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这是我近期想知道和在思考的问题，感兴趣。
希望視頻給你整理新的思路
蛋蛋老师好，看到标题想到了珀谷哲。之前一直用他的4:6 法冲煮，然后最近看了他的一个访谈视频（April Coffee), 他用了一个截然相反的方式，无焖蒸，直接一刀注水……不知道老师怎么看？
对啊，他最近开始用一刀流的方式。我觉得没有什么毛病, 当初他得冲法，只是和他在冠军比赛时的咖啡豆以及冲煮策略。我相信没有一个咖啡师, 对待不同的豆子时，只使用一种手法;。不止是咖啡师，烘豆师也是一样的。所以我不觉得有什么奇怪啊，他有他对一些豆子，在某一些时期诠释一只豆子的方式。
想請問蛋蛋老師：我一直有個疑問對於分段注水的方式，網上看到的是，一種是讓水流乾後再注水，另外一種是讓水流掉三分之一或三分之二之後再注水不要讓粉層整個塌陷。我能想到的差別是，讓水完全流乾、比只流掉三分之一或三分之二之後再注水，前者的溶解跟擴散效率會較好。不知道我的想法是否正確，還是這其中到底有什麼玄機呢？
對啊，你的理解正確。水的飽和度愈高，溶解和擴散的效率愈低(TDS值愈高)。因此(如果分段萃取)每一款豆子在什麼時候第二次注水，咖啡師的習慣手法和經驗都是有關系，最終這咖啡它每次沖出的一致性和穩定性高就好。另外，粉層的塌陷是我們在沖泡咖啡中不希望見到的，大致的原因不外乎就是二氧化碳排放的比較利害，加上高流速，而形成厚粉層。這樣的厚粉層往往會像砂石流一樣被水拖下，形成塌陷，因此不會等水完全流完再注水。(這屬美觀和個人喜好)從大多數人的習慣來說，一般都不會讓水完全流光再注水(尤其是淺焙)，因為萃取效率太高、時間也會拉長，這二者加起來會很大的可能增加"過度萃取"機會。
@@vinca520 也就是說，水的飽和度愈高(有些水吃飽了咖啡物質有些只吃了一半，而咖啡粉床此時是處於浸泡的狀態)，溶解和擴散的效率愈低(不如讓它們流掉一些，再注入新的完全沒吃到咖啡物質的水，進而提升整體的效率)。所以分段注水之後的再注水時機，取決於咖啡師個人的習慣和能力以及他想要產出什麼樣的"作品"對吧。還有 二氧化碳排放的比較利害 是不好的嗎? 咖啡粉不再排氣(排出二氧化碳)不是更有利於萃取咖啡粉裡的物質嗎?
@@李小龍-b4p 回复1: 是的，大中小分子的溶解速度和人对风味(味觉和嗅觉)的感受，都有不同的顺序和接受强弱，造成了所谓的"作品"差异。回复2: 如果只谈气体，是对的。咖啡粉末被气本包著，降低了水的穿透，使萃取效能也降低; 理论上，排气完的咖啡豆是最大的萃取效能。但是....排气的过程中也会带走少部份的风味，因此时间若是太长，尤其是在有氧的空间里，带走的风味若是太多也不好。建议浅焙不要超过四个月，深焙不要超过半年吧!!
@@vinca520 非常謝謝蛋蛋老師，這集視頻講到的分段注水(溶解與擴散)解答了我長久以來的疑問，以及您所回覆的其他問題，讓我收穫很多 再次感謝。
@@李小龍-b4p 不客气哟
这是我近期想知道和在思考的问题，感兴趣。
希望視頻給你整理新的思路
蛋蛋老师好，看到标题想到了珀谷哲。之前一直用他的4:6 法冲煮，然后最近看了他的一个访谈视频（April Coffee), 他用了一个截然相反的方式，无焖蒸，直接一刀注水……不知道老师怎么看？
对啊，他最近开始用一刀流的方式。我觉得没有什么毛病, 当初他得冲法，只是和他在冠军比赛时的咖啡豆以及冲煮策略。我相信没有一个咖啡师, 对待不同的豆子时，只使用一种手法;。
不止是咖啡师，烘豆师也是一样的。
所以我不觉得有什么奇怪啊，他有他对一些豆子，在某一些时期诠释一只豆子的方式。
想請問蛋蛋老師：
我一直有個疑問對於分段注水的方式，網上看到的是，一種是讓水流乾後再注水，另外一種是讓水流掉三分之一或三分之二之後再注水不要讓粉層整個塌陷。
我能想到的差別是，讓水完全流乾、比只流掉三分之一或三分之二之後再注水，前者的溶解跟擴散效率會較好。
不知道我的想法是否正確，還是這其中到底有什麼玄機呢？
對啊，你的理解正確。水的飽和度愈高，溶解和擴散的效率愈低(TDS值愈高)。因此(如果分段萃取)每一款豆子在什麼時候第二次注水，咖啡師的習慣手法和經驗都是有關系，最終這咖啡它每次沖出的一致性和穩定性高就好。
另外，粉層的塌陷是我們在沖泡咖啡中不希望見到的，大致的原因不外乎就是二氧化碳排放的比較利害，加上高流速，而形成厚粉層。這樣的厚粉層往往會像砂石流一樣被水拖下，形成塌陷，因此不會等水完全流完再注水。(這屬美觀和個人喜好)
從大多數人的習慣來說，一般都不會讓水完全流光再注水(尤其是淺焙)，因為萃取效率太高、時間也會拉長，這二者加起來會很大的可能增加"過度萃取"機會。
@@vinca520 也就是說，水的飽和度愈高(有些水吃飽了咖啡物質有些只吃了一半，而咖啡粉床此時是處於浸泡的狀態)，溶解和擴散的效率愈低(不如讓它們流掉一些，再注入新的完全沒吃到咖啡物質的水，進而提升整體的效率)。
所以分段注水之後的再注水時機，取決於咖啡師個人的習慣和能力以及他想要產出什麼樣的"作品"對吧。
還有 二氧化碳排放的比較利害 是不好的嗎? 咖啡粉不再排氣(排出二氧化碳)不是更有利於萃取咖啡粉裡的物質嗎?
@@李小龍-b4p
回复1: 是的，大中小分子的溶解速度和人对风味(味觉和嗅觉)的感受，都有不同的顺序和接受强弱，造成了所谓的"作品"差异。
回复2: 如果只谈气体，是对的。咖啡粉末被气本包著，降低了水的穿透，使萃取效能也降低; 理论上，排气完的咖啡豆是最大的萃取效能。但是....排气的过程中也会带走少部份的风味，因此时间若是太长，尤其是在有氧的空间里，带走的风味若是太多也不好。建议浅焙不要超过四个月，深焙不要超过半年吧!!
@@vinca520 非常謝謝蛋蛋老師，這集視頻講到的分段注水(溶解與擴散)解答了我長久以來的疑問，以及您所回覆的其他問題，讓我收穫很多 再次感謝。
@@李小龍-b4p 不客气哟