제빵기능사 실기 소세지빵 3분안에 정리하기 오답노트

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* 영상품질 720P이상으로 보시길 권장합니다.
* 지속적으로 구독해주시고 꾸준한 시청 덕분에 많은 힘이 됩니다.
정말 감사합니다!
* 요약설명에 낙엽이 낙옆으로 되어있는 오타 정말 죄송합니다.
안녕하세요? 유튜브채널 오답노트입니다.
자격증의 영상의 경우 시험장 혹은 감독관이 제시하는 요구사항,
유의사항을 잘 지켜주며 제품이 타거나 안 익지 않는다면
가르치는 강사마다 중요 포인트나 노하우가 다르기 때문에
맞는 방법, 틀린방법이 정해져 있지 않다고 생각합니다.
거의 모든 질문에 답변은 드리지만 A방법으로 배웠는데
B방법으로 알려주시는데 어떤 방법이 맞는 건가요? 에 대한
질문에 답변은 드리기 어려울 것 같습니다.
각자 자신에게 맞는 방법에 맞게 연습하시고 배우신다면
누구나 자격증을 취득할 수 있을 것입니다.
제 영상이 조금이나마 도움되길 바라며
이루고자 하는 목표를 이뤘으면 하는 바람입니다.
배움의 열정에 응원합니다.
제빵기능사는 알려드리는 시간은 숙지를 하시되
믹싱완성된(글루텐 형성정도) 상태, 발효 정도와 굽기 색이
속도, 환경에 따라 달라지기에 상태와 색으로 보는 것이 더 정확합니다.
※ 소시지빵을 제조하여 제출하시오.
1) 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
(토핑 및 충전물 재료의 계량은 휴지시간을 활용하시오.)
2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽 분할무게는 70g씩 분할하시오.
5) 완제품(토핑 및 충전물 완성)은 12개 제조하여 제출하고
남은 반죽은 감독위원이 지정하는 장소에 따로 제출하시오.
6) 충전물은 발효시간을 활용하여 제조하시오.
7) 정형 모양은 낙엽모양과 꽃잎모양의 2가지로 만들어서 제출하시오.
* 배합표
반 죽
- 강력분 560g
- 중력분 140g
- 이스트 28g
- 제빵개량제 6g
- 소금 14g
- 설탕 76g
- 마가린 62g
- 탈지분유 34g
- 달걀 34g
- 물 364g
토 핑
- 프랑크소세지 480g
- 양파 336g
- 마요네즈 158g
- 피자치즈 102g
- 케찹 112g
( 충전용·토핑 재료는 계량시간에서 제외)
* 제조방법
[ 간단요약 ]
- 믹싱: 저속 2분 후 중속10분 (최종단계)
* 믹싱속도와힘에 따라 시간이 다르기 때문에
글루텐 상태로 보는 것이 정확
* 진 반죽은 바닥에 잘 달라붙기 때문에 중간중간 긁어줘야함
- 1차 발효: 약 50~60분
* 약 2.5~3배 커진 상태
* 분할 후 중간 중간발효 약 10분
- 성형: 낙엽모양, 꽃잎모양
* 분할무게70g, 낙엽모양6개/ 꽃잎모양 6개
- 2차 발효 완료상태 : 20~25분
* 약 2배정도 커진 상태
- 굽기 : 윗불200도 아랫불150도℃ 약 15분
* 너무 진하지 않은 연한 갈색

[@immi5435]

꽃잎모양이 자를 때 서로 붙어서 어렵더라구요^^;; 마요네즈는 절반은 양파에 버무리고 절반은 짤주머니에 담아서 뿌리신거죠? 케첩도 전량 사용해야 하나요?

[@manybini]

ㅠㅠㅠ그쵸... 서둘러서해주는게 좋아요! 마요네즈 절반만 양파랑 버무리고 나머지는 짤주머니에 담았습니다! 케첩도 전량사용하시면됩니다!