Un errore di impostazione che stanno facendo quasi tutti è usare la tecnica della bassa temperatura per ottenere un uovo ALLA COQUE!! Lo si ottiene da 100 anni in 3,5 minuti. L'uovo a bassa temperatura NON è liquido! i sapore del tuorlo liquido lo conosciamo già; l'uovo a bassa temperatura ha una testura totalmente diversa da **qualsiasi** altra cottura, è questa la sua particolarità. Il tuorlo si è appena rappreso da un attimo ma in modo completamente uniforme; un attimo prima colava, un attimo dopo non cola più, è plastico con una consistenza setosa e, come ripeto, in modo uniforme è tutto uguale, quasi spalmabile. il tempo nel roner è di un'ora, la temperatura va dai 63 ai 65°C a scelta personale. L'albume, ovviamente non è utilizzabile essendo costituito da una decina di proteine che coagulano a temperature tutte diverse una dall'altra.
Ciao ma quando le tiri fuori dal frigo, devono arrivare a temperatura ambiente e poi si devono riscaldare per 2 minuti, ma a che temperatura? O le si scaldano 2 minuti in acqua bollente?
Poi volevo farti un'altra domanda, tutte le preparazioni le puoi abbattere in acqua e ghiaccio e poi conservarle in frigo? E quando le devi usare le prendi direttamente dal frigo e le immergi in acqua calda (45/50°) o devi aspettare di portarle a temperatura ambiente e poi scaldarle? Grazie
Ciao, provato ieri sera, buonissimo. Unica problematica l'albume mi rimane attaccato al guscio per un paio di millimetri rovinando l'impiattamento. La scottata in acqua serve ad evitare questo?? Inoltre mi occorre sapere che tipo di sacchetti comprare per le lunghe cotture tipo costine di maiale, visto che sono un griller accanito
ciao domande: cosa sono? cubetti di ghiaccio colorato? perche le metti in busta? se le lasci libere non galleggiano. cosa costa l'apparecchio x scaldare l'acqua? vorrei riuscire a farlo senza. esiste un modo x farlo senza l'apparecchio? grazie
Ciao Daniele! Dai un'occhiata a questo mio altro video, dove spiego gli strumenti che uso, nella descrizione trovi i link a ognuno! ruclips.net/video/nxkSMO4Iv40/видео.html
Buonasera dopo la cottura a 62 gradi per quanto tempo posso lasciarle nella vasca con il roner spentoprima di consumarle, X esempio 10 minuti 30 min ecc
Non molto, più lo lasci più cambia il risultato finale, inoltre il roner spento significa l'acqua che cala di temperatura e i batteri vanno a nozze con una situazione del genere. Meglio non più di 15 minuti direi!
Una volta raffreddate e messe in frigo per un tot di giorni come le riscaldi poi? Sempre usando il roner a bassa temperatura o a bollore? Grazie in anticipo
L'uovo lo puoi rigenerare direttamente nel roner sempre alla stessa temperatura per circa 10 minuti prima di servirlo! Metterlo in acqua bollente per rigenerare lo rovinerebbe!
Da paura appena provato!!! La mia prima prova CBT ... sei davvero bravo! Ho avuto solo un piccolo problema ... esternamente si era creata una pellicola simile a quella dell’uovo sodo ... però all’interno era identico al tuo... cosa può essere?
Hai ragione. Purtroppo quando ho caricato quel video ero ancora alle prime armi e avevo alcune convinzioni scorrette. L'obiettivo di questo inverno è rifare tutti i miei primi video perfezionandoli sia a livello audio/video che procedurali!
Sarà anche perfetto, ma.. tutto quel tempo e quello sbatti per cuocere un uovo che è di veloce e semplice preparazione? 😮 Dal risultato finale poi pare proprio uguale a come viene a me.
Pensa, per esempio, a farne 10/20 alla volta per quando organizzi una cena con gli amici ed averli già lì pronti dalla mattina solo da riscaldare! La CBT non è solo una questione di gusti e consistenze, ma anche di praticità! Prova a guardarla da un'altra angolazione e non solo dal lato del risultato finale e vedrai che capirai un po' di più il motivo per il quale mi affascina così tanto!
@@foodbarbecuecbt perché non vedo l'arte della preparazione dei cibi, vedo limitata la cultura gastronomica che ha reso la cucina italiana famosa nel mondo, sacrificata in nome della velocità e dell'efficienza. Del resto è un modo di cucinare pensato per i ristoranti.Ma vuoi mettere una bistecca alla brace fatta al momento o la soddisfazione di un arrosto preparato con successo dopo tanto impegno? Lo stesso uovo di questo filmato è così difficile farlo ottimo senza roner? Mia opinione personale, ovviamente...
Abito in un Paese del Terzo Mondo e le uova le mangio solamente ben cotte, quindi assolutamente niente Carbonara :o(. Le uova del tuo video sono sicure anche se non ben cotte, oppure la tua ricetta è valida solo per Paesi come l'Italia dove ci sono controlli sanitari? Un saluto e complimenti per i tuoi video...
Roberto ti consiglio di fare la carbonara con i tuorli sodi, tra l'altro variante della prima ora della ricetta nata per soddisfare i soldati americani. Quando fai la crema con acqua e pecorino aggiungici i tuorli sodi sbriciolati, sbatti con la frusta ed otterrei un risultato estremamente soddisfacente. Sicuramente su Google trovi qualcosa. Un saluto.
@@mastro1928 Ciao Samp, ti ringrazio per le tue righe. Tempo fa ho trovato una ricetta che proponeva il procedimento che consigli tu, l'ho fatta ma il risultato, pur essendo accettabile, non è paragonabile a quello della carbonara perchè l'uovo cotto diventa un po' farinoso invece di cremoso. Probabilmente il gusto dei soldati USA è più grezzo... ;o) Un saluto
Ho provato la tua ricetta, a mio avviso, il gioco non vale assolutamente la candela. Credo che questo sia un esempio di come, la cucina CBT si, per certi aspetti inflazionata. Sia, non sto esprimendo un giudizio negativo sul tuo video (anzi, lo apprezzo molto) ma sull'ostentazione in genere. Ciao!
Provato stasera... uovo perfetto! Grazie dei consigli 😊
Un errore di impostazione che stanno facendo quasi tutti è usare la tecnica della bassa temperatura per ottenere un uovo ALLA COQUE!! Lo si ottiene da 100 anni in 3,5 minuti. L'uovo a bassa temperatura NON è liquido! i sapore del tuorlo liquido lo conosciamo già; l'uovo a bassa temperatura ha una testura totalmente diversa da **qualsiasi** altra cottura, è questa la sua particolarità. Il tuorlo si è appena rappreso da un attimo ma in modo completamente uniforme; un attimo prima colava, un attimo dopo non cola più, è plastico con una consistenza setosa e, come ripeto, in modo uniforme è tutto uguale, quasi spalmabile. il tempo nel roner è di un'ora, la temperatura va dai 63 ai 65°C a scelta personale. L'albume, ovviamente non è utilizzabile essendo costituito da una decina di proteine che coagulano a temperature tutte diverse una dall'altra.
Non si capisce dove vuoi arrivare..
Da vedere il suo risultato, sembra un uovo superbo, non capisco cosa dicevi riguardo alle proteine dell'albume
Ciao ma quando le tiri fuori dal frigo, devono arrivare a temperatura ambiente e poi si devono riscaldare per 2 minuti, ma a che temperatura? O le si scaldano 2 minuti in acqua bollente?
Poi volevo farti un'altra domanda, tutte le preparazioni le puoi abbattere in acqua e ghiaccio e poi conservarle in frigo? E quando le devi usare le prendi direttamente dal frigo e le immergi in acqua calda (45/50°) o devi aspettare di portarle a temperatura ambiente e poi scaldarle? Grazie
Ciao, provato ieri sera, buonissimo.
Unica problematica l'albume mi rimane attaccato al guscio per un paio di millimetri rovinando l'impiattamento. La scottata in acqua serve ad evitare questo?? Inoltre mi occorre sapere che tipo di sacchetti comprare per le lunghe cotture tipo costine di maiale, visto che sono un griller accanito
ciao
domande:
cosa sono? cubetti di ghiaccio colorato?
perche le metti in busta?
se le lasci libere non galleggiano.
cosa costa l'apparecchio x scaldare l'acqua?
vorrei riuscire a farlo senza.
esiste un modo x farlo senza l'apparecchio?
grazie
ciao, potresti darmi il link o dirmi dove hai trovato la vaschetta per la cottura sotto vuoto?! grazie
Ciao Daniele! Dai un'occhiata a questo mio altro video, dove spiego gli strumenti che uso, nella descrizione trovi i link a ognuno! ruclips.net/video/nxkSMO4Iv40/видео.html
Buonasera dopo la cottura a 62 gradi per quanto tempo posso lasciarle nella vasca con il roner spentoprima di consumarle, X esempio 10 minuti 30 min ecc
Non molto, più lo lasci più cambia il risultato finale, inoltre il roner spento significa l'acqua che cala di temperatura e i batteri vanno a nozze con una situazione del genere. Meglio non più di 15 minuti direi!
@@foodbarbecuecbt grazie 1000
Ok 62°C x 45' x uovo quasi in camicia volendolo più sodo ma sempre morbido quanto consigli ??
Una volta raffreddate e messe in frigo per un tot di giorni come le riscaldi poi? Sempre usando il roner a bassa temperatura o a bollore? Grazie in anticipo
L'uovo lo puoi rigenerare direttamente nel roner sempre alla stessa temperatura per circa 10 minuti prima di servirlo! Metterlo in acqua bollente per rigenerare lo rovinerebbe!
Puoi rigenerarlo anche nel microonde? Se si impostato come?
Penso che anche la rigenerazione in microonde non sia fattibile..rovinerebbe tutto il lavoro precedente mi sa!
Da paura appena provato!!! La mia prima prova CBT ... sei davvero bravo! Ho avuto solo un piccolo problema ... esternamente si era creata una pellicola simile a quella dell’uovo sodo ... però all’interno era identico al tuo... cosa può essere?
Cucinato l’uovo troppo a lungo
Ok 62°C x 45' x uovo quasi in camicia; volendolo più sodo, ma sempre morbido, quanto consigli ??
Si può provare aumentando a 68° per esempio! Oppure a 70! Bisogna fare delle prove!
Grazie 😉👍
Quanto tempo in acqua e ghiaccio? E quella passata in acqua bollente dopo quanto si può aprire?
Questo tipo di cottura dell'uovo è davvero divina.
Ma perché passare le uova per 10 secondi in acqua bollente dopo la cottura a roner?
Hai ragione. Purtroppo quando ho caricato quel video ero ancora alle prime armi e avevo alcune convinzioni scorrette. L'obiettivo di questo inverno è rifare tutti i miei primi video perfezionandoli sia a livello audio/video che procedurali!
@@foodbarbecuecbt Dal commento sembra che hai cambiato il procedimento, attualmente come le fai?
Allora il sacchetto sottovuoto puoi anche nn metterlo e se vuoi fare prima fai 75°c x 10 minuti
se le uova galleggiano non sono fresche!!
Sarà anche perfetto, ma.. tutto quel tempo e quello sbatti per cuocere un uovo che è di veloce e semplice preparazione? 😮
Dal risultato finale poi pare proprio uguale a come viene a me.
Pensa, per esempio, a farne 10/20 alla volta per quando organizzi una cena con gli amici ed averli già lì pronti dalla mattina solo da riscaldare! La CBT non è solo una questione di gusti e consistenze, ma anche di praticità! Prova a guardarla da un'altra angolazione e non solo dal lato del risultato finale e vedrai che capirai un po' di più il motivo per il quale mi affascina così tanto!
Mah, sinceramente ero attratto dalla cucina a bassa temperatura. Ultimamente mi sto ricredendo...
Ciao! Come mai? È una cucina piena di grandi potenzialità!
@@foodbarbecuecbt perché non vedo l'arte della preparazione dei cibi, vedo limitata la cultura gastronomica che ha reso la cucina italiana famosa nel mondo, sacrificata in nome della velocità e dell'efficienza. Del resto è un modo di cucinare pensato per i ristoranti.Ma vuoi mettere una bistecca alla brace fatta al momento o la soddisfazione di un arrosto preparato con successo dopo tanto impegno? Lo stesso uovo di questo filmato è così difficile farlo ottimo senza roner?
Mia opinione personale, ovviamente...
Abito in un Paese del Terzo Mondo e le uova le mangio solamente ben cotte, quindi assolutamente niente Carbonara :o(.
Le uova del tuo video sono sicure anche se non ben cotte, oppure la tua ricetta è valida solo per Paesi come l'Italia dove ci sono controlli sanitari?
Un saluto e complimenti per i tuoi video...
Un'ora a 62 gradi è comunque pastorizzato l'uovo, ma non mi vorrei esprimere su quelli del terzo mondo perché non sono sufficientemente preparato!
@@foodbarbecuecbt Ti ringrazio, cercherò di approfondire...
Roberto ti consiglio di fare la carbonara con i tuorli sodi, tra l'altro variante della prima ora della ricetta nata per soddisfare i soldati americani. Quando fai la crema con acqua e pecorino aggiungici i tuorli sodi sbriciolati, sbatti con la frusta ed otterrei un risultato estremamente soddisfacente. Sicuramente su Google trovi qualcosa. Un saluto.
@@mastro1928 Ciao Samp, ti ringrazio per le tue righe. Tempo fa ho trovato una ricetta che proponeva il procedimento che consigli tu, l'ho fatta ma il risultato, pur essendo accettabile, non è paragonabile a quello della carbonara perchè l'uovo cotto diventa un po' farinoso invece di cremoso. Probabilmente il gusto dei soldati USA è più grezzo... ;o)
Un saluto
Ho provato la tua ricetta, a mio avviso, il gioco non vale assolutamente la candela. Credo che questo sia un esempio di come, la cucina CBT si, per certi aspetti inflazionata. Sia, non sto esprimendo un giudizio negativo sul tuo video (anzi, lo apprezzo molto) ma sull'ostentazione in genere. Ciao!
Grazie per il tuo pensiero Francesco!