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- Опубликовано: 23 ноя 2023
- ポール・ボキューズの星野晃彦シェフが教える
古典フレンチを現代へ
クネルグラタン
Quenelles gratinées à la sauce américaine
今回のレシピは、リヨンの郷土料理「クネル」です。クネルは2回目の投稿となりますが、今回はグラタン仕立てを作ります。＜クネル＞＜アメリケーヌソース＞＜グラタン＞の３部構成となっており、少しボリュームがありますが、各工程ゆっくりご説明しますので、是非最後までご覧ください。
グラタンは、焼く直前の状態を前もって準備しておけるお料理なので、大皿料理やクリスマスパーティなどにもオススメです。出来立て、熱々をお召し上がりください。ボナペティ。
■INGREDIENTS
＜パナード＞
強力粉 15g
バター 15g
牛乳 100g
＜クネル＞
スズキ 200g
帆立 50g
塩 3g
卵 1個
クレームエペス 50g
生クリーム 40g
パナード 60g
バター 50g
卵 1個
塩 3g
＜アメリケーヌソース＞
アメリケーヌソース（ご家庭では市販の冷凍を使用してもOK）
トマトコンサントレ
オリーブオイル
コニャック
カイエンヌペッパー
白胡椒
塩
ルー
＜ベシャメルソース＞
薄力粉 40g
バター 40g
牛乳 500g
塩
ほうれん草
バター
＜ハーブサラダ＞
セルフィーユ
アネット(ディル)
イタリアンパセリ
エストラゴン
ジュ・ド・シトロン
オリーブオイル
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
■ INFORMATION
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/ paulbocuse_ginza 
Хобби
どれだけ見ても見飽きない
長いのに全部見てしまった
動画更新やったーー！
星野シェフ、楽しみに楽しみに待っていました。
冬にぴったりのお料理ですね。
見ただけで口の中に色んな香りが充満してきました😊
本当に唯一無二の料理チャンネルだと思います。
2020年に投稿されたアメリケーヌの動画を拝見した当時、自宅でアメリケーヌもどきを試作したことを思い出しました（オマールではないですが）。
200ml入りの小瓶のHennessyなら価格的に入手しやすいので、このクネルグラタンにも挑戦したいです。
２６：００ソース混ぜた時の小指がすごい！！！
本日、ランチで利用させて頂きました。
すべてがおいしく、ウィスキー入りアイスクリームも新しい発見がでました。
またお忙しい中、キッチン見学などご対応いただき感激です。
また、利用させていただきます。 à bientôt
待ってました😊
贅沢!せっかくのアメリケーヌで思わず割合変更するシェフ。楽しそう。お正月チャレンジしたいお料理です。
先週BBQでグラタン作ったんですが、ベシャメルの作り方でこの方法が有ったんですね。
市販のアメリケーヌも手元に有るので、エビグラタン作ります🦞
今週お店に行きます🎉たぶん今年最後なのでフルコースでワインと共に満喫します
楽しみ🎉🎉
アメリケーヌは高価なので量を調整してもいいですね、と言った直後に我慢できずにアメリケーヌ追加してて吹き出しました
自分はソースの味を少し塩辛いくらいにしてしまっていたので、シェフの教え通り「塩辛いのギリギリ一歩手前」を意識してみようと思います
なんという手数の多さか…
古典は工数が凄いですね、バターの量も凄いけど
なんとも素晴らしい組み合わせのお料理ですね。すごく美味しそうです。ベシャメルの割合は大変勉強になりました。ありがとうございます！
42:34 ラップの切れ端でしょうか？こういう時にすぐ目につくので青いラップはいいですね。
毎回素晴らしい動画をありがとうございます。
塩分は下品になる手前を狙うのをやってましたがここ最近はビビってだいぶ手前で整えてました。
目が覚めました。
ベシャメルは温度差があったほうが良いというレシピが多い中、大正解を目の前で実演していただいたありがとうございます。
だよねーとしか思いませんが次回から自分の中で納得感がマシマシです。
分量は毎回100/100で作ってました。80/80でやってみます。
美味しそう…クネルの食感が気になる。柔らかいソーセージなのかな。
絶対、美味しいやつ！食べたい😍あ、クリスマスにお邪魔します😊本当は明後日の予約が取りたかったのですが、流石に無理でしたwwシェフのお料理、楽しみです♫
クネルが手間かかるけど
アメリケーヌソースとホワイトソースさえ手に入ったら作れそう
魚のテリーヌとかかまぼことかで作れないかな
普段イタリアンばっか観てるから工程全てに馴染みがなかったので興味深いです。
この動画がスタンダードなのであればフレンチにとってムラは敵というかムラの美学はなさそうですね。
再現性めっちゃ高そう。
最後に料理名が出てくる演出、大サビで楽曲名とバンド名が出るMVみたいでクールです。
アメリケーヌベシャメル、想像しただけでよだれが…。ぜひシェフの味見もお見せいただけると嬉しいです！
めちゃくちゃ美味しそうです！
ハードルは高いですが作ってみたいですね😄
いつもながらシェフの手さばきが素敵です！
美しい。グラタンって必ず、チーズがいると勝手に思っていました（(;^_^A）これはメインディッシュになる一品ですね。美味しいはず。
クネルグラタン、こんなに手間がかかってるんだ！クネル、単にすり身としか思ってなかったです、ごめんなさい🙇♀️
仕上がりの温度を逆算して計算する、あぁ、頭が混乱しそう。
美味しいものをつくるってものすごく繊細で丁寧な仕事で、しかも科学なんですね。
毎回。感動。
絶対に食べたい！！このクネルグラタン。
自分で作るのは断念します。(もどきならできる？いやいや、できないな、どれも大事だから省いたらこの味は再現できそうにない)
シェフの「うまいっ！」もたまらんです。
蒼ラップ………かっこいい😎😎
ベシャメル、お料理本には「粉とバターが沸々として来たら少しずつ牛乳を入れて混ぜる」と書いてあって、
プロの料理動画では「粉とバターにまずしっかり火を入れて、牛乳は一度に全部加えてしっかり混ぜる」イメージがあります。
この料理確かフランスのタイユヴァンてレストランで出してた気がするど
機械が無い時代はどのようにしていたのでしょうか
家にはロボクープなんて無いですし。
どんなワインを合わせると美味しいですか？
おいそすぎる、、！
2月に行きます、その時期にクネルのメニューがありますか？一番おいしかったクネルは昔パリの証券取引所のそばにあったオーリオネ（アランデュカスのビストロ）のブロシェのクネルのエキュルビスソース次が同順でリオンのルノーと銀座のサラマンジェです。いつみても星野さんの手際の良さと「おいしい～」のつぶやきにニンマリします。
まじで養ってほしいです😢
恋人今いらっしゃいますか❓
どうにかしたらカマボコでもできそう
わいも思った
厳密には違いますが、基本はかまぼこですもんね
はんぺんとかふんわり系のかまぼこで再現できそう
ホワイトソースとアメリケーヌソースさえ用意できたら
似たような料理は作れそう
料理は機材ですね、又、コスト考えたらお金払って食べましょう。作り方教えるのは一般では出来ないからですよ。
機材の有無で出来ないから教えてるんじゃないよ、この人と同じ精度で作れないから、お金を払ってこの人の料理を食べる価値があるんだよ
試食するときに
スプーンが歯に当たる食べ方どうにかならないかね