미국에서 그냥 집에서만 우리아이들 빵 구워주는 엄마인데, 이렇게 전문적이고 고급인 정보들을 들으니 너무 새롭고 이해가 잘되고 내가 만들고 있는 것에 대한 자부심도 생기네요! 자막하시는분도 센쓰있으시고 옆에 계신분도 참 적절하고 좋은 질문과 반응들 해주시니 빵준서님의 명강의가 더 빛을 발하는거 같아요.^^ 재밌고 유익한 이야기 나눔들 감사합니다! 구독 누르고 갑니다!^^
버터를 넣은 빵과 마가린을 넣은 빵의 구별법을 알고싶어요! 맛이나 냄새 보존성 등으로 어떻게 전자와 후자를 구별할수있나요?? 마가린은 트랜스지방이 있어 건강에 안좋다고 해서 마가린을 사용하는 빵집은 피하고싶어서요 마가린 넣은 빵은 버터를 넣은 빵에 비해 곰팡이가 안생긴다 이런 식으로 구별법을 알려주시면 감사하겠습니다~~
오늘도 유익한 영상 잘 보구갑니다 준서님👍🏻👍🏻 혹시 촉촉한 컵케이크 영상 올려주실 수 있나요? 얼마전에 진한 초콜릿 컵케이크를 먹었는데 촉촉하구 폭신한게 너무 맛있었어요🤤🤤 위에 올라가는 초코버터크림두 너무 맛있었는데 집에서 만들어보려고 했더니 머핀 레시피는 많은데 컵케이크 레시피는 찾기 힘들더라구요 ㅠ 진한 초콜릿 컵케이크 만들어보고싶어요!!
빵을 만들수록 어려운게 유지의 선택과 사용이었는데 속시원한 설명을 해주셔서 많은 도움이 되었어요. 제빵에선 버터가 여러모로 최상의 유지인것 같은데 건강상 올리브유가 낫지않을까 해서 병용중입니다. 올리브유 사용팁이나 주의점 있으면 좀 알려주세요. 더 열심히 배우겠습니다, 감사합니다~♥
선생님 영상 항상 잘 보고 있습니다. 동일한 조건에서 버터와 마아가린 쇼트닝을 각각 사용할 경우 맛과 식감이 어떤식으로 다른지 비교하는 영상이 있다면 좋겠습다. 특히 (가정에서 접하기 힘든) 제과제빵점에서 많이 사용하는 쇼트닝과 마아가린 브랜드도 같이 설명 주시면 감사하겠습니다.
쌩뚱맞는 질문이지만 궁금한데 물어볼 곳이 없어서 한가지만 여쭈어 봅니다 최근 파인소프트를 이용하여 유튜브에 많이 떠도는 레시피를 사용해서 만드는 중에 깨는 좋아하지 않아 빼려고 하는데 반죽이 너무 질퍽해져서 떼어내는 것조차 어려웠습니다 혹시 깨때문에 그런 질퍽한 반죽이 되는 것일까요?
집에서 쿠키 해먹는것을 좋아하는데 보통 박력분+버터+계란노른자+설탕만 넣고 반죽해서 180도에 10분정도 굽는데, 저는 딱딱한 쿠키를 먹고싶은데 생각보다 촉촉해요.. 그럼 수분 함량이 적은 버터를 고르는게 좋겠지요..? 두번째는 쿠키할때 슈가파우더를 많이 넣는게 좋을까요 일반 설탕을 넣는게 좋을까요? 설탕도 녹으면 살짝 물이 생기는것같은데.. 슈가파우더는 보통 데코용 인가요..?
@@최호성-h4v 우선 최대한 반죽을 차갑게 치세요 예를 들면 얼음을 사용하던지 물을 차갑게 하시던지 그리고 이스트를 최대한 줄이세요 예를 들면 밀가루 1kg당 생이스트 20정도 물론환경에 따라다르지만요 그리고 되도록이면 믹싱을 적게하시고 펀치를 여러번 주세요 또한 실온에서 발효하시면 되는데 만일 냉장설비가 잘돼있으면 전날 반죽쳐서 냉장고에서 오랜시간 발효하세요 이스트 약8에서10g정도 넣으시고 12간이상 발효 이정도 기준으로 잡으시면 될듯요 ^^
보통 식빵을 만들 때는 버터를 넣는데 왜 오일을 안 넣는거예요? 그리고 제누와즈 만들 때 오일을 넣기도 하고 버터를 넣기도 하는데 그 차이는 무엇인가요? 버터가 발효버터가 있고 자연버터가 있는데 그 차이는 무엇인가요? 가끔 제과 레시피 중 쇼트닝 대신 버터를 사용해도 되나요?
제과에서 쇼트닝을 사용하는건 몇가지 이유가 있답니다 예를 들어서 작업성 개선 원가절감 보관성을길게 하기위해서 가소성을 높이기 위해서 등등 하지만 맛이나 퀄리티에서는 많은 차이가 납니다 예를 들어서 예전에는 피칸파이를 만들때 바닥면에 파이부분을 쇼트닝을 사용해서 만들던 때가 있었습니다 하지만 소비자들에 입맛이 까다로워 지면서 지금은 거의 쇼트닝을 사용하지 않는답니다 만약 지금도 쇼트닝을 사용하는 곳이 있다면 작업성에 연관이 있을겁니다
제빵 제과 둘 다 공부중인데 아무리 대세가 제과라지만, 제빵이 좋거든요 손반죽과, 발효, 그 과정들이 너무 사랑스러워서요 ㅠㅠ 버터 사용법에 대한 팁은 정말 유익하네요 아직 현장 경험이 없어서,,몰랐네요,, 중종법과 스트레이트 법으로 항상 2차 발효는 30~31도 정도로 해왔는데 버터를 사용할 때는 그렇게 하지 말아야겠네요 다른 영상들도 잘 보겠습니다. 이런 현장팁 너무도 감사합니다
설명 잘해주셔서 감사합니다. 다음에 시간되시면 버터와 가공버터 마가린을 첨가했을때 결과물 차이도 한번 보여주시면 감사하겠습니다. 그리고 일반 우유버터와 발효버터와의 차이도 궁금하네요. 간혹 제과를 할시 발효버터를 사용하라고 하던데 초보라 그런지 결과물 차이를 잘 모르겠던데 설명해주시면 감사하겠습니다.
안녕하세요 명장님. 다름이 아니라 버터에 수분율을 이야기 하셨는데 그것에 관련 되서 여쭤 볼게 있습니다. 가끔 프랑스 레시피를 보다 보면 드라이 버터를 이야기 하실때가 있어요. 검색해본 결과 수분율 14%정도인 버터로 검색이 되는데 혹시 써 보셨나요? 써보셨다면 일반적으로 말하는 버터와 다른 점이 있을까요?
우리나라에 버터는 대략수분함량 16~18의 버터와 14~16%의 수분함량 버터가 대부분 이랍니다 제가 알기로는 드라이버터는 수분이 5%미만의 버터를 말하는 걸로 알고 있습니다 프랑스에는 100%버터도 있습니다 물론 가격도 비싸죠 특히 어떤 지역에 것이냐에 따라서 가격차이가 난답니다 드라이버터를 주로 사용하는데는 아주 질좋은 크로와상이나 프리미엄 폐스튜리 또는 봉봉쇼코라의 가나슈 갈레트브르통 등에 주로 사용합니다
안녕하세요~^^ 전 얼마전에 발효종때문에 검색하다보니 명장님 영상을 보게되어 구독하고 있습니다~^^ 전 이영상을보구 궁금한게 있어 올립니다~ 저는 항상 제빵이든 제과던 같은 버터를 사용해왔는데 말씀을 들어보니 제가 실수한듯 싶네요~전 무조건 유지방90이상 100으로 표기된것만 고집했고 흔히 학원에서 쓰던 버터는 함량이 낮고 첨가된게 많아서 안조은거라 생각했거든요~ 그래서 궁금한건 제빵에 사용하는 버터와 제과에 사용하는 버터를 구분지어 사용하고 싶은데 추천 부탁드립니다~ 제가 늦은 나이에 관심이 생겨 하다보니 이해력도 떨어지구 마음과 다르게 몸이 따라주지않아 고민중입니다~ 그래도 명장님 말씀처럼 빵을 만들수 있어 너무 행복합니다~^^ 앞으로도 좋은 영상 많이 부탁드려요~ 응원하겠습니다~~~~~화이팅
오늘 유지에 대해 설명 잘 들었습니다. 최근에야 시청하기 시작했는데요~ 버터식빵과 마가린식빵의 차이에 대해 설명해 주셨는데 그 방송분에서는 마가린은 손에 달라 붙는다는 말씀을 하시고 버터는 딱딱하다 하셨는데... 오늘 유지설명에서는 마가린은 딱딱하다 하시니 좀 헷갈리네요.. 제가 알고 있는 부분에서는 실온에서 마가린은 말씀하신대로 버터보다 변화가 덜 하죠... 버터는 융점이 낮아 같은 실온에서 마가린보다 변화가 큰것.... 이게 정답이 아닐까 하는데요~
![[Bread's Talk] 35 years of Bread, The Reason Why Junseo Insists on Using Butter](http://i.ytimg.com/vi/XuVHSZbq9HE/mqdefault.jpg)
![[Bread's Talk] 35 years of Bread, The Reason Why Junseo Insists on Using Butter](/img/tr.png)
진짜 돈 주고도 못 받는 수업시간 같아요 오늘 영상도 유익하고 좋습니다👍
준서님 항상 전문적인 정보 공유해주셔서 감사해요!
전국민 빵 복지 증진에 기여 중이십니다.♡
알면알수록 어려운게제과제빵인듯해요~
전대부분맛좋고 품질좋은버터로
제과제빵에 넣는데
쓰임새가다르다는걸 알았네여~~이제는좀더 꼼꼼하게 선택해서 선택해야겠어여~^
오늘도 유쾌하게 설명해주셔셔 넘나감사드립니다^
담시간 넘기대되여~~^^
이 어려운 이론을 이렇게 맛깔나고 쉽게 설명을 해주시네요~~ 빵 지식 1도 없는사람이 봐도 잼나고 이해가 됩니다 명장님 👏👏👏
4년전 영상이지만 이제 제빵을 시작한 저에게 매우 유익한 영상이었습니다. 이런 교육용 영상이 있어서 너무 감사할뿐입니다.
교수님은 정말 그냥봐두 너무웃겨
매력짱ㅋㅋ
미국에서 그냥 집에서만 우리아이들 빵 구워주는 엄마인데, 이렇게 전문적이고 고급인 정보들을 들으니 너무 새롭고 이해가 잘되고 내가 만들고 있는 것에 대한 자부심도 생기네요! 자막하시는분도 센쓰있으시고 옆에 계신분도 참 적절하고 좋은 질문과 반응들 해주시니 빵준서님의 명강의가 더 빛을 발하는거 같아요.^^ 재밌고 유익한 이야기 나눔들 감사합니다! 구독 누르고 갑니다!^^
6:34 6:34
6:34 6:34
버터에 대해서 궁금했는데 지루하지 않고 재밌게 설명해
주셔서 귀에 쏙 들어 왔습니다.
암것도 모르는 천둥 벌거베린이 잘 배우고 갑니다
정말좋은수업이였습니다 명장님 최고!!♡
명장님 옆에 제자분 넘 귀여우세요🥰
이렇게 또 배워갑니다👍
이 동영상 보고 이해가 되었어요. 어제 왜 첫번째 크로와상 반죽이 질척거려서 버려야만 했는지...왜 충전 버터를 얼려야하고 수시로 반죽을 냉장보관 휴지를 해야 했는지. 고마워요!!
이 채널 너무사랑해요..♥
이해하기쉬운 설명 감사합니당. 제과제빵을 공부하는데 도움이 되었어요.
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당근 눌렀어요.
젊은이들을 위해 지식 공유해주셔서 감사드립니다~~~~~~~~
버터를 넣은 빵과 마가린을 넣은 빵의 구별법을 알고싶어요! 맛이나 냄새 보존성 등으로 어떻게 전자와 후자를 구별할수있나요?? 마가린은 트랜스지방이 있어 건강에 안좋다고 해서 마가린을 사용하는 빵집은 피하고싶어서요
마가린 넣은 빵은 버터를 넣은 빵에 비해 곰팡이가 안생긴다 이런 식으로 구별법을 알려주시면 감사하겠습니다~~
올리브와 버터의 사용이 어떻게 다른지 궁금합니다.
올리브와 식용유 카놀라유 등 차이도 궁금하고요~😅
안뇽~~
둘다 너무 귀엽읍니다..
좋아요 안누르면 터질것 같아..
열심히 필기하며 영상 보고 있어요..
감사감사..
감사합니다 ^^ 요~래 좋은 정보를
와.. 댓글 보고 공부하고 갑니다!^^ 👍
멋지시네요. 감사합니다!!
오늘도 유익한 영상 잘 보구갑니다 준서님👍🏻👍🏻 혹시 촉촉한 컵케이크 영상 올려주실 수 있나요? 얼마전에 진한 초콜릿 컵케이크를 먹었는데 촉촉하구 폭신한게 너무 맛있었어요🤤🤤 위에 올라가는 초코버터크림두 너무 맛있었는데 집에서 만들어보려고 했더니 머핀 레시피는 많은데 컵케이크 레시피는 찾기 힘들더라구요 ㅠ 진한 초콜릿 컵케이크 만들어보고싶어요!!
우유식빵에 첨엔 건강때문에 엑스트라버진 올리뷰유를 쓰다가 특유의 향때문에 결국 고체버터만 쓰게되네요. 찍어먹을때만 올리뷰유를 쓰는게 답인듯...
제과.제빵에서 쓰이는 올리브유의 종류와 효과.풍미등 좀더 알고 싶습니다
버터에 대해 자세히 설명해주셔서 정말 감사합니다. ^^ 단번에 이해됐어요 ㅎㅎ
빵을 만들수록 어려운게 유지의 선택과 사용이었는데 속시원한 설명을 해주셔서 많은 도움이 되었어요. 제빵에선 버터가 여러모로 최상의 유지인것 같은데 건강상 올리브유가 낫지않을까 해서 병용중입니다. 올리브유 사용팁이나 주의점 있으면 좀 알려주세요. 더 열심히 배우겠습니다, 감사합니다~♥
명장님 혹시 라드유도 제과제빵을 할때 사용이 되나요?
혹시 사용이된다면 라드유는 어떤 역할을 하는지 알고싶습니다~!!
선생님 영상 항상 잘 보고 있습니다. 동일한 조건에서 버터와 마아가린 쇼트닝을 각각 사용할 경우 맛과 식감이 어떤식으로 다른지 비교하는 영상이 있다면 좋겠습다. 특히 (가정에서 접하기 힘든) 제과제빵점에서 많이 사용하는 쇼트닝과 마아가린 브랜드도 같이 설명 주시면 감사하겠습니다.
네 알겠습니다 ^^
너무 좋은 정보 감사드립니다ㅠㅠ❤️
좋은 내용이 많아서 잘 보고있어요 이해도높게 시원하게 설명해주시니 감사해요 보명씨도 넘 재밌고 귀여워요 화이팅입니다
안녕하세요 빵까페를 준비중에 있습니다 맛있는 빵을 구울려면 어떤버터를 사용하면 좋을까요 추천해주세요~^^
왠지 명장님의 버터를 이용한 신제품 제과게품이나 제빵이 보고싶네요 ㅎ ㅎ
감사합니다!
홀베이킹 중인데 좋은 정보 감사합니다
선생님.. 기버터는 뭘까요? 버터를 정제했다고하는데 베이킹할 때 기존버터처럼 사용해도 상관없나요? 어떤 분들은 풍미가 더 좋다고 하고 어떤분들은 일반버터랑 결과물이 많이 다를수도 있다고 사용하지 말라고 하는데 뭐가 맞는지 모르겠어요🥲
와우 다 아는거 아닌가요^^
명장님 제과점 버터크림 질문이 있습니다
20년 전에 빵을 3년 정도했었는데요
그당시 버터크림을 만들 때 컴파운드와 마가린 조합으로 크림을 만들어 사용했던거로 기억하는데요
현재 대형 영업장에서는 대부분 버터크림 만들때 어떤 버터를 많이 쓰는지요?
고맙습니다
유지 + 땅주인 =기름진땅 소유자
구독했어요. 공부를 재미있게 할수 있어좋아요~
쌩뚱맞는 질문이지만 궁금한데 물어볼 곳이 없어서 한가지만 여쭈어 봅니다
최근 파인소프트를 이용하여 유튜브에 많이 떠도는 레시피를 사용해서 만드는 중에 깨는 좋아하지 않아 빼려고 하는데 반죽이 너무 질퍽해져서 떼어내는 것조차 어려웠습니다 혹시 깨때문에 그런 질퍽한 반죽이 되는 것일까요?
그러면 기 버터처럼 수분을 완전히 날린 걸 페스츄리용 버터로 쓰면 이 페스츄리는 팽창을 안 해서 결이 없거나 덜 생기겠네요. 유지의 수분을 날려서 없앴으니까요.
유지는 섞어쓰면 안되나요?
버터 + 올리브유 이런식으로요..
그리고 클린업 단계가 밀가루 넣고 섞는 때 인가요?
집에서 쿠키 해먹는것을 좋아하는데 보통 박력분+버터+계란노른자+설탕만 넣고 반죽해서 180도에 10분정도 굽는데, 저는 딱딱한 쿠키를 먹고싶은데 생각보다 촉촉해요.. 그럼 수분 함량이 적은 버터를 고르는게 좋겠지요..?
두번째는 쿠키할때 슈가파우더를 많이 넣는게 좋을까요 일반 설탕을 넣는게 좋을까요? 설탕도 녹으면 살짝 물이 생기는것같은데.. 슈가파우더는 보통 데코용 인가요..?
슈가파으더는 설탕보다 더 잘녹고 잘 퍼지는 성질이 있습니다
슈가파우더 종류중 데코스노우라는것이 있는데 이것이 데코용으로 쓰는 장식용 슈가파우더 입니다
올리브유 같은 경우도 제과제빵 전용이 있나요?
컨설팅좀 받고싶은데 가능할까요?
안녕하세요 명장님 유지 사용에 있어 더운곳 날씨가 덥고 습한 나라에서는 어떤 종류에것을 쓰고 어떻게 사용해야 더 맛좋은 빵을만들어 행복할수 있을까요!? ~^♡^
우선 덥고 습한곳에 버터를 사용 하시려면
냉장고의 활용을 잘하셔야 합니다
만약 냉장설비가 열악하다면
마가린을 쓰시는게 더 효과적이랍니다
또한 빵에 보존성을 늘리시려면 쇼트닝을 사용하시돼 전지분유를 같이 사용하시면 좋답니다
마가린으로는 어떻게 쿠키와 빵을 만들면되나요?
그럼 더운곳 다른 열대지방에서는 어떤식으로 빵을 제조하는지 알려주심 감사하겠습니다 추운면 데우거나 온도를 올리면되지만 그 반대는 두배로 어렵다고 생각하는데 뽀족한 방법좀 알려주세요~^^ 넘 어렵고 광범위 하죠~^^♡
@@IDths 마가린으로 쿠키는 거품형쿠키는 버터보다 공기포립이 좋아서 만들기 수월하구요
냉동형 쿠키는 공기포립이 많으면 퍼질수 있기때문에 거품을 덜올리는게 좋답니다
@@최호성-h4v 우선 최대한 반죽을 차갑게 치세요 예를 들면 얼음을 사용하던지 물을 차갑게 하시던지 그리고 이스트를 최대한 줄이세요
예를 들면 밀가루 1kg당 생이스트 20정도
물론환경에 따라다르지만요
그리고 되도록이면 믹싱을 적게하시고
펀치를 여러번 주세요
또한 실온에서 발효하시면 되는데
만일 냉장설비가 잘돼있으면
전날 반죽쳐서 냉장고에서 오랜시간 발효하세요
이스트 약8에서10g정도
넣으시고 12간이상 발효 이정도 기준으로 잡으시면 될듯요 ^^
너무 잘봤어요^^ 버터공부하니까
유지함량이 많은 브리오슈도 궁금해요 모양도 여러가지고 뭐가뭔지 헷갈리더라구요.
방송 잘보고있어요^^ 요즘 제빵을 하다보니 재료도 다양하고 이것저것 사려하니 비용적인것도 고려를 안할수없더라구염 첨엔 버터만 고집하다보니 가격이 만만치않아 버터린이란것도 있더라구욤 ㅎㅎ: 재료 션택도 어렵지만 하시는거보고 만드는데 어렵고 생각보다 완성이 쉽지않은거같아 고민입니다...
궁금한 점이 있는데요. 가격면에서 좀 비싼면이 있겠지만 참기름을 사용하여 빵을 만드는 경우도 있나요??
명장님 안녕하세요 혹시 파이버터와 일반 버터와 차이가 무슨 차이가 있어서 작업을 할때 잘 달라 붙지 않고 사용할수있는건가요 ?
빵준서님 갑자기 궁금한게 생겨서 그런데...
설탕이 들어가는 빵에는 후염법으로 하면 좋다고하셨습니데
반대로 설탕이 들어가면 왜 후염법을 하지읺고 같이 들어가나요? 하는 역활은 같지않나요??
설탕이들어가는 빵은 설탕이 단백질 연화작용을 해주고 당이 가지고 있는 보습작용으로 인하여
후염법이 크게 의미가없답니다 ㅎ
유익한영상 감사합니다.!!
혹시 도넛츠도 발효기에서 온도를27도로 맞춰놔야하나요?
1차발효 실오발효후 2차발효
발효기에서 온도 습도가 얼마를 설정해놔야 되나요..ㅜ?
도넛츠는 크림도넛츠 만들어볼려구합니당~^^
보통 식빵을 만들 때는 버터를 넣는데 왜 오일을 안 넣는거예요?
그리고 제누와즈 만들 때 오일을 넣기도 하고 버터를 넣기도 하는데 그 차이는 무엇인가요?
버터가 발효버터가 있고 자연버터가 있는데 그 차이는 무엇인가요?
가끔 제과 레시피 중 쇼트닝 대신 버터를 사용해도 되나요?
우선 자연버터를 말씀하시는건 아마도 우유버터를 말씀 하시는듯 합니다
말그대로 우유버터는 우유에서 원심분리하여
수분을 제거한 것을 우유버터라고 합니다
또한 발효버터는 콤파운드라는 유지방에 젖산균을 투입한것을 발효버터라고 합니다
발효버터는 제과보다는 제빵에더 잘 맞습니다
버터를 넣은 제누와즈와 오일을 넣은 제누와즈는 엄밀하게 따지면 오일을 넣은
제누와즈는 제누와즈가 아니고 스폰지에 가깝습니다
버터를 넣은것보다 가볍기 때문입니다
버터를 넣으면 오일을 넣은것보다 좀더 무거운 느낌이며 식감또한 촉촉함이 더 있습니다
제과에서 쇼트닝을 사용하는건
몇가지 이유가 있답니다
예를 들어서 작업성 개선
원가절감
보관성을길게 하기위해서
가소성을 높이기 위해서 등등
하지만 맛이나 퀄리티에서는 많은 차이가 납니다
예를 들어서 예전에는 피칸파이를 만들때 바닥면에 파이부분을 쇼트닝을 사용해서 만들던 때가 있었습니다
하지만 소비자들에 입맛이 까다로워 지면서
지금은 거의 쇼트닝을 사용하지 않는답니다
만약 지금도 쇼트닝을 사용하는 곳이 있다면
작업성에 연관이 있을겁니다
식빵에 버터늘 넣는것과 오일을 넣는것에 차이는 빵에 질감과 조직 그리고 내상에 차이가 있으며 특히 식빵은 부피가 큰빵이다보니 액체상태의 오일은 가소성이 없어서 같은중량의 반죽대비 볼륨감이나 팽창력그리고 보형성이 떨어져서 잘 사용하지 않는답니다
@@박준서-l6d1p 세심한 답변 정말 감사드려요~
홈베이킹 하면서 항상 궁금했던 부분입니다. 친절하게 설명 주셔서 감사합니다
제빵 제과 둘 다 공부중인데
아무리 대세가 제과라지만,
제빵이 좋거든요
손반죽과, 발효, 그 과정들이 너무 사랑스러워서요 ㅠㅠ
버터 사용법에 대한 팁은
정말 유익하네요
아직 현장 경험이 없어서,,몰랐네요,,
중종법과 스트레이트 법으로 항상 2차 발효는 30~31도 정도로 해왔는데
버터를 사용할 때는 그렇게
하지 말아야겠네요
다른 영상들도 잘 보겠습니다.
이런 현장팁 너무도 감사합니다
간단한 답을 얻고싶은데 전문가들은 그렇게 답해서 끝날게 아니니까 일반인이 듣기엔 늘 어렵더라. 그래도 그게맞는갑다.
단과자와 식빵류에는 어떤 버터를 사용하시나요?!
저 오븐이 뭔지 알고싶어요! 알려주세요
설명 잘해주셔서 감사합니다.
다음에 시간되시면 버터와 가공버터 마가린을 첨가했을때 결과물 차이도 한번 보여주시면 감사하겠습니다.
그리고 일반 우유버터와 발효버터와의 차이도 궁금하네요. 간혹 제과를 할시 발효버터를 사용하라고 하던데 초보라 그런지 결과물 차이를 잘 모르겠던데 설명해주시면 감사하겠습니다.
발효버터는 빵에 더 어울린답니다
우유버터는 말그대로 우유에서 수분을 원심분리한것이고
발효버터는 콤파운드버터에 젖산균을 첨가한 것입니다
젖산균은 말그대로 유산균에 넓은 용어입니다
유산균은 과자보다는 빵에 미치는 영향이 훨씬크답니다
기회가 되면 꼭 마가린과 버터를 사용한 빵을 비교해드리겠습니다 ㅎ
저도 항상 이게 궁금합니다. 동일한 조건에서 버터와 마아가린 쇼트닝만 다르게 사용할 경우 맛과 식감이 어떤식으로 다른지 궁금합니다.
최근에 보기 시작했는데 좋은 정보 감사드립니다. 보다보니 발효버터를 콤파운드버터에 젓산균을 첨가한 것이라고 하셨는데....?
발효버터는 버터에 락트균(스타터)을 접종하여 발효시킨 것이 발효버터 아닌가요?
레시피에 버터 90g 일때 앵커버터70g + 이즈니버터 20g 해서 90g 맞춰서 사용해도 무관하죠?
안녕하세요 명장님. 다름이 아니라 버터에 수분율을 이야기 하셨는데 그것에 관련 되서 여쭤 볼게 있습니다. 가끔 프랑스 레시피를 보다 보면 드라이 버터를 이야기 하실때가 있어요. 검색해본 결과 수분율 14%정도인 버터로 검색이 되는데 혹시 써 보셨나요? 써보셨다면 일반적으로 말하는 버터와 다른 점이 있을까요?
우리나라에 버터는 대략수분함량 16~18의 버터와
14~16%의 수분함량 버터가 대부분 이랍니다
제가 알기로는 드라이버터는 수분이 5%미만의 버터를 말하는 걸로 알고 있습니다
프랑스에는 100%버터도 있습니다
물론 가격도 비싸죠
특히 어떤 지역에 것이냐에 따라서 가격차이가 난답니다
드라이버터를 주로 사용하는데는
아주 질좋은 크로와상이나 프리미엄 폐스튜리
또는 봉봉쇼코라의 가나슈
갈레트브르통 등에 주로 사용합니다
유지에 수분이 증발하면서 결을 만든다고 해주셨는데 그러면 드라이버터 같은경우는 팽창력이 더 떨어지는건가요??
좋아요
안녕하세요~^^
전 얼마전에 발효종때문에 검색하다보니 명장님 영상을 보게되어 구독하고 있습니다~^^
전 이영상을보구 궁금한게 있어 올립니다~
저는 항상 제빵이든 제과던 같은 버터를 사용해왔는데 말씀을 들어보니 제가 실수한듯 싶네요~전 무조건 유지방90이상 100으로 표기된것만 고집했고 흔히 학원에서 쓰던 버터는 함량이 낮고 첨가된게 많아서 안조은거라 생각했거든요~
그래서 궁금한건 제빵에 사용하는 버터와 제과에 사용하는 버터를 구분지어 사용하고 싶은데 추천 부탁드립니다~
제가 늦은 나이에 관심이 생겨 하다보니 이해력도 떨어지구 마음과 다르게 몸이 따라주지않아 고민중입니다~
그래도 명장님 말씀처럼 빵을 만들수 있어 너무 행복합니다~^^
앞으로도 좋은 영상 많이 부탁드려요~
응원하겠습니다~~~~~화이팅
박준서 : 제빵에는 발효버터나(젓산균이 첨가된 것)콤파운드 급이면 괜찬다고 생각합니다
물론 무염 버터를 넣으면 좋겠지요
제과에는 무조건 무염버터를 쓰시는게 맞다고 생각합니다
풍미가 좋을것을 선호하시면 이즈니나 고메버터급이 좋구요
가격이나 작업성은 엥커버터급이면 괜찬을 듯 합니다
가장 무난한 것은 서울버터가 제과엔 무난합니다
최고의 방송 감사합니다
열심히 공부 하고 있습니다
패스츄리용 버터가 엄청크네요 전 처음보는 버터같은데 어디꺼인가요??
폐스튜리버터는 저느 프랑스산을 사용합니다^^
@@박준서-l6d1p 브랜드 여쭤본거 같은데용? 아마도 어느 브랜드의 어떤 제품이 실제 쓰기 좋은가 물어보신듯요.^^
유지와 관련된 책을 소개해 줄수 잇나요?
유지에 관련된 서적은 안타깝게도 따로 없습니다 ㅠ
하나 하나 알아가시는 방법 밖에는 ...!!
더 많은 정보를 올려보도록 하겠습니다
패스츄리버터와 일반버터 차이는 수분함량차이가나던데 수분이 버터에 적으면 구웠을때 차이가 어떻게 나나요?
항상 잘보고있어요 감사합니당
동일한 조건에서 구운것이라면
수분이 적은 쪽이 볼륨은 조금 작습니다
버터도 브랜드가 많던데 각각 버터에대해서 설명해 주시면 좋을거같아요. (이즈니 코떵탕,이즈니 생메르...앵커,서울우유,웨스트골드,글라스랜드 등요^^;;;;)
그거야 제품 뒤에 제품정보란을 보셔야지. 아니면 제품 회사 사이트에서 정보를 보시거나. 우리나라에 수입되는 버터만 해도 종류가 얼마나 많은데.
어렵네요
모든 버터는 많이드시면 안좋습니다
무슨말인지??
따규셩님 이랑 닮음
오늘 유지에 대해 설명 잘 들었습니다. 최근에야 시청하기 시작했는데요~ 버터식빵과 마가린식빵의 차이에 대해 설명해 주셨는데 그 방송분에서는 마가린은 손에 달라 붙는다는
말씀을 하시고 버터는 딱딱하다 하셨는데... 오늘 유지설명에서는 마가린은 딱딱하다 하시니 좀 헷갈리네요..
제가 알고 있는 부분에서는 실온에서 마가린은 말씀하신대로 버터보다 변화가 덜 하죠... 버터는 융점이 낮아 같은 실온에서 마가린보다 변화가 큰것.... 이게 정답이 아닐까 하는데요~
명장이 하는 사이트인데도 구독자수가 적은 편은 아니지만 생각보다는 적은 것이 계속 제빵을 배우고 싶어 시청하고 싶은데 말씀하시는 것이 듣기 어렵고 정말 불편하네요.
설치지말고 좀 해라