Wie wird in einem Sauerteig der Gärungsquotient, also das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure bestimmt? Wird anhand von Parametern, wie dem ph-Wert ermittelt, wie hoch der Anteil der Milch- bzw. Essigsäurebakterien ist oder stellt man dies unter einem Mikroskop fest? Da davon abhängt, ob ein kräfiger oder milder Brotgeschmak zu erwarten ist, könnte auch für andere interessant sein, wie man diesen ermittelt und gezielt steuert.
Der Gärungsquotient im Sauerteig, also das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure, ist entscheidend für den Geschmack des Brotes. Ob das Brot mild oder kräftig wird, hängt stark davon ab, welcher Säuretyp überwiegt. Dieser Gärungsquotient lässt sich allerdings nicht allein anhand des pH-Wertes oder einer mikroskopischen Untersuchung der Bakterienarten bestimmen. Stattdessen ist das Verhältnis zwischen Milchsäure- und Essigsäurebakterien ein Zusammenspiel verschiedener Fermentationsbedingungen, die man gezielt beeinflussen kann: 1. Temperatur und Hydration: - Niedrigere Temperaturen (ca. 20-22 °C) und ein festerer Teig (geringer Wasseranteil) fördern eher Essigsäurebakterien, die einen kräftigeren, säuerlichen Geschmack erzeugen. - Höhere Temperaturen (25-30 °C) und ein weicherer Teig (hoher Wasseranteil) begünstigen Milchsäurebakterien, was zu einem milderen Geschmack führt. 2. pH-Wert und Säuregehalt: - Der pH-Wert kann grob als Indikator dienen, da Milchsäurebakterien tendenziell den pH-Wert schneller senken als Essigsäurebakterien. Ein niedrigerer pH-Wert (sauerer Teig) kann daher ein Hinweis auf höhere Milchsäureproduktion sein, während ein langsamerer pH-Abfall Essigsäurebakterien begünstigt. Dies ist allerdings kein direkter Indikator für das genaue Verhältnis der Säuren. 3. Verhältnis zwischen Fütterungen und Ruhezeiten: - Häufigeres Füttern und kürzere Ruhezeiten fördern die Milchsäurebakterien, da sie schneller arbeiten. Längere Ruhephasen hingegen fördern Essigsäurebakterien, da diese eine längere Fermentationszeit benötigen. Praktische Messungen: - Eine direkte chemische Analyse der Säuren im Sauerteig ist nur im Labor möglich und wird in der häuslichen Bäckerei normalerweise nicht durchgeführt. Einige Bäcker nehmen jedoch den Geruch und die Textur des Teiges als Erfahrungswert, um das Säureverhältnis zu erahnen. Mit diesen Anpassungen lässt sich der Geschmack des Sauerteigs gut steuern, ohne eine exakte Analyse vornehmen zu müssen.
Mein letztes Brot schmeckt zuuu sauer. Mein Sauerteig auch. Dabei füttere ich ihn jetzt seit 2 Tagen schon 1:20:20, vorher 1:10:10. Ich hatte ihn bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wir leben in den Tropen. Was könnt ihr mir raten?
Kommt drauf an. Nachts haben wir so um die 18-25 Grad, tagsüber bis 30. Der kühlste Platz wäre im Kühlschrank, aber ich dachte, dann schläft er und ist nicht sofort verwendbar, oder hab ich da was falsch verstanden?
Hallo! Danke für das tolle Video. Ich bin jetzt trotzdem unsicher. Ich habe einen Roggenansatz. Er wird alle 2 Tage nun gefüttert, ist schon älter....er riecht sehr stark nach Nagellackentferner. Muss ich ihn doch täglich füttern? 😢 Viele Grüße und DANKE
Hey! Der Geruch nach Nagellackentferner in deinem Roggenansatz ist ein ziemlich häufiges Phänomen und meistens ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig mehr Futter braucht. Dieser Geruch entsteht durch Aceton, das durch die Gärung der Hefen und Bakterien im Teig produziert wird. Es ist ein Hinweis darauf, dass dein Sauerteig hungrig ist! Hier sind ein paar Tipps: Fütterungsrhythmus anpassen: Versuche, deinen Ansatz täglich zu füttern, besonders wenn er sehr aktiv ist und stark riecht. Das gibt den Mikroorganismen genügend Nahrung und hält sie im Gleichgewicht. Verhältnisse beachten: Achte darauf, dass du bei jedem Füttern das richtige Verhältnis von Mehl, Wasser und Sauerteig einhältst. Ein gängiges Verhältnis ist 1:1:1 (Sauerteig:Mehl:Wasser). Temperatur überwachen: Die Temperatur spielt auch eine große Rolle. Ein zu warmer Standort kann die Gärung beschleunigen, was zu diesem starken Geruch führen kann. Ein kühlerer Ort kann helfen. Beobachten: Schau dir die Konsistenz und Aktivität deines Ansatzes an. Blasenbildung und Volumenzunahme sind gute Anzeichen für einen gesunden Sauerteig. Wenn du diese Änderungen vornimmst und der Geruch immer noch stark ist, könnte es sein, dass der Sauerteig überfüttert wurde oder nicht genug Luft bekommt. In dem Fall kann es helfen, einen neuen Ansatz zu starten und regelmäßig zu füttern.
Nehm ich, wenn ich den Sauerteig erneut ansetze wieder etwas von der Starterkultur oder nehm ich dann 8 gramm von dem Anstellgut, welches ich 7 Tage im Kühlschrank pausiert habe?
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Vielen Dank für deine Tips, ist immer gut das Wissen aufzufrischen, mit der Zeit kehrt schon Mal der Schlendrian ein 😃
Sehr gerne Andrea!
Hat mir einige Fragen beantwortet, danke
Super, das freut uns Noam. :) Du bekommst das gebacken!
Wie wird in einem Sauerteig der Gärungsquotient, also das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure bestimmt? Wird anhand von Parametern, wie dem ph-Wert ermittelt, wie hoch der Anteil der Milch- bzw. Essigsäurebakterien ist oder stellt man dies unter einem Mikroskop fest? Da davon abhängt, ob ein kräfiger oder milder Brotgeschmak zu erwarten ist, könnte auch für andere interessant sein, wie man diesen ermittelt und gezielt steuert.
Der Gärungsquotient im Sauerteig, also das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure, ist entscheidend für den Geschmack des Brotes. Ob das Brot mild oder kräftig wird, hängt stark davon ab, welcher Säuretyp überwiegt. Dieser Gärungsquotient lässt sich allerdings nicht allein anhand des pH-Wertes oder einer mikroskopischen Untersuchung der Bakterienarten bestimmen. Stattdessen ist das Verhältnis zwischen Milchsäure- und Essigsäurebakterien ein Zusammenspiel verschiedener Fermentationsbedingungen, die man gezielt beeinflussen kann:
1. Temperatur und Hydration:
- Niedrigere Temperaturen (ca. 20-22 °C) und ein festerer Teig (geringer Wasseranteil) fördern eher Essigsäurebakterien, die einen kräftigeren, säuerlichen Geschmack erzeugen.
- Höhere Temperaturen (25-30 °C) und ein weicherer Teig (hoher Wasseranteil) begünstigen Milchsäurebakterien, was zu einem milderen Geschmack führt.
2. pH-Wert und Säuregehalt:
- Der pH-Wert kann grob als Indikator dienen, da Milchsäurebakterien tendenziell den pH-Wert schneller senken als Essigsäurebakterien. Ein niedrigerer pH-Wert (sauerer Teig) kann daher ein Hinweis auf höhere Milchsäureproduktion sein, während ein langsamerer pH-Abfall Essigsäurebakterien begünstigt. Dies ist allerdings kein direkter Indikator für das genaue Verhältnis der Säuren.
3. Verhältnis zwischen Fütterungen und Ruhezeiten:
- Häufigeres Füttern und kürzere Ruhezeiten fördern die Milchsäurebakterien, da sie schneller arbeiten. Längere Ruhephasen hingegen fördern Essigsäurebakterien, da diese eine längere Fermentationszeit benötigen.
Praktische Messungen:
- Eine direkte chemische Analyse der Säuren im Sauerteig ist nur im Labor möglich und wird in der häuslichen Bäckerei normalerweise nicht durchgeführt. Einige Bäcker nehmen jedoch den Geruch und die Textur des Teiges als Erfahrungswert, um das Säureverhältnis zu erahnen.
Mit diesen Anpassungen lässt sich der Geschmack des Sauerteigs gut steuern, ohne eine exakte Analyse vornehmen zu müssen.
@@fairment-KulturkanalVielen Dank für die ausführliche Antwort.
Mein letztes Brot schmeckt zuuu sauer. Mein Sauerteig auch. Dabei füttere ich ihn jetzt seit 2 Tagen schon 1:20:20, vorher 1:10:10.
Ich hatte ihn bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wir leben in den Tropen. Was könnt ihr mir raten?
Hast du denn auch irgendwo ein kühleres Plätzchen? Wie viel Grad sind denn bei euch in den Tropen im Zimmer? 🙂
Kommt drauf an. Nachts haben wir so um die 18-25 Grad, tagsüber bis 30. Der kühlste Platz wäre im Kühlschrank, aber ich dachte, dann schläft er und ist nicht sofort verwendbar, oder hab ich da was falsch verstanden?
Hallo! Danke für das tolle Video. Ich bin jetzt trotzdem unsicher. Ich habe einen Roggenansatz. Er wird alle 2 Tage nun gefüttert, ist schon älter....er riecht sehr stark nach Nagellackentferner. Muss ich ihn doch täglich füttern? 😢 Viele Grüße und DANKE
Hey! Der Geruch nach Nagellackentferner in deinem Roggenansatz ist ein ziemlich häufiges Phänomen und meistens ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig mehr Futter braucht. Dieser Geruch entsteht durch Aceton, das durch die Gärung der Hefen und Bakterien im Teig produziert wird. Es ist ein Hinweis darauf, dass dein Sauerteig hungrig ist!
Hier sind ein paar Tipps:
Fütterungsrhythmus anpassen: Versuche, deinen Ansatz täglich zu füttern, besonders wenn er sehr aktiv ist und stark riecht. Das gibt den Mikroorganismen genügend Nahrung und hält sie im Gleichgewicht.
Verhältnisse beachten: Achte darauf, dass du bei jedem Füttern das richtige Verhältnis von Mehl, Wasser und Sauerteig einhältst. Ein gängiges Verhältnis ist 1:1:1 (Sauerteig:Mehl:Wasser).
Temperatur überwachen: Die Temperatur spielt auch eine große Rolle. Ein zu warmer Standort kann die Gärung beschleunigen, was zu diesem starken Geruch führen kann. Ein kühlerer Ort kann helfen.
Beobachten: Schau dir die Konsistenz und Aktivität deines Ansatzes an. Blasenbildung und Volumenzunahme sind gute Anzeichen für einen gesunden Sauerteig.
Wenn du diese Änderungen vornimmst und der Geruch immer noch stark ist, könnte es sein, dass der Sauerteig überfüttert wurde oder nicht genug Luft bekommt. In dem Fall kann es helfen, einen neuen Ansatz zu starten und regelmäßig zu füttern.
@@fairment-Kulturkanal herzlichen Dank für die ausführliche Antwort! 💚
Ich habe meinen Anstellgut das letzte mal gestern Abend um 20Uhr gefüttert und riecht säuerlich, sollte ich dann ihn schon Vorher füttern ?😬
Nehm ich, wenn ich den Sauerteig erneut ansetze wieder etwas von der Starterkultur oder nehm ich dann 8 gramm von dem Anstellgut, welches ich 7 Tage im Kühlschrank pausiert habe?
Hey ztztzt92 🙂 Du kannst ganz einfach 8 Gramm von deinem Anstellgut nehmen und es nach Anleitung füttern. Viel Erfolg!
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