Cận Cảnh làm "Đường Bát" từ cây mía của người Quế Sơn Quảng Nam-Đặc sản bánh tráng nhúng đường non
HTML-код
- Опубликовано: 12 сен 2024
- Đường bát - một sản phẩm truyền thống làm từ cây mía ở Quảng Nam. Theo Lê Quý Đôn trong Phủ biên tạp lục: “Đường phổi sản xuất ở phủ Điện Bàn xốp nhẹ mềm trắng, một phiến nặng một cân. Họ Nguyễn thường sai ký lục Quảng Nam mua ở châu Xuân Đài và xã Đồng Thẩm, có kỳ 300 cân, có kỳ 800 cân để cúng kỵ chạp, phát mỗi cân 24 đồng. Không có thuế. Hai châu và xã ấy có thể làm đường phèn, đường cát, mỗi năm nộp các thứ đường ấy cộng 48.320 cân thay tiền sai dư”.
Ở vùng quê Quảng Nam, từ miền đồng bằng lên trung du hay trải dọc theo hai con sông Vu Gia và Thu bồn đất phù sa màu mỡ là nơi thích nghi với nhiều loại cây trồng trong đó có cây mía. Khi những bông mía bắt đầu tàn, những cơn gió lạnh ngày càng nhạt dần là mùa đạp mía, nấu đường bắt đầu. Người Quảng Nam quê tôi gọi là mùa làm đường. Đây là mùa bận rộn nhất của người nông dân các vùng trồng mía.
Để mùa làm đường diễn ra suôn sẻ, theo truyền thống, người Quảng Nam thường chọn một ngày tốt để gọi là cúng khai trương lò. Chủ lò đường làm thịt con gà trống tơ chưa đạp mái và nấu một nồi xôi nếp hương chừng 4 lon gạo (khoảng hơn 1 kg) đem ra chòi.
Khi lượng mía đốn xong đủ để đạp thì che mới bắt đầu hoạt động. Ba bốn phụ nữ ngồi đưa mía vào khoảng giữa các ông che để ép (gọi là cho che ăn). Khi lượng nước mía đủ cho hai chảo, việc nấu đường mới bắt đầu. Đây là khâu quan trọng nhất đòi hỏi trình độ của người thợ nấu đường để có được những bát đường chất lượng, đẹp mắt.
Công đoạn nấu đường trải qua các bước: Nước mía được đổ vào chảo nấu cho tới đường gọi là chè hai, chè ba. Lúc thành đường là khi chè đã chuyển từ màu trắng sang màu vàng và lúc này khắp xóm dậy lên mùi đường non, thứ mùi thơm của đường khó diễn tả bằng lời.
Theo kinh nghiệm, quá trình nấu đường như vậy đòi hỏi người thợ lò phải chín tay nghề. Trong đó có cách cho vôi vào đường và nhồi đường. Đường già hay non vôi sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và giá thành bát đường (sản phẩm). Đường sau đó được múc vào thùng. Người thợ lò bắt đầu tinh luyện từ cây gỗ bìn lin chắt và nặng. Họ sử dụng chiếc đũa đường đánh cho đường tới nước. Gọi là đũa nhưng thực sự là hai thanh gỗ dẹp có bề dài khoảng nửa mét, ngang một tấc.
Khi đường tới nước (đúng độ), với một sự tỉ mỉ và cần mẫn, người thợ rót vào chén được sắp thành từng dãy dài làm ba cơi (ba lần). Cơi đầu đường đầy 2/3 chén. Rót một vòng hết dãy chén, chờ cho đường hơi cứng lại rồi mới rót cơi hai thành một cục u, đến cơi ba thì cục u mới hoàn chỉnh và cục u này sẽ là một trong những tiêu chuẩn để đánh giá đường đẹp hay xấu. Một tán đường bát mà không có cục u thì không thành tán đường, bởi cái duyên của tán đường nằm ở đó.
Đường thành phẩm được thương lái đến mua ngay tại lò. Người Quảng Nam khi tính đơn vị đường bát (tán) là cặp. Theo đó, cứ hai bát thành cặp. Cứ 30 cặp đường thành một bầu. Cứ 4 bầu gọi là một giỏ. Mỗi bầu người ta thường thêm một tán, gọi là tán đường kèm vừa để đề phòng vận chuyển bị bể nát vừa mang ý nghĩa thêm một tí để làm phước theo kiểu của Quảng Nam.
Thường lệ, dù làm mía nhiều hay ít khi ép mía nhà nào cũng dành lại vài bầu để ăn dần khi mùa gặp hái nấu chè, nấu cháo đường hoặc dùng vào giỗ chạp, tết đến. Để bảo quản, đường bát được xếp từng cặp có dây rơm quấn quanh bỏ vào giỏ đem phơi rồi đậy kỹ treo lên xà nhà. Có khi bỏ vào trong các ghè bằng sành đậy kín. Nhưng để giữ đường bát được khô lâu thì tốt nhất là vùi đường vào khoai khô hoặc khoai chà trong ghè bằng sành.
Đường bát là sản phẩm đặc biệt, là một cốt cách con người của Quảng Nam. Và cũng chính loại đường bát này mới làm nên các món ăn truyền thống nơi đây như bánh tổ, bánh nổ, bánh ít gai, xôi ngọt, chè đậu, chà bắp, chè bí đỏ đến xoa xoa... mà đường kính sản xuất bằng máy ly tâm dù sạch và hiện đại đến mấy vẫn không thay thế được so với đường bát. Cứ mỗi lần giỗ chạp, hay dịp lễ tết, đường bát lại góp phần làm cho các loại bánh cổ truyền thơm ngon ngọt dẻo.
Ngày nay, ở Quảng Nam diện tích trồng cây mía ít dần đi hoặc có nơi bà con bỏ hẳn không còn trồng mía nữa. Những cặp đường bát lạc loài kia là cả một quá khứ với mùi đường non ngạt ngào, nghề đường dần chìm vào quên lãng... Nếu có dịp đến vùng quê trung du huyện Quế Sơn lác đác vẫn còn hiện diện nhiều xã trồng mía ép đường và hình ảnh đường bát vẫn được bày bán ở các chợ vùng quê Quảng Nam như một sản vật quý không hề mai một.
Bài Viết: Nguyễn Văn Sơn (Nguyễn Văn Sơn)-Đất Việt
© Bản quyền thuộc về "Cuộc Sống Miền Trung
Không reup - Do not reup
Kết nối Fanpage: / cuocsongmientrung.channel
Email liên hệ: vovanhai9@gmail.com
nhìn nhớ hồi nhỏ .ba mình đi nấu đường ba mình đêm nước chè hai .và nhúng bánh ráng ..giờ xem nhớ ba mình .nhưng ba mình đã ra đi mãi mãi ..xem nhớ ba mình quá .
Làm cả ngày trời mới ra được cục đường bát bán ra có 25k một cục. Người nông họ luôn cực. Hy vọng qua video của anh nhiều người biết và trân trọng làng nghề này.
Bạn nghe nhầm à 55k/cặp(khoảng 2kg).Như thế cũng đâu rẻ chứ vì 1 kg đường cát trắng có 16k
Bẩn quá, thấy gớm. Ko đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hãy chú ý đến nhiều khâu, sẽ thấy được mực độ Bẩn của nơi Sản Xuất và Người tham gia sản xuất.
1 - Mía ko rửa, ko cạo sạch mà để yên những tạp chất bẩn cho vào ép, bao gồm cả cồn trùng.
2 - Đoạn 2phút 44, người xỏ dép toàn đất cát, đạp lên cái hố múc Nước Mía, tôi phát khiếp.
Vv...
Thể nào tôi ăn loại đường này hay thấy có cát trong miệng. Thì ra, quy trình họ làm thấy bẩn như vậy.
Đâu ra 25k/cục? Mà làm cả ngày dc cả đống bát chứ có phải làm cả ngày dc 25k đâu? Ảo à
Đường này hơi bẩn... nhưng ăn là chất của chất... nấu chè đậu thì đỉnh của đỉnh
Mất vệ sinh quá
Bạn mà thấy người ta làm nước mắm chắc bạn bỏ ăn luôn á!
nhìn bánh đường nhớ tuổi thơ, khi Mạ chặt đường bỏ hủ, mình được hưởng sái máy cục đường vụn
Bánh tráng nướng giòn phục nhất là mấy bác trong clip làm quen tay nên nó không bể vụn còn mình làm thì chắc là món bănh tráng rim luôn quá
Yêu miền quê của bạn quá . Yêu giọng nói của ad rùi
Hồi nồ chừ en đường bát, chừ mới biết cách họ làm ra... Cám ơn bạn, video rất bổ ích
Nếu được đưa vào sản xuất theo công nghệ khép kín thì sẽ đảm bảo vệ sinh hơn
Ai cũng muốn kinh phí no có
Tuổi thơ tui gắn liền với cái này ở bình quý mà h ko còn làm nữa
Bánh này nhìn ngon quá
Quê hương thuở nhỏ của tôi. Lấy ngọn mía nhúng vào mật mía đem ra ăn thôi rồi ôshi
C đã đạm kênh! Ủng hộ e quế sơn quê mẹ!👍🏼
Đã đăng ký kênh của e! Ủng hộ e! Quế Sơn quê mình!👍🏼
Nhìn bân qúa
Bẩn thì về ăn hoá chất cho nó sống lâu
Bánh tráng ngon wá
Nghề nấu đường này giờ ít người làm
Cực quá mà thu nhập không cao
Woa,giờ mà còn cái này hả ta?kỉ niệm một thời.Giờ sao còn dùng máy nổ ta,sao ko dùng motor điện cho khỏe.
Mấy thánh vệ sinh vào đây ồn ào quá. Đảm bảo vệ sinh nhé. Gấp nhiều lần đường công nghiệp hiện nay
Đảm bảo cùn què. Dơ dái bà cố.
Hảo bên công nghiệp nó làm có quy trình tỉ lệ đảm bảo an toàn thực phẩm.bên này lò nhìn dép dẫm lên cửa lò mía thì ko rửa bảo nhiêu vi khuẩn các chất độc hại hòa tan vào đường.
Mấy ông nói bẩn thế có biết đường tinh luyện sạch nó độc lắm không. Đường này giờ tìm không có mà ăn đấy, ăn đường tinh luyện sạch lại độc hại.
Đưa vào danh sách món kinh dị
Đường này nấu chè thì ngon thật
Hồi xưa có tảng đường là chặc từng cục ăn không chán
Không được vệ sinh lắm nhưng mình vẩn thích dùng,haha dù sao nó vẩn tốt hơn đường tẩy trắng,nhuộm màu
Tôi nhìn lúc đầu ép mía cũng dơ vãi hồn.đúng là làm ăn vô trách nhiệm
Sao tốt bn đg công ty họ sản xuất dây chuyền kiểm tra nghiêm ngặt cho dù tẩy nhưng nó ko độc hại mới đưa ra thị trường
@@sangdt45 dơ à 🙂 ngày xưa ngươi ta ăn đầy ko sao mà bây giờ ông nào cũng sạch mà sao toàn ung thư thế nhỉ :))
Thế giới phát triển dùng đường trắng trung bình tuổi thọ 8,9 chục tuổi vn chỉ khoảng 73 vậy đường trắng độc chỗ nào !
Sao nhìn thấy mất vệ sinh vậy bạn
Nhin thay ghe wa
H ăn đường này mới an toàn ạ
Đã lâu lắm rồi chưa được ăn món này
Ẩm thực vn quá phong phú nhưng rất tiếc vệ sinh an toàn thực phẩm không được đặt lên hàng đầu ☹️
9 xác. Quá dơ dái.
Các bác đừng ném đá e chứ e thấy quá mất vệ sinh
K dc we sinh...nhin bân qua
Đường này mua ở đâu dec ạ
Em nghĩ em nước mía xong thì lọc nước qua mấy lớp vải cho nó sạch cát đất màu đường nó vàng sáng hơn.
Làm để bán thì không lọc bằng vải được đâu, vì lọc được một ít thì cái bẩn nó bít kín các lỗ giữa các sợi vải rồi, chỉ có rửa mía trước khi ép thôi, mà rửa sạch thì mất nhiều công, tốn nước nên giá thành phẩm sẽ cao lắm
Nuoc mia khi nau nguoi ta goi la nuoc che hai co phai vay khong
Chỗ thứ 2/3
Chỗ này là Xã nào của Quế Sơn vậy bạn
bạn có thể cho mình xin liên hệ của cơ sở sản xuất đường này ko ạ mình muốn liên hệ để mua sản phẩm về kinh doanh. xin cảm ơn bạn đã làm video để mọi người biết đến ạ
K dám chê gì nghề truyền thống của vn
Nhưng thật sự là ko đảm bảo vệ sinh
kg rữa cây mía hả Hải
Năm nào em cũng đi hết
Chỗ mình hoi mih còn nhỏ cũng làm như vậy,hoi đó lua tuổi của mình hay đi ăn cắp nước mía đã nấu còn gọi là nước chè hai đó, đường đang nấu mà có cu mì nhung vào thì ngon lắm
Cây mía để nguyên như vậy không rửa à? Dơ bẩn quá.
Quế sơn chỗ nào vậy a hải cho e biết với
Nghề này là truyền thống của quãng nam đà nẵng củ đắy các bạn . nghề đọc quyền đó..
Bạn biết đường này ở đâu bán không
Nhà mình có đường nha bạn.đt mình đây.0987610684
Sao kg rua mia truoc khi ép ta
Nhìn vất vả qúa,, tuy không đẹp mắt tý thôi,,nhưng an toàn thực phẩm ,,không hoá chất,,mê món bánh tráng nhúng đường non,, kênh Hải rất hữu dung cho nguoi xem,,
Bẩn quá, thấy gớm. Ko đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Hãy chú ý đến nhiều khâu, sẽ thấy được mực độ Bẩn của nơi Sản Xuất và Người tham gia sản xuất.
1 - Mía ko rửa, ko cạo sạch mà để yên những tạp chất bẩn cho vào ép, bao gồm cả côn trùng.
2 - Đoạn 2phút 44, người xỏ dép toàn đất cát, đạp lên cái hố múc Nước Mía, tôi phát khiếp.
Vv...
Thể nào tôi ăn loại đường này hay thấy có cát trong miệng. Thì ra, quy trình họ làm thấy bẩn như vậy.
Lò này là ở điện bàn à anh
Anh nhúng ở mô đó anh
Đường bát có còn bán ko bạn
Đường đen là vốn dĩ nấu lên thì nó đen dù mìh có rửa sạch thì nó vẫn vậy mà, cũng giống như mjh nấu cao sơn dương hay cao ngựa vậy
好吃謝謝你
Cho địa chỉ với Bro bữa nào tui tham quan
Cho em đc e đặt mua với dc kg ạ
Khúc ép mía nhìn quá dơ
Bot thải dùng chăn nuôi trâu bò dê tốt quá
Thiệt hả 😅😅😅 chắc là nuôi dê hen 🥰🥰🥰
Mà có thiệt nuôi chưa hay thấy đó thì nghĩ vậy hè !!! hihihi ... chưa nuôi thì đừng nha ... không chắc có dinh dưỡng để nuôi được gì ngoài côn trùng đâu nhé ... lúc vớt bọt chỉ là bọt nước mía sôi chưa phải là nước đường ... bọt vớt lên được đổ ra thùng được lược lại ... đáy thùng có ống cho nước mía chảy trở lại chảo nấu ... phần bọt đọng lại sẽ như bùn khi được đổ ra ngoài ... cây cỏ không mọc được ... ...
Các ông kêu bẩn tôi nói nó sạch hơn đường các ông mua ở ngoài tôi ăn mấy chục năm nay có bị gì đâu
Có địa chỉ nhà làm cụ thể k
Sao mất vệ sinh vậy nhỉ
Chắc dơ lam ta oi
Nhìn mất vệ sinh, nhưng ăn thì hơi bị ngon luôn
Mấy chú lấy dây nhựa cột bánh tráng nhúng vào đường là không được nghe.cột bằng dây lạc tre chớ
Anh mua đường tán quay ik nội em luôn
Cái thùng nấu nhìn k đc vệ sinh j hết, rồi làm xong còn bỏ mấy cục đường vô rơm bẩn qua, k lẽ mua về đem rửa bó tay luôn.
Làm dơ qua đi
Sao ko dùng bã mía nấu luôn ta
Tìm cái che trâu mà quay ad hjhj.
cái che này thì ad không biết rồi. hihi
Gần em nek
Quá ô nhiễm
Ko còn gì bẩn hơn. Quá bẩn. Mất vệ sinh
Món ngon mà loạ wá
Đường này dùng để nấu chè
Học sử nghe thầy kể cách làm mía r thu hoạch, ác hơn là bánh tráng nhúng đường ch đc ăn:(((
Không biết người ta đập ở giữa như vậy để làm gì vậy ạ?
Cho nó kín khí để đường ko bị có lỗ ở bên trong í
Dù ko phải là 1 người kỹ, nhưng thật sự nhìn ko ổn tí nào
EM mún giao lưu vs kênh của anh xin ib lai cho e
O xa mo que son vay
Quế mỹ bạn ơi
Mất vệ sinh wa
Quá do không rửa gì hết để vậy ép luôn
K biết biết ăn có có ngon ngon k chứ nhìn k bắt mắt lắm...
Rất ngon b ơi
Ủng hộ cho nhau nha bạn
Quá mất vệ sinh, thế mà cũng đưa lên cho được.
Sao nước mía nó đen thui vậy ta?!!!
Nước mía nấu lên nó vậy. Đường cát trắng do được tẩy mầu bằng đất sét, than hoạt tính, H3PO4, NaOH, SO2,... nên mới trắng vậy. Đây là thuần tự nhiên.
Không nên dùng dây buôc bánh tráng bằng dây từ nilon!
Dơ dã man :((((
Sao bẩn vậy trời
Nhìn đống mía k rửa mình thấy sợ
Rất sach bạn nhé,vì nó được nấu và lọc hết chất bẩn,đất cát thì lắng dưới,nó đúng là đường nên ngày xưa ăn ko có ung thư,giờ đường cát trắng nhưng ko nguyên chất đâu,nhìn sạch nhưng ăn là tiểu đường,ung thư thấy đất mẹ luôn.
Nhìn dơ mất vệ sinh
Bác có số của chủ lò ko, chia sẻ dùm em lhe nhập đường ạ
Có ai ngã vào nồi đường sôi chưa ???
Có ai bị máy cán kéo cả tay cả người vào chưa ????
Mía chặt về còn rất bẩn, họ k cạo vỏ, k rửa mà ép lun. Mất vệ sinh vô cùng.
quá bẩn
làm đường không sạch
Nhìn thấy bẩn quá
Nhìn bẩn quá
0:27 cấm ae nghỉ bậy nhá =)))
Bẩn quá
Như nấu cháo heo
Sao nhìn bẩn thế nhỉ
Dơ qá
Bẩn thật
Mình rất tôn trọng các nghề truyền thống ông cha truyền lại và văn hóa việt nhưng mà video này hơi mất vêj sinh
Nhìn thấy muốn ói rồi. Gớm quá ăn vào chắc bổ ngửa.
Cho củng không lấy,bẩn vãi cả hồn