[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 식빵 만들기 : How to make LOAF BREAD

[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 식빵 만들기 : How to make LOAF BREAD
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======================만드는 방법======================
요구사항
1.배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오
2.비상스트레이트법 공정에 의해 제조하시오
3.표준분할무게는 170g으로 하고,제시된 팬의 용량을
감안하여 결정하시오
4.반죽은 전량을 사용하여 성형하시오
만드는방법 - 비상스트레이트법
반죽
1.쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 혼합하여 한 덩어리로 만든다
2.쇼트닝을 넣고 중속 또는 고속으로 반죽하여 글루텐을 최종단계 정도로 발전시킨다
3.표준식빵보다 20~25%정도 더 반죽한다
1차발효
발효실온도 30도,상대습도 75~80%에서 최초 반죽부피의 2배 정도 크기까지 약 15~30분간 1차 발효시킨다
분할,둥글리기,중간발효
1차발효가 완성된 반죽은 180g씩 분할하여 둥글리기하고 중간 발효시킨다
성형,패닝
1. 작업대 위에 덧가루를 뿌리고 타원형으로 밀어 가스를 뺀다.
2.세 겹접기 말기 후 이음매를 봉하고,사각 틀에 산형으로 3개씩 넣는다.
2차발효
발효실온도 35도정도,상대습도 85%정도 조건에서 반죽 높이가 팬보다 0.5cm~1cm정도 올라온 상태까지 약 30~40분간 발효한다
굽기
윗불 180도,아랫불200도로 예열된 오븐에서 30~40분간 굽는다