【圓頂葡萄乾吐司】西點烘焙
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- Опубликовано: 16 сен 2024
- 西點烘焙丙證【圓頂葡萄乾吐司】
材料表：製作一條圓頂葡萄乾土司的材料用量。
高筋麵粉275g(100%)、細砂糖33g(12%)、鹽4g(1.5%)、水149g(54%)、蛋28g(10%)、快發酵母4g(1.4%)、奶粉11g(4%)、改良劑3g(1%)、酥油28g(8%)、葡萄乾55g(20%)。
作法：
1. 葡萄乾泡水後，瀝乾水份備用。
2. 製作麵糰：首先以直接發酵法將麵糰攪拌至接近完成階段，再加入葡萄乾拌勻。
3. 基本發酵：將麵糰放進發酵箱進行基本發酵，設定溫度28℃、濕度75%、時間約80分鐘，讓麵團膨脹至約原來的兩倍大。
4. 分割滾圓：將麵團分割成約560g x 試題指定數量，再滾圓。
5. 中間發酵：滾圓後，進行中間發酵，設定溫度28℃、濕度75%、時間約15分鐘，讓麵糰鬆弛。
6. 整型入模：將麵糰進行一次桿捲，整型成圓柱狀，再擺放於烤模內。
7. 最後發酵：將麵糰放進發酵箱進行最後發酵，設定溫度38℃、濕度85%、時間約60~70分鐘，讓麵團膨脹至烤模的9分滿，烤前於表面噴上霧水。
8. 溫度設定上火150℃/下火210~230℃，烤至金黃上色即可。
哦~明白了，谢谢老师。
請問吐司放進烤箱時噴水，吐司不會變硬嗎
用這個配方打起來的麵團太濕，水的比例是否太多54%+10%=64%?再加上酥油8%整個麵團液體就佔了72%了。
奶油不算是水分的比例上，這個水分比例合適沒有問題喔! 一般吐司的水分60~70%都有喔!
其實蛋大概只有74%的水分，酥油是純油質，所以麵糰總共61.4%的水分，是好操作的吐司麵團。
请问要喷雾水面包烤出来不会硬是吗？谢谢！
葡萄干泡水有很久的时间土司会有很大的影响吗？
，
苏小涵 泡太久 葡萄乾容易爛掉
葡萄乾捏起來軟就可以了
葡萄乾要泡多久?
吳宣靜 葡萄乾要秤取材料之前 下去泡 泡到麵糰要下去攪拌後 就可以
烘培蛋糕
请问需要烤多长时间？
25分掉頭10
葡萄干没完全沥干水分酵母会死吗？
苏小涵
老師：這月12日考試：葡萄乾土司失敗,想請問：4條爐溫和烤焙時間,調頭轉盘時若顏色正常是否不需要門口塞手套,昨日又報名別校的考場,要怎麼提前去問他們的爐溫不一樣怎麼拿捏！老師：謝謝！
烘培蛋糕