Video da applausi, ho letto libri su questo argomento ed erano meno ricchi di dettagli e di attenzioni. Iscritto, adesso il vostro canale me lo recupero tutto. Bravi!
Questo canale non è un canale sul bbq, ma una vera e propria accademia. Ho scoperto questo canale da pochi mesi proprio da questo video e ha rivoluzionato il mio approccio al bbq. Ragazzi siete un punto di riferimento per chi ama il bbq ma anche i propri prodotti locali ed i propri gusti tradizionali. Voi sapete far coesistere questi aspetti in assoluta armonia.
Molto ben spiegato e dettagliato bravi! Sarebbe utile un video complementare in cui spiegate come il fumo si lega all'alimento e quali sono i fattori che influenzano questo processo
Complimenti! Davvero tantissime informazioni utili per chi si diletta con l’affumicatura. Intuitivamente alcuni passaggi li avevo raggiunti da solo, ma su altri avrei rischiato di commettere degli errori. Adesso posso affumicare in maniera più sicura, soprattutto a freddo, che è la tecnica che mi interessa maggiormente
Ciao, bellissimo video! L'affumicatura è sempre un argomento complesso e sottovalutato, ma allo stesso tempo fondamentale per il BBQ. Ci piacerebbe parlarne anche sul nostro canale! Complimenti per la spiegazione!
Complimenti per il canale, nn vi conoscevo e devo dire che date nozioni molto interessanti...io sto approcciando ora all'affumicatura, con un barrel...finora ho fatto cose fantastiche, tipo un tri tip da 2kg che è venuto da pauraaa! Utilizzo chunks di ciliegio e carbone di legna, no bricchetti... Cmq ancora mille complimenti per il vostro lavoro!
ciao ragazzi complimenti per i vostri video! relativamente alle temperature di affumicatura io ottengo sempre il blue thin smoke mettendo un chunk nella parte più calda delle braci (ho un kamado) poi però la bocchetta di entrata la lascio abbastanza strozzata. In questo modo riesco ad ottenere un buon fumo anche a temperature da l&s. secondo voi è possibile che sia un buon fumo oppure sono a rischio creosoto? in poche parole, se ottieni il fumo azzurro sei sicuro di stare facendo bene a prescindere dalla temperatura?
ciao,perdonami la domanda stupida...ma vorrei chiederti se si può "affumicare"con la lotus grill e se eventualmente l'uso delle chips aromatizzate è consigliato oppure no...grazie
Grazie delle info!avevo una domanda,sono agli inizi e volevo sapere una cosa,come faccio a sapere quante Chips o chunk mettere ad esempio se vado a fare un pulled con metodo o Snake?ovvero come faccio a calcolare per quanto tempo affumicare la carne e rapportarmi quindi con i chunk da mettere?grazie mille
Complimenti gran bel video, ho solo una domanda, con il Pit Barrel devo comunque aspettare che tutto il carbone sia acceso e non seguire i consigli di chi lo produce che consiglia di accenderlo solo in parte ? Grazie.
Ciao e complimenti per il video. Ho un barbecue a gas e con una smoke box o tubo riempito di chips direttamente sul bruciatore il fumo si esaurisce subito. Va bene utilizzare un tubo con pellet posto sul lato indiretto (non bruciatore) e acceso con cannello?? Grazie
Ragazzi veramente complimenti, mi sto "bruciando" tutti i vostri video, ho una domanda, vedo che per affumicare aprite completamente la bocchetta inferiore e abbastanza quella superiore, ma in questo modo non si va ad aumentare la temperatura interna del bbq superando quei famosi 150°?
Vi faccio anch'io i miei complimenti per la chiarezza, la professionalità e la ... simpatia di tutti voi. Approfitto per chiedere un chiarimento sulla temperatura "sicura" minima da impostare prima dell'affumicatura. Alcuni video sul sito Big Green Egg propongono una temperaruta di affumicatura intorno ai 70-90°C mentre voi, giustamente consigliate una temperatura di 150° rimandando a dopo l'affumicatura la cottura a temperatura bassa. Tutto chiaro per le cotture lunghe, ma se devo cuocere e affumicare, ad esempio, fette di salmone il cui tempo di cottura è intorno ai 15-20 minuti (vedi ad esempio video: ruclips.net/video/O281CDjp0U8/видео.html&ab_channel=BigGreenEggItalia) come faccio a mantenere la temperatura di 150°C? Devo ridurre il tempo di cottura a 10 min? Saranno sufficienti 10 minuti per affumicare il salmone? Il salmone sarà cotto troppo velocemente? O devo sostituire il salmone con ... coda di alligatore?! Grazie Luciano Ognissanti
Ma se per creare le giuste condizioni per l'affumicatura è bene aprire tutto sotto e anche parzialmente sopra la temperatura della camera di combustione non mi aumenta? Considerando che suggerite di affumicare a 150°C come si fa a mantenere quella temperature con le ventole aperte?
Ciao ragazzi, anche io sapevo di questa cosa dei bricchetti però mi sono fatto fregare dalla scritta 100% naturale che implica l’utilizzo di amido di mais come legante. Dite che è una scritta di convenienza? Detto questo, potete consigliarmi qualche marca di carbonella di legna pesante per cotture low and slow e affumicature? Grazie mille 🙏
ci vorrebbe questo video, e quello relativo alla proliferazione batterica in relazione alle temperature, da lanciare in faccia a tutti i guru del bbq che insultano chiunque si azzardi ad affumicare a 150 e a cuocere a 120. Che sei matto? Il pulled va affumicato a 110 e cotto a 150!! Da quando vi seguo, il mio livello di grigliatore è salito nettamente. Complimenti sinceri, e un grazie stratosferico. Basta grigliate ignoranti!
Ciao, grazie mille! Siamo davvero contenti che passi il messaggio che vogliamo dare, ovvero che il bbq (e la cucina) non è fatto di assunti sempre veri ma che ognuno può trovare la sua via rispettando i principi alla base. ✌
Ciao, per quello che riguarda il pit barrel come si incastra tutto quanto hai detto? Mi spiego, il bidone bene o male è auto stabilizzante sui 150)160 gradi. Sono buone condizioni per affumicare?
Una domanda: in molti sostengono che il metodo snake/minion in realtà sia poco o nulla dannoso poichè l'accensione delle bricchette avviene in maniera lenta e con basse quantità di ossigeno presenti in camera di combustione (parlando di cotture a bassa temperatura) e di conseguenza senza o con una bassa emissione di sostanze nocive. E' vera quasta cosa da un punto di vista scientifico? Grazie mille, siete davvero molto bravi e chiari nei vostri video, da quando vi ho scoperti vi seguo sempre
Esaustivi e tecnici come sempre e come a mio parere dev'essere un video divulgativo. Mi restano 2 dubbi: 1. (già espresso in precedenza) come si può tenere un kamado a 140° per 1 ora con la vent-in tutta aperta 2. non ho mai visto fumo nero dai bricchetti in uno snake, mignon, o poor man slownsear (il metodo migliore secondo me in un kettle weber) ma si sviluppa in accensione con la ciminiera... Sarà perché i beicchetti aono freddi? Può essere che coi bricchetti riscaldati nella camera fi cottura questo fumo nocivo non si sviluppi? Luca M.
ottimo video anche questo. così come in quello del pulled pork mi colpisce l'attenzione che avete affinchè il tutto sia salutare. una domanda: cosa ne pensate delle preparazioni e ricette che prevedono spennellate di burro (p.e. c'è chi lo usa nella parte finale della cottura della Picanha) o olio (in toscana mi hanno suggerito di massaggiare la chianina prima di metterla sul BBQ) sulla carne? se non sbaglio nel video del pulled sconsigliate l'olio perchè a quelle temperature frigge. grazie
Ciao Davide, grazie. Allora l'uso di burro e olio dipende molto dal contesto, nel caso delle fiorentine o costate che prevedono una fase di cauterizzazione può essere utile in quanto l'olio veicola il calore in maniera migliore rispetto alll'acqua presente sulla superficie della carne. Ovviamente in questo caso lo usi per uno scopo tecnico ed usandone un velo dal punto di vista salutare si puo dire essere trascurabile. Per quanto riguarda l'aggiunta di burro a fine cottura in certe preparazioni noi non siamo molto a favore perché aggiunge grassezza al piatto che il piu delle volte è stucchevole, senza parlare del fatto che è come mangiare burro fuso (non cotto) con tutto un problema relativo alla denaturazione delle proteine
Ciao scusami mi sorge una domanda , in caso si avesse offset smoker bello grande con alimentazione a legna , nel momento in cui c’è la combustione del legno per far sì che la temperatura rimanga costante , come si può evitare che il fumo bianco dato dalla combustione stessa non vada ad interferire con la carne ?
Ciao ragazzi. Quindi in fase di affumicatura, considerando la gestione delle bocchette di aerazione, bisogna ponderare bene anche la quantità di carbone utilizzata, giusto? Ci vuole pratica per settare la giusta temperatura di volta in volta richiesta da questa o quella preparazione.
Ciao, esatto, dipende molto dal tipo di barbecue che si utilizza, diciamo che aprendo le bocchette per un buon passaggio di fumo tende già ad alzarsi naturalmente la temperatura (semplificando un po il tutto). E poi non ce come fare pratica💪
Ciao,molto tecnico e dettagliato il video... una domanda, io posseggo un Weber smokey Mountain e la casa madre asserisce di aver ideato lo Smoker assolutamente e solo per l’uso di bricchette che a questo punto vorrei non più usare, secondo voi è auspicabile l’uso di carbone anche nel WSM ?
Ciao complimenti io ho un weber mastertouch 57 premium e odio le bricchette come posso fare per controllare bene le temperature? Mi è passata la voglia di fare lo snake..
Ciao, il controllo della temperatura e la stabilità è influenzata molto dal BBQ, utilizzando carbone di legna pesante puoi usarla per le cotture lunghe come fai per i bricchetti, senza però avere i problemi di accensione in camera di cottura
@@bbqspark L'unico problema (a mio avviso) è gestire la temperatura all'intero del bbq visto che la maggior parte della carbonella è di pezzatura diversa. Ogni bricchetto produce circa 10/12° quindi in base al numero acceso sai la temperatura teorica, con la carbonella è molto più complesso. Confermi?
Ho apprezzato molto gli aspetti tecnici espressi, e proprio su uno di questi vorrei chiedervi un chiarimento: quando consigliate di non fare gli "snake" di bricchetti "vergini" per le lunghe cotture a bassa temperatura, oltre a poter aggiungere di volta in volta dei bricchetti già accesi, una soluzione dicevate essere usare carbone di legna di leccio; ecco, riguardo a questo passaggio, in che modo andrebbe usato? anch'esso dev'essere aggiunto già acceso, oppure usando questo tipo di carbone si rende più sicura la tecnica dello snake (o comunque dell'uso a carbone non acceso), che può essere quindi adottata (immagino per l'assenza di cere)? Grazie
Ciao, se è carbone di legna naturale senza additivi a quel punto l'accensione può avvenire anche in cottura. L'accensione da un problema quando bruciano cere e collanti, ma per il resto non da problema in se.
Intanto complimenti come sempre. Una cosa non avete detto o me la sono persa. L'affumicatura va fatta soltanto quando la carne è cruda? Mi spiego, io solitamente affumico leggermente e solo quando inserisco la carne nel barbecue, ma in alcune ricette che leggo inseriscono le cips in più volte nell'arco della cottura. Ma una volta che la carne si cucina non chiude i pori impedendo anche al fumo di penetrare?
L'affumicatura è svolta solitamente nella prima fase di cottura in quanto il bark che successivamente si va a formare limita l'aromatizzazione del taglio. Considera che il linea generale fino a metà dell'arco di cottura sei in tempo ad affumicare. Aggiungere più volte chips dipende da quanto aroma di fumo vuoi dare.
Una domanda sui bricchetti: Quando hanno smesso di emettere il fumo nero e iniziano a consumarsi i leganti che fine fanno? Vengono ancora bruciati ma non si notano? O sono solo sulla superficie esterna?
Se noti il fumo lo fanno solo in fase di accensione, quindi superata quella la parte il legate si esaurisce. Infatti se prendi un bricchetto spento ma che è gia stato acceso tende a sgretolarsi. Comunque indagheremo più a fondo sull'argomento
@@bbqspark di solito per noi profani si tende ad eseguire lo snake con i bricchetti... Con il carbone si potrebbe fare lo stesso? Oppure serve un altro tipo di offset, ad esempio con un deflettore come per il kamado? Io ho il classico kettle... Datemi qualche dritta!
Ciao, certo è un'essenza molto aromatica e piacevole, il legno di ulivo è raro da trovare ma se hai la fortuna di averne sfruttalo perchè è molto buono come aroma
Veramente spiegato tutto molto bene e in modo professionale. Avrei però alcune domande da neofita. 1) se apro tutto sotto, non rischio che la temperatura salga troppo? 2) avendo a casa del legno di agrumi, che utilizzo per il camino. Posso usarlo per affumicare? Grazie e ancora complimenti
posso risponderti alla prima domanda. Dipende da quanto carbone accendi fuori dal bbq e soprattutto dalla qualità dello stesso. Io sto usando il quebracho, nel mio ultimo pulled pork sono riuscito (a culo) ad azzeccare la quantità corretta di carbone da accendere (avevo predisposto lo snake). Il risultato è stato che la temperatura è salita subito a 150 con bocchetta inferiore aperta, quindi avendo un carbone molto buono la temperatura è rimasta fissa per tutta la durata dell’affumicatura.
Altro video stupendo. Complimenti! Io ho comprato da poco un bbq a gas e sto provando l’affumicatura con la smoked box e le chips. Sono solo alla terza cottura, ma o esce fumo eccessivamente bianco (che ho scoperto essere sbagliato 😅) o inizia a fumare verso la fine della cottura... non avendo bocchette di areazione non posso aumentare il riciclo d’aria. Credo sia un problema di temperatura. Avete consigli? Cmq #bastagrigliateignoranti
Ciao, grazie! Allora considera che l'affumicatura su gas è già di per se un po più difficile da controllare. Secondo me puoi provare a fare una prova mettendo meno chips inumidite per meno tempo, in quanto ricevendo meno calore rispetto al carbone possono richiedere meno acqua perchè non brucino. Così dovresti avere meno fumo e più in fretta. Poi nel caso regola le quantità in base al gusto, proprio perchè come dici tu non avendo le bocchette è più complesso gestire i flussi.
Ciao Matteo. Io ho il tuo stesso problema. Provato tutte le chips in commercio e tutti i smoked box ma con scarsi risultati. Ti consiglio i pellets con lo smoker tube.... ottimo risultati
Un suggerimento. Vedo gente che posiziona lo smoker su bbq agas sulla griglia. Altri direttamente sui bruciatori togliendo la griglia in ghisa sotto. Altri sotto la griglia che però rimane storta. Avete un suggerimento definitivo per noi gassiani? Grazie
Da un po' sto cercando di imparare per bene il taglio baby back con una classica preparazione di speziatura,affumicatura a 150°e cottura indiretta in ambiente umido a circa 125°/130° per un totale di circa 4 ore....a livello di gusto credo di aver raggiunto un buon livello ma purtroppo mi trovo insoddisfatto riguardo alla morbidezza...le ho provate tutte ma non ottengo granché...avete gentilmente dei consigli? Grazie video utilissimo,non farò più gli snakes😂!
Graziee! Un'idea che mi viene è quella di provare a farle prendendole da un'altro fornitore in modo da determinare se è il taglio che per sua natura non è morbido o meno. Se invece vedi che anche cambiando fornitore non ti soddisfano puoi provare negli ultimi 20 minuti di cottura a chiudere completamente le bocchette dell'aria in modo da fermare la cottura (e combustione) e creare un ambiente ancora più umido. E poi puoi provare a lasciargli (se ne hanno a sufficienza) più grasso. Facci sapere!
Hai visto il loro tutorial sulla baby back?...mi sembra esattamente quello che vuoi fare tu. Io l’ho seguito abbastanza alla lettera (ho un kettle) ed ho ottenuto buoni risultati. Questa domenica riprovo concentrandomi un po’ di piu’ sull’affumicatura. La considerazione sui bricchetti mi ha colpito, io li utilizzo semplicemente perche’ vengono spacciati come ottimi “contenitori” di calore (ca. 10 C a bricchetto), quindi dovendo mantenere la cottura per diverse ore a T costante viene comodo utilizzarli senza stare cosi ad aprire continuamente il BBQ...mi piacerebbe addirittura utilizzare braci prodotte in maniera tradizionale, ma starei sempre ad aprire/chiudere il coperchio
Ciao, vi ho conosciuto da poco e trovo i vostri video molto interessanti. Per evitare problemi con snake e bricchetti io uso il minion metod con bricchetti accesi e successivamente spenti. Mi spiego meglio: preparo i bricchetti accendendoli in ciminiera e spengendoli in un secchio di metallo. Successivamente, quando li devo usare, li metto nel bbq per fare il minion metod in modo che si accendano lentamente. In questo modo fanno fanno zero fumo. Uso il BBQ sul terrazzo in un condominio e sono molto sensibile ai problemi di fumo. Che ne pensate?
è la prima volta che lo leggo e sembra davvero geniale. Quando metti i bricchetti accesi nel secchio di metallo, immagino che poi questo lo chiudi con qualcosa per togliere ossigeno e spegnere le braci... quanto tempo impiegano, più o meno, per spegnersi?
@@marco85VB si, chiudo il secchio con un coperchio di metallo per togliergli l'aria. Faccio 3 ciminiere contemporaneamente, quelle da una decina di euro, aspetto che smettono di fumare e le chiudo tutte insieme per evitare di riaprire il secchio. Tengo i bricchetti chiusi almeno per un giorno. Mi faccio la scorta quando vado al terreno di mio suocero, che poi uso nel tempo. Naturalmente la resa non è 1 a 1, in parte si consumano, xro poi dopo una cottura non trovo neanche il minimo di fuliggine sul coperchio del bbq.
Ciao ragazzi, complimenti! trovo i vostri video molto interessanti. Volevo un vostro parere in merito ad una prova che ho fatto sui formaggi. Essenzialmente ho costruito una piccola camera in legno con una griglia all interno, munito di coperchio e prese d aria, questa è collegata tramite un tubo flessibile in metallo(per intenderci quello delle cappe di aspirazione) alla presa d aria superiore del kettle. Semplicemente convoglio i fumi dentro questa camera dove faccio affumicare il formaggio per una decina di minuti. Quello che volevo chiedervi se secondo voi questo procedimento possa creare delle sostanze nocive dato che nel tragitto il fumo inevitabilmente si raffredda. Vi ringrazio tanto.
Ciao, che combustibile usi/come produci il fumo? Usi del carbone per svilupparlo o brace su cui metti chips? Inoltre bisognerebbe capite che temperature ci sono in gioco
@@bbqspark utilizzo brichette Weber e sopra metto le chips, dentro il kettle dove avviene la combustione 120 gradi circa, nella camera dove convoglio il fumo non ho rilevato la temperatura.
@@bbqspark allora passerò al carbone👍 non ho capito però se questo sistema è sicuro oppure posso prendere dei provvedimenti per poterlo migliorare dal punto di vista sicurezza del cibo
Scusami la domanda da neofita, ma per il fuoco devo usare il carbone e poi la legna particolare per affumicare o posso usare la mia legna che ho in casa(acacia), creare da quella le braci e aggiungerci poi i chunks o chips per affumicare?
Ciao Daniele, noi utilizziamo carbone per cuocere e piccoli pezzi di legna secca per affumicare, utilizzare legna come combustibile è una procedura che non utilizziamo, negli USA quasi tutti gli smoker invece vanno a legna, però sono smoker orizzontali e si ottengono cotture molto affumicate. Se vuoi utilizzare la legna un consiglio che possiamo darti è quello di iniziare la cottura quando la combustione è completamente ultimata ovvero quando non fa più fiamma ma è solo brace.
Le bricchette Weber sono composte da carbone polverizzato e tenute insieme da acqua e farina. La farina è stata scelta apposta come legante naturale in quanto la sua combustione non produce sostanze nocive. (Fonte: istruttore corso Weber)
Detto da un istruttore weber è un po' di parte sinceramente, quando leggeremo il rapporto di laboratorio di analisi lo sapremo dire con certezza 😉 sarebbe da chiedere a weber perché nonostante quello che dicono specificano di accenderli esternamente al bbq
@@bbqspark immagino sia a scopo preventivo. Un po' come sui bugiardini delle medicine si parano il didietro su più fronti improbabili... Magari ha a che fare con le temperature iniziali basse, che favoriscono formazione di sostanze nocive. Per le stesse precauzioni preferisco comunque più accensioni in ciminiera rispetto a Snake/minion (anche se, avendone provate in passato, non ho mai sentito il gusto amarognolo tipico del creosoto o un gusto più "bricchettoso" del solito)
Premessa: studentello universitario con budget limitato ed un Weber Smokey Joe moddato per cottura indiretta (con un coperchio sotto la griglia🤣 tra l'altro molto scomodo da smontare in fase di cottura) e con poco spazio per il carbone. Proposta da sottoporvi: e se accendessimo carbone in quantità doppia rispetto a quella usata per la normale cottura; per poi spegnerlo ed utilizzarne metà nella prima fase di affumicatura e l'altra metà nella successiva?(accendendolo nuovamente prima di inserirlo) così non si avrebbe il problema del fumo dell'accensione!
Ciao, il problema dei fumi in accensione è dato dalla combustione che fa accendere i bricchetti, quindi rimane anche se sono già stati accesi. La soluzione è usare o carbone pesante (esempio leccio) oppure fare le accensioni esterne. In ogni caso l'importante è non smettere di grigliare!💪🏻
Video da applausi, ho letto libri su questo argomento ed erano meno ricchi di dettagli e di attenzioni. Iscritto, adesso il vostro canale me lo recupero tutto. Bravi!
Decisamente i più tecnici del panorama bbq RUclips... Top.
Questo canale non è un canale sul bbq, ma una vera e propria accademia. Ho scoperto questo canale da pochi mesi proprio da questo video e ha rivoluzionato il mio approccio al bbq.
Ragazzi siete un punto di riferimento per chi ama il bbq ma anche i propri prodotti locali ed i propri gusti tradizionali.
Voi sapete far coesistere questi aspetti in assoluta armonia.
Congratulazioni per il video. Il più completo e intelligente del web.
Molto ben spiegato e dettagliato bravi! Sarebbe utile un video complementare in cui spiegate come il fumo si lega all'alimento e quali sono i fattori che influenzano questo processo
Video fantastico. Vi ho scoperto da poco, ma devo dire che vi ho imparato ad apprezzare particolarmente, per approccio e competenza. Bravissimi
Finalmente una spiegazione chiara e utile sull’argomento! Bravissimi!!
Bravissimi! Video fantastico, chiaro ma molto, molto tecnico! Siete diventati il mio punto di riferimento!
ragazzi volevo farvi i complimenti. Un video così approfondito su questo tema non l'avevo mai visto.
bravi
Da quando ho scoperto il tuo canale non ti mollo più😃continua così...
Complimenti! Davvero tantissime informazioni utili per chi si diletta con l’affumicatura. Intuitivamente alcuni passaggi li avevo raggiunti da solo, ma su altri avrei rischiato di commettere degli errori. Adesso posso affumicare in maniera più sicura, soprattutto a freddo, che è la tecnica che mi interessa maggiormente
Grazie per il video, siete molto bravi e molto più seri di tanti altri vostri colleghi, qui su youtube.
Grandi, devo fare la mia prima affumicatura a breve, adesso mi sono chiare più cose, grazie 🙏🏻
Bravissimo ottima spiegazione
Bellissimo video, complimenti!
Ciao, bellissimo video! L'affumicatura è sempre un argomento complesso e sottovalutato, ma allo stesso tempo fondamentale per il BBQ. Ci piacerebbe parlarne anche sul nostro canale! Complimenti per la spiegazione!
bravi bravi, tutto molto chiaro e tecnico !
Vido molto interessante, bravi per la spiegazione dettagliata
Bellissimo video, continuate così
Grazie e complimenti!
Siete proprio TOP su tutto complimenti
Complimenti per il canale, nn vi conoscevo e devo dire che date nozioni molto interessanti...io sto approcciando ora all'affumicatura, con un barrel...finora ho fatto cose fantastiche, tipo un tri tip da 2kg che è venuto da pauraaa! Utilizzo chunks di ciliegio e carbone di legna, no bricchetti... Cmq ancora mille complimenti per il vostro lavoro!
Bellissimo video, complimentoni
Complimenti....i vostri non sono dei semplici video ma lezioni universitarie a disposizione di tutti 👏👏👏
Ottimo video grazie!
Sei molto bravo…complimenti😉👏
Mamma mia, prof, che lezione. Impeccabile.
Grazie!!!!
Complimenti 💪🏻
Grazie. Io abitando in montagna, qui c'è tanto ginepro e uso anche questo per affumicare. Mi piace molto
d'accordo su tutto meno che sul bagnare chips o chunk prima di mettere sulla brace. In ogni caso, ottimo video.
ciao ragazzi complimenti per i vostri video! relativamente alle temperature di affumicatura io ottengo sempre il blue thin smoke mettendo un chunk nella parte più calda delle braci (ho un kamado) poi però la bocchetta di entrata la lascio abbastanza strozzata. In questo modo riesco ad ottenere un buon fumo anche a temperature da l&s. secondo voi è possibile che sia un buon fumo oppure sono a rischio creosoto? in poche parole, se ottieni il fumo azzurro sei sicuro di stare facendo bene a prescindere dalla temperatura?
bellissimo video, molto esplicativo.
grazie
ps: quel piuttosto che va rivisto
Grazie per il feedback!💪
ciao,perdonami la domanda stupida...ma vorrei chiederti se si può "affumicare"con la lotus grill e se eventualmente l'uso delle chips aromatizzate è consigliato oppure no...grazie
Grazie delle info!avevo una domanda,sono agli inizi e volevo sapere una cosa,come faccio a sapere quante Chips o chunk mettere ad esempio se vado a fare un pulled con metodo o Snake?ovvero come faccio a calcolare per quanto tempo affumicare la carne e rapportarmi quindi con i chunk da mettere?grazie mille
Complimenti gran bel video, ho solo una domanda, con il Pit Barrel devo comunque aspettare che tutto il carbone sia acceso e non seguire i consigli di chi lo produce che consiglia di accenderlo solo in parte ?
Grazie.
Ciao uso un offset,ma al posto di chips ecc posso bagnare i miei pezzi di legna di faggio/quercia e metterli sulle braci ?
Ciao e complimenti per il video. Ho un barbecue a gas e con una smoke box o tubo riempito di chips direttamente sul bruciatore il fumo si esaurisce subito. Va bene utilizzare un tubo con pellet posto sul lato indiretto (non bruciatore) e acceso con cannello?? Grazie
Ragazzi veramente complimenti, mi sto "bruciando" tutti i vostri video, ho una domanda, vedo che per affumicare aprite completamente la bocchetta inferiore e abbastanza quella superiore, ma in questo modo non si va ad aumentare la temperatura interna del bbq superando quei famosi 150°?
Vi faccio anch'io i miei complimenti per la chiarezza, la professionalità e la ... simpatia di tutti voi.
Approfitto per chiedere un chiarimento sulla temperatura "sicura" minima da impostare prima dell'affumicatura. Alcuni video sul sito Big Green Egg propongono una temperaruta di affumicatura intorno ai 70-90°C mentre voi, giustamente consigliate una temperatura di 150° rimandando a dopo l'affumicatura la cottura a temperatura bassa. Tutto chiaro per le cotture lunghe, ma se devo cuocere e affumicare, ad esempio, fette di salmone il cui tempo di cottura è intorno ai 15-20 minuti (vedi ad esempio video: ruclips.net/video/O281CDjp0U8/видео.html&ab_channel=BigGreenEggItalia)
come faccio a mantenere la temperatura di 150°C? Devo ridurre il tempo di cottura a 10 min? Saranno sufficienti 10 minuti per affumicare il salmone? Il salmone sarà cotto troppo velocemente? O devo sostituire il salmone con ... coda di alligatore?!
Grazie
Luciano Ognissanti
Ma se per creare le giuste condizioni per l'affumicatura è bene aprire tutto sotto e anche parzialmente sopra la temperatura della camera di combustione non mi aumenta?
Considerando che suggerite di affumicare a 150°C come si fa a mantenere quella temperature con le ventole aperte?
Ciao ragazzi, anche io sapevo di questa cosa dei bricchetti però mi sono fatto fregare dalla scritta 100% naturale che implica l’utilizzo di amido di mais come legante.
Dite che è una scritta di convenienza?
Detto questo, potete consigliarmi qualche marca di carbonella di legna pesante per cotture low and slow e affumicature?
Grazie mille 🙏
ci vorrebbe questo video, e quello relativo alla proliferazione batterica in relazione alle temperature, da lanciare in faccia a tutti i guru del bbq che insultano chiunque si azzardi ad affumicare a 150 e a cuocere a 120. Che sei matto? Il pulled va affumicato a 110 e cotto a 150!!
Da quando vi seguo, il mio livello di grigliatore è salito nettamente. Complimenti sinceri, e un grazie stratosferico. Basta grigliate ignoranti!
Ciao, grazie mille! Siamo davvero contenti che passi il messaggio che vogliamo dare, ovvero che il bbq (e la cucina) non è fatto di assunti sempre veri ma che ognuno può trovare la sua via rispettando i principi alla base. ✌
@@bbqspark appunto, e la base è non intossicarsi con prodotti catramosi o con una salmonella. Grandi ragazzi, continuate cosi
Ciao , nel kamado se apri tutta la ventol in come fai a mantenere i 150° ? Grazie
Ciao, per quello che riguarda il pit barrel come si incastra tutto quanto hai detto? Mi spiego, il bidone bene o male è auto stabilizzante sui 150)160 gradi. Sono buone condizioni per affumicare?
ai fini della condensa un affumicatore di di metallo, non è molto indicato. Corretto ?
Il creosoto si forma solo se aggiungo legno per affumicatura o anche se cuocio sotto i 150 con solo carbone?
Una domanda: in molti sostengono che il metodo snake/minion in realtà sia poco o nulla dannoso poichè l'accensione delle bricchette avviene in maniera lenta e con basse quantità di ossigeno presenti in camera di combustione (parlando di cotture a bassa temperatura) e di conseguenza senza o con una bassa emissione di sostanze nocive. E' vera quasta cosa da un punto di vista scientifico?
Grazie mille, siete davvero molto bravi e chiari nei vostri video, da quando vi ho scoperti vi seguo sempre
Esaustivi e tecnici come sempre e come a mio parere dev'essere un video divulgativo. Mi restano 2 dubbi:
1. (già espresso in precedenza) come si può tenere un kamado a 140° per 1 ora con la vent-in tutta aperta
2. non ho mai visto fumo nero dai bricchetti in uno snake, mignon, o poor man slownsear (il metodo migliore secondo me in un kettle weber) ma si sviluppa in accensione con la ciminiera... Sarà perché i beicchetti aono freddi? Può essere che coi bricchetti riscaldati nella camera fi cottura questo fumo nocivo non si sviluppi?
Luca M.
…. per un’affumicatura a regola d’arte devo invitare a casa la facoltà di ingegneria…..comunque veramente bravi 👍
Quindi quando fa molto fumo grigio denso è segno di troppe chips?
ottimo video anche questo. così come in quello del pulled pork mi colpisce l'attenzione che avete affinchè il tutto sia salutare. una domanda: cosa ne pensate delle preparazioni e ricette che prevedono spennellate di burro (p.e. c'è chi lo usa nella parte finale della cottura della Picanha) o olio (in toscana mi hanno suggerito di massaggiare la chianina prima di metterla sul BBQ) sulla carne? se non sbaglio nel video del pulled sconsigliate l'olio perchè a quelle temperature frigge. grazie
Ciao Davide, grazie. Allora l'uso di burro e olio dipende molto dal contesto, nel caso delle fiorentine o costate che prevedono una fase di cauterizzazione può essere utile in quanto l'olio veicola il calore in maniera migliore rispetto alll'acqua presente sulla superficie della carne. Ovviamente in questo caso lo usi per uno scopo tecnico ed usandone un velo dal punto di vista salutare si puo dire essere trascurabile. Per quanto riguarda l'aggiunta di burro a fine cottura in certe preparazioni noi non siamo molto a favore perché aggiunge grassezza al piatto che il piu delle volte è stucchevole, senza parlare del fatto che è come mangiare burro fuso (non cotto) con tutto un problema relativo alla denaturazione delle proteine
Ciao scusami mi sorge una domanda , in caso si avesse offset smoker bello grande con alimentazione a legna , nel momento in cui c’è la combustione del legno per far sì che la temperatura rimanga costante , come si può evitare che il fumo bianco dato dalla combustione stessa non vada ad interferire con la carne ?
Ciao, noi non usiamo smoker alimentati a legna, tuttavia, possiamo consigliarti di usare legna molto secca
Ciao ragazzi. Quindi in fase di affumicatura, considerando la gestione delle bocchette di aerazione, bisogna ponderare bene anche la quantità di carbone utilizzata, giusto?
Ci vuole pratica per settare la giusta temperatura di volta in volta richiesta da questa o quella preparazione.
Ciao, esatto, dipende molto dal tipo di barbecue che si utilizza, diciamo che aprendo le bocchette per un buon passaggio di fumo tende già ad alzarsi naturalmente la temperatura (semplificando un po il tutto). E poi non ce come fare pratica💪
Ciao,molto tecnico e dettagliato il video... una domanda, io posseggo un Weber smokey Mountain e la casa madre asserisce di aver ideato lo Smoker assolutamente e solo per l’uso di bricchette che a questo punto vorrei non più usare, secondo voi è auspicabile l’uso di carbone anche nel WSM ?
Ciao, anche noi ne abbiamo uno e usiamo carbone di leccio o comunque carbone pesante che per le cotture lunghe è perfetto.😉
@@bbqspark grazie mille 😊
Complimenti
Ma se voglio afumicare un filone di pesce spada per un ristorante
Per vafore qusa devo fare?
Grazie mille
Grazie mille!!! Una domanda, quale può essere una alternativa allo snake per evitare che il carbone si accenda in fase di cottura?
Se utilizzi carbone non è un problema, se usi bricchetti invece vanno accesi esternamente e poi aggiunti di volta in volta
Quindi uno snake con carbone di legna funzionerebbe ugualmente?
Ciao complimenti io ho un weber mastertouch 57 premium e odio le bricchette come posso fare per controllare bene le temperature? Mi è passata la voglia di fare lo snake..
Ciao, il controllo della temperatura e la stabilità è influenzata molto dal BBQ, utilizzando carbone di legna pesante puoi usarla per le cotture lunghe come fai per i bricchetti, senza però avere i problemi di accensione in camera di cottura
@@bbqspark L'unico problema (a mio avviso) è gestire la temperatura all'intero del bbq visto che la maggior parte della carbonella è di pezzatura diversa. Ogni bricchetto produce circa 10/12° quindi in base al numero acceso sai la temperatura teorica, con la carbonella è molto più complesso. Confermi?
Ho apprezzato molto gli aspetti tecnici espressi, e proprio su uno di questi vorrei chiedervi un chiarimento: quando consigliate di non fare gli "snake" di bricchetti "vergini" per le lunghe cotture a bassa temperatura, oltre a poter aggiungere di volta in volta dei bricchetti già accesi, una soluzione dicevate essere usare carbone di legna di leccio; ecco, riguardo a questo passaggio, in che modo andrebbe usato? anch'esso dev'essere aggiunto già acceso, oppure usando questo tipo di carbone si rende più sicura la tecnica dello snake (o comunque dell'uso a carbone non acceso), che può essere quindi adottata (immagino per l'assenza di cere)? Grazie
Ciao, se è carbone di legna naturale senza additivi a quel punto l'accensione può avvenire anche in cottura. L'accensione da un problema quando bruciano cere e collanti, ma per il resto non da problema in se.
Quindi no bricchette ma imparare a porzionare i pezzi di carbone naturale in modo da garantirsi una combustione sufficientemente lunga. Grazie!
Intanto complimenti come sempre.
Una cosa non avete detto o me la sono persa. L'affumicatura va fatta soltanto quando la carne è cruda? Mi spiego, io solitamente affumico leggermente e solo quando inserisco la carne nel barbecue, ma in alcune ricette che leggo inseriscono le cips in più volte nell'arco della cottura. Ma una volta che la carne si cucina non chiude i pori impedendo anche al fumo di penetrare?
L'affumicatura è svolta solitamente nella prima fase di cottura in quanto il bark che successivamente si va a formare limita l'aromatizzazione del taglio. Considera che il linea generale fino a metà dell'arco di cottura sei in tempo ad affumicare. Aggiungere più volte chips dipende da quanto aroma di fumo vuoi dare.
Una domanda sui bricchetti:
Quando hanno smesso di emettere il fumo nero e iniziano a consumarsi i leganti che fine fanno? Vengono ancora bruciati ma non si notano? O sono solo sulla superficie esterna?
Se noti il fumo lo fanno solo in fase di accensione, quindi superata quella la parte il legate si esaurisce. Infatti se prendi un bricchetto spento ma che è gia stato acceso tende a sgretolarsi. Comunque indagheremo più a fondo sull'argomento
@@bbqspark di solito per noi profani si tende ad eseguire lo snake con i bricchetti... Con il carbone si potrebbe fare lo stesso?
Oppure serve un altro tipo di offset, ad esempio con un deflettore come per il kamado?
Io ho il classico kettle... Datemi qualche dritta!
A quando un super video sul kamado ?
Non è combustione ma vaporizzazione, il gas sprigionato è vapore non fumo, questo fino ai 500°C circa
Ciao posso usare il legno d ulivo visto che ne ho abbastanza ed è sicuro naturale
Ciao, certo è un'essenza molto aromatica e piacevole, il legno di ulivo è raro da trovare ma se hai la fortuna di averne sfruttalo perchè è molto buono come aroma
king
Veramente spiegato tutto molto bene e in modo professionale. Avrei però alcune domande da neofita.
1) se apro tutto sotto, non rischio che la temperatura salga troppo?
2) avendo a casa del legno di agrumi, che utilizzo per il camino. Posso usarlo per affumicare?
Grazie e ancora complimenti
posso risponderti alla prima domanda. Dipende da quanto carbone accendi fuori dal bbq e soprattutto dalla qualità dello stesso. Io sto usando il quebracho, nel mio ultimo pulled pork sono riuscito (a culo) ad azzeccare la quantità corretta di carbone da accendere (avevo predisposto lo snake). Il risultato è stato che la temperatura è salita subito a 150 con bocchetta inferiore aperta, quindi avendo un carbone molto buono la temperatura è rimasta fissa per tutta la durata dell’affumicatura.
Altro video stupendo. Complimenti! Io ho comprato da poco un bbq a gas e sto provando l’affumicatura con la smoked box e le chips. Sono solo alla terza cottura, ma o esce fumo eccessivamente bianco (che ho scoperto essere sbagliato 😅) o inizia a fumare verso la fine della cottura... non avendo bocchette di areazione non posso aumentare il riciclo d’aria. Credo sia un problema di temperatura. Avete consigli? Cmq #bastagrigliateignoranti
Ciao, grazie! Allora considera che l'affumicatura su gas è già di per se un po più difficile da controllare. Secondo me puoi provare a fare una prova mettendo meno chips inumidite per meno tempo, in quanto ricevendo meno calore rispetto al carbone possono richiedere meno acqua perchè non brucino. Così dovresti avere meno fumo e più in fretta. Poi nel caso regola le quantità in base al gusto, proprio perchè come dici tu non avendo le bocchette è più complesso gestire i flussi.
BBQ Olympic grazie mille! Proverò e vi farò sapere.
Ciao Matteo. Io ho il tuo stesso problema. Provato tutte le chips in commercio e tutti i smoked box ma con scarsi risultati. Ti consiglio i pellets con lo smoker tube.... ottimo risultati
Un suggerimento. Vedo gente che posiziona lo smoker su bbq agas sulla griglia. Altri direttamente sui bruciatori togliendo la griglia in ghisa sotto. Altri sotto la griglia che però rimane storta. Avete un suggerimento definitivo per noi gassiani? Grazie
Ciao, noi mettiamo la smoke box anche sopra la ghisa, tra poco usciranno dei video anche con l'affumicatura su gass!
Ragazzi possiamo sapere qual è il nome dell'affumicatore che utilizzate in video? Grazie.
Ciao, intendi quello per l'affumicatura a freddo? Nel caso si chiama Smokay
Ho voglia di farmi una bistecca alla fiorentina, 5 minuti sopra 5 minuti sotto e via! 🥩 😁
Da un po' sto cercando di imparare per bene il taglio baby back con una classica preparazione di speziatura,affumicatura a 150°e cottura indiretta in ambiente umido a circa 125°/130° per un totale di circa 4 ore....a livello di gusto credo di aver raggiunto un buon livello ma purtroppo mi trovo insoddisfatto riguardo alla morbidezza...le ho provate tutte ma non ottengo granché...avete gentilmente dei consigli?
Grazie video utilissimo,non farò più gli snakes😂!
Graziee! Un'idea che mi viene è quella di provare a farle prendendole da un'altro fornitore in modo da determinare se è il taglio che per sua natura non è morbido o meno. Se invece vedi che anche cambiando fornitore non ti soddisfano puoi provare negli ultimi 20 minuti di cottura a chiudere completamente le bocchette dell'aria in modo da fermare la cottura (e combustione) e creare un ambiente ancora più umido. E poi puoi provare a lasciargli (se ne hanno a sufficienza) più grasso. Facci sapere!
@@bbqspark senz'altro!
Hai visto il loro tutorial sulla baby back?...mi sembra esattamente quello che vuoi fare tu. Io l’ho seguito abbastanza alla lettera (ho un kettle) ed ho ottenuto buoni risultati. Questa domenica riprovo concentrandomi un po’ di piu’ sull’affumicatura. La considerazione sui bricchetti mi ha colpito, io li utilizzo semplicemente perche’ vengono spacciati come ottimi “contenitori” di calore (ca. 10 C a bricchetto), quindi dovendo mantenere la cottura per diverse ore a T costante viene comodo utilizzarli senza stare cosi ad aprire continuamente il BBQ...mi piacerebbe addirittura utilizzare braci prodotte in maniera tradizionale, ma starei sempre ad aprire/chiudere il coperchio
Ciao, vi ho conosciuto da poco e trovo i vostri video molto interessanti. Per evitare problemi con snake e bricchetti io uso il minion metod con bricchetti accesi e successivamente spenti. Mi spiego meglio: preparo i bricchetti accendendoli in ciminiera e spengendoli in un secchio di metallo. Successivamente, quando li devo usare, li metto nel bbq per fare il minion metod in modo che si accendano lentamente. In questo modo fanno fanno zero fumo. Uso il BBQ sul terrazzo in un condominio e sono molto sensibile ai problemi di fumo. Che ne pensate?
è la prima volta che lo leggo e sembra davvero geniale. Quando metti i bricchetti accesi nel secchio di metallo, immagino che poi questo lo chiudi con qualcosa per togliere ossigeno e spegnere le braci... quanto tempo impiegano, più o meno, per spegnersi?
@@marco85VB si, chiudo il secchio con un coperchio di metallo per togliergli l'aria. Faccio 3 ciminiere contemporaneamente, quelle da una decina di euro, aspetto che smettono di fumare e le chiudo tutte insieme per evitare di riaprire il secchio. Tengo i bricchetti chiusi almeno per un giorno. Mi faccio la scorta quando vado al terreno di mio suocero, che poi uso nel tempo. Naturalmente la resa non è 1 a 1, in parte si consumano, xro poi dopo una cottura non trovo neanche il minimo di fuliggine sul coperchio del bbq.
top!!
E i pallet¿sarebbe interessante un confronto con un tubo a pallet che a me onestamente non convince
Ciao ragazzi, complimenti! trovo i vostri video molto interessanti.
Volevo un vostro parere in merito ad una prova che ho fatto sui formaggi.
Essenzialmente ho costruito una piccola camera in legno con una griglia all interno, munito di coperchio e prese d aria, questa è collegata tramite un tubo flessibile in metallo(per intenderci quello delle cappe di aspirazione) alla presa d aria superiore del kettle.
Semplicemente convoglio i fumi dentro questa camera dove faccio affumicare il formaggio per una decina di minuti.
Quello che volevo chiedervi se secondo voi questo procedimento possa creare delle sostanze nocive dato che nel tragitto il fumo inevitabilmente si raffredda.
Vi ringrazio tanto.
Ciao, che combustibile usi/come produci il fumo? Usi del carbone per svilupparlo o brace su cui metti chips? Inoltre bisognerebbe capite che temperature ci sono in gioco
@@bbqspark utilizzo brichette Weber e sopra metto le chips, dentro il kettle dove avviene la combustione 120 gradi circa, nella camera dove convoglio il fumo non ho rilevato la temperatura.
Capito, ti consiglio di usare carbone di legna naturale al posto delle bricchette, vedrai che ne guadagnerai anche in sapore
@@bbqspark allora passerò al carbone👍 non ho capito però se questo sistema è sicuro oppure posso prendere dei provvedimenti per poterlo migliorare dal punto di vista sicurezza del cibo
Scusami la domanda da neofita, ma per il fuoco devo usare il carbone e poi la legna particolare per affumicare o posso usare la mia legna che ho in casa(acacia), creare da quella le braci e aggiungerci poi i chunks o chips per affumicare?
Ciao Daniele, noi utilizziamo carbone per cuocere e piccoli pezzi di legna secca per affumicare, utilizzare legna come combustibile è una procedura che non utilizziamo, negli USA quasi tutti gli smoker invece vanno a legna, però sono smoker orizzontali e si ottengono cotture molto affumicate. Se vuoi utilizzare la legna un consiglio che possiamo darti è quello di iniziare la cottura quando la combustione è completamente ultimata ovvero quando non fa più fiamma ma è solo brace.
@@bbqspark gentilissimo grazie mille
Le bricchette Weber sono composte da carbone polverizzato e tenute insieme da acqua e farina. La farina è stata scelta apposta come legante naturale in quanto la sua combustione non produce sostanze nocive. (Fonte: istruttore corso Weber)
Detto da un istruttore weber è un po' di parte sinceramente, quando leggeremo il rapporto di laboratorio di analisi lo sapremo dire con certezza 😉 sarebbe da chiedere a weber perché nonostante quello che dicono specificano di accenderli esternamente al bbq
@@bbqspark immagino sia a scopo preventivo. Un po' come sui bugiardini delle medicine si parano il didietro su più fronti improbabili... Magari ha a che fare con le temperature iniziali basse, che favoriscono formazione di sostanze nocive. Per le stesse precauzioni preferisco comunque più accensioni in ciminiera rispetto a Snake/minion (anche se, avendone provate in passato, non ho mai sentito il gusto amarognolo tipico del creosoto o un gusto più "bricchettoso" del solito)
Praticamente devo ricominciare da capo.
Premessa: studentello universitario con budget limitato ed un Weber Smokey Joe moddato per cottura indiretta (con un coperchio sotto la griglia🤣 tra l'altro molto scomodo da smontare in fase di cottura) e con poco spazio per il carbone.
Proposta da sottoporvi: e se accendessimo carbone in quantità doppia rispetto a quella usata per la normale cottura; per poi spegnerlo ed utilizzarne metà nella prima fase di affumicatura e l'altra metà nella successiva?(accendendolo nuovamente prima di inserirlo)
così non si avrebbe il problema del fumo dell'accensione!
Ciao, il problema dei fumi in accensione è dato dalla combustione che fa accendere i bricchetti, quindi rimane anche se sono già stati accesi. La soluzione è usare o carbone pesante (esempio leccio) oppure fare le accensioni esterne. In ogni caso l'importante è non smettere di grigliare!💪🏻