Franz. LANDBROT mit SAUERTEIG // BROT backen mit SAUERTEIG // levain // hefefrei // TARTINE bread
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- Опубликовано: 16 сен 2020
- Richtig geiles Brot backen ist gar nicht sooo schwierig. Ihr braucht nur richtig viel Zeit und Geduld.
Ich zeige Euch heute mein Rezept für ein französisches Landbrot mit Weizen-Sauerteig (meiner heißt Lucile ;-).
Schreibt mir unbedingt, wie Euer Brot geworden ist. Ich bin gespannt!
Wie Ihr Euren eigenen Sauerteig züchtet, zeige ich Euch auch nochmal hier: • SAUERTEIG selber mache...
Ähnliche Rezepte zu einem klassischen Landbrot / Tartine Bread könnt Ihr auch hier finden:
• How To Make A Basic Op...
• TARTINE SOURDOUGH BREA...
bit.ly/2ZNBxnf
bit.ly/3c6Ebtg
Und original französische Mehle gibt es u.a. hier:
T80:
bongu.de/#/Artikel/9/t80-labe...
www.backstars.de/rund-ums-bac...
Type812:
* amzn.to/3iHINbF
T65:
bongu.de/#/Artikel/9/t65-labe...
* amzn.to/2EdY3hI
Auf meiner Website könnt Ihr auch das ausführliche Rezept-PDF inkl. einem zeitlichen Ablauf kostenfrei herunterladen und ausdrucken und Euch zu meinem Newsletter anmelden, wenn Ihr mögt:
www.mehlschmiede.de
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ZUTATEN:
60 triebstarken Sauerteig (Levain)
40g Weizenvollkornmehl oder -schrot
155g Weizenmehl T80
115g Weizenmehl T65
230g Wasser (ca. 20°C)
9g Salz
ZUBEREITUNG:
Schritt 1: Sauerteig anfrischen
Am Tag vor dem Backen frischt Ihr Euren Sauerteig das erste Mal auf im Verhältnis: 1:4:4
(d.h. also 1,1g Anstellgut, 4,4g Wasser, 4,4g Weizenmehl). Er sollte dann ca. 12h bei 30°C reifen.
Am Backtag frischt Ihr den Sauerteig nochmal im Verhältnis 1:3:3 auf. Er sollte dann ca. 4-5h stehen und sich nach dieser Zeit verdoppelt haben.
Wichtig ist einfach, dass Ihr am Ende auf jeden Fall mindestens 60g fertigen Sauerteig zum Backen habt :-)
Ich verwende französisches Weizenmehl T80. Alternative wären Weizenmehl T812 oder T1050.
Schritt 2: Teig
Während der Sauerteig reift, mischt Ihr alle anderen Zutaten (außer dem Salz!) für den Teig zusammen. Der Teig sollte dann mindestens 1h Ruhezeit haben - gerne auch länger.
Sobald der Sauerteig (Levain) am höchsten Punkt ist, wird auch dieser in den Teig eingeknetet. Der Teig ruht dann 30 Minuten. Dann könnt Ihr das Salz mit dazugeben und wieder 30 Minuten pausieren.
Jetzt kommt der erste Stretch and Fold. Dazu zieht Ihr alle Enden nach oben und schlagt sie zur Mitte ein. Gebt dem Teig jetzt 45 Minuten zum entspannen, und führt danach noch einen Stretch and Fold durch. Danach wieder 45 Minuten Pause und dann insgesamt 3 Coil
Folds mit jeweils 45 Minuten Pause dazwischen.
Für einen Coil Fold hebt ihr den Teig einfach an und schlagt die Enden unten ein. Nach dem letzten Coil Fold lasst ihr den Teig noch einmal 45 Minuten entspannen. Nach insgesamt 5 Runden Dehnen und Falten, ist der Teig jetzt fertig für‘s Formen.
Dazu gebt Ihr den Teig auf eine bemehlte Oberfläche. Schlag nun VORSICHTIG die Seiten ein, rollt den Teig quasi von oben auf. Es ist wichtig, dass der Teig nicht zu viel Spannung bekommt, sonst passt der Ofentrieb später nicht. Das Brot gebt Ihr dann mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärköbchen und lasst es bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten anspringen. Gebt es danach für 12 bis 24h abgedeckt in den Kühlschrank.
Schritt 3: Backtag
Ofen mit Backstahl und Schale mit Steinen auf 250°C vorheizen. Das Brot aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 20 Minuten akklimatisieren lassen.
Dann auf einen bemehlten Backschießer geben und einmal mittig einschneiden. Nach dem Einschießen müsst Ihr kräftig dampfen. Ich nehme dazu meine Bratenspritze und gebe ca. 80 ml Wasser auf die heißen Steine. Backt das Brot dann für 25 Minuten bei 250°C und weitere 15 Minuten bei 230°C.
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Hi, ich bin Flo. Willkommen in der Mehlschmiede. Ich liebe backen! Du auch? Dann lass uns zusammen die Welt des Backens entdecken. Als Bäckermeister kann ich dir dazu hilfreiche Tipps geben, dass dir perfekte Gebäcke auch daheim gelingen. Jeden Do. um 17 Uhr gibt es ein neues Video zu den Themen Brot & Backwaren, Süßes oder ein allgemeines Video zu Tools und handwerklichem Geschick in unserem Brotgeflüster.
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![Finesse2Tymes - Pretty Ricky [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/xIoP_mhYRT0/mqdefault.jpg)
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Ich lebe/wohne in Australien und liebe gutes Brot welches es leider hier nicht gibt .So habe ich angefangen selber Brot zu backen .Durch zufall habe ich diesen Video gefunden , ich bedanke mich sehr für Deine Anleitungen ich freue mich unglaublich ,habe schon viel mit Sauerteig gebacken ,möchte mich auch mal an dieses französisches Brot rantrauen .
Die numerierten Mehlsorten gibt es hier nicht - deshalb mühle ich meine verschiedene körner selbst ,es macht Spaß ,
Dein Video macht Lust aufs Brot backen, das probiere ich auf jeden Fall aus! Sehr sympathisch erklärt und mit allen Infos in der Box. Da freue ich mich auf mein neues ABO und viele Brotback-Erlebnisse. Dankeschön
Super Rezept! Das Brot schmeckt sensationell 🤤 das gibts ab jetzt öfters 😊 Danke 👍
Wissenschaft für sich😀 danke fürs Video
Vielen Dank für deine mühe uns alles über Brot backen zu erklären !!! Ich liebe Brot backen und werde mich sehr freuen mit unsere kanal Freude zu sein !!
Sieht Hammer aus. Hab grade mein anstellgut gestartet. In einer Woche gibt es endlich geiles Brot auf Zypern 😂
Es hört sich sehr aufwendig an !
muss ausprobiert werden !!!
Jedem Brotsommelier tropft jetzt der Zahn 😋
Wahnsinn! 😲
Kompliziert, kompliziert ...
Vorweg : Ein rundum gelungenes Rezept.
Dieses Brot stand schon länger auf meiner Nachbackliste. Wegen der Videounterstützung, dem Zeitplan und weil mein Weizensauer lange kein Weizen-Sauerteigbrot mehr erzeugt hat. Viel Zeit, viel Geduld, zeitlich schwierig kalkulierbar, viel Aufmerksamkeit....aber Kontaktbeschränkungen und langes Osterwochenende machen es möglich.
Schade, dass ich damit so lange gewartet habe. Selbst mit gängigen Supermarkt-Mehlen (ich habe 550er und 1050er genommen ) ist es geschmacklich ein absoluter Hit. Die Ruhezeiten und die Aufmerksamkeit fördern den Teig sehr. Die Zeitliste Mein Weizensauer ist lange nicht so triebstark, aber ein Gramm Hefe im Autolyseteig (und 3 Stunden Ruhezeit) haben dieses Manko ausgeglichen. Die Ruhezeiten für den Teig lagen eher bei 60 Minuten, die Kühlschrankzeit (im Gärkorb mit Gärfolie umwickelt) dann eher bei 15,5 Stunden. Das war nicht das letzte Mal (und auch nicht das letzte Rezept), denn der Zeitaufwand hat sich mehr als gelohnt und 500g Brot sind dann doch sehr schnell........weg.
Tolles Video.
Ich habe mich heute mit einem Bauernbrot abgemüht. Der Teig war wie bei dir sehr weich, ich dachte da stimmt doch was mit dem Rezept nicht und hab mehr Mehl zugefügt. Hätte ich mal dein Video heute Morgen angeschaut, dann wäre es mir sicher leichter gefallen. Bin gespannt ob es trotzdem schmeckt.
Kannst es ja einfach nochmal probieren :-) viel Erfolg!
Jetzt habe ich Hunger 😅
Dann gleich alles vorbereiten und los geht’s 🙃
Tolles Rezept und super Video. Darf man fragen was du mit dem Wasser machst beim falten? Oder ist das ein Gemisch? Ich denke das ist dafür gedacht das man keine klebrigen Finger bekommt vom Teig oder ? Gruß Gerald 😊
Hallo Flo, vielen Dank fürs Rezept- ich habe mit der dreifachen Menge zwei Brote nach 24 h gebacken. Die Krume ist elastisch und hat eine mittlere Porung. Allerdings ist es trotz Schneiden nicht aufgerissen und hat recht wenig Volumen. Den Sauerteig hatte ich mehrfach vorher aufgefrischt, ein Brot hatte ich wenig geschnitten, dafür das andere tiefer- beide Brote schmecken, Haben aber nicht die großen Poren, die ich wollte. Hast Du eine Idee, welche Stellschraube ich noch drehen kann? Vielen Dank
Krasses Rezept, dafür eigene ich mir erstmal noch etwas Erfahrung an 😀
Kannst ja erstmal die einfacheren Brot Rezepte probieren. Hab ich auch welche hier auf meinem Kanal 🙃
Hallo, welches tolle Messer benutzen Sie denn beim Anschnitt? Vielen Dank.
Super interessant und das Brot sieht wahnsinnig lecker aus...aber für die Zubereitung muss ich wohl 2 Wochen Urlaub nehmen;-)...Was passiert eigentlich mit den "Sauerteigresten"?
Kann das Brot auch im dutch oven gebacken werden ? ( erst mit Deckel dann ohne )
Sehr sehr gutes Video. Kurze Frage ich bin noch sehr neu im Brot backen und bin deshalb auf ein kleines Problem gestoßen. Mein levain is bald fertig und der Rest meines Teiges auch. Jetzt muss Ich allerdings in wenigen Stunden los und werde das folden nicht mehr schaffen. Soll ich beides vermengen und dann in den Kühlschrank damit oder beides getrennt voneinander in den Kühlschrank und morgen weiter machen? Danke schonmal 😊
Das sieht ja super aus. Kann ich eigentlich (weil ich etwas faul bin) auch fertigen in Pulverform - Weizensauerteig nehmen?
Klar, geht.
Kann ich das Brot auch im Holzbackofen backen? Bin mir mit dem Dampf nämlich nicht sicher.
Moin, ich danke für die spannenden Videos! Nun, ich backe zur Zeit mit einem Roggensauerteig, habe mir aber das Ziel gesetzt die Porosität zu steigern und einen deutlich größeren Blasen Durchmesser zu erreichen. Wenn Ich Dein Roggensauerteig mit diesem Video Vergleiche, bestehen die Unterschiede zum einem im Sauerteigansatz, im Mehl, in der Geh-Zeit und dem Falten. Worin liegt das Geheimnis der Blasen?
Nach meiner Recherche scheint mir das "Langwirken und Falten" der Ausschlaggeber zu sein. Ist das richtig?
Inwiefern wirkt sich der Mehl Typ auf die Blasenbildung aus?
Ist es richtig, dass es beim "Gehen lassen" ein zeitliches Optimum gibt? Kann der Teig beispielsweise nach einer gewissen Zeit wieder in sich zusammen fallen, oder steigt mit der "Geh-Dauer" die Porosität?
Nun, das sind ein paar Fragen mit denen ich mich beschäftige. Ich freue mich auf Antworten, auch wenn es nur kurze sind.
Grüße!
Die Frage nach dem Einfluss des Mehls hat sich durch das Video "5 Fakten über MEHL, die du wissen solltest!" gerade etwas entspannt. Danke dafür! Toll aufbereitet.
Es liegt einzig am Mehl, selber mahlen ist da am besten. Also so frisch wie möglich. Alternative wäre Demeter Bio-Mehl
Lieber Flo
Danke für das tolle Rezept!!
Leider hat es bei mir nicht so gut funktioniert.
Das Brot zwar ganz toll aufgegangen beim Backen, sah toll aus und roch köstlich. Beim anschneiden habe ich jedoch gemerkt, dass nur eine dünne Schicht hochbackte und der Rest ein etwas teigiger "Klumpen" blieb.
Hab ich zuwenig Dampf erzeugt? Oder woran könnte das liegen??
Bin dankbar um eine Antwort.
Liebe Grüsse
Nicole
Ich fürchte dein anstellgut bzw. Sauerteig war nicht ideal. Versuche es ruhig noch Mal,
Ob es auch im Gußtopf funktioniert? 25 Minuten mit Deckel bei 250°C und dann 15 Minuten ohne bei 230°C?
kann ich die 40 g Weizenvollkornmehl auch durch 40 g Roggenvollkorn oder Dinkelvollkorn ersetzen?
Yes
Kann man statt Weizenmehl auch Dinkelmehl verwenden .
Hi schau dir mal mein Video zu Mehlen an, da behandle ich genau das Thema: ruclips.net/video/5chOdeeIJ8I/видео.html
Habe eine Frage zu dem Anstellgut. Ist der Levain vergleichbar mit Lievito Madre den habe ich im Kühlschrank?
Hi Beate! Nein, gar nicht leider, der Levain ist deutlich weicher.
@@Mehlschmiede Ich führe meinen Lievito weicher als es üblich ist. Aber im Rezept von Broten kann ich doch dann die gleiche Menge nehmen vom Lievito. Wenn da zum Beispiel steht 30 Gramm Levain nehmen kann ich das auch vom Lievito nehmen oder?
Das kannst du versuchen, aber du musst schauen, dass du im Gesamtteig auf die selbe TA kommst. 🤓
@@Mehlschmiede Alles klar danke für die schnelle Antwort. 😊 👍 👍
Kann man auch Hefe hinzufügen falls der Sauerteig nicht triebstark genug ist ?
Aber klar.
HEy moin und danke für das super Video! Ich hab das auch mal ausprobiert und bin nur auf ein Problem gestoßen: Als ich den Teig im Gärkörbchen für 24h in den Kühlschrank gestellt habe, ist er da noch weiter aufgegangen, was ja schon mal gut ist. Aber durch die gute Belüftung im Gärkörbchen ist dann die "Außenhaut" relativ fest geworden, so dass ich vor dem Einschieben, als ich den Entlastungsschnitt gesetzt hatte, ziemlich fest aufdrücken mußte, dass ich überhaupt durch die Außenhaut durch komme. Das Brot ist dann leider nicht viel mehr aufgegangen, da sich so auch keine weiteren Risse mehr bilden konnten. Hab ich da was übersehen? Vielen Dank für jeden Hinweis! :)
Einfach im Kühlschrank nächstes Mal gut abdecken, dann passiert das nicht! :-)
@@Mehlschmiede Hi! das Brot war abgedeckt und ich meine aber quasi die Oberfläche vom Teig, die den direkten Kontakt zur Körbchenwand hat. Sollte ich vielleicht einen luftdichten Behälter ausprobieren?
Ah, jetzt hab ich es verstanden. Hast du das Körbchen mit einem Tuch ausgelegt? Das könntest du sonst auch noch versuchen.
Ich schlage den Gärkorb in der Regel locker in Gärfolie ein und habe seitdem (bisher bei maximal 36 Stunden) keine Schwierigkeiten mit einer festen Aussenhaut gehabt.
hey Olaf, danke für den Tipp - das werde ich mal versuchen
kannst du. mal so ein Brot bitte für mich backen und dann zusenden? Klar, gegen Bezahlung. Danke und Gruss
Guten Abend, mein fertiger Sauerteig aus Roggenmehl hatte eine Wasserschicht drauf und richt zwar sauer aber komisch. Ist das in Ordnung?
Lg Ute
Einfach Mal was aus der Mitte abnehmen und nochmal anfrischen und schauen, wie er sich dann verhält. Bisschen Wasser an der Oberfläche macht gar nix.
@@Mehlschmiede danke für die Antwort, ich versuche es. 👍
Also mal ganz ehrlich: Vielen Dank für die Mühe, das Brotbacken zu erklären, aber wenn ich solche Mengenangaben lese, kriege ich die Krise: "1,1g Anstellgut, 4,4g Wasser, 4,4g Weizenmehl". Das kann doch nicht Dein Ernst sein, oder? Brauche ich jetzt zum Backen eine Goldwaage?
Ne Feinwaage ist zum Arbeiten mit sehr kleinen Mengen tatsächlich hilfreich, ja. 🤷🏻♂️
Neee es ist 4 Zutaten - Zutat Nummer 4 - Viel Liebe 😊
Schade.
Die ganzen Mehl Typen die immer genannt werden gibts bei uns nicht. Wir haben Weissmehl und Vollkornmehl, ohne irgend eine Nummer ausser dem Preis. That's it.
Kannst ja mischen oder aussieben! 🙂