Cortar contra ou a favor das fibras? | Meat Experience - Ep.01
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- Опубликовано: 14 окт 2024
- No primeiro episódio desta temporada do Meat Experience vamos colocar a prova um dos grandes mitos do churrasco: o certo é cortar a carne contra ou a favor das fibras?
Você já fez esse teste? Já levou bronca na grelha por ter feito errado? Não perca esse episódio!
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Assim é fácil. Carne de novilho, gado selecionado. Quero ver comprar carne no Açougue do bairro e obter o mesmo resultado.
Concordo, quero ver fazer bife ancho com contrafilé do açougue da esquina.
Guima Guimaraes mas a raça que eles usaram é a padrão não foi nenhum Angus ou Wagyu w nem se ve por aí
O vídeo é sensacional. A ideia, execução, método... Mas como as outros expectadores firmaram acima, gostaria de ver o mesmo método aplicado à carne de um boi de segunda, boi de açougue de esquina...
Ué, se é apenas para comparar o tipo de corte, tanto faz.
Para um bom Churrasco, existe também a preocupação da Qualidade da carne....
Respondendo à pergunta: depende da carne! No contra-filé pode até não dar lá muita diferença, mas tenta cortar a favor da fibra numa fraldinha pra ver... impossível de comer.
brunogv sou fã de fraldinha e sempre que eu faço fica derretendo, o que define isso é o corte contra a fibra tenho certeza, esse vídeo foi horrível.
brunogv Poderiam ter feito o teste na ponta de peito, aí eu botava fé
Rec Digital kkkkkkkk aí só um santo
Exatamente. Com o corte que eles usaram não faz muita diferença. Agora, como você disse, que ver o teste com uma fraldinha/vazio.
Falou tudo, fraldinha a favor da fibra é impossível de comer.
Parabéns pelo canal!!! Já que pediram perguntas vou fazer uma: Eu queria ver um teste cego de experimentação de diferentes tipos de carnes, porque hj em dia, quando eu chego no açougue quase desisto de escolher, com tantas opções e tipos diferentes no mercado, a diferença entre elas é tão grande assim?
O contra filé e picanha já são naturalmente cortes que possibilitam o corte nas duas direções sem afetar a maciez. Creio que faça mais diferença em carnes com fibras mais longas como fraldinha, fica realmente mais difícil a mastigação.
Isso ai, e que eu falo PICANHA, E CONTRA FILÉ, (CHORIZO OU ANCHO)... independente do 1° corte nao muda em nada na hora de servir!
O importante é a qualidade da carne.
Parabéns pelo vídeo. Uma dúvida: não depende da peça, qualidade etc? A fraldinha (vazio) fica intragável quando não é cortada contra a fibra...
Os caras são feras.
Excelente iniciativa! Como um cientista e amante da arte do churrasco, eu gostaria de pedir que fizessem uma análise sobre carnes de qualidade considerada mais comum, até porque acredito que exista uma grande parcela de churrasqueiros que nem sempre têm a oportunidade de assar/grelhar uma carne de tão boa procedência quanto a analisada no video. A qualidade da carne sempre será fator primordial, mas ajudem e orientem pobres mortais como eu haha!
ahahaha vamos pensar em um tema voltado pra isso!!! Se inscreve no canal pra ficar ligado nas novidades!! Valeu!!
Olá. Professores. Da. Carne. PARABÉNS. Pelas. Aulas. Muito. Bom. Mesmo. Os. Vídeos. De. Vocês. Parabéns. Professor. Gostaria. De. Comprá. Os. Livros. De. Vocês. De. Receita. Tudo. Sobre. Carnes. Como. Faço. ? Más. Uma. Vez. Parabéns. Gostaria. Da. Resposta. Ok.
Esse programa foi feito na fazenda Lageado em Botucatu SP?
Parabéns pelo vídeo! O teste foi prático e comparativo, em relação a desidratação o resultado foi o mesmo?
Fala Rafael , amiga estaremos ao vivo respondendo algumas perguntas vamos nessa? ABS
Boa japa sobre a posição de corte ja resolvemos ,solicitamos ai ao laboratorio para fazer um teste em uma picanha de qualidade com peso até 1,5 kg ,a famosa lenda que nos rodeia sobre o tamanho ideal da peça ,se acima desse 1,5 de peso vem o colchão duro junto ou não ou esta relacionado a idade do boi etc , abraços...
Vlw Ronaldo! obrigado pelos comentários e sugestão ;) temos muitos assuntos já na pauta e com certeza abordaremos esse assunto! abs!
Essa pergunta do Ronaldo é top !
Colchão duro é ruim mesmo, dói as costas...dorme-se muito mal. kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk
Que eu saiba é 1kg de picanha. Passou disso já é colchão duro
Tá sabendo bastante errado cara. Picanha se mede pelo corte na terceira veia e não por peso, isso é lenda, um conceito ultrapassado. O peso dela varia conforme a raça e idade do animal. Uma picanha de nelore não é igual uma de angus, são animais muito diferentes em peso. Um novilho super precoce não tem a picanha do mesmo tamanho de um animal adulto. é como vc dizer q a mão de uma criança tem o mesmo tamanho da de um adulto. E é COXÃO duro! Coxão, de coxa!
Existe diferença em “amaciar” um corte mais rígido com suco de laranja, suco de abacaxi ou cerveja? Existe um tempo ideal pra isso pra que não se quebre demais as fibras ou perca o sabor?
Nossa!!! adorei a explicação, vcs tiraram todas as dúvidas sobre o corte.
Que bom que curtiu, Vanessa! Se inscreve no canal e fica ligada que por aí vem muito mais novidades!!!
Gostei da dica , que frescura contra fibra a favor , sendo uma carne de boa qualidade e que interessa.
AMEI! TIRA DUVIDAS SOBRE CARNE DE SOL?
Veio !!!!!
Quando sai um churras, a gente quer curtir o momento, independente de como vai se cortar a carne !!!!
Só alegria, o resto é resto!!!!!
Esse teste foi feito com duas partes iguais, ambas bem macias. É quando a carne nitidamente não está tão macia, a diferença do corte pode ser maior, a favor da fibra ou transversal a fibra!?
Nossa que legal!Eu tinha essa dúvida mesmo, e adorei saber que tanto faz o sentido da fibra para o corte da carne.
Teca Chardulo não entra nessa não! O sentido do corte faz toda a diferença sim. Este teste foi com um corte de carne que não faz muita diferença mesmo, mas numa fraldinha, peito,lagarto... muda completamente
O teste foi feito com uma ótima carne e procedência, aí está a questão. E no caso do povão que compra somente na promoção, tem diferença???
Adorei a matéria... Essa experiência funciona pra bife e picadinho tb? sempre q vou cortar as pontas de mignon para strogonoff, fico na dúvida...Obrigada :)
Eu discordo do teste de sisalhamento. A área do dente sobre a carne é bem maior que a da lâmina e por isso requer mais esforço. Continuarei a cortar transversalmente à fibra.
Contra-filé estilo kobe beaf é difícil avaliar. Eu como contra-filé umas 3 vezes por semana e digo, se cortar no sentido da fibra fica péssimo, as fibras ficam longas e você ficará mascando igual chicletes como se fosse fraldinha cortado errado. E olha que não compro carne ruim, mas também não chega neste nível de R$70 kg.
Logica interessante.
quando se corta contra fibra a carne fica mais fácil de RASGAR e não de morder... dessa forma as fibras ficam menores e se descolam umas das outras. O teste foi feito de forma errada.
Fazer o teste em uma carne macia dessa forma de um novilho jovem, vai dar na mesma sim... Mas se o teste for feito em uma picanha normal ou em uma fraldinha a diferença é grande...
Nunca acreditei nesse mito.
Nada há ver isso.
Davidson Lovisi isso mesmo. Quero ver pegar um colchão mole . Da muita diferença sim.
Amigos, mas a variação da macies não depende de ser uma carne que é mais ou menos "fibrosa"? Como a picanha, fraldinha etc.
Pois o contra-filé não aparenta muito as fibras
Ivan Melo mesma sensação que tive. Acho que uma fraldinha ou uma picanha poderiam apresentar resultados ligeiramente diferentes. Em especial se não forem carnes maturadas.
Excelente!!!
Fiquei com uma dúvida. Se teve diferença nas perdas entre um corte e outro. abraços
Não foi desvendado de jeito nenhum ,faz o teste com a maminha que vocês vão ver po Vocês pegam loco o contra filé que já é macio de qualquer jeito não vale como teste , Faça o teste com o cupim a maminha e a picanha ,a maciez muda completamente .Alguns cortes ,se vc cortar totalmente contra a fibra ele fica macio quando cru mas quando vai a churrasqueira vira uma borracha um chiclete ,outras carnes já tem fibras variados no sentido ,Eu tbm faço muitos testes se ver minha mensagem aqui vamos trocar umas idéias ,Mas de cara já te falo com certeza alguns cortes mudam muito a maciez dependendo do jeito que cortar.Outro dia eu fiz um churrasco com o peito bovino aqui e eles acharam que era contra filé ,imagine a diferença do peito para o contra .O churrasco ficou ótimo tudo por causa do jeito que cortei.A alguns cortes tem diferença é outros não ,mas pegar o contra filé pra fazer o teste não serve mesmo ,
Esse foi o pior video sobre o assunto que eu ja vi na vida. so um estupido acredita nesse teste. ninguem merece mastigar fibras de carne inteiras.
O contra filé realmente não tem regra pra cortar, pois suas fibras não são definidas , mas essas que você citou com certeza. Eles podiam ter especificado que esse teste era só sobre o contra no título...
Emerson Vital foi nítida a mensagem que o vídeo quiz passar, apenas fazer propaganda do frigorífico
Leandro O sentido de corte em Algumas carne faz toda a diferença sim você pode ter certeza .Vinte anos cortando carne já cortei carne de todo jeito que vc penssar já inúmeros testes e faz diferença sim pode ter certeza,Alguns cortes você corta contra o fio ele fica mais macio,outros se você corta contra o fio ele fica emborrachada pode ter certeza ,Agora se a carne esta muito boa excelente Você não vai perceber diferença se você costa contra ou a favor do fio .Nesse vídeo pegaram o Contra filé esse não serve para fazer o teste porque mesmo que a carne não esteja boa ele é sempre mais macia por que fica nas costas do animal um ligar onde o animal não faz esforço não movimenta o músculo Enfim faz diferença sim se você pudesse vir na empresa aqui eu ia te mostrar Eu já passei carne do peito aqui pra eles e acharam que era contra filé sendo que a diferença do peito e contra filé na maciez e absurda
ele tinha que ter feito com todas as carnes, porém se todas as carnes fosse de alta qualidade, existiria as extremamente macias e as macias... cortando contra ou a favor.... toda carne de churrasco é macia, até fraldinha a favor da fibra, o problema é a qualidade do Boi... Até File é extremamente duro, mesmo se bem preparado e mal passado quando a qualidade do boi é ruim...
mas o q leva então uma boa peça de carne ficar dura depois de assada? jah q independe do corte, bjs adorei o vídeo successo....
Show de bola Professor!!!!
Aguardando os próximos vídeos rsrs
Compartilharei :)
Melhor canal. Parabéns.
Gostei mto do vídeo. Pois o q foi demonstrado no laboratório foi comprovado na prática da churrasqueada. Não restando qualquer dúvida: o que realmente importa é a qualidade da carne. Vlw!!
Excelente esclarecimento. Chega de mandões dizendo como deve cortar a carne.
Esse teste tem que ser com carnes mais duras, pra então validar esses cortes para churrasco. Patinho e coxão mole, por exemplo.
Nada melhor do que a ciência para desmistificar alguns mitos. Mas eu vou continuar cortando na transversal. 😂😂😂
Muito bom vídeo ,gostei.
Será que não teve diferença por que a carne é muito macia? Na picanha tem diferença na hora da mastigação. Se vc cortar a favor da fibra na hora de servir ela não fica tão macia... Poderia fazer o teste? Parabéns pelo canal.. ja estou inscrito
Parabéns Henrique! Excelente matéria. Gostaria de ver no Meat Experience algumas opiniões sobre o "mito" ou "verdade" sobre o efeito cancerígeno das carnes extremamente assadas, as queimadinhas. Já ouviu a respeito?
Olá Ricardo! blzz? obrigado pelos comentários e sugestão, vamos em frente!
Pessoal gosta de criticar !!
Adorei este canal !!
Pessoal quando for fazer churrasco compra carne em qualquer açougue kkkkk !
Que fazer churrasco vai no açougue de confiança pronto ...
Ótima dica e quebra de um mito. Dá-lhe!
E houve alguma diferença em perda de peso? Q seria água e gordura, o q deveria interferir na suculência.
Esse vídeo é TOP de mais
Sou também churrasqueiro e estou em transição para assador .
Ter o conhecimento da procedência animal faz toda a diferencia diga-se depassagem
Eu acredito que a diferença está na espessura do corte na hora de servir, ou seja, corte menos macios, o interessante é fatiar mais fino na hora de servir, seria legal levar para laboratório essa ideia pra testar cientificamente.
Muito interessante a iniciativa do teste. Mas, como muitos já comentaram, seria conveniente testar uma fraldinha ou mesmo o contra filet de açougue de bairro ou de supermercado de rede, SEM MARMORIZAÇÃO. Garanto que a diferença é brutal. Imagine comer um pedaço da fraldinha, do ponto para bem passada, cortada a favor da fibra. A SENSAÇÃO NA BOCA (textura) é totalmente diferente se o corte fosse contra a fibra, como essa carne é servida em churrascaria de espeto corrido
.
Muito esclarecedor
E o corte feito depois de assado, o pedaço que cortaram pra comer? Foi contra ou a favor da fibra?
Muito bom
Só a ação de levar meu amigo e meu professor Luiz Arthur, me fez inscrever no canal. Excelente ser humano e excelente profissional. Óbvio que ele não vai testar vários cortes e vários animais, porém em suas pesquisas ele faz justamente os testes utilizando vários animais.
Muito bom o vídeo, tanto na qualidade da informação quanto na edição! parabéns! assisti um e já me inscrevi! Forte abraço aqui do Acre!!!
Parabéns pelo vídeo. Muito bom.
Excelentes vídeos. Vocês estão de parabéns. Canal show! Que tal um teste com foco maior nos tipos de churrasqueiras, comparando as churrasqueiras à carvão, gás e elétrica. Outra sugestão de teste diz respeito a churrasqueiras que possuem tampa. Fazer o churrasco com a tampa aberta ou fechada tem diferença?
O que importa é conhecer a peça que você está comprando... infelizmente existem muitos estabelecimentos picaretas e que se aproveitam para passar carnes que não condiz com o que é solicitado. Ao pessoal do canal, parabéns !! Churrasco é paixão Nacional
Acredito q o tipo de corte funciona com a fraldinha neh
Mano que canal é esse?! 😱
Teste laboratorial junto com a prática. Isso que eu amo pq sou de lab tb e temos que colocar em prática sim. Amei 💙 👍🏻
E gente ainda duvidando kkkk
Trilha sonora da boa, gostei!!
Parabens pelo vídeo e pelo canal.
Teria como vcs fazerem uma explicação um pouco mais aprofundada do Dry Age?
Show de bola, ótimo matéria, e com a variável de uma carne de segunda, uma carne mais fibrosa, será que teria diferença mais significativa no resultado final, parabéns, aguardo os próximos, sucesso
Parabéns pelo vídeo. Objetivo sem ser cansativo e ao mesmo tempo alegre e descontraído. Valeu.
Muito legal, parabéns aos idealizadores. Mas só uma pergunta pq o nome em inglês e não em português?
Perfeito amigos seus vídeos são ótimos nada melhor que uma boa explicação. Carne selecionada e outro nível.
Parabéns pelo vídeo!! Muito interessante
Boa tarde, amigos! Na minha opinião, não devemos nos preocupar com a posição do primeiro corte (antes da carne ir à grelha), mas sim, com a posição do segundo corte (depois da carne sair da grelha). Este sim, sendo efetuado de forma transversal, apresentará fatias consideravelmente macias para a degustação.
Comprei uma peça de Filet Mingnon num supermercado de Aspásia SP. Pra ter uma ideia da dureza da carne, mesmo fazendo em panela de pressão, ainda estava dura. A qualidade da carne é tudo como demonstra o video.
Top#parabéns pela iniciativa.
Concordo Guima. O fato é que não buscaram outros cortes de carnes ( costela. Picanha, Alcatra. etc..)
Por que precisou gelar a carne para medir a força de cisalhamento?
Obg... vou compartilhar !
Muito interessante. Parabéns!
Boa tarde; acredito que a alteração na carne se ela é macia ou não; é ver onde o boi foi criado ou seja wm terreno plano ou acidentado; pois em terreno plano; o animal não faz força pra se deslocar; ao contrário de terreno acidentado onde ele usa mais a musculatura pra se deslocar; acredito eu; me corrijam se estou errado .
Parabéns pelo conteúdo incrível e de qualidade! Vídeo super bem produzido, comunicação clara, direta e objetiva. Certamente muito enriquecedor abortar todos esses temas relacionados à carne. Obrigado.
Fica mudo quando chega na parte da Fazenda. Só pra mim?
Muito bom o vídeo.... mas vou fazer um desafio amigo Carlos. ... dá pra fazer um bom churrasco com carne de segunda?
Amigo Arthur, aqui costumamos dizer que não existe carne de segunda e sim um animal de segunda. Em todo caso teremos muitos assuntos e testes que com certeza virá sua resposta! brigadão abs!! #letsmeat!
Creio que vocês deveriam fazer o teste com uma peça como a picanha ou coxão duro. As fibras no contrafilé são bem menos trabalhadas pelo boi (a musculatura), logo, quando a carne é muito boa, tem pouca diferença. No caso de picanha, maminha, mesmo sendo muito boa, terá uma diferença maior.
actedito q na carne de segunda ou muito fibrosa o corte contra a fibra é fundamental para obter um pouco de maciez
ai estas coisas eu dou valor, obrigado chefe fininho por compartilhar la no grupo este lindo trabalho..
Olá, eu gostaria de saber se existe alguma maneira de saber se a origem da carne é de boi ou vaca ???
Muito legal!
☆☆☆Teste incompleto☆☆☆
Com carne de novilho é fácil! Quero ver com carne de fibra "forte'!!!
Chegando por aqui hoje, e já me inscrevi, parabéns a todos ótimo vídeo
Trabalho de churrasqueiro e com certeza tem diferença sim. Se for uma picanha de boa qualidade, filé mignon, ou contra filé pode até ser que não dê muita diferença, mas com certeza com outras carnes vai ter diferença e muita. Costumo assar chã de dentro na grelha e fica top demais porém se não cortar certo ela vai ficar dura.Corto ela fininha e contra a fibra e fica mais macia do que muita carne cara por aí.
Verdade, seleccionaran a carne mais nobre ,assim é fácil, vamos fazer como se faz realmente o povao , pior foi que o dono do abate que escolheu a carne e depois repousou ao vazio, isso se chama maturar a carne para ficara mais Macia ainda
Faço os dois primeiro contra e depois a favor diminui o pedaço mas fica macio o segundo lembrando e na hora de servir a ordem não importa.
Dependendo da carne faz muita diferença cortar a favor ou contra a fibra. Uma picanha no espeto corrido (estilo churrascaria) fica melhor se cortada contra a fibra, pois quando fatiada, ficara com as fibras mais soltas, mais fácil de morder. Já a feita na grelha (em bifes) pode ser a favor da fibra, pois as fatias ficar ao cortadas contra a fibra.
Enfim, se a fatia estiver cortada contra a fibra vai facilitar a mordida.
Parece ótimo, asistindo ainda, mas é importante saber pronunciar o nome da série...
Não é "Mítch" "Expírienss" - o certo é Mít (o "T" sai entre os dentes da frente) Éx-pírienss com o "R" de caipira, e não do bairro do Bexiga em São Paulo.
Sugiro o uso do Google Tradutor para ouvir a pronúncia...
Gostei MUITO do episódio e espero poder vê-los na TV, também...
O canal que faltava no youtube
Gostaria de saber de vcs Meat Experience qual o peso máximo de uma picanha???
po cara vc tem poucos vídeos e é muito massa esse seu trabalho
Na verdade a força da mastigação pra triturar seria a mesma é lógico, a diferença é que a favor da fibra vc PRECISA quebrar a fibra pra engolir, e contra a fibra você NÃO PRECISA triturar, pois as fibras já se separariam na mastigação sem precisar triturar a carne.
Pra mim o que define a macies ou dureza da carne é a qualidade do animal, já assei por exemplo fraldinha e ficou muito macia e outra ficou bem firme. Então o animal de qualidade é tudo!
Será que não seria melhor testar com uma carne fibrosa, como a fraldinha ou o peito? Com esse contra filé maravilhoso, realmente, não dá pra não ser extremamente macia!
Acho que deveriam fazer o teste com ponta de peito, fraldinha, coxão duro. etc... Carnes que são mais duras e que precisam da habilidade do churrasqueiro para ficarem boas.
achei sensacional a ideia de teste em laboratório! sou estudante de Medicina veterinária e gostei demais da ideia do canal... agora seria uma boa usar carne de outras raças também para comparar e tal como guzera ou um taurino com de angus ainda mais para mostrar a diferença do marmoreio
Ow irmão que tipo de gado você trabalha na fazenda?? Abraço
A questão nao é contra ou a favor da fibra, mas sim a fibra ficar longa ou totalmente em 90graus com a gordura. Para mim a gordura tem que ficar paralela as linhas das fibras e assim cortar a carne para "contra a fibra" comecando pela gordura para ter fibras curtas e facilidade na hora de comer.
Que proposta massa do canal, agora sim vi algo interessante. Provado cientificamente.
Show de bola brother
teve um trecho q ficou sem audio ou foi só aqui no meu pc?
Não existe carne de segunda, mas sim carne de boi mal conduzido e/ou mal alimentado. Marcos Bassi.
Parabéns pelo vosso canal!
Eu sei que não dá, mas o canal tinha que se chamar MeatBusters.
De qualquer forma, excelente trabalho.
Nossa q top o canal de vcs, adoro um churrasco, mais sempre essa dúvida né.
Achei super top vcs mostrarem no laboratório provando, e depois na pratica hahaha.
Só tenho uma dúvida, pq após os testes a carne fica descansando 24 hrs ? Não pode ser feito o teste logo após q assam ?
Parabéns pelo canal. Excelente conteúdo.