Essa informação sobre a temperatura pra não quebrar a estrutura era oq me faltava, sempre que fazia virava uma poça! Kkkk muito obrigado pela receita!
2 года назад+5
Olá Eloi! Sim, com queijo é sempre bom não exagerar na temperatura. No spaghetti cacio e pepe, na fondue, também é assim. Mas, além disso, o roux tb ajuda muito.
Obrigado, Gabriel! Especialmente para o gorgonzola, que é um queijo gorduroso e que pode virar uma poça de gordura se não for manipulado com cuidado. O roux ajuda muito a estabilizar o molho.
Tem como utilizar esse molho na bisnaga para sobrepor alguns preparos com carne no decorrer dos dias? Quantos dias dura na geladeira ? E se solidificar como tornar ele novamente com essa textura ?
Muito gorduroso este molho...aliás bechamel com gorgonzola. Na itália só se derrete em banho maria ou se adiciona uma colherada de nata. Mas também é o gorgonzola original né, já bastante cremoso....não aquele vendido no brasil que é mais um roquefort (mas que pra enganar o consumidor chama de gorgonzola). Classico prato italiano, filé ao gorgonzola, não gostei mas vou dar like porque você cozinha bem. Sucesso...
2 года назад+3
Obrigado pelo comentário! Tenho que educadamente discordar de alguns dos seus pontos. (1) Neste vídeo utilizamos gorgonzola DOP do tipo dolce, importada da Itália, bastante cremosa. (2) Nossa receita é totalmente baseada em receitas de restaurantes italianos, não inventamos receitas. (3) molhos com queijo, em geral, precisam de farinha/amido para que o resultado final seja homogêneo. A proteína dos queijos, quando submetidos ao calor, contrai e expulsa a gordura, formando uma poça de gordura (no caso do gorgonzola, que é muito gorduroso, o resultado é ainda pior). Quando fazemos um molho para massas, o amido da massa pode ajudar a manter o molho de queijo homogêneo. Mas, quando o molho será utilizado em carnes, não há amido para ajudar. (4) sim, há molhos de gorgonzola feitos apenas com nata, mas nata é basicamente manteiga, água e algumas proteínas. Então são molhos onde gordura tb é acrescentada, apenas a farinha não é acrescentada, mas neste caso sugiro que seja usado em pratos com amido (massas).
@ O queijo gorgonzola doce não é exportado...se vc se refere ao IGOR ou estas marcas, se trata de queijo industrializado ... e da pra ver pela cor do creme que está mais para o verde, quando deveria ser mis branco. No gorgonzola doce vc mergulha a colher como se fosse um requeijão. Nem precisa esquentar muito pra derreter. Discordo totalmente sobre a regra do amido ou da farinha como regra geral, tanto é que na Cacio e Pepe não precisa nem um nem o outro, mas o resultado é homogeneidade e cremosidade. O amido já está no macarrão e na água de cozimento. Este negócio de adicionar amido, na cozinha italiana, é mais para a doceria, sobremesas e tal. O costume de utilizar amido na cozinha é mais dos franceses, que utilizaram muitos nos anos 70. Digo isso porque sou um cozinheiro italiano. Me diga neste classico prato de macarrão ao 4 queijos aonde tem farinha ou amido: ricette.giallozafferano.it/Pennette-ai-4-formaggi.html
2 года назад+1
@@SandBoy408 Como escrevi no comentário anterior, no caso de preparo de massas há o amido da massa que reduz a necessidade de adição de amido. Nosso queijo é gorgonzola dolce DOP, nós passamos parte do ano em Portugal e filmamos parte dos vídeos por aqui e temos acesso a queijos DOP todo o tempo. O verde do queijo (mofo) vai depender do fabricante e de quanto de fungo Penicillium glaucum foi injetado. E sim, o gorgonzola dolce é exportado para todos os lugares, pois é o gorgonzola mais simples (veja nosso artigo). O gorgonzola de colher é o Gorgonzola al cucchiaio, um sub-tipo do dolce, que não é usado para receitas. Mas obrigado pelos bons comentários. www.cozinhatecnica.com/2018/07/gorgonzola-queijos/
@ Se vc vê no link que lhe passei é usado sim nas receitas, e no caso o molho é feito a parte...portanto se pode utilizar aonde quiser. Infelizmente pra conhecer a verdadeira culinária italiana tem que passar um tempo por lá. Te garanto que ninguém coloca manteiga e farinha (ou amido) pra fazer um simples molho de queijo. È suficiente um pouco de leite ou metade leite e metade nata. Passando por aqui por causa do facebook, não se preocupe. Não sou um hater e nem iriei mais lhe encher o saco. Mais estou esperando o link de aonde posso comprar um gorgonzola doce cremoso DOP (DOP italiano não português) aqui no Brasil.
2 года назад+1
@@SandBoy408 por exemplo, no St Marche: www.marche.com.br/produtos/queijo-gorgonzola-dolce-igor-pedaco-150g
Quais outros molhos gostaria de aprender no CozinhaTecnica.com?
Gostaria de aprender: molho caesar e barbecue
barbecue
Essa informação sobre a temperatura pra não quebrar a estrutura era oq me faltava, sempre que fazia virava uma poça! Kkkk muito obrigado pela receita!
Olá Eloi! Sim, com queijo é sempre bom não exagerar na temperatura. No spaghetti cacio e pepe, na fondue, também é assim. Mas, além disso, o roux tb ajuda muito.
Derreter o queijo no roux é uma dica excelente!
Obrigado, Gabriel! Especialmente para o gorgonzola, que é um queijo gorduroso e que pode virar uma poça de gordura se não for manipulado com cuidado. O roux ajuda muito a estabilizar o molho.
O trabalho da *Cozinha Técnica* é maravilhoso! Parabéns a todos!!! 👏🏼👏🏼👏🏼
Obrigado, Jorge! Dá trabalho, mas ficamos contentes com o resultado. Não queremos frustrar ninguém!
Euamei essa receita como todas as outras o doce de leite argentino foi um sucesso aqui em casa Deus abençoe grandemente a todos vocês cozinha tecnica
Valdira, muito obrigado pela mensagem! Ficamos felizes quando sabemos que nossas receitas agradam a família de quem as faz. Um abraço pra você!
Sensacional! Muito rápida a explicação porque não tem ninguém falando. Excelente!
Cintia, muito obrigado pelo comentário carinhoso!
Bom dia
Ensina pra gente a fazer BOLO PUDIM por gentileza
Ola, Eunice. Já anotamos sua sugestão. Obrigado mais uma vez!
Tem como utilizar esse molho na bisnaga para sobrepor alguns preparos com carne no decorrer dos dias? Quantos dias dura na geladeira ? E se solidificar como tornar ele novamente com essa textura ?
Show
Para 600g de molho é só multiplicar por 3 as quantidades dos ingredientes?
Sim, apenas multiplique a quantidade
Esse molho pode ser congelado?
Sim, pode ser congelado
Muito gorduroso este molho...aliás bechamel com gorgonzola. Na itália só se derrete em banho maria ou se adiciona uma colherada de nata. Mas também é o gorgonzola original né, já bastante cremoso....não aquele vendido no brasil que é mais um roquefort (mas que pra enganar o consumidor chama de gorgonzola).
Classico prato italiano, filé ao gorgonzola, não gostei mas vou dar like porque você cozinha bem. Sucesso...
Obrigado pelo comentário! Tenho que educadamente discordar de alguns dos seus pontos. (1) Neste vídeo utilizamos gorgonzola DOP do tipo dolce, importada da Itália, bastante cremosa. (2) Nossa receita é totalmente baseada em receitas de restaurantes italianos, não inventamos receitas. (3) molhos com queijo, em geral, precisam de farinha/amido para que o resultado final seja homogêneo. A proteína dos queijos, quando submetidos ao calor, contrai e expulsa a gordura, formando uma poça de gordura (no caso do gorgonzola, que é muito gorduroso, o resultado é ainda pior). Quando fazemos um molho para massas, o amido da massa pode ajudar a manter o molho de queijo homogêneo. Mas, quando o molho será utilizado em carnes, não há amido para ajudar. (4) sim, há molhos de gorgonzola feitos apenas com nata, mas nata é basicamente manteiga, água e algumas proteínas. Então são molhos onde gordura tb é acrescentada, apenas a farinha não é acrescentada, mas neste caso sugiro que seja usado em pratos com amido (massas).
@ O queijo gorgonzola doce não é exportado...se vc se refere ao IGOR ou estas marcas, se trata de queijo industrializado ... e da pra ver pela cor do creme que está mais para o verde, quando deveria ser mis branco. No gorgonzola doce vc mergulha a colher como se fosse um requeijão. Nem precisa esquentar muito pra derreter.
Discordo totalmente sobre a regra do amido ou da farinha como regra geral, tanto é que na Cacio e Pepe não precisa nem um nem o outro, mas o resultado é homogeneidade e cremosidade. O amido já está no macarrão e na água de cozimento. Este negócio de adicionar amido, na cozinha italiana, é mais para a doceria, sobremesas e tal. O costume de utilizar amido na cozinha é mais dos franceses, que utilizaram muitos nos anos 70.
Digo isso porque sou um cozinheiro italiano. Me diga neste classico prato de macarrão ao 4 queijos aonde tem farinha ou amido: ricette.giallozafferano.it/Pennette-ai-4-formaggi.html
@@SandBoy408 Como escrevi no comentário anterior, no caso de preparo de massas há o amido da massa que reduz a necessidade de adição de amido. Nosso queijo é gorgonzola dolce DOP, nós passamos parte do ano em Portugal e filmamos parte dos vídeos por aqui e temos acesso a queijos DOP todo o tempo. O verde do queijo (mofo) vai depender do fabricante e de quanto de fungo Penicillium glaucum foi injetado. E sim, o gorgonzola dolce é exportado para todos os lugares, pois é o gorgonzola mais simples (veja nosso artigo). O gorgonzola de colher é o Gorgonzola al cucchiaio, um sub-tipo do dolce, que não é usado para receitas. Mas obrigado pelos bons comentários. www.cozinhatecnica.com/2018/07/gorgonzola-queijos/
@ Se vc vê no link que lhe passei é usado sim nas receitas, e no caso o molho é feito a parte...portanto se pode utilizar aonde quiser. Infelizmente pra conhecer a verdadeira culinária italiana tem que passar um tempo por lá. Te garanto que ninguém coloca manteiga e farinha (ou amido) pra fazer um simples molho de queijo. È suficiente um pouco de leite ou metade leite e metade nata. Passando por aqui por causa do facebook, não se preocupe. Não sou um hater e nem iriei mais lhe encher o saco.
Mais estou esperando o link de aonde posso comprar um gorgonzola doce cremoso DOP (DOP italiano não português) aqui no Brasil.
@@SandBoy408 por exemplo, no St Marche: www.marche.com.br/produtos/queijo-gorgonzola-dolce-igor-pedaco-150g