名店の味を守りたい北海道白糠町の人気レストラン事業を受け継ぐために札幌から移住した夫婦

近年、中小の企業や店舗で、後継者が見つからず廃業するケースが増えています。こうした中、老舗レストランの危機を救いたいと北海道の札幌から白糠町に移住した夫婦の姿を追いました。
　道東・白糠町のレストラン「はまなす」。お昼どきはほぼ毎日満席になる人気店です。
　客：「ご飯もおいしいし、何もかもおいしいです」「（人気で）入れないよね、いつも」
　店主の谷口修さん。父親から店を引き継いで４０年。その味を守ってきました。
　（Ｑ揚げ物のコツは？）谷口さん：「たくさん入れすぎないことですね。たくさん入れすぎると温度が下がるので、カラッと揚げるために」
　創業６０年。メニューはなんと１３０種類に上ります。
　谷口さん：「最初にいろいろなメニューをやって、次から次へと移っていこうと思ったんですけど、やめたあとで『あれないの？』と言われて、だんだん結局減らせなくなってしまって、増えていく一方になっちゃった」
　看板メニューのひとつは地元・白糠町で作られたチーズやシカ肉などをふんだんに使った「オールしらぬかミルフィーユ」。そして、天ぷらが高く高く盛られた、その名も「そびえ立つ天丼」です。
　２代目の谷口さんは今年で７０歳になります。
　谷口さん：「娘に継がせるという意思もなく、子どもは家を継ぐために生まれてきたわけでもないので。僕の代で終わってもいいかなと思っていたので」
　中小の企業や店舗の“後継者不足”。廃業を決める理由のおよそ３割に上っていて、社会問題になっています。一度は閉店を決めた谷口さんでしたが「はまなすが無くなっては困る！」という、たくさんの声が届いたといいます。
　谷口さん：「思っていた以上にお店が白糠で必要とされていたのかなと、うれしい、感慨深い思いがあったので」
　谷口さんは動きだしました。
　去年１０月には後継者を探すため、札幌で開かれた、事業を受け継いでくれる人を探すマッチングイベントに参加。
　参加者：「妻が非常に料理が大好きで、いつかお店をもってお客さんを楽しませたいんだという思いをもっている」
　参加者と直接言葉を交わすこともでき、手ごたえを感じたようでした。
　およそ２カ月後…
　この日札幌から白糠へ引っ越してきた、長谷川英倖さんと妻の相業（シャンイエ）さん。イベントに参加していた夫婦です。「はまなす」を継ぐことを決め、札幌から白糠に引っ越してきました。
　長谷川英倖さん：「決め手は谷口さんの人柄。そこが一番かもしれないですね」
　中国出身のシャンイエさん、大の料理好きで得意料理は餃子や肉まん。自分で皮から作るほどの腕前です。いつか自分の店を持つのが夢だったそうで、札幌ではドラッグストアで通訳の仕事をしながら、友人を招いたホームパーティーで腕をふるっていました。
　そのシャンイエさんが料理をつくり、英倖さんは今勤めている情報技術の会社でリモートワークを続けながら店のオーナーに。
　夫婦２人３脚で「はまなす」を守っていくことを決めました。
　シャンイエさん：「はまなすの今の料理の味を、がんばって全て再現できるように。不安半分とワクワク半分です」
　待望の後継者が決まり、店での顔合わせや契約書にハンコも押し終えた谷口さん。
　谷口さん：「かなり安心しました。何よりも輝いている、やろうとしてる感じがすごく伝わってきたのでうれしく思いました」
　そうと決まれば早速引継ぎです。
　シャンイエさん「オーダーお願いします。Ｂランチ、ハンバーグカレー定食」
　この日、立ったのは厨房ではなく、ホールです。まずは店の雰囲気を知るため直接お客さんと触れ合いたいという、シャンイエさんのたっての希望だったそうです。
　シャンイエさんは日本に来てから飲食店のホールで５年間働いた経験もあり、そつなく接客をこなしていましたが、なにやら困っている様子…
　シャンイエさん「メニューが多くて全然まだ覚えられていなくて」
　メニューは全１３０種類。レジ打ちをマスターするにはちょっと時間がかかりそうです。
　次の週、ホールの仕事にも慣れはじめたころ。いよいよ厨房での引継ぎが始まりました。
　シャンイエさん：「中のことはわからないので、（調味料などの）場所もわからなくて」
　マンツーマンで下ごしらえから少しずつ教わります。
　必死に作業するその後ろでは夫の英倖さんも…
　英倖さん：（Ｑ皿洗いは家でもする？）「しません。家でしないことをやっています」
　谷口さん：「はい、お店開けます」
　シャンイエさん「ランチは忙しい。昼はみんな忙しくて走るくらい」
　店員：「きょうの天丼は？」
　シャンイエさん：「白糠産の長芋と阿寒のワカサギです」
　息をつく暇もない中、メモを取って必死に仕事を覚えていきます。
　シャンイエさん：「味をしっかり覚えて、このくらいの分量でと、１回でできるようにしたい。１００点満点の３０点かな、全然まだできてないです」
　閉店の危機を乗り越え始まった「はまなす」の事業承継。目標は今年の春の独り立ち。まだまだ修業の日々は続きます。
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あんなに広いのにはいれない？
軽い気分で食べる食堂みたくなってほしいておもっていました・白糠に住んでいますが、混んでいますと言われるといかなくなりました。マスターは町民の顔をおぱえていますか？そのへんであったりしてもはまなすに食べに行っても知らない顔をしますよね。かなしーい
地域密着型の店になりますように。
いちげんさんも大事ですが我々町民もどんどん行けるみせにしてください。私の店にも来てください。他の店を歩くのも大事ですから、前のマスターは乙女には一回も来たことはありません。残念です。