсь прекрасной подачей материала! Благодарю за рецепт и высокий профессионализм. И ещё с вами всегда весело, от души рассказываете , это располагает!
Вы замечательный! умница, красавец, обаятельный и просто хороший, добрый интеллигентный человек! Восхищаюсь и уважаю!!!! Все, что Вы делаете для нас дилетантов, прекрасно и профессионально! Огромное спасибо! Обязательно попробую старинный рецепт!❤❤❤❤❤❤
Настоящий старинный рецепт, по которому работали с давних времён. А сейчас напридумывали всякое!!
Между прочим, этот рецепт, написан в книге "Кулинаные рецепты" 1960 год. 30 лет назад я пекла по этому рецепту, но в связи с переездом из Узбекистана, потеряла книгу. Вот я снова не расстаюсь с ней, лучшей книгой!! А купила её на Авито!!
Москва, Пищепром издат, 1960 год
Этот есть настоящий старинный рецепт!! Берегите, жто проверенный рецепт!!
Плюс ещё и в том, что автор указывает время в приготовлении этого рецепта!! ❤❤❤
Спасибо вам !)❤
Здравствуйте, уважаемые кондитеры! Очень приятно вас видеть и слышать❤
Какая же у вас прекрасная атмосфера, добрые, веселые, трудолюбивые, свободные люди, люблю вас всех!!!!Спасибо!❤❤❤
❤❤❤Доброе утро, Александр Вам и Вашей команде. Благодарим за Ваши уроки для нас и время , уделённое для записи процесса творчества. ❤❤
Добрый день, Александр и ваши прекрасные помощники! Вот вчера только думала о вас и радость!!!!! Рада вас снова видеть и слышать! Столько уюта, тепла в ваших видео! Всем учиться у вас такту и спокойствию. С наступающими праздниками! Здоровья и успехов !
Александр здравствуйте.Огромное спасибо за исполнение,за рецепт.Мира добра любви исполнения желаний и всяческой благости😅
Красотааа! Александр- вы прелесть! Случайно попалось ваше видео, думала посмотрю 5 мин и займусь делами… блиин, залипла на целый вечер ! После вашего мастер-класса хочется бежать на кухню и готовить эклеры, хоть я и не большой их любитель. Но здесь все так выверено, с любовью, а помадка сверху это что-то. Спасибо вам и вашей дружной команде!👍👍👍👍
Удовольствие от вашего творчества , и от голоса, и от весны! Какое счастье жить вкусно и красиво.
Большое спасибо. Все очень подробно и понятно. ❤❤❤
У Вас замечательная команда, Александр! Приятно смотреть на слаженную работу! Спасибо за рецепт! Вы потрясающий человек!❤
Более точного рецепта еще не встречала! Огромное спасибо!
Спасибо, Александр! Шефу- респект, видно что он профессионал. Отточено каждое движение. Спасибо, за все многозначительные тонкости, коих не найти сегодня, которые даются только с большим опытом и любознательностью.
Супер урок профессор кондитер! Благодарю 🌹за урок🌟
Ребята, какие вы классные, талантливые, красивые! Удачи вам! Счастья, крепкого здоровья и долгих долгих лет вашей творческой деятельности!
Александр,вы необыкновенный человек.
Шикардос ‼️💚🧡🧡💚 как в Советской кулинарии, а там ,всегда ,все было вкусно ,классные вы Александр и кондитеры🥐🥐🍯🍯
😂😂😂😂😂😂
Я здесь потому, что запорола эклеры, я вмещала яйца в горячее еще тесто, теперь я все поняла, досмотрела до конца и я вас очень хорошо помню, у вас талант большой, вы наполняете пространство своей энергией добра! Благодарю
Александр, Вас все обожают!🎉
Мои любимые эклеры!!!
Спасибо Александр за прекрасный рецепт бесподобных эклеров!
Вы мастер с Большой Буквы!!!👍❤❤❤
Мы всё Поняли!👌😄 огромное спасибо вам! Франко супер! Я тоже такая дотошная , поэтому спасибо, что вы переводите ,то ,что он говорит . Александр вы очень обаятельный человек. 🫶
Александр, большое спасибо за рецепт эклеров! Я давняя ваша поклонница, смотрела все передачи с вашим участием. Вы- профессионал, прекрасный человек и дай вам Бог!
Лучше вас нет кондитера!❤
Ещё не досмотрела, но сразу 👍, так как уверена на 100%,что как всегда будет восторг 😊 даже просто Вас смотреть это эстетической восторг ❤
Рада Вас видеть, Александр! Спасибо за Ваш труд. ❤❤❤❤❤❤❤
Александр. Селезнев мастер,. талант.
Счастья, здоровья,. всех. благ.
Ждем. в. РОССИИ!
Спасибо за рецепт, рецепт был аналогичный,пекла всегда,но эти 4 минуты,поменяли эклеры.Спасибо вам
Здравствуйте Александр, спасибо большое за мастер класс и за рецепт.,❤Всегда рада встречам с вами. 👍❤️
Делаю пти шу и эклеры много лет.Точно по Вашему рецепту.Этот рецепт мне передала мама и всегда хорошо получается. Спасибо, Вам!.Удачи во всем.!
Какое эстетическое наслаждение Вас смотреть и слушать!💥 Спасибо за профессионализм, все четко, наглядно и красиво!💫 Старинный рецепт пойдет в мою мировую копилочку!❤
Спасибо Мастер!!как Вы объясняете,приготовит даже ребенок!!от всей души,благодарю Вас!!!
Спасибо большое,Александр!Смотрю и понимаю,что отдыхаю,наблюдая за Вашей любимой работе и Вашим общением между друг другом в дружной команде ❤Вы супер!
❤
Очень нравится порядок, всё с юмором, все рецепты беру только по весу, эклерчики классные
Отличная подача, отличные рецепты и прекрасная команда!
Глядя на вас , начинаешь видеть настоящих мужчин- профессионалов ❤
Добрый день,Александр.Случайно попала на ваш канал и не могу оторваться,все родное и знакомое,сама проработала 30лет кондитером,все делали точно так,один к одному.Учились по учебнику"Технология приготовления мучных кондитерских изделий"(еще во времяСССР),все очень знакомо.Россия,Сибирь.Спасибо,все доступно и .понятно.Всех Вам благ и процветания.
Александр спасибо большое за всё,многому научилась❤❤❤❤
Спасибо ,Александр ! Какой же вы Классный ! И ребята
ваши тоже ! И рецепты конечно же !
Будьте с нами почаще ! ❤❤❤
Спасибо большое из Дагестана Махачкала
Как приятно вас слышать. Я работаю во Франции в ресторане тоже делаю десерты. Ваша информация мне очень понадобится завтра будут готовить по вашему рецепту.
Спасибо вам 🙂
Здравствуйте, Александр. Привет из Москвы! Спасибо за мастер-класс, он как всегда прекрасен. Обожаю эклеры, рада узнать новшества в его изготовлкнии. Ваш су-шеф - чудо, отдельная ему благодарность ❤ Жаль, не запомнила его имя. Удачи вам❣🕊💐
Превосходное, завораживающее зрелище работа двух профессионалов! Спасибо вам! ❤
Здравствуйте, спасибо за ваши советы. Честно говоря , думала, ну что нового я могу узнать о заварном тесте, но....Оказалось , что много 😃 Спасибо Вам и Вашей команде за дельные советы и тонкости! 🥰❤
Здравствуйте Александр, спасибо за мастер класс, как Вы все ясно последовательно нам объяснили СПАСИБО!❤❤❤
Спасибо большое за дивное объяснение и выверенный рецепт. Вы симпатичный человек,удачи вам.
Александр, привет Вам из Москвы. Благодарю за уроки кондитерского мастерства, Вы- лучший! Получаю эстетическое наслаждение, глядя на Вас , слушая и внимая.
Спасибо громадное, что не забываете про нас !
Александр, большое Вам спасибо за вашу работу , все очень подробно и понятно объяснили. Удачи Вам и всех благ
Здравствуйте, дорогие мастера и чудесные, добрые люди!) спасибо за рецепты и секреты ❤
Александр здравствуйте.! Я просто удивлюсь вашему терпению. Так всё классно объясняете.. Мне все нравиться. Вы супер!!!!
Александр, вам действительно очень повезло. Это супер иметь такого су шефа. Работаю тоже в маленьком кафе, сами печёмторты и смотрю как шеф разрывается на все эти всякие дела, закупки, контроль, готовка и проверки в Германии появляются частенько... Удачи вам. И чтобы ваши коллеги работали с вами, как можно дольше.
Здравствуйте, с Дальнего Востока Вас смотрят! ❤
Спасибо, Александр. Как всегда ярко, эстетично, приятная подача профессиональных фишек. Ваша команда великолепна, очень позитивна. Передайте им огромную благодарность и приз зрительских симпатий ❤😁
Здравствуйте Александр! Большое спасибо за мастер -класс! Вам и вашей команде 👏👏👏👏!
Спасибо, Вам Александр и вашей команде!!! Интересно наблюдать, и познавательно, уютно и тепло действительно!!!!
Здравствуйте,с удовольствием смотрю ваш канал,много чего нового для себя взяла на заметку.
Передавайте привет Франку из Испании,я живу тоже в Католонии,в Таррагоне.
Молодцы ребята. Спасибо большое, успехов в работе
Александр! Мы вновь в вашем обществе . Хоть и виртуально, но всё же приятно)))
Спасибо за рецепт!!! Замечательное видео! Спасибо
Александр, браво!!!👏 Более подробного описания самого процесса я не видела, и не слышала! Огромная благодарность Вам и Вашей команде!❤❤❤
Добрый день, когда то давно вы пекли пирог ,,сливовый,, этот пирог я пеку каждый год на день рождения моего мужа Алекса. Спасибо вам большое, теперь это наша традиция. Пирог просто огонь! ❤😊🎉
💯💯💯
Александр, ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!! СУПЕР МК по эклерам! Французу - ОТДЕЛЬНОЕ СПАСИБО!!!👍👍👍
Добрый день , у нас на Кубани уже вечер Саша спасибо за все , что ты учишь многих в вкусностями.
Очень рада встрече с вами. СПАСИБО ОГРОМНОЕ
Я вас помню по передачам на тв, мне так нравились ваши рецепты и очень интересная подача, без таких талантов опустело что-то вокруг,,,,😢
Здравствуйте Александр, спасибо большое за рецепт.
Спасибо
Всегда ждем Ваши видео!!
С огромным удовольствием .смотрю ваши видео .познавательно
Приятно было всё это наблюдать, 👁, люблю кулинарию. Спасибо Вам за мастер класс 👍
Спасибо за ваши вкусные рецепты очень давно вас знаю когда вели передачи на телевидение спасибо что вы у нас есть талантливый умеющий приносить людям радость здоровья процветания вам и вашей прекрасной команде❤❤❤❤❤❤❤❤
Александр и вся ваша команда, огромная благодарность за заварной крем и глиссаж, получилось бомбически вкусно, это так здорово, что вы делитесь своми мк бесплатно ❤
Я любитель, не профессионал в кондитерском искусстве
Команда суппер❤ Александр благодарю за ваш урок!❤
Александр благодарю за рецепт эклеров! Тоже помню советские эклеры с посыпкой ,приятное воспоминание ! Вам всего доброго!
Хорошего весеннего дня и настроения всем! Спасибо за мастер класс!
Александр здравствуйте. Очень рада вас снова увидеть и слышать. В самом конце не расслышала, что добавили в заварной крем.Большое вам спасибо. ОРЕНБУРГСКАЯ ОБЛ.
Добавили экстракт кофейный который называется рабли 😂
Очень рада видеть и слышать вас. Спасибо за рецепт и мастер класс.
Я очень, очень рада вашим вкусным рецептам. Ваши объяснения , это просто сказка. Посмотрела ваши другие рецепты, они прелесть, слюнки текли. Решила, что все хочу сделать с вашей странички. Огромное спасибо вам
Да, Александр, вы такой молодец, так приятно вы все обьясняете. И, действительно, у вас такая замечательная атмосфера в кондитерской. Мы соскучились по такой лёгкости общения.
Огромное спасибо! Ваши рецепты отличные!
Испечь эклеры - очень заманчивая идея, ведь эти пирожные из моего детства!🎉🎉🎉 Спасибо Вам, Мастер Александр за то, что делаете такие вкусности и с нами делитесь 👍👍👍
Ура! давно не было от Вас роликов .Готовлю вместе с вами
Здравствуйте, Александр. Спасибо Вам за МК.
Шикарный, любимый. русский. кондитер. Александр .
Здравствуйте Александр спасибо огромное за ваш изумительный рецепт обязательно попробую !!!
Спасибо вам Александр, за подробное объяснение.
Удивительно, профессионалы своего дела, а открываете все свои корпоративные "фишечки". Вы просто - ЧУДО! 🎉Обожаю эклеры! Как жаль, что нельзя отведать Ваше творение.
Спасибо. Никогда не готовила эклеры. Надо попробовать.
Александр, огромное Вам спасибо за исполнение и рецепт.Мира Вам добра любви исполнения желаний.
Благодарю за прекрасный видео урок,за рецепт!!!С вами вкусненько!!!❤❤❤❤❤
Благодарю за ваше видео смотрю и учусь.Ваш Франк молодец работает точно как типичный немец .Желаю вам удачи и успехов во всем.
Спасибо! очень познавательно❤
❤❤❤ как всегда шикарно!
Александр, пеку круассоны по вашему рецепту, получается очень вкусно
Все хвалят, спасибо большое за ваш труд!!!
Дай Б-г всем здоровья и счастья!!!
Отличный мастер клас!
Благодарю! ❤
Спасибо Вам огромное ! С Вами у меня получились эклеры 🎉
Александр, благодарю🌹, всю жизнь пеку эклеры на воде, спасибо за тонкости, 🌹🐩🌹
Саша, большое спасибо за рецепты,каждое видео смотрю с удовольствием.Успехов тебе,и процветания.Ты большой талант.!
Благодарю вас за рецепт!❤