安い包丁と高い包丁で切れ味が変わらないってホンマなん？切れ味違うんですけど・・・。

[@passingby7511]

なんか肝心なことを忘れてるよ。
安い包丁と高い包丁の違いには、鋼材の種類・使用量、グリップ材質やデザインの他に、「人件費」の違いもある。
機械研ぎした「いまよう」と、この道何十年の研ぎ職人が手研ぎした「いまよう」とでは、当然、後者のほうの切れ味が抜群なのは言うまでもないし、販売するとなれば当然高価になる。
【追記】
よく見ると肉抜きした「いまよう」は、ブレード（包丁側面）がフルフラットになってるね（光の反射具合で明らか）。　このグラインド形状（包丁断面）にすると、食材を切るときに、添えて側の食材に包丁側面がべったり引っ付くので重たく感じる。　一方、VG10の包丁は「コンベックス（ハマグリ）グラインド形状」になっているので、食材の「切り離れ」が良い（軽く感じる）。
もう一本、新品「いまよう」を購入して、どちらも同じ様に青棒革砥で仕上げてから切り比べしてみれば分かるよ…😁