매장 70%에서 사용하는 다크 로스팅, 에스프레소 챔피언의 설계 노하우 |
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- Опубликовано: 11 сен 2024
- 커피 관련 다양한 주제를 이야기하는 '커피토크' 오랜만에 에스프레소로 돌아왔습니다.😊
원두 납품 플랫폼 코케비즈의 자료에 따르면 한국에서 미디엄 다크, 다크 로스팅 원두를 사용하는 비중은 약 70% 이상으로 대다수의 카페가 사용한다고 볼 수 있습니다. 하지만 다크 로스팅 추출은 잘 못하면 쓴맛이 강조되며 손님에게 제공하기 어려울 떄가 많습니다.
이런 다크 로스팅 원두를 2023 크렘원 에스프레소 스로우다운 챔피언은 어떻게 추출 설계를 할까요? 3가지에 집중한 권혁수 바리스타의 추출 노하우를 영상에서 확인하실 수 있습니다😊
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#월간커피 #커디터 #토성마을 #에스프레소
멋지시다😊
영상 잘 봤습니다!
궁굼한 점이 몇가지 있어서 댓글 남깁니다.
1. 도징량의 3배수를 뽑으시는 이유가 있을까요?
-보통의 에소 셋팅(많은 영상을 참고하다보면)은 보통 1:2 비율로 추출을 하는데 1:3으로 추출을 하셔서 그 이유가 궁금합니다.
2.물온도를 88도로 기본 셋팅하시는 이유가 있을까요?
다크로스팅 원두의 특성상 물과 접촉이 쉽고 추출이 빠르기 때문에 과추출을 방지하시고자 비교적 낮은 온도를 셋팅하시는지 궁금합니다
*커피 추출에 있어서 절대적인 것은 없다는 건 이해하고 있습니다. 바리스타께서 어떤 의도로 셋팅을 하시는지 더 명확히 알고 싶어 여쭤봅니다.
1. 다소 편안하게 마실 수 있는 농도감을 위해 일반적인 비율보다 조금 길게 추출하는걸 선호하는편입니다.
또 추출양이 적어서 나타나는 결점보다 추출양이 길었을때 나타나는 워터리한 결점이 파악하기가 더 쉬운 이유도 있습니다. 하지만 영상에서처럼 초기 세팅은 앞으로의 조각을 위한 큰 덩어리를 만드는것일뿐이므로 크게 신겅쓰실 필요는 없구요, 최종 추출양은 오로지 '맛'으로 정해지지 정해진 비율은 없습니다.
2. 아마 온도가 높으면 성분 추출이 더 잘된다고 이해하고 계신 것 같습니다.
그런데 온도와 관련된 최근 연구 자료를 보면 에스프레소 한정 높은 온도가 성분을 더 많이 뽑아내지 않는다는 결과가 나왔습니다. 실제로 수율 테스트를 해보아도 낮은 온도에서 더 높은 수율이 나오는 경우도 있습니다. 그래서 이제는 온도의 높낮이에 따라 성분이 많이 혹은 덜 추출되는게 아닌 특정 온도에 녹아 나오는 성분이 다르다 라고 이해하시는게 좋습니다. 다만 온도가 너무 높았을때 나오는 결점이 있는데요, 초심자분들이 가장 캐치하기 어려운 결점이라 온도가 너무 높아서 나오는 결점은 배제시키기위해 초기 세팅은 다소 낮은 온도로 잡았습니다.
낮은 온도로 모든 세팅을 잡으신 후 머신에서 설정 가능한 최소 단위로 온도를 높이시다보면 어느순간 혀 전체가 까끌거리는 결점을 느끼실 수 있는데요, 그 결점이 나오는 온도보다 낮은 온도로 세팅하시면 됩니다.
에스프레소에서 온도는 지금도 계속 연구가 진행중인 요소로 사실 온도만으로 영상 한편을 찍을 수 있기에 설명이 부족한 점 양해 부탁드립니다.
기회가 되셔서 저희 토성마을에 들러주신다면 더 자세한 이야기 들려드리겠습니다.
영상 시청해주셔서 감사합니다.
@@user-tj6tn4ve2y와 … 안녕하세요 감사합니다.
1.은 생각했던 것과 같아서 이해가 쉬웠습니다.
2.는 제가 너무 단순히만 알고 있었던 것 같습니다. 좋은 지식. 경험 공유해주셔서 감사합니다. 기회가 된다면 찾아가겠습니다
아직 에스프레소 맛은 잘 모르지만
작은 디테일로 다르게 추출되는 걸 볼 때마다 신기하네요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
저도 촬영하며 계속 배우고 있지만 잘 내린 에스프레소는 상상 이상으로 맛있는 것 같아요😁
아쉽습니다. 물온도는 건드릴 수 없는 머신인데요 . 일단 말씀해주신 꿀팁이 궁금하니 해보겠습니다. 감사합니다
물 온도 조절 안하셔도 나머지로도 충분히 맛있게 뽑으실 수 있습니다!👍
물온도 변화가 없어 아쉬우시겠지만 다른 내용들을 참고하여 주시면 더 맛있게 집에서 즐기실 수 있으실거예요😊
영상 속 머신은 삼그룹 다 54mm인가요? ㅜ 그리고 영상속 에쏘의 tds값이나 수율은 어느정도 될까요? 편안한 농도가 사람마다 달라 공감이 어렵습니다!
영상에서 사용된 머신은 달라코르테 제로이며, 모두 54mm입니다! 아쉽게도 본 영상에서는 TDS 등의 수치를 별도로 측정하지는 않았습니다. 해당 영상은 수치로 이야기 하기보다는 세팅 루틴에 대한 이야기와 결국 편안한 농도는 말씀처럼 사람마다 다르기 때문에 영상을 보고 참고하시는 분들의 센서리를 기준으로 영상에서 제시한 방법처럼 세팅을 추천드리는 영상으로 봐주시면 좋을 것 같습니다 😊
영상을 보고 질문 드립니다.
분쇄도는 사용하는 바스켓의 종류에 따라 달라지는 걸로 알고 있습니다. 영상에서 추출 때 사용한 포터필터 바스켓은 무엇인가요?
54미리 순정 바스켓인 것 같은데 ims랑 비슷한 성향인 것 같습니다.
@@user-tj6tn4ve2y ims 기준으로 가는 분쇄도는 ims보다 타공 수가 많은 바스켓 기준으로 생각할 때는 평균 혹은 더 굵은 분쇄도 아닌가요?
vst나 HE 바스켓이 아니더라도 ims보다 타공이 많은 바스켓 같은 경우에도 영상 속 설명처럼 분쇄도를 가늘게 하고 도징량을 줄이는게 단맛을 끌어내기 좋을까요? 아니면 도징량을 늘리고 분쇄도를 굵게 하는 것이 좋읗까요?
@@junlee7104 말씀하신것처럼 바스켓 타공수에 따라 저항값이 달라지기 때문에 최종 레시피에서 분쇄도 수치값은 다르지만 세팅을 잡아 나가는 방법은 모두 동일하게 하고 있습니다.
어떤 바스켓이던 영상에서와 같이 동일하게 잡아 나가시면 되구요, 다만 몇몇 고수율 바스켓 같은 경우 특히 라이트 로스팅에서 어느정도 도징량이 안되면 분쇄도를 아무리 가늘게 해도 저항값이 형성되지 않는 경우가 있습니다.
그런 경우만 저항값이 형성될 만큼 도징량을 가져가시면 됩니다.
@@user-tj6tn4ve2y 답변 감사합니다. 매장에서 다크로스팅 원두 추출에 어려움이 있는데 알려주신 방향으로 시도해보겠습니다.
@@junlee7104 참고로 저희 토성마을에서는 현재 vst20 바스켓에 15g 정도 도징해서 사용하고 있습니다.
제 경험상 모든 바스켓에서 베스트에 가까운 추출이 가능하였고 다만 바스켓에 따라 맛에서 성향 차이는 있습니다.
만약 다양한 바스켓을 가지고 계시다면 모든 바스켓으로 세팅 잡아보시고 가장 마음에 드는 성향을 보여주는 바스켓으로 결정하시는것도 좋을 것 같습니다.
친절한 설명 감사합니다.
저도 가이드 처럼 세팅을 잡아보려고 합니다. 20g 바스켓일 경우 18g 도징으로 세팅을 시작 하면 될까요??
영상과 동일하게 세팅을 하시기 보다는 바스켓 사이즈에 맞춰 도징을 하신 후 센서리를 하면서 변동을 주시는 것을 추천드립니다😁
54m 바스켓과 58m바스켓이 온도 셋팅이 다르다고 알고 있는데 이 영상은 54m 바스켓을 사용하고 계신건가요?
본 영상에서는 54mm입니다😁
몇미리 포터필터인가ㅇ?
54mm 입니다 😀
오디오가 한쪽만 들려요
촬영 초반 마이크가 제대로 작동이 안됐습니다🫠 중반 이후에는 정상적으로 들리실거에요!!
다크는 건강에 안좋다는 애기듣고 안먹는다는ㅠㅠㅠ
여러 조사 결과가 있지만 너무 자주 마시는 경우에는 다크가 아니어도 좋지 않을 수 있습니다! 간혹 다크의 고소함과 단맛이 좋다면 충분히 즐기셔도 괜찮습니다😄